डॉ. Eleonora Roncarati . के सहयोग से
रासायनिक-भौतिक संरचना
कानूनों के अनुसार, शहद अनिवार्य रूप से विभिन्न शर्करा, विशेष रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, पानी, साथ ही साथ कार्बनिक अम्ल, एंजाइम और अमृत के संग्रह से ठोस कणों से बना होता है।
- शर्करा: वे शहद के 95% से अधिक शुष्क पदार्थ का प्रतिनिधित्व करते हैं और इसलिए वे पदार्थ हैं जो ज्यादातर इसके भौतिक गुणों जैसे चिपचिपाहट, हीड्रोस्कोपिसिटी, भौतिक अवस्था (तरल या क्रिस्टलीकृत) को निर्धारित करते हैं।
हेक्सोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, कुल शर्करा का 90% बनाते हैं और उनकी दोहरी उत्पत्ति होती है: भाग में वे अमृत से प्राप्त होते हैं और आंशिक रूप से इनवर्टेज एंजाइम द्वारा संचालित अमृत में सुक्रोज के हाइड्रोलिसिस से, जो कि लार ग्रंथियों द्वारा स्रावित होते हैं। मधुमक्खी। आमतौर पर फ्रुक्टोज (40%) की सांद्रता ग्लूकोज (30%) की तुलना में अधिक होती है। ग्लू / फ्रू अनुपात महत्वपूर्ण है, क्योंकि पानी में पूर्व कम घुलनशील होने के कारण, इसकी उच्च सांद्रता क्रिस्टलीकरण की प्रवृत्ति का पक्ष लेती है; दूसरी ओर, फ्रुक्टोज की उच्च घुलनशीलता, इसकी चिह्नित हाइग्रोस्कोपिसिटी के साथ मिलकर, शहद की तरल अवस्था के संरक्षण में योगदान करती है।
- पानी: पानी की मात्रा शहद के लिए सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक है क्योंकि यह इसके शेल्फ जीवन और फलस्वरूप इसकी गुणवत्ता को प्रभावित करती है। इष्टतम मूल्य लगभग 17% परिभाषित किया जा सकता है। बहुत कम मूल्य निर्माण प्रक्रियाओं में कठिनाइयाँ पैदा कर सकते हैं, जो मूल्य बहुत अधिक हैं वे आसानी से किण्वन प्रक्रियाओं का कारण बनते हैं।
- कार्बनिक अम्ल: कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति के कारण, शहद का पीएच आमतौर पर अम्लीय होता है, जिसका मान 3.5 और 5.5 के बीच होता है। सबसे अधिक प्रतिनिधित्व किया जाने वाला एसिड ग्लूकोनिक एसिड है, जो ग्लूको-ऑक्सीडेज की क्रिया द्वारा ग्लूकोज का व्युत्पन्न है। शहद की अम्लता इसकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए, बहुत अधिक चीनी सांद्रता के कारण आसमाटिक दबाव के साथ योगदान करती है।
- नाइट्रोजन पदार्थ: वे शहद में हाइपो-प्रतिनिधित्व करते हैं और मुक्त अमीनो एसिड और प्रोटीन से बने होते हैं जो अमृत या हनीड्यू से प्राप्त होते हैं, या जो आंशिक रूप से पराग कणों से जुड़े होते हैं। इसलिए वे ऐसे पदार्थ हैं जो किसी तरह से शहद के वानस्पतिक मूल से जुड़े हो सकते हैं।
- खनिज पदार्थ: शहद में खनिज पदार्थों की सांद्रता वानस्पतिक उत्पत्ति के संबंध में 0.02% से 1% तक भिन्न हो सकती है; K इस अंश का 75% है, जिसमें S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn हल्का रंग है। शहद आमतौर पर खनिजों में खराब होते हैं।
- ट्रेस अवयव: सुगंध के लिए जिम्मेदार ALDEHYDES, KETONES, ALCOHOLS, esters, Pigments (Carotenoids, flavonoids, Anthocyans, chlorophils) हैं।
इसके अलावा, शहद को अन्य अवयवों के साथ नहीं जोड़ा जाना चाहिए, जिसमें एडिटिव्स भी शामिल हैं, और इसमें कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थ शामिल नहीं होने चाहिए जो इसकी संरचना के लिए बाहरी हों: यह वास्तव में कृषि में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशकों, मधुमक्खी पालन के लिए औषधीय रूप से सक्रिय पदार्थों, रासायनिक तत्वों (सीसा) से दूषित हो सकता है। और कैडमियम) पर्यावरण व्युत्पत्ति के।
आहार में शहद
शहद की संरचना
शहद एक मीठा पदार्थ है जो मधुमक्खियों द्वारा एंजाइमी परिवर्तन द्वारा निर्मित होता है, जो सुक्रोज (अमृत और हनीड्यू) के साधारण शर्करा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में आंशिक रूपांतरण पर आधारित होता है। इसी तरह अमृत के लिए, इसकी एक बहुत ही परिवर्तनशील संरचना होती है जो उन पौधों पर निर्भर करती है जिनसे यह आता है, औसतन प्रतिनिधित्व किया जाता है:
- शर्करा 66-83% ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, ओलिगोसेकेराइड्स
- पानी 13-20%
- मसूड़े और डेक्सट्रिन 1-5%
- प्रोटीन 1%
- खनिज 0.05-0.3%
- एंजाइम, कार्बनिक अम्ल, ट्रेस विटामिन
जबकि खनिज पदार्थ (कैल्शियम, लोहा, एल्युमिनियम, मैग्नीशियम, सल्फेट्स, विभिन्न कार्बोनेट, फॉस्फोरिक एसिड ...) सीधे अमृत से आते हैं, प्रोटीन मधुमक्खी के पाचन तंत्र से आते हैं जब अमृत को शहद में परिवर्तित किया जाता है।
यह सलाह दी जाती है कि इसका सेवन कभी-कभार ही करें: इंसुलिन संवेदनशीलता के निम्न मान, बिगड़ा हुआ ग्लूकोज सहिष्णुता, अत्यधिक मधुमेह, मोटापा, डिस्लिपिडेमिया।
द्रवता
जैसे ही यह मधुकोश में प्रवेश करता है, शहद सामान्य रूप से अच्छी मात्रा में तरलता से संपन्न होता है, जो अमृत की गुणवत्ता के संबंध में भिन्न होता है। मधुकोश से निष्कर्षण के कुछ समय बाद, यह आम तौर पर ठोस और हल्का होता है, जबकि शुरू में मौजूद रंग की एक ही छाया को बनाए रखता है। इस अवस्था को मानने के लिए, शहद सुक्रोज सामग्री के विपरीत आनुपातिक रूप से एक चर समय लेता है, जो वास्तव में इसका पक्षधर है। पर कम तापमान शहद अधिक तेज़ी से क्रिस्टलीकृत होता है। शहद की तरलता भी गर्मी उपचार से संबंधित होती है जिसके अधीन इसे किया जा सकता है: गर्म सुक्रोज पिघलता है और धीरे-धीरे भूरा हो जाता है; फ्रुक्टोज और ग्लूकोज निर्जलीकरण, चक्रीकरण और पोलीमराइजेशन से गुजरते हैं। चक्रीकरण एक प्रतीत होता है एल्डिहाइड (हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल एचएमएफ) जो संकेत देता है कि गर्मी उपचार हो गया है। इस यौगिक की एकाग्रता वास्तव में शहद को वर्गीकृत करने के लिए उपयोग की जाती है, तत्काल हीटिंग की सीमा का मूल्यांकन करती है, टेबल चीनी के साथ कपटपूर्ण मिश्रण को प्रकट करती है। तालिका में दिखाए गए ब्रोमैटोलॉजिकल डेटा से यह देखा जा सकता है कि शहद में कार्बोहाइड्रेट की उच्च मात्रा होती है, जो 300 किलो कैलोरी / 100 ग्राम की ऊर्जा खपत में तब्दील हो जाती है; खनिज और विटामिन ट्रेस मात्रा में मौजूद होते हैं। इसलिए शहद एक उच्च ऊर्जा घनत्व वाला भोजन है, तेजी से पाचन, विशेष रूप से तब उपयोगी होता है जब शरीर को ऊर्जा संसाधनों के साथ तुरंत आपूर्ति करना आवश्यक होता है। सुक्रोज की तुलना में, शहद में कैलोरी की मात्रा कम होती है, थोड़ा अधिक ग्लाइसेमिक इंडेक्स और अधिक मीठा करने की शक्ति होती है। , फ्रुक्टोज के एक बड़े हिस्से की रिहाई के लिए धन्यवाद, फेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों की उपस्थिति, विशेष रूप से गहरे रंग के शहद, अन्य ऊर्जा मिठास की तुलना में इसके पोषण संबंधी लाभ को और बढ़ाते हैं।हालांकि, विटामिन-खनिज घटकों की दुर्लभ उपस्थिति अभी भी इसे उन खाद्य पदार्थों में रखती है जिनका उपयोग केवल कम मात्रा में किया जाना चाहिए, मुख्य रूप से नाश्ते के लिए उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि यह साधारण शर्करा के सेवन के लिए सबसे अनुकूल समय है।
ग्रंथ सूची:
- गुणवत्ता शहद। उत्पादन और प्रसंस्करण तकनीक -लूसिया पियाना -पाठ में प्रकाशित: आधुनिक मधुमक्खी पालन विषय - एम. पिंजौति
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