"मक्खन एक खाद्य उत्पाद है जो गाय के दूध या उसके मट्ठे से प्राप्त क्रीम को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है"
विभिन्न प्रजातियों के दूध से उत्पादित मक्खन, उदाहरण के लिए बकरी या भेड़ का दूध, लेबल पर उनकी उत्पत्ति का उल्लेख करना चाहिए।
मक्खन उत्पादन
पोषाहार गुण
वेजिटेबल बटर
मक्खन उत्पादन
मक्खन को दूध के लिपिड अंश का सांद्रण माना जा सकता है, जिसकी तैयारी दो अलग-अलग चरणों में होती है:
- दूध से क्रीम का निष्कर्षण: लिपिड अंश लगभग 10 गुना केंद्रित होता है, जिससे "तेल-इन-वाटर इमल्शन प्राप्त होता है जिसमें वसा की मात्रा 35-40% तक पहुंच जाती है।
- क्रीम का मक्खन में परिवर्तन: लिपिड चरण आगे केंद्रित होता है और 80-85% के करीब प्रतिशत तक पहुंचता है; पायस का एक "उलटा" भी होता है, जो पानी में तेल के प्रकार (दूध और क्रीम के विशिष्ट) से गुजरता है। तेल में पानी का प्रकार, जहां मट्ठा (छाछ) के छोटे कण लिपिड द्रव्यमान में बिखरे रहते हैं।
दूध वसा के विपरीत, जिसमें लिपिड रक्त कोशिकाओं (एक लिपोप्रोटीन झिल्ली में लिपटे बूंदों) के रूप में आते हैं, मक्खन वसा में पूरे रक्त कोशिकाओं का एक निश्चित प्रतिशत और मट्ठा या छाछ की छोटी बूंदें होती हैं।
घर का बना मक्खन - वीडियो पकाने की विधि
वीडियो में, हमारा पर्सनल कुकर मक्खन की कलात्मक और औद्योगिक उत्पादन प्रक्रियाओं के बारे में विस्तार से बताता है; इस प्रकार है (मिनट ४:२०") यह दर्शाता है कि खाना पकाने की क्रीम से घर पर मक्खन बनाना कितना आसान है।
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घर का मक्खन
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क्रीम से निष्कर्षण
दूध क्रीम, या अधिक सामान्यतः क्रीम, कच्चा माल है जिससे मक्खन प्राप्त किया जाता है; यह एक पीले रंग, सुगंधित गंध और सुखद स्वाद के साथ अधिक या कम सुसंगत उपस्थिति (लिपिड एकाग्रता के आधार पर) के साथ एक तरल के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।
मक्खन के उत्पादन के अलावा, क्रीम को सीधे उपभोग (खाना पकाने, कॉफी या व्हिपिंग क्रीम), मस्करपोन और आइसक्रीम के निर्माण के लिए, और चीज और डेयरी उत्पादों के लिपिड संवर्धन के लिए (की तैयारी के दौरान) के लिए नियत किया जा सकता है। दूध जिससे दही प्राप्त होता है, उदाहरण के लिए, इसके लिपिड अंश को मानकीकृत करना आवश्यक है, यदि यह बहुत कम है, तो इसे क्रीम डालकर ठीक किया जाता है)।
क्रीम को 6500-7000 आरपीएम पर दूध को सेंट्रीफ्यूज करके औद्योगिक रूप से प्राप्त किया जाता है। वसा ग्लोब्यूल्स, पानी से कम घने और हल्के, दूध से अलग और मशीन के केंद्र की ओर बढ़ते हैं। 32 और 55 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर किया गया पूरा ऑपरेशन, विशेष स्किमर में होता है और यह प्राप्त करने की अनुमति देता है अपेक्षाकृत कम समय (कुछ मिनट) में 35-40% की उपज।
स्किमर्स (सेंट्रीफ्यूज) के उपयोग से प्राप्त क्रीम को "स्वीट" कहा जाता है, क्योंकि - प्रक्रिया की गति को देखते हुए - दूध में स्वाभाविक रूप से मौजूद सूक्ष्मजीवों के पास अम्लीय किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने का समय नहीं होता है। स्वाद; इसके विपरीत, किण्वन प्रक्रिया के दौरान सुगंधित यौगिकों की एक पूरी श्रृंखला उत्पन्न होती है जो मक्खन का विशिष्ट स्वाद बनाती है।
"एसिड" को सतह पर एकत्र की गई क्रीम के रूप में परिभाषित किया जाता है, जो दूध से 10-20 घंटे के लिए 10-15 डिग्री सेल्सियस पर आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है; इस समय के दौरान आम तौर पर भोजन में मौजूद सूक्ष्मजीव लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित करना शुरू कर देते हैं, जिससे सुगंधित पदार्थों की एक पूरी श्रृंखला का निर्माण होता है। पीएच का कम होना वसा ग्लोब्यूल्स की बाहरी झिल्ली को बनाने वाले प्रोटीन के विकृतीकरण को निर्धारित करता है। इस संरचना का कमजोर होना और इसके परिणामस्वरूप लिपिड की बूंदें निकलती हैं, जो धीरे-धीरे तब तक एकजुट होती हैं जब तक कि क्रीम बाकी दूध से अलग नहीं हो जाती। यह अभ्यास, जिसकी उपज 25% के करीब है, अब स्वच्छ कारणों से और जोखिम के लिए उपयोग नहीं किया जाता है संभावित रोगजनक संदूषण; यह किया जाता है - लेकिन केवल बंद कंटेनरों में और एक नियंत्रित तापमान पर - केवल लंबे समय तक परिपक्व होने वाले हार्ड चीज का उत्पादन करने के लिए, जिसे आंशिक रूप से स्किम्ड दूध से संसाधित किया जाना चाहिए; इनमें से, उदाहरण के लिए, पार्मिगियानो रेजिगो डीओपी का पालन करना चाहिए एक बहुत ही कठोर उत्पादन अनुशासनात्मक जो पूर्वाभास करता है - अन्य बातों के अलावा - affi . के लिए दूध की स्किमिंग प्रार्थना। इस तरह उत्पाद के अवांछित संदूषण से बचा जाता है, साथ ही कम पीएच (अम्लीय) और सुगंधित पदार्थों से भरपूर क्रीम प्राप्त करना; इसका उपयोग उत्पाद (चाहे वह मक्खन या पनीर हो) को एक स्वादिष्ट सुगंध देता है, लेकिन उत्पादन लागत से टकराता है जो यांत्रिक सेंट्रीफ्यूजेशन की तुलना में बहुत अधिक है।
मट्ठा से भी क्रीम प्राप्त की जा सकती है (पनीर बनने के बाद); स्पष्ट रूप से रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है, जो मूल और निष्कर्षण के प्रकार पर निर्भर करता है।
सरफेसिंग क्रीम
अपकेंद्रित्र क्रीम
सीरम क्रीम
मोटा
20-24
32-36
44-48
झरना
69-73
59-63
48-52
प्रोटीन
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
लैक्टोज
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
राख (खनिज लवण)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
क्रीम का शीर्षक, यानी इसमें मौजूद वसा का प्रतिशत, उन उपयोगों के संबंध में भिन्न होता है जिनके लिए इसका इरादा है:
उत्पाद
वसायुक्त पदार्थ
कॉफी क्रीम
≥ 10%
क्रीम या कुकिंग क्रीम
≥ 20%
क्रीम या व्हिपिंग क्रीम
≥ 30%
मस्कारपोन क्रीम
20-30%
लगातार मंथन के लिए
35-40%
लगातार मक्खन लगाने के लिए*
80%
(*) विशेष स्किमर्स में और उच्च तापमान पर, ३५-४०% क्रीमों का एक और सेंट्रीफ्यूजेशन करके उच्च शक्ति वाली क्रीम प्राप्त की जाती हैं।
चाहे उसका गंतव्य कुछ भी हो, क्रीम को दूध की तरह कम से कम एक पाश्चराइजेशन या यूएचटी नसबंदी उपचार से गुजरना होगा ताकि मौजूद किसी भी सूक्ष्मजीव को निष्क्रिय किया जा सके। क्रीम के लिए इस बाद की विधि का उपयोग सीधे उपभोग के लिए करना पसंद किया जाता है, जैसे कि खाना पकाने, चाबुक या कॉफी, जबकि पाश्चराइजेशन किया जाता है, इसलिए अन्य उपयोगों के लिए क्रीम के लिए एक हल्का उपचार होता है।
इसलिए दूध की मलाई कच्चा माल है जिससे मक्खन प्राप्त किया जाता है, इसके बाद के मंथन चरण के लिए धन्यवाद।
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