एक योजक के रूप में एस्कॉर्बिक एसिड

विटामिन सी के एंटीऑक्सीडेंट गुण, जिसे एल-एस्कॉर्बिक एसिड (ई 300) के रूप में भी जाना जाता है, का खाद्य उद्योग द्वारा व्यापक रूप से शोषण किया जाता है; इस संबंध में इसे विभिन्न उत्पादों जैसे या लवण या एस्टर के रूप में जोड़ा जा सकता है।

रोजगार का उद्देश्य

ब्राउनिंग रोकता है

हवा में ऑक्सीजन के संपर्क के कारण ऑक्सीकरण प्रक्रिया में बाधा डालकर, एल-एस्कॉर्बिक एसिड कई खाद्य पदार्थों को भूरा होने से रोकता है।

एंटीनाइट्रोसेंट एजेंट

विटामिन सी एक एंटीनाइट्रोसेंट घटक है, और इस तरह नाइट्रेट्स (E251, E252) को खतरनाक नाइट्राइट्स (E249, E250) में बदलने से रोकता है। इन पदार्थों को ठीक किए गए मांस और कुछ प्रकार के पनीर में रोगाणुरोधी एजेंटों (विशेष रूप से एंटी-बोटुलिनम) के रूप में जोड़ा जाता है, जो मांस की उपस्थिति में सुधार करने और इसके स्वाद को संरक्षित करने में सक्षम होते हैं। एक बार अंतर्ग्रहण के बाद, नाइट्राइट पेट में नाइट्रोसामाइन, पदार्थ कार्सिनोजेन्स में परिवर्तित हो जाते हैं जिन्हें हम खुशी से बिना करेंगे; नाइट्रेट्स, उनके हिस्से के लिए, हालांकि कम खतरनाक, एक "जलाशय" के रूप में कार्य करते हैं, नाइट्राइट में परिवर्तित होने की क्षमता के कारण धन्यवाद।

अम्लता नियामक"

एस्कॉर्बिक एसिड का स्वाद खट्टे फलों की याद दिलाता है, शुद्ध रूप के कारण अम्लता की एक उल्लेखनीय डिग्री के साथ; इसलिए यह योजक उत्पाद की सुगंध पर कम या ज्यादा सुखद प्रभाव डाल सकता है।

अनुप्रयोग

एल-एस्कॉर्बिक एसिड (ई३००) और उसके लवण (ई३०१, ई३०२), हाइड्रोफिलिसिटी के कारण जो उनकी विशेषता है, आटे में मिलाया जाता है (वे इसे भूरा होने से रोकते हैं), ताजा पास्ता, बीयर, वाइन, पूर्व-पैक कीमा बनाया हुआ मीट और क्योर्ड मीट, जैम और जेली, निर्जलित दूध, जमे हुए फल, जूस और सब्जियां, जमे हुए या अन्यथा पैक किए गए।

खाद्य पदार्थों को भूरा होने से बचाने की प्राकृतिक क्षमता का एहसास करने के लिए बस एक ताजा कटे हुए सेब, या कद्दूकस की हुई गाजर के एक हिस्से को नींबू के रस (विटामिन सी और साइट्रिक एसिड से भरपूर) की कुछ बूंदों के साथ छिड़कें।

एस्कॉर्बिक एसिड (E304) के एस्टर, लिपोफिलिसिटी के आधार पर, जो उनकी विशेषता है, इसके बजाय कुंवारी वाले और जैतून के तेल के अपवाद के साथ वसा (जैसे वनस्पति मार्जरीन) और तेलों में जोड़ा जाता है। उद्देश्य, इस मामले में, तेल की कठोरता को रोकने के लिए है, विशेष रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में समृद्ध। इन रंगों के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए एस्कॉर्बिक एसिड के एस्टर का उपयोग खाद्य रंग E160 - E161 के रूप में भी किया जाता है।

साइड इफेक्ट और विटामिन गतिविधि

E300 एल-एस्कॉर्बिक एसिड E301 सोडियम एस्कोर्बेट E302 कैल्शियम एस्कॉर्बेट E304 (मैं) एस्कॉर्बिल पामिटेट E304 (द्वितीय) एस्कॉर्बिल स्टीयरेट

खाद्य उद्योग में उपयोग की जाने वाली सांद्रता में, एस्कॉर्बिक एसिड और इसके डेरिवेटिव कोई प्रतिकूल प्रभाव पैदा नहीं करते हैं।

इंटरनेट पर फैले एडिटिव्स की विभिन्न तालिकाओं के अनुसार, इस तरह इस्तेमाल किए जाने वाले एस्कॉर्बिक एसिड में विटामिन क्रिया नहीं होती है।

यह वास्तव में एक त्रुटि है, क्योंकि यह पदार्थ संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है और जैसे कि पूरक में निहित संरचनात्मक और कार्यात्मक रूप से समान है। यदि कुछ भी हो, तो इस बात पर जोर दिया जा सकता है कि - इस समानता के बावजूद - विटामिन सी अपनी "नाजुकता" के लिए जाना जाता है, इसे खाद्य भंडारण के दौरान काफी नुकसान हो सकता है।

यह कहना भी सही है कि पूरक के रूप में बेचे जाने वाले विटामिन सी का उपयोग या विपणन पूरक के रूप में नहीं किया जा सकता है; ऐसा इसलिए है क्योंकि सक्षम मंत्रालय 180 मिलीग्राम / दिन की अधिकतम सेवन खुराक लगाता है, जबकि विटामिन सी को एक योजक के रूप में विपणन किया जाता है। इस दायित्व से; जैसे इसे बड़े प्रारूपों में आसानी से बेचा जा सकता है। अगर हम चाहते हैं कि यह कृषि गैसोलीन और सड़क परिवहन गैसोलीन जैसा कुछ है; वे समान हैं, लेकिन इस मामले पर लागत और नियम अलग हैं।

अंत में, विटामिन सी (डी-एस्कॉर्बिक एसिड) के डी एनैन्टीओमर का कोई शारीरिक महत्व नहीं है (एनेंटिओमर्स यौगिक हैं, एक दूसरे की गैर-सुपरइम्पोज़ेबल मिरर इमेज, केवल ऑप्टिकल रोटेशन में भिन्न है; आम तौर पर दो एनैन्टीओमर में से केवल एक ही सक्षम है जैविक रिसेप्टर्स के साथ प्रतिक्रिया करने और वांछित कार्य करने के लिए; विटामिन सी के मामले में केवल एल-एनैन्टीओमर - एल-एस्कॉर्बिक एसिड - सक्रिय है)।