भोजन कैलोरी की गणना
इनसाइट्स
विभिन्न खाद्य पदार्थों में निहित ऊर्जा को मापने का सबसे सटीक तरीका है कि उन्हें कैलोरीमीटर बम नामक उपकरण के अंदर जला दिया जाए।
कैलोरीमेट्रिक बम का संचालन सिद्धांत:
एक ऑक्सीजन संतृप्त कक्ष के अंदर ईंधन (भोजन) की एक ज्ञात मात्रा डाली जाती है। दहन प्रक्रिया एक आंतरिक उपकरण द्वारा शुरू की जाती है और विकसित गर्मी आसपास के पानी में स्थानांतरित हो जाती है। बाहरी वातावरण के साथ हीट एक्सचेंज से बचने के लिए पूरे को एक इंसुलेटिंग कंटेनर के अंदर डाला जाता है।
पानी के तापमान भिन्नता को रिकॉर्ड करके ईंधन के कैलोरी मान की गणना करना संभव है।
कैलोरी शक्ति की मात्रा निर्धारित करने के लिए, इटली में किलोकैलोरिया (केकेसी) का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, जिसे आमतौर पर कैलोरी कहा जाता है (वास्तव में, एक मूल्यांकन त्रुटि की जाती है क्योंकि एक किलोकैलोरी 1000 कैलोरी से मेल खाती है)।
किलोकैलोरिया:
1 किलो आसुत जल के तापमान को 14.5 डिग्री सेल्सियस से 15.5 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने के लिए आवश्यक गर्मी की मात्रा का प्रतिनिधित्व करता है।
अंतर्राष्ट्रीय माप प्रणाली के अनुसार, भोजन का कैलोरी मान किलोजूल (Kj) में व्यक्त किया जाता है।
एक कैलोरी 4.186 जूल के बराबर होती है, इसलिए किलोकलरीज को किलोजूल में बदलने के लिए उन्हें 4.186 से गुणा करें।
गहरा करना: भोजन की ऊर्जा का मूल्यांकन करने के लिए कैलोरीमेट्रिक बम का उपयोग करने का क्या अर्थ है, यह देखते हुए कि मानव शरीर पोषक तत्वों को लौ से नहीं जलाता है?
कार्बोहाइड्रेट की कैलोरी
एक ग्राम कार्बोहाइड्रेट को जलाने पर औसतन 4.2 किलो कैलोरी प्रति ग्राम ऊष्मा उत्पन्न होती है।
आम तौर पर आहार के साथ पेश किए गए 97% कार्बोहाइड्रेट अवशोषित होते हैं।
यह इस प्रकार है कि कार्बोहाइड्रेट हमारे शरीर को औसतन 4 किलो कैलोरी प्रति ग्राम प्रदान करते हैं.
वसा की कैलोरी
एक ग्राम फैट को जलाने से औसतन 9.45 किलो कैलोरी प्रति ग्राम गर्मी पैदा होती है।
आम तौर पर आहार में शामिल 95% वसा अवशोषित हो जाती है।
यह इस प्रकार है कि वसा हमारे शरीर को औसतन 9 किलो कैलोरी प्रति ग्राम प्रदान करते हैं.
प्रोटीन की कैलोरी
एक ग्राम प्रोटीन को जलाने पर औसतन 5.65 किलो कैलोरी प्रति ग्राम ऊष्मा उत्पन्न होती है। हालाँकि, चूंकि हमारा शरीर उनमें निहित नाइट्रोजन का उपयोग करने में असमर्थ है, इसलिए उनकी ऊर्जा शक्ति घटकर 4.35 किलो कैलोरी प्रति ग्राम हो जाती है।
आम तौर पर आहार के साथ पेश किए गए प्रोटीन का 92% अवशोषित होता है (97% पशु और 78% सब्जी वाले)।
का अनुसरण करना प्रोटीन हमारे शरीर को औसतन 4 किलो कैलोरी प्रति ग्राम प्रदान करते हैं.
इन कैलोरी मूल्यों को एटवाटर कहा जाता है, उस वैज्ञानिक के नाम से जिसने सबसे पहले शरीर में भोजन द्वारा जारी ऊर्जा को मापा।
कैलोरी गणना की सीमाएं
वास्तव में, ऊपर बताए गए कैलोरी मान, भले ही अवशोषण गुणांक के लिए सही किए गए हों, एक औसत मान का प्रतिनिधित्व करते हैं। उदाहरण के लिए, एक मिठाई में 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट एक सेब में 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के समान कैलोरी विकसित नहीं करता है। कुछ मामलों में विभिन्न खाद्य पदार्थों के बीच भिन्नता 10% तक हो सकती है।
आइए कुछ उदाहरण देखें:
सूअर के मांस से 1 ग्राम वसा का ऊर्जा मूल्य 9.5 किलो कैलोरी होता है जबकि 1 ग्राम वनस्पति वसा से प्राप्त होने वाला ऊर्जा मूल्य 9.3 किलो कैलोरी होता है।
1 ग्राम ग्लूकोज का ऊर्जा मूल्य 3.74 किलो कैलोरी के बराबर होता है जबकि 1 ग्राम स्टार्च का ऊर्जा मूल्य 4.2 किलो कैलोरी होता है।
एक डिश की सटीक कैलोरी मात्रा की गणना इसलिए एक "मुश्किल काम है, केवल विशेष प्रयोगशालाओं में संभव है।"
यहां तक कि अगर पोषण तालिकाओं में दिखाए गए मूल्यों का उपयोग किया जाता है, तो यह माना जाना चाहिए कि अलग-अलग खाद्य पदार्थों की संरचना में भिन्नता अभी भी मूल्यांकन त्रुटियों का कारण बनती है (उदाहरण के लिए एक सेब कम या ज्यादा पका हो सकता है, बीफ का एक पट्टिका अधिक या अधिक हो सकता है) कम चिकनाई)।