सुगंधित अमाइन

भोजन को अनुचित तरीके से पकाने के बाद पेट के अम्लीय वातावरण में सुगंधित एमाइन बन सकते हैं। खाना पकाने के आपत्तिजनक तरीके ग्रिल्ड तरीके हैं।

भुना हुआ खाना पकाने और ग्रिलिंग, वास्तव में, सुगंधित अमाइन के गठन की ओर ले जाता है, जो साइटोक्रोम पी 450 के स्तर पर चयापचय क्रियाओं के बाद एक जहरीले मेटाबोलाइट को जन्म देता है, लेकिन कैंसरजन्य भी।

सुगंधित अमाइन का चयापचय मुख्य रूप से -OH समूहों की शुरूआत के साथ और एसिटाइल समूहों की शुरूआत के माध्यम से संयुग्मन प्रतिक्रियाओं के साथ होता है। इन प्रतिक्रियाओं का उत्तराधिकार एक इलेक्ट्रोफिलिक रेडिकल (एक नाइट्रोयन) के अंतिम प्रभाव के रूप में उत्पन्न होता है, जो डीएनए को बांधता है। यह एक ऑर्गोस्पेसिफिक कार्सिनोजेन है, क्योंकि यह ब्लैडर के स्तर पर सबसे ऊपर काम करता है, जिसमें ब्लैडर नियोप्लाज्म विकसित होने की संभावना होती है।

इस उदाहरण से हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि कुछ खाद्य पदार्थों की खाना पकाने की प्रणाली भी बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह हमारे शरीर के लिए विषाक्त और अक्सर कैंसरकारी मेटाबोलाइट्स विकसित कर सकती है।

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