रासायनिक खमीर

व्यापकता

रासायनिक खमीर आटा आधारित खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए एक खाद्य उत्पाद है जो मात्रा में वृद्धि और घनत्व में कमी (जैसे रोटी, पिज्जा, फोकैसिया, कुछ मिठाई, आदि) में होना चाहिए।

किसी के विश्वास के विपरीत, "रासायनिक" का उपयोग "खमीर एक अप्राकृतिक प्रक्रिया नहीं है, न ही यह खतरनाक है। रासायनिक विशेषण, अक्सर गलत व्याख्या की जाती है, बस जैविक शुरुआत की अनुपस्थिति को इंगित करता है (बजाय मातृ खमीर या व्यवहार में, जबकि बाद वाले (यीस्ट और बैक्टीरिया) एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी (बहुत परिवर्तनशील स्थितियों और प्रतिशत में) का उत्पादन करने वाले कार्बोहाइड्रेट को तोड़ते हैं और चयापचय करते हैं, रासायनिक खमीर एक अक्रिय मिश्रण है जो पहले से ही अणुओं से बना होता है, जो एक दूसरे के साथ संयोजन में सक्रिय होता है। , कार्बन डाइऑक्साइड और पानी छोड़ते हैं लेकिन एसिड और अल्कोहल नहीं इन कारणों से, रासायनिक खमीर सूक्ष्मजीवविज्ञानी खमीर की तुलना में उपयोग करने में बहुत आसान और तेज़ है।
रासायनिक खमीर के संरक्षण के लिए प्रमुख सावधानियों की आवश्यकता नहीं होती है और, यदि भली भांति बंद करके सील कर दी जाती है, तो इसकी गतिविधि को प्रभावित किए बिना लंबे समय तक भी रसोई अलमारियाँ में "भूल" जा सकता है। रासायनिक खमीर के रखरखाव के लिए केवल आवश्यक कारक हैं: कम आर्द्रता और कम परिवेश का तापमान; यह बिना कहे चला जाता है कि रासायनिक खमीर का एक सीलबंद और जलरोधी पैकेज, अगर पेंट्री में संग्रहीत किया जाता है, तो कई वर्षों तक चल सकता है। रासायनिक खमीर की आणविक अखंडता की जांच करने के लिए, बस एक चम्मच की नोक डालें गर्म पानी में; यदि यह अभी भी एक अच्छा पुतला दिखाता है (एक चमकता हुआ एस्पिरिन टैबलेट के समान) तो इसे "अभी भी अच्छा" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
रासायनिक खमीर कई प्रकार के होते हैं। कुछ पहले से ही कमरे के तापमान पर खमीर के लिए उपयोगी होते हैं, अन्य को "गर्म सक्रियण" की विशेषता होती है। इसके अलावा, हालांकि बातचीत में समान, रासायनिक खमीर के सक्रिय तत्व पूरी तरह से समान नहीं होते हैं।
रासायनिक और प्राकृतिक खमीर के बीच दो बड़े अंतर हैं:

1. रासायनिक खमीर उपयोग के लिए तैयार है, इसलिए उपयोग करने में तेज़ है लेकिन समान रूप से सीमित खमीर क्रिया के साथ
2. रासायनिक खमीर बेस्वाद है; इसलिए यह खुद को ऐसे व्यंजनों के लिए उधार देता है जिनमें अल्कोहल और लैक्टिक एसिड की विशिष्ट गंध की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन इसी कारण से यह बेकिंग के लिए उपयुक्त नहीं है जहां ये आवश्यकताएं आवश्यक हैं।

नीचे तत्काल रासायनिक खमीर के साथ एक नुस्खा का एक उदाहरण है



साबुत आटे के साथ ग्राम्य फ़ोकैसिया

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संरचना और संचालन

रासायनिक खमीर का मिश्रण है: एक क्षारीय आधार, एक अम्ल आधार और (भंडारण के लिए) एक dehumidifier।
सबसे व्यापक क्षारीय आधार सोडियम बाइकार्बोनेट है, जबकि डीह्यूमिडिफ़ायर श्रेष्ठता स्टार्च (मकई, आलू, आदि) है। आज, प्रारंभिक सक्रियण (कमरे के तापमान पर), धीमी सक्रियता (खाना पकाने में) और मिश्रित (डबल) के साथ रासायनिक खमीर हैं क्रिया) । बाद वाले सबसे लोकप्रिय हैं क्योंकि वे लगभग सभी व्यंजनों की सफलता की गारंटी देते हैं।

विभिन्न प्रकार के रासायनिक खमीर का चर अम्ल क्षारों के मिश्रण से ऊपर होता है; यह समझा जा रहा है कि तैयारी में निहित सामग्री (नींबू का रस, सिरका, दही, आदि) के माध्यम से इसकी संरचना का प्रबंधन करना संभव है, प्रारंभिक प्रकृति के एसिड बेस हैं: टार्टरिक एसिड, पोटेशियम बिटरेट्रेट, मोनोकैल्शियम फॉस्फेट, आदि, जबकि देर से आने वाले हैं: डायकैल्शियम फॉस्फेट, सोडियम और एल्युमिनियम सल्फेट आदि।
क्रिया का तंत्र सरल है और सभी के लिए समान है; केवल अंतर प्रतिक्रिया की गति और अधिकतम सक्रियण (तापमान) की स्थिति है। संक्षेप में: पानी की उपस्थिति के साथ (अधिमानतः कमरे के तापमान और ऊपर) एसिड बेस हाइड्रोजन आयनों को क्षारीय आधार में स्थानांतरित करता है और कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और माध्यमिक यौगिकों को जन्म देता है जैसे (सोडियम बाइकार्बोनेट और के बीच बातचीत को मानते हुए) पोटेशियम बिटार्ट्रेट) सोडियम टार्ट्रेट।

पहली जिज्ञासा "

शायद, आप में से कुछ लोगों को, POTASSIUM BITARTRATE नाम पढ़कर, एक अजीब सा अहसास हुआ था "देजा वु"। वास्तव में, शराब प्रेमियों ने एक से अधिक बार" होममेड "वाइन चखने और, अच्छे विश्वास में, बोतल का आखिरी गिलास डालने का अनुभव किया होगा। मैडोर्नेल गलती! कुछ वाइन के तल पर, जब साफ और फ़िल्टर नहीं किया जाता है, तो टार्ट्रेट (अंगूर में स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं या अम्लता सुधारक के रूप में बिटरेट्रेट के रूप में कानूनी रूप से जोड़े जाते हैं) क्रिस्टलीकृत होते हैं; वे पूरी तरह से बेस्वाद हैं लेकिन स्पर्श करने के लिए वे बहुत ही सामान्य रेत को याद करते हैं।

2 डिग्री जिज्ञासा "

पिछले मामले की तरह, कुछ खिलाड़ी अन्य क्षेत्रों में पहले से ही एक विषय को फिर से पढ़ने के लिए आश्वस्त होंगे। वास्तव में वह गलत नहीं है! वर्णित रासायनिक प्रतिक्रिया उस से बहुत अलग नहीं है जो हमारे शरीर में एसिडोसिस की स्थिति में होती है। खेल प्रदर्शन के दौरान पीएच का (स्पष्ट रूप से मामूली) कम होना, संभवतः मांसपेशियों और रक्त में लैक्टिक एसिड में वृद्धि से प्रेरित होता है, "बफर" के कार्य के साथ जीव में बाइकार्बोनेट की रिहाई को ट्रिगर करता है। ये, लैक्टिक एसिड/लैक्टेट के हाइड्रोजन आयनों को पकड़कर, अम्लीकरण क्रिया को दृढ़ता से कम करते हैं।

घर का बना रासायनिक खमीर

हां बिल्कुल। यह स्पष्ट है कि इसकी प्रभावशीलता एक वाणिज्यिक उत्पाद की तुलना में कभी भी तुलनीय नहीं होगी, खासकर यदि इसकी दोहरी क्रिया है और विभिन्न एसिड बेस से बना है। हालांकि, प्रत्येक एकल नुस्खा पर सामग्री की खुराक को पूरा करके, यह संभव है आश्चर्यजनक परिणाम प्राप्त करने के लिए..
एक अच्छा रासायनिक खमीर प्राप्त करने के लिए आपको चाहिए: सोडियम बाइकार्बोनेट, लगभग 2-5 ग्राम प्रति 500 ​​ग्राम आटे की मात्रा में, और एक एसिड घटक। इसके बारे में "अंतिम सी" पसंद के लिए खराब हो गया है, सामान्य सामग्री हैं: सफेद सिरका (एसिटिक एसिड), नींबू का रस (साइट्रिक एसिड), दही या अन्य किण्वित दूध (लैक्टिक एसिड)। जैसा कि निर्दिष्ट किया गया है, एसिड की मात्रा को संघटक और विशिष्ट नुस्खा के आधार पर स्थापित किया जाना चाहिए।
ध्यान! वाणिज्यिक रासायनिक खमीर वाले व्यंजनों में जिसमें नींबू के रस या सिरका या दही के उपयोग की आवश्यकता होती है, सोडियम बाइकार्बोनेट जोड़कर एसिड बेस में वृद्धि की भरपाई करना आवश्यक है।



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