रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट कैलोरी मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं, जो शरीर के लिए उपयोगी है ताकि शारीरिक तंत्र का समर्थन किया जा सके जिसके लिए ऊर्जा के उपयोग की आवश्यकता होती है; रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट का भी पर्यायवाची है: रिफाइंड कार्बन हाइड्रेट्स, रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट्स, रिफाइंड ग्लाइसाइड्स और रिफाइंड शुगर्स।
मैं इस बात पर जोर देता हूं कि "रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट" शब्द सामान्य या गलत है, क्योंकि कार्बोहाइड्रेट को औद्योगिक स्तर पर निकाला जा सकता है, हाइड्रोलाइज्ड और संश्लेषित किया जा सकता है: जो वास्तव में परिष्कृत होता है वह खाद्य पदार्थ होते हैं, न कि कार्बोहाइड्रेट निहित या उनमें जोड़ा जाता है। परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थों और कार्बोहाइड्रेट युक्त परिष्कृत खाद्य पदार्थों के बीच एक साधारण अंतर है, लेकिन कृपया "गहराई से" लेख देखें।परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट अणुओं का एक समूह है, सरल या जटिल, वनस्पति कच्चे माल के प्रसंस्करण (निकाले गए या हाइड्रोलाइज्ड या संश्लेषित) के लिए धन्यवाद; उनका उत्पादन, जिसके लिए विशेष तकनीकों और काफी नाजुक रासायनिक-भौतिक प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है, मुख्य रूप से स्तर पर होता है खाद्य उद्योग की।
परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट: वे क्या हैं?
आइए यह निर्दिष्ट करके शुरू करें कि, जो अक्सर नेट पर पढ़ा जाता है, उसके विपरीत, "कार्बोहाइड्रेट" शब्द स्टार्च का पर्याय नहीं है, जैसे "चीनी" शब्द केवल तालिका एक के लिए जिम्मेदार नहीं है! कार्बोहाइड्रेट, शर्करा, कार्बोहाइड्रेट, ग्लाइसाइड और कार्बन हाइड्रेट्स पर्यायवाची हैं और उन्हें SIMPLE और COMPLEX (अनुमानित अंतर जो आसानी से पचने में आसानी और जिस गति से वे मेटाबोलाइज़ किए जाते हैं) में अंतर करके किया जा सकता है, या, फिर से बेहतर, उन्हें मोनोसेकेराइड, ओलिगोसेकेराइड (एक साथ जुड़े मोनोसेकेराइड के 2 से 10 अणुओं से) और पॉलीसेकेराइड (+ 10 अणु मोनोसेकेराइड के एक साथ जुड़े) में सूचीबद्ध करना। अणु की रासायनिक प्रकृति उसके साथ अपनेपन का प्रचलित खाद्य स्रोत, अर्थात्: अनाज, आलू, शाहबलूत और फलियां "जटिल कार्बोहाइड्रेट" के पर्याय बन जाते हैं, जबकि टेबल चीनी, शहद, कन्फेक्शनरी खाद्य पदार्थ और (सर्वोत्तम ...) फल "शर्करा" शब्द की जगह लेते हैं। निश्चित रूप से गलत!
उस ने कहा, हम अधिक सटीकता और सटीकता के साथ फ्रेम करने की कोशिश करते हैं जो कि सबसे अधिक खपत वाले उत्पादों में मौजूद परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट हैं।
सरल परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट
सुक्रोज: इस श्रेणी से संबंधित अणुओं में, यह मनुष्य द्वारा नियंत्रित खाद्य पदार्थों में सबसे व्यापक है। सुक्रोज (टेबल शुगर) ग्लूकोज के एक अणु और फ्रुक्टोज में से एक द्वारा निर्मित एक सरल कार्बोहाइड्रेट (पचाने और चयापचय के लिए बहुत तेज़) है जो ( तार्किक रूप से) ) डिसैकराइड की श्रेणी से संबंधित है। सुक्रोज खाद्य उद्योग द्वारा निर्मित खाद्य पदार्थों में भी मौजूद है, जिसमें शहद, कुछ फल आदि शामिल हैं। हालांकि, प्रकृति में सुक्रोज की उपस्थिति बेहद सीमित है। तथ्य यह है कि, आज तक, सुक्रोज परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट का एक अत्यंत महत्वपूर्ण "स्लाइस" का प्रतिनिधित्व करता है, क्योंकि चुकंदर या गन्ने से इसके औद्योगिक निष्कर्षण के लिए धन्यवाद, यह मनुष्य द्वारा सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला स्वीटनर बन गया है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स है। उच्च, जो इंसुलिन की रिहाई को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, और दांतों की सड़न के जोखिम को काफी बढ़ा देता है। इसके अलावा, हालांकि यह निश्चित नहीं है कि जो मैं उजागर करूंगा वह वास्तव में चयापचय को प्रभावित करता है, यह ध्यान देने योग्य है कि: सुक्रोज में एक डेक्सट्रोरोटेटरी घूर्णी शक्ति होती है, जबकि ग्लूकोज + फ्रुक्टोज (उसी के हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त) के विषुवतीय मिश्रण में बाएं हाथ की घूर्णन शक्ति होती है, जैसे कि यह एक सिंथेटिक अणु था जिसमें प्राकृतिक विशेषताएं थीं (मुझे "विडंबना" की अनुमति दें!)
फ्रुक्टोज: फ्रुक्टोज, फल, सब्जियों और शहद में प्राकृतिक रूप से प्रकृति में मौजूद सरल कार्बोहाइड्रेट (मोनोसेकेराइड) होने के बावजूद, वर्तमान में सब्जियों से निकाला जाता है और क्रिस्टलीकृत रूप में खुदरा में बेचा जाता है, ज्यादातर सुक्रोज के लिए एक मीठा विकल्प के रूप में; स्पष्ट रूप से यह एक "विशुद्ध रूप से व्यावसायिक विचार है जिसका स्वास्थ्य देखभाल से कोई लेना-देना नहीं है। वास्तव में, ग्लूकोज और सुक्रोज की तुलना में ग्लाइसेमिक और इंसुलिन इंडेक्स कम होने के बावजूद, काफी मात्रा में (लेकिन सामान्य से बाहर नहीं), फ्रुक्टोज ही नहीं है इंसुलिन की रिहाई को उत्तेजित करता है, लेकिन तेजी से फैटी एसिड में परिवर्तित हो जाता है। इसके अलावा, कुछ जांचों से पता चला है कि फ्रुक्टोज का दुरुपयोग नेफ्रोलॉजिकल क्षेत्र में विशेष रूप से हानिकारक है और (यदि नियमित रूप से सेवन किया जाता है) मोटे विषयों के ऊर्जा चयापचय को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। फ्रुक्टोज को सुक्रोज की तुलना में कम खुराक पर समझदारी से इस्तेमाल किया जा सकता है क्योंकि इसमें एक शक्ति प्रमुख स्वीटनर है .
शर्करा: ग्लूकोज परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट का एक अन्य सदस्य है। यह प्राकृतिक रूप से पौधों की उत्पत्ति (सब्जियां और फल) के खाद्य पदार्थों में मोनोमेरिक रूप में और पौधों की उत्पत्ति (अनाज, फलियां और कंद) और पशु मूल (यकृत और मांसपेशी ग्लाइकोजन) के खाद्य पदार्थों में बहुलक दोनों में मौजूद है। डी "दूसरी ओर हाथ, सिंथेटिक एक अक्सर एक स्वीटनर के रूप में प्रयोग किया जाता है और एक व्यापक रूप से खपत खाद्य योज्य है, विशेष रूप से एक सिरप हाइपरटोनिक समाधान के रूप में। विशेष रूप से, कॉर्न स्टार्च के हाइड्रोलिसिस और बाद में पानी में मिलाने से प्राप्त ग्लूकोज सिरप में अब तक का सबसे अधिक ग्लाइसेमिक और इंसुलिन इंडेक्स है और एक सापेक्ष चयापचय प्रभाव (यदि नियमित रूप से उपयोग किया जाता है) हानिकारक से कम नहीं है. यह दंत क्षय के जोखिम को भी बढ़ाता है और इसमें फ्रुक्टोज या यहां तक कि सिर्फ सुक्रोज की तुलना में मीठा करने की शक्ति नहीं होती है। एनबी। बहुत अधिक ग्लाइसेमिक-इंसुलिन इंडेक्स होने के बावजूद, ग्लूकोज सिरप कभी अकेले नहीं लिया जाता है, इसलिए, यह ग्लाइसेमिक है- इसे युक्त भोजन का इंसुलिन सूचकांक, या यों कहें, पूरे भोजन का, मान्य माना जाना चाहिए।
अर्ध-जटिल परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट
माल्टो-डेक्सट्रिन: माल्टोडेक्सट्रिन, जो स्वाभाविक रूप से कच्चे लेकिन पके या किण्वित खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं, खाद्य पूरक के क्षेत्र में सबसे ऊपर उत्पादित और विपणन किए जाते हैं। वे ग्लूकोज पॉलिमर (विभिन्न प्रकार के) होते हैं जिनमें बहुत कम मीठा शक्ति और ग्लाइसेमिक-इंसुलिन इंडेक्स अधिक होता है। किसी की अपेक्षा से अधिक; एक बार यह एक सामान्य बात थी कि रक्तप्रवाह में प्रवेश की गति विशेष रूप से अणु की जटिलता से जुड़ी हुई थी, वास्तव में, यह केवल कारकों में से एक है जिसे ध्यान में रखा जाना चाहिए! बहुलक के आधार पर, मिश्रण की आसमाटिक शक्ति और आणविक सतह जिस पर पाचन एंजाइमों द्वारा हमला किया जा सकता है (माल्टोडेक्सट्रिन में बहुत बड़ा)। ये परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट प्रदर्शन के साथ क्रॉस-कंट्री स्पोर्ट्स के आहार पूरक के लिए आदर्श हैं जो संलग्न करते हैं शारीरिक वसूली सुनिश्चित करने के लिए एक घंटे से अधिक या सामान्य कसरत में चयापचय तिमल; मांसपेशियों के निर्माण के खेल में, माल्टोडेक्सट्रिन का उनके प्रो-इंसुलिन प्रभाव के लिए शोषण किया जा सकता है यदि उन्हें प्रोटीन भोजन से पहले या एक साथ लिया जाता है, जिसका उद्देश्य मांसपेशियों में अधिकतम संभव वृद्धि प्राप्त करना है।
माल्टोडेक्सट्रिन के समान एक अन्य खाद्य पूरक विटार्गो है; लेख पढ़ें: विटार्गो।
जटिल परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट
स्टार्च: जटिल परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट अनिवार्य रूप से स्टार्च परिवार से बने होते हैं। स्टार्च ग्लूकोज के सभी बहुलक होते हैं लेकिन विभिन्न प्रकार के होते हैं, जो विभिन्न कच्चे माल से निकाले जा सकते हैं जो एक दूसरे से काफी भिन्न होते हैं; स्टार्च इसलिए प्राकृतिक रूप से मौजूद एक पॉलीसेकेराइड है: अनाज, फलियां, कंद (जैसे आलू) और कुछ फल (जैसे चेस्टनट)। हालांकि, प्राकृतिक और निकाले गए स्टार्च के बीच एक निश्चित अंतर है; आइए यह निर्दिष्ट करके शुरू करें कि स्टार्च युक्त कच्चे भोजन को ठीक से पचाने के लिए इसे पकाना आवश्यक है; इस तरह, स्टार्च और अन्य अणु आंशिक रूप से हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं जो उनकी पाचनशक्ति और इसके साथ ग्लाइसेमिक इंडेक्स को बढ़ाता है। हालांकि, अनाज या आलू खाने से उन्हें कोटिंग से वंचित किए बिना, संबंधित पोषण सामग्री का उपयोग करके इंसुलिन शिखर को रोका जा सकता है। आहार फाइबर इसके विपरीत, परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट के रूप में निकाले गए स्टार्च का उपयोग करके, यह पाचन और अवशोषण की गति प्राप्त करेगा जैसे कच्चे भोजन की तुलना में इंसुलिन की रिहाई में काफी वृद्धि करना (विटामिन की गरीबी पर विचार किए बिना) और नमक का सेवन एक परिष्कृत उत्पाद जैसे स्टार्च या इसी तरह के परिष्कृत व्युत्पन्न खाद्य पदार्थों के कारण होता है। अंत में, हम निर्दिष्ट करते हैं कि स्टार्च में ग्लूकोज की तरह एक महत्वपूर्ण मीठा शक्ति नहीं होती है, लेकिन फिर भी अक्सर उपयोग किया जाने वाला खाद्य योज्य होता है, भले ही यह गाढ़ा करने का काम करता है।
नायब। स्टार्च में अलग-अलग पाचन क्षमता और अवशोषण विशेषताएं होती हैं जो अणु की संरचना के अनुसार ही भिन्न होती हैं।