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यह अंतिम स्पष्टीकरण मौलिक है। विभिन्न बीज तेल में, उदाहरण के लिए, जैतून का तेल - पोमेस की तुलना में अधिक बार - और पाम कर्नेल तेल - पाम कर्नेल मौजूद हो सकता है। दूसरी ओर, उन्हीं फलों का पेरिकारप - गूदा - उपयोग नहीं किया जाता है, जिससे पहले मामले में जैतून का तेल और दूसरे में ताड़ का तेल प्राप्त होता है।
, कैनोला, मक्का, सोया, मूंगफली और जैतून।स्पष्ट रूप से आगे की शोधन प्रक्रियाओं की कोई कमी नहीं है, जो विशिष्ट संघटक और प्रश्न में तेल के प्रकार दोनों पर निर्भर करती है।
शायद ही कभी विभिन्न बीज तेलों का उत्पादन प्रसंस्करण के पहले चरण से होता है, जो कि यांत्रिक-रासायनिक निष्कर्षण से होता है। कंपनियां मध्यवर्ती खरीदना पसंद करती हैं जो पहले से ही आंशिक रूप से संसाधित होती हैं। आगे की व्यवस्था का पालन किया जा सकता है, जैसे कि ब्लीचिंग, दुर्गन्ध या फैटी एसिड का विभाजन - आमतौर पर "रिफाइनिंग" कहा जाता है - एंटीऑक्सिडेंट के अलावा - उदाहरण के लिए विटामिन ई - और विशिष्ट व्यंजनों से प्राप्त मिश्रण में संघ।
इस कारण से, "विभिन्न बीज तेल" का अर्थ सब कुछ हो सकता है और कुछ भी नहीं। रासायनिक विशेषताओं के साथ विभिन्न बीज तेल होते हैं - इसलिए पोषण, सापेक्ष चयापचय प्रभाव के साथ - और भौतिक - धूम्रपान बिंदु, ऑक्सीकरण या पेरोक्सीडेशन के प्रतिरोध, सामान्य शेल्फ जीवन, आदि - एक दूसरे से बिल्कुल अलग।
विभिन्न बीज तेल आमतौर पर कमरे के तापमान पर एक तरल स्थिरता के होते हैं, जो संतृप्त फैटी एसिड के कम प्रतिशत का सुझाव देते हैं। उत्पाद लेबल से परामर्श किए बिना एकल प्रतिशत और असंतृप्त (मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड) के प्रकार की पहचान करना असंभव है।
आवश्यक ओमेगा ३ और ओमेगा ६ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, क्रमशः अल्फा लिनोलेनिक एसिड (एएलए) और लिनोलिक एसिड (एलए) से भरपूर एक विभिन्न बीज का तेल एक अच्छा चयापचय प्रभाव सुनिश्चित करता है - ओमेगा ३ और ओमेगा ६ के बीच सही अनुपात मानते हुए - लेकिन दूसरी ओर यह खाना पकाने और संरक्षण में इसके उपयोग को प्रभावित करता है - सूर्य के प्रकाश, उच्च तापमान, ऑक्सीजन, मुक्त कणों आदि के प्रति संवेदनशीलता के साथ। इसके बजाय एक अच्छा समझौता ओलिक एसिड से भरपूर तेल है, जो ओमेगा 9 परिवार से एक मोनोअनसैचुरेटेड है। यह फैटी एसिड, चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डालते हुए, खाना पकाने के लिए भी बहुत प्रतिरोधी है और भंडारण के दौरान आसानी से क्षतिग्रस्त नहीं होता है।
एंटीऑक्सिडेंट, वसा में घुलनशील और मूल रूप से विटामिनिक - जैसे टोकोफेरोल या विटामिन ई की उपस्थिति - लगभग हमेशा खाद्य योजकों को जोड़ने का परिणाम है। विभिन्न बीज तेलों की प्रसंस्करण तकनीक उन तंत्रों पर आधारित होती है जो सबसे नाजुक घटकों को नुकसान पहुंचाते हैं या नष्ट करते हैं कच्चे माल, जैसे: थर्मोलैबाइल विटामिन, फाइटोस्टेरॉल और पॉलीफेनोल्स, क्लोरोफिल, आदि।
- मसाला वसा और तेल। इसमें आवश्यक वसा की सही मात्रा प्रदान करने की भूमिका होनी चाहिए, अधिक सामान्यतः लाभकारी लिपिड, वसा में घुलनशील विटामिन (विशेषकर विट ई और विट ए) और अन्य एंटीऑक्सिडेंट जैसे फाइटोस्टेरॉल।जैसा कि हमने कहा, विभिन्न बीजों के तेल के पोषण गुण सबसे ऊपर उत्पाद की रासायनिक संरचना पर निर्भर करते हैं।
विश्लेषण करने के लिए एक मॉडल का उपयोग करने में सक्षम नहीं होने के कारण, नीचे हम मुख्य फैटी एसिड की विशेषताओं पर एक उदाहरण तालिका का प्रस्ताव करेंगे जो विभिन्न बीज तेल बना सकते हैं।
इसके अलावा, हम एक बार फिर निर्दिष्ट करते हैं कि इन खाद्य पदार्थों की उपयोगिता रासायनिक और भौतिक गुणों पर सबसे ऊपर निर्भर करती है। व्यवहार में, कच्ची ड्रेसिंग या तलने के लिए उनकी प्रवृत्ति केवल इस विशिष्ट मामले में, पोषण संबंधी लेबल से परामर्श करके स्थापित की जा सकती है।
सामान्य तौर पर, हम कह सकते हैं कि पॉलीअनसेचुरेटेड असंतृप्त अणुओं में समृद्ध विभिन्न बीज तेल कच्चे ड्रेसिंग के लिए उधार देते हैं। यदि मोनोअनसैचुरेटेड की व्यापकता के साथ, इसका उपयोग खाना पकाने के लिए भी किया जा सकता है। हालांकि शायद ही कभी, अगर इसमें बहुत अधिक संतृप्त वसा होता है, तो यह तलने के लिए अधिक उपयुक्त होता है - लेकिन इसमें नकारात्मक पोषण संबंधी विशेषताएं होती हैं और मध्यम और छिटपुट उपयोग की सिफारिश की जाती है।
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