नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स

"नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स"

उपयोग की सीमाएं

नाइट्राइट को 150 मिलीग्राम प्रति किलो की अधिकतम खुराक तक खाद्य पदार्थों में जोड़ा जा सकता है और बिक्री पर वे 50 मिलीग्राम / किग्रा की अवशिष्ट सीमा से अधिक नहीं हो सकते।

250 मिलीग्राम / किग्रा के अधिकतम बाजार अवशेष के साथ नाइट्रेट्स को 300 मिलीग्राम / किग्रा तक जोड़ा जा सकता है।

पीने के पानी में नाइट्रेट और नाइट्राइट के अधिकतम मूल्यों के लिए ये क्रमशः नाइट्रेट के लिए 50 माइक्रोग्राम / लीटर और नाइट्राइट के लिए 0.5 माइक्रोग्राम / एल हैं। खाद्य संरक्षण में अनुमत मात्रा से बहुत कम मात्रा (नाइट्रेट के लिए लगभग 5000 गुना कम और 100,000 नाइट्राइट के लिए गुना कम)

दूसरी ओर, मिनरल वाटर में, दो अलग-अलग खुराक सीमाएं हैं:

• साधारण खनिज पानी में 45 मिलीग्राम / एल
• शैशवावस्था के लिए 10 मिलीग्राम / एल।
• दोनों श्रेणियों के लिए 0.02 मिलीग्राम / एल नाइट्राइट्स

उनका उपयोग क्यों किया जाता है?

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स:

• वे मांस के लाल रंग को बनाए रखते हैं और बढ़ाते हैं
• वे इसके शेल्फ जीवन और सुगंध में सुधार करते हैं
• रोगाणुरोधी और एंटीसेप्टिक कार्रवाई है (विशेषकर बोटुलिनम के खिलाफ)
• अत्यधिक जीवाणु वृद्धि के मामले में, नाइट्रेट्स नाइट्राइट में बदल जाते हैं जो बदले में अतिरिक्त सूक्ष्मजीवों को खत्म करते हैं और भंडारण समय बढ़ाते हैं

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सामान्य रूप से खाद्य क्षेत्र में उपयोग की जाने वाली खुराक वास्तविक संरक्षण आवश्यकताओं की तुलना में बहुत अधिक है; उनका व्यापक उपयोग कई मामलों में भोजन की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार के कारण होता है।

खाद्य लेबल पर उन्हें कैसे पहचानें?

आम तौर पर खाद्य लेबलों पर उनके नाम की पूरी सूचना दी जाती है; हालांकि, कुछ मामलों में, निर्माता यूरोपीय संक्षिप्ताक्षरों का उपयोग करना पसंद करता है:

• कोड E249 E250 नाइट्राइट की पहचान करते हैं
• कोड E251 E252 नाइट्रेट्स की पहचान करते हैं
• एस्कॉर्बिक एसिड शब्द विटामिन सी की पहचान करता है जिसे संक्षिप्त नाम E301 से भी बदला जा सकता है
• साइट्रिक एसिड शब्द विटामिन सी के समान गुणों वाले नींबू के रस (ई 330) में निहित पदार्थ की उपस्थिति को रेखांकित करता है

क्या सावधानियां?

इन पदार्थों के नकारात्मक प्रभावों से बचाव के लिए कई सावधानियां बरतनी हैं:

पहला, निश्चित रूप से, नाइट्राइट और नाइट्रेट युक्त उत्पादों की खपत को कम करना है। इन खाद्य पदार्थों से बचना हमेशा आसान नहीं होता है, क्योंकि ये पदार्थ लगभग सभी उत्पादों (दुर्लभ अपवादों के साथ) में मौजूद होते हैं। एक बार फिर, खाद्य लेबल हमारी सहायता के लिए आता है, जो बुद्धिमान उपभोक्ता के लिए जानकारी का एक वास्तविक खजाना है। यदि सामग्री के बीच निम्नलिखित दिखाई देता है:

• नाइट्राइट्स (E249 E250): उनके सेवन से बचना या कम से कम सीमित करना अच्छा है;
• नाइट्रेट्स (E251 E252): उन्हें कम मात्रा में सेवन करना चाहिए क्योंकि वे पिछले वाले की तुलना में कम खतरनाक होते हैं लेकिन पूरी तरह से सुरक्षित नहीं होते हैं।
• नाइट्रेट्स (E251 E252) एस्कॉर्बिक एसिड (विट सी) और साइट्रिक एसिड के साथ: काफी सुरक्षित, विटामिन सी (जीवाणुरोधी कार्रवाई, नाइट्रेट्स के नाइट्राइट्स में परिवर्तन पर निरोधात्मक कार्रवाई) द्वारा लगाए गए लाभकारी गुणों के लिए धन्यवाद।

उपभोक्ता के लिए अन्य उपयोगी टिप्स:

• नाइट्रेट युक्त खाद्य पदार्थों को गर्म करने से बचें, क्योंकि गर्मी उनके नाइट्राइट में परिवर्तन की सुविधा प्रदान करती है
• चूंकि जीभ के पिछले हिस्से में मौजूद बैक्टीरिया नाइट्रेट्स को नाइट्राइट्स में बदलने का समर्थन करते हैं, इसलिए भोजन से पहले और बाद में अच्छी मौखिक स्वच्छता बनाए रखना अच्छा होता है।
• चूंकि भंडारण समय नाइट्राइट एकाग्रता को प्रभावित करता है, इसलिए अल्पावधि में नाइट्रेट उत्पादों का उपभोग करने का प्रयास करें

पौधे की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों पर भी यही नियम लागू होते हैं:

• मौसमी सब्जियों को प्राथमिकता दें, ग्रीनहाउस में उगाई जाने वाली सब्जियों से परहेज करें;
• स्वायत्त उत्पादन के मामले में: रासायनिक उर्वरकों से बचें और सब्जियों की कटाई अधिमानतः शाम को करें
• उच्चतम नाइट्रेट सामग्री वाले भागों को हटा दें, जैसा कि हमने देखा है, तना, पत्ती की पसली और बाहरी पत्तियां