स्वास्थ्य क्षेत्र में सबसे हालिया खोजों के कारण, आज इस उत्पाद का उपयोग कम से कम कहने के लिए विवादास्पद है। इस कारण से, कंपनियों ने "सैद्धांतिक रूप से" स्वस्थ "विकल्प" की तलाश के लिए कदम उठाए हैं: गैर-हाइड्रोजनीकृत ताड़ का तेल।
ताड़ का तेल क्या है?
ताड़ का तेल या देंडू तेल एक मसाला वसा है जो तेल हथेलियों द्वारा उत्पादित फलों को दबाने से प्राप्त होता है (एलायस गाइनेंसिस, एलायस ओलीफेरा और अटालिया मारिपा) इसलिए ड्रूप्स लिपिड में बहुत समृद्ध हैं। बहुत से लोग यह नहीं जानते हैं कि जैतून की तरह, पाम तेल के फलों में भी लुगदी (पेरीकार्प) और बीज (एंडोस्पर्म, भ्रूण और पूर्णांक) के बीच फैटी एसिड की एक अलग प्रोफ़ाइल होती है। यह कोई संयोग नहीं है कि ताड़ के तेल से कच्चे अवस्था में दो अलग-अलग तेल प्राप्त होते हैं: ताड़ का तेल उचित (गूदे से) और ताड़ की गिरी का तेल (बीज से)।
गुणात्मक दृष्टिकोण से, ताड़ का तेल स्पष्ट रूप से ताड़ की गिरी से बेहतर है, कम "हानिकारक" असंतृप्त, संतृप्त फैटी एसिड (एसी। पामिटिक एसिड), कैरोटीनॉयड (एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव के साथ प्रोविटामिन ए) की अधिक एकाग्रता के लिए धन्यवाद। टोकोफेरोल ("एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव वाला विटामिन ई)। दूसरी ओर, पाम कर्नेल तेल पॉलीअनसेचुरेट्स में कम समृद्ध होता है, इसमें अधिक संतृप्त "हानिकारक" और कम एंटीऑक्सिडेंट होते हैं।
कई प्रक्रियाओं के माध्यम से, जैसे कि विभाजन, शुद्धिकरण और हाइड्रोजनीकरण, ताड़ और पाम कर्नेल तेल से कई अलग-अलग प्रकार के तेल प्राप्त किए जा सकते हैं।
और प्रसंस्करण का प्रकार जिसके अधीन है। औद्योगिक उत्पादन की जरूरतों ने धीरे-धीरे आंशिक तेलों (अधिक ठोस भागों से तरल भागों का विभाजन), शुद्ध (रंग और गंध के बिना) और संभवतः हाइड्रोजनीकृत की ओर चयन को उन्मुख किया है। यह तटस्थ तेल प्राप्त करने की अनुमति देता है, आटा में एक घटक के रूप में और तलने के लिए उपयुक्त (उत्पादों के बीच उचित अंतर के साथ), ऑक्सीकरण के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी, उच्च धूम्रपान बिंदु और सस्ती के साथ। अफसोस, उनके खराब चयापचय प्रभाव के लिए, कभी-कभी ये लगातार खपत और महत्वपूर्ण मात्रा में अनुपयुक्त हो सकता है।
- लाल ताड़ का तेल, कच्चा, साथ ही स्टीयरिक एसिड (संतृप्त) ओलिक एसिड और विटामिन एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर होता है जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होता है। अन्य सभी भी परिष्कृत होते हैं, इसलिए एंटीऑक्सिडेंट घटक से वंचित होते हैं
- पाम कर्नेल तेल, जिन कारणों से हमने देखा है, वे गुणात्मक रूप से निम्न हैं
- आंशिक ताड़ का तेल (हमेशा शुद्ध, कभी कच्चा नहीं) विभिन्न उप-उत्पादों में बांटा गया है, कुछ उत्कृष्ट और अन्य अनुशंसित नहीं हैं:
- ओलिन्स (हथेली और पाम कर्नेल), तरल अंश, असंतृप्त फैटी एसिड (विशेष रूप से ओलिक) में समृद्ध, चयापचय के लिए अच्छे होते हैं (विशेष रूप से हथेली)
- सुपरोलिन (हथेली), असंतृप्त वसीय अम्लों से भरपूर (या द्विभाजित) दो बार विभाजित, आमतौर पर चयापचय के लिए अच्छा होता है (लेकिन ताड़ के ओलीन से कम)
- स्टीयरिन (हथेली और ताड़ की गुठली), ठोस अंश, संतृप्त एसिड (विशेष रूप से पामिटिक और स्टीयरिक) से भरपूर, चयापचय के लिए खराब होते हैं।
हालांकि, उपभोक्ताओं को संदेह है कि हाइड्रोजनीकृत तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं। वास्तव में, विशेष रूप से किसी न किसी और खराब नियंत्रित प्रसंस्करण (यानी सबसे पुराना) के माध्यम से, एक अप्रिय दुष्प्रभाव होता है, अर्थात् ट्रांस फैटी एसिड का उत्पादन। ये सबसे खराब चयापचय प्रभाव वाले लिपिड हैं, जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और परोक्ष रूप से अधिक वजन के लिए पूर्वसूचक हैं।
यही कारण है कि आज, हाइड्रोजनीकरण प्रौद्योगिकियों में सुधार और ट्रांस फैटी एसिड के उत्पादन में निश्चित रूप से कम होने के बावजूद, उद्योग गैर-हाइड्रोजनीकृत तेलों की ओर लौट रहे हैं। हालांकि, यह स्वीकार किया जाना चाहिए कि यहां तक कि "हाइड्रोजनीकृत नहीं" शब्द भी उत्पाद के गुणात्मक मूल्यांकन को गुमराह कर सकता है। यदि हम मानते हैं कि, ट्रांस फैटी एसिड की सामग्री के अलावा, हाइड्रोजनीकृत और संतृप्त (पामिटिक) का चयापचय प्रभाव समान होता है, तो हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं:
"अगर उद्योग, हाइड्रोजन के बजाय, स्टीयरिन के समान अंशों का उपयोग करता है, तो परिणाम नहीं बदलता है!"।
और मक्खन। यहां तक कि ताड़ के तेल ओलीन, हालांकि इसके सभी कैरोटीनॉयड से वंचित, एक अच्छे समाधान का प्रतिनिधित्व करता है; इसके बजाय, पाम कर्नेल ओलीन और सुपरोलिन कम अच्छे हैं, क्रम में।इसलिए न केवल हाइड्रोजनीकरण की उपस्थिति या अनुपस्थिति महत्वपूर्ण है, बल्कि हम जिस प्रकार के तेल के बारे में बात कर रहे हैं, वह भी महत्वपूर्ण है। स्टीयरिन हाइड्रोजनीकृत नहीं है लेकिन चयापचय पर इसका अच्छा प्रभाव नहीं पड़ता है। एक हाइड्रोजनीकृत पाम कर्नेल ओलीन, जो शुरू में मुख्य रूप से असंतृप्त होता है और इसलिए पिछले वाले की तुलना में बेहतर होता है, हाइड्रोजनीकरण के बाद निम्न गुणवत्ता का हो सकता है।
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