व्यापकता
NS कैमेम्बर्ट यह एक फूलदार छिलका (या यदि आप चाहें तो पाले सेओढ़ लिया) के साथ एक पनीर है, जो गाय के दूध से शुरू होता है। इसलिए यह पनीर के उस समूह से संबंधित है - जैसे ब्री और कैप्रिस डेस डाईक्स - एक नरम और सफेद रंग के छिलके की विशेषता है, जिसका स्वरूप एक फूलदार घास के मैदान (→ फूलदार छिलका) जैसा दिखता है, जो ठंढ की परत से ढका होता है (→ बाएं पाले सेओढ़ लिया) पपड़ी)।
कैमेम्बर्ट की उपस्थिति का दस्तावेजीकरण करने वाले पहले ऐतिहासिक निशान 13 वीं शताब्दी ईस्वी पूर्व के हैं। और, जैसा कि अनुमान लगाया जा सकता है, वे इसे समान नाम वाले देश (कैमेम्बर्ट, नॉर्मंडी में, इसलिए फ्रांस के उत्तर-पश्चिम में) के पास पहचानते हैं।
विभिन्न प्रकार हैं, जो क्रमशः राष्ट्रीय और यूरोप के अन्य क्षेत्रों में उत्पादित होते हैं, लेकिन "मूल" निस्संदेह नॉर्मन फ्रेंच है, यहां तक कि इटली में भी कुछ प्रकार के कैमेम्बर्ट का उत्पादन किया जाता है और सबसे अच्छा ज्ञात लैंघे का है।
नॉरमैंडी कैमेम्बर्ट (कच्चे दूध से) फ्रांसीसी डेयरी परंपरा के सबसे सांकेतिक फ्रेंच चीज में से एक है, इसलिए इसने एओसी खिताब अर्जित किया है (अपीलीय डी "मूल नियंत्रण") 1983 में और पीडीओ (उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम) 1992 में; यह अंतिम प्रमाणीकरण हमारे डीओपी के लिए सुपरइम्पोजेबल है (उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम).
गैलिक संदर्भ में शेष, तीन मुख्य प्रकार के कैमेम्बर्ट को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: नॉर्मंडी के पीडीओ, अन्यत्र उत्पादित हस्तशिल्प और एक औद्योगिक प्रकार के। नॉरमैंडी कैमेम्बर्ट और कारीगर वाले कच्चे दूध से विशेष रूप से बनाए जाते हैं, जबकि पाश्चुरीकृत तरल पदार्थ उद्योगपतियों के लिए उपयोग किए जाते हैं।
पोषाहार रासायनिक संरचना
कैमेम्बर्ट को लगभग 45% (शुष्क पदार्थ पर अनुमानित) की न्यूनतम वसा सामग्री की आवश्यकता होती है; यह निश्चित रूप से एक महत्वपूर्ण मात्रा है, जो पोषण क्षेत्र में विशिष्ट प्रतिबंध लगाती है, हालांकि हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि कैमेम्बर्ट एक उपयोगी डेयरी उत्पाद है:
- उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन के प्लास्टिक योगदान के लिए
- अस्थिभंग के लिए, कैल्शियम और फास्फोरस की सांद्रता के लिए धन्यवाद
- त्वचा के लिए; दृष्टि, मुक्त कणों के खिलाफ और विटामिन की सामग्री के संबंध में एफएडी कोएंजाइम के संश्लेषण। ए और विट। बी 2 (राइबोफ्लेविन)।
किसी भी मामले में, उच्च कैलोरी घनत्व (सबसे ऊपर काफी लिपिड एकाग्रता द्वारा प्रेरित) अधिक वजन के मामले में इसके उपयोग को लगभग पूरी तरह से बाहर कर देता है और सामान्य वजन वाले विषयों के लिए इसे महत्वपूर्ण रूप से सीमित करता है।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
कोलेस्ट्रॉल काफी अधिक है और तालिका में फैटी एसिड के वितरण पर विस्तार की कमी के बावजूद, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि प्रसार संतृप्त लोगों द्वारा वहन किया जाता है; संक्षेप में, कैमेम्बर्ट हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार के लिए उपयुक्त नहीं है।
अधिकांश चीज़ों की तरह, कैमेम्बर्ट भी सोडियम से भरपूर होता है; यह खनिज नमक उच्च रक्तचाप के रोगजनन में शामिल है, यही कारण है कि इसे उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के आहार में जितना संभव हो उतना सीमित किया जाना चाहिए।
स्वच्छता स्वच्छता पहलू
कच्चा दूध कैमेम्बर्ट एक डेयरी उत्पाद है, जैसा कि हमने ब्री के लिए देखा है, इसमें स्वास्थ्य और स्वच्छता के हित के विभिन्न महत्वपूर्ण बिंदु हैं; आश्चर्य नहीं कि अतीत में उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए कई जटिलताएँ रही हैं। आइए देखें क्यों!
शीर्षक के एक अध्ययन से "खुदरा स्तर पर लिए गए कुछ प्रकार के चीज़ों के स्वास्थ्य और स्वच्छता की गुणवत्ता का मूल्यांकन"पत्रिका में प्रकाशित"इतालवी पशु चिकित्सा, ४६, २२१-२३१ ", यह सामने आया कि कुछ नीले और फफूंदीदार चीज़ों में जीवाणु संदूषण की संभावना अधिक होती है। इनमें से कैमेम्बर्ट (और न केवल!) लिस्टेरिया monocytogenes, एक खाद्य विषाक्तता के लिए जिम्मेदार एक जीवाणु संभावित रूप से भ्रूण के लिए हानिकारक और प्रतिरक्षित लोगों के लिए हानिकारक है।
अंततः, जोखिम वाले लोगों के लिए (गर्भवती महिलाएं, बहुत छोटे बच्चे, अनिश्चित स्वास्थ्य वाले बुजुर्ग लोग, इम्यूनोसप्रेस्ड, आदि), निश्चित रूप से कैमेम्बर्ट से बचने की सलाह दी जाती है या, संभवतः, केवल पाश्चुरीकृत दूध के साथ औद्योगिक चुनें।
गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग के संकेत
कैमेम्बर्ट एक टेबल चीज़ है, जो ब्री के विपरीत, अक्सर खाना पकाने में भी प्रयोग किया जाता है। तली हुई पनीर क्रोकेट्स और फोंड्यू से भरे चौक्स सबसे लोकप्रिय व्यंजन हैं।
फ्रांसीसी द्वारा चुना गया एनोलॉजिकल एसोसिएशन कैमेम्बर्ट को फल और पूर्ण शरीर वाली लाल वाइन (बोर्डेक्स या बरगंडी) के साथ जोड़ता है, जबकि इटली में नोबेल डी मोंटेपुलसियानो और केरेमा की विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताओं को प्राथमिकता दी जाती है।
ब्री की तुलना में, कैमेम्बर्ट आवश्यक रूप से छोटे पहियों में निर्मित होता है। यह छिलका / पेस्ट अनुपात को बदल देता है और परिपक्वता की गति और प्रकार को अलग करता है, जो बाद में, अधिक होता है; यह विशेषता कैमेम्बर्ट को थोड़ी अधिक तीव्र सुगंध और स्वाद देती है।
नायब। खराब रूप से संरक्षित कैमेम्बर्ट (प्रशीतन के तापमान से ऊपर और / या अत्यधिक समय के लिए) में अमोनिया के बहुत अप्रिय संकेत हैं।
विवरण और उत्पादन
कैमेम्बर्ट में एक सफेद रंग और एक फेल्टेड रूप होता है, क्योंकि यह मोल्ड की एक पतली परत से ढका होता है। यह भी, ब्री की तरह, एक सेंट्रिपेटल सीज़निंग की विशेषता है (अर्थात, यह पहले अंदर से शुरू होता है), इसलिए यह केंद्र और क्रीमियर में एक मजबूत स्थिरता का दावा करता है क्योंकि यह छिलका तक पहुंचता है। पेस्ट का रंग हल्का होता है, पीले रंग का होता है, और इसमें नाजुक स्वाद और सुगंध होती है। रूपों के आयाम लगभग 10-11 सेमी व्यास के 2.5-3 सेमी मोटे होते हैं, जबकि वजन लगभग 225-250 ग्राम होता है। मानक आकार की तुलना में छोटे औद्योगिक आकार या भाग असामान्य नहीं हैं, जबकि कलात्मक कैमेम्बर्ट्स के लिए इसकी अनुमति नहीं है।
कैमेम्बर्ट कच्ची गाय के दूध के तापमान को थोड़ा बढ़ाकर (इसे पास्चुरीकृत किए बिना) प्राप्त किया जाता है, इसके तुरंत बाद बैक्टीरिया के एक विशेष तनाव के साथ टीका लगाया जाता है। हेटेरोफेरमेंटेटिव मेसोफाइल (प्रकार ल्यूकोनोस्टोक) रेनेट के साथ। इस तरह से दही बनता है, जिसे बाद में क्यूब्स में काटा जाता है, नमकीन किया जाता है और बेलनाकार सांचों में डाला जाता है। मट्ठा को बाहर निकलने देने के लिए हर 6-12 घंटे में साँचे को हिलाया जाता है। 48 घंटों के बाद प्रत्येक सांचे में एक कम बेलनाकार आकार होता है जिसका वजन 350 ग्राम होता है। इस बिंदु पर, प्रत्येक आकार को मशरूम युक्त तरल के साथ छिड़का जाता है पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी और कम से कम 3 सप्ताह के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया।
पास्ता का प्रारंभिक पीएच अम्लीय होता है (4.7, जीवाणु क्रिया के कारण) लेकिन धीरे-धीरे कवक क्रिया के साथ क्षारीय हो जाता है। कानून के अनुसार, कैमेम्बर्ट की परिपक्वता 3 सप्ताह से कम नहीं रहती है (लेकिन कुछ 6-8 तक पहुंचती हैं) और में होती है वातावरण। मूल रूप से सूखा। कैमेम्बर्ट की पैकेजिंग में कार्डबोर्ड या चिनार की लकड़ी के कंटेनर (चिपबोर्ड भी) के अंदर इन्सुलेट पेपर का उपयोग शामिल है।
कैमेम्बर्ट में कुछ विशिष्ट यौगिकों के कारण एक विशिष्ट गंध होती है; ये हैं: डायसेटाइल ("मक्खन पॉपकॉर्न" का स्वाद), 3-मिथाइलबुटानल और मेथियोनिक (मेथियोनीन का क्षरण), 1-प्राप्त-3-ओएल और 1-प्राप्त-3-एक (वसा का क्षरण), फेनिलथाइल एसीटेट, 2- undecanone, decalactone, butyric acid और isovaleric acid ("जिम सॉक्स" की विशिष्ट गंध)।
पृष्ठभूमि
माना जाता है कि कैमेम्बर्ट को पहली बार 1791 में ब्री के एक पुजारी से प्रेरित नॉर्मन किसान मैरी हरेल द्वारा बनाया गया था। जाहिर है, वास्तविक प्रसार उत्पादन चक्र के औद्योगीकरण के पास स्थित है, इसलिए 19 वीं शताब्दी के अंत में। 1890 में, इंजीनियर एम। रिडेल ने पनीर के परिवहन के लिए लकड़ी के बक्से का निर्माण किया, जिसने विदेशों में इसके निर्यात की अनुमति दी। (यह संयुक्त राज्य अमेरिका में एक बड़ी सफलता थी) प्रारंभ में, छिलका का सफेद रंग यादृच्छिक था और केवल बीसवीं शताब्दी (70 के दशक) में, मोल्ड के उपयोग के लिए धन्यवाद, क्या यह कैमेम्बर्ट के लिए एक मानक आवश्यकता बन गया।
ग्रन्थसूची:
- एटलस ऑफ़ चीज़: दुनिया भर से 600 से अधिक चीज़ों और डेयरी उत्पादों के लिए गाइड - जी. ओटोगल्ली - प्रकाशक उरलिको होपली मिलन - पृष्ठ 238-239।
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