एक अन्य वर्गीकरण खाद्य विटामिनों की थर्मोलेबिलिटी या थर्मोस्टेबिलिटी से संबंधित है; उनमें से कुछ में अधिक या कम गर्मी प्रतिरोधी संरचना होती है और जैसे कि थर्मोस्टेबल विटामिन कहलाते हैं; दूसरी ओर, अन्य अनिवार्य रूप से खाना पकाने से निष्क्रिय हो जाते हैं, फलस्वरूप उन्हें थर्मोलेबल विटामिन के रूप में सूचीबद्ध किया जाता है।
खाना पकाने के साथ, सभी खाद्य पदार्थों को एक निश्चित पोषण हानि होती है, एक घटना जो संसाधित भोजन की प्रकृति, प्रसंस्करण, खाना पकाने की विधि, खाना पकाने का तापमान, उनमें मौजूद विटामिन और खनिजों के प्रकार आदि के अनुसार भिन्न होती है।
(या विटामिन बी1) सबसे अधिक गर्मी संवेदनशील अणुओं में से एक प्रतीत होता है; यह इस प्रकार है कि, खाना पकाने के साथ, तकनीक या उपयोग की जाने वाली प्रणाली की परवाह किए बिना, खाद्य पदार्थों को काफी समग्र नुकसान होता है; इसके विपरीत, राइबोफ्लेविन (विट। बी 2) को "नसबंदी तापमान पर भी उत्कृष्ट प्रतिरोध द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। नियासिन (विट। पीपी) और" पैंटोथेनिक एसिड (विट। बी 5), थर्मोस्टेबल विटामिन होने के बावजूद, उनके कारण खो जाते हैं जलीय खाना पकाने के तरल पदार्थों में उल्लेखनीय घुलनशीलता। एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) बेहद अस्थिर है; यह खाना पकाने और प्रकाश और कुछ एंजाइमों के संपर्क में आने से प्रभावित होता है (एस्कॉर्बिक एसिड ऑक्सीडेज), और तांबे के कंटेनरों से संपर्क करें, यही वजह है कि 7 वें खाद्य समूह से संबंधित सब्जियों का सेवन मुख्य रूप से कच्चा ही करना चाहिए।
वसा में घुलनशील विटामिन औसतन गर्मी के प्रति बहुत संवेदनशील नहीं लगते हैं।
नीचे हम खाना पकाने के तरीकों को घटते क्रम में और खनिज लवणों के अधिक नुकसान की कसौटी के आधार पर सूचीबद्ध करेंगे, इसलिए सबसे हानिकारक से लेकर सबसे उचित:
- बहुत सारे पानी में उबालना (अधिकतम नुकसान)
- थोड़े से पानी में उबालना (औसत नुकसान)
- स्टीम कुकिंग (मध्यम-निम्न हानि)
- प्रेशर कुकर उबलना (न्यूनतम नुकसान)
- माइक्रोवेव कुकिंग (न्यूनतम नुकसान)
- प्रेशर कुकर में भाप लेना (न्यूनतम नुकसान)
खनिज लवण (और विटामिन भी) के नुकसान को सीमित करने के लिए सबसे उपयोगी तकनीक एक प्रेशर कुकर में भाप से पकाना है; इसके साथ खाना पकाने के समय को कम से कम करना संभव है (थर्मोलैबाइल विटामिन को संरक्षित करना) लेकिन भोजन को भिगोए बिना (जो पानी में घुलनशील आयनों और अणुओं के फैलाव की सुविधा प्रदान करेगा)।
और वसा (लेख देखें: कुकिंग प्रोटीन, कुकिंग शुगर और कुकिंग फैट)। दूसरी ओर, सब्जियों के मामले में, कैरोटेनॉयड्स का ऑक्सीकरण खाना पकाने के कारण होने वाला एकमात्र विटामिन परिवर्तन है जो भोजन (लाइटनिंग) के एक रंगीन संशोधन को निर्धारित करता है, जबकि सामान्य तमंचा यह उनमें निहित क्लोरोफिल के क्षरण के कारण है।खाना पकाने से सब्जियों की स्थिरता में बदलाव भी निर्धारित होता है, जो उपचार के बाद नरम और अधिक चबाने योग्य होते हैं; यह किसी भी पोषण संबंधी कमी के कारण नहीं है, लेकिन सेल्यूलोज के विखंडन के कारण संभवतः खाना पकाने के पानी में सोडियम बाइकार्बोनेट के अतिरिक्त होने की सुविधा है।
