ध्यान! माइकोलॉजिकल क्षेत्र में नशा और विषाक्तता के जोखिम को ध्यान में रखना अच्छा है; इस कारण से, एक उपयुक्त प्रशिक्षण प्रोटोकॉल के अभाव में, केवल विश्वसनीय वाणिज्यिक स्रोतों से ही खरीद करने की सलाह दी जाती है।
व्यापकता
मशरूम के साथ रिसोट्टो एक विशिष्ट इतालवी पहला कोर्स है जो आम तौर पर एक शरद ऋतु नुस्खा की भूमिका निभाता है।
मशरूम के साथ रिसोट्टो बहुत कैलोरी वाला भोजन नहीं है। यह खुद को कई आहारों के लिए उधार देता है जैसे, उदाहरण के लिए, नैदानिक पोषण वाले। इस मामले में, आहार में नुस्खा की प्रासंगिकता या अन्यथा कम से कम कहने के लिए भाग और तैयारी पद्धति दोनों एक आवश्यक भूमिका निभाते हैं।
मशरूम रिसोट्टो के विभिन्न सूत्र उतने ही हैं जितने कि सामग्री की विविधता और इसे पकाने वालों के वैयक्तिकरण के बीच संयोजन। एक अच्छी डिश के उत्पादन में प्रबंधित किए जाने वाले चरों को बेहतर ढंग से समझने के लिए कुछ बहुत उपयोगी धारणाओं को नीचे निर्दिष्ट किया जाएगा।
पोषण संबंधी विशेषताएं
एक अच्छे मशरूम रिसोट्टो के मुख्य अवयवों के विवरण में जाने से पहले, आइए एक (ऐसा बोलने के लिए) "मध्यम नुस्खा" की पोषण संबंधी विशेषताओं का उल्लेख करें।
मशरूम रिसोट्टो के जिन हिस्सों का हम विश्लेषण करने जा रहे हैं, उनकी गणना 4 लोगों के लिए की गई है:
- 300 ग्राम छोटे अनाज सफेद चावल,
- लगभग 600 मिलीलीटर शोरबा,
- 400 ग्राम ताजा मशरूम (100 ग्राम पोर्सिनी, 100 ग्राम चियोदिनी, 100 ग्राम चेंटरेल, 100 ग्राम शैंपेन),
- आधा गिलास शराब (अनुवाद में नहीं माना जाता है),
- अजमोद की एक टहनी,
- 2 बड़े चम्मच तेल
- 2 बड़े चम्मच बारीक कद्दूकस किया हुआ परमेसन चीज़।
सबसे पहले, हम निर्दिष्ट करते हैं कि पोषण मूल्य पके हुए भोजन को संदर्भित करते हैं, कच्चे माल के लिए नहीं। इसका तात्पर्य पोषण घनत्व में उल्लेखनीय कमी है, जो सूखे (शोरबा के बिना) होने पर कम से कम दोगुना होना चाहिए। सुझाव दिया।
किसी भी मामले में, ध्यान रखें कि रिसोट्टो का एक करछुल लगभग 200 ग्राम भोजन से मेल खाता है, एक मात्रा जो स्पष्ट रूप से ऑपरेटर के मैनुअल कौशल और उपयोग किए गए उपकरण के अनुसार भिन्न होती है।
मशरूम के साथ रिसोट्टो कम ऊर्जा की खपत वाला एक व्यंजन है, जो मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) द्वारा प्रदान किया जाता है। प्रोटीन, मूल रूप से मध्यम जैविक मूल्य के, काफी दुर्लभ होते हैं; वही लिपिड के लिए जाता है, जिनमें से ट्राइग्लिसराइड्स मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड से बने होते हैं। वसायुक्त अम्ल।
कोलेस्ट्रॉल बहुत कम होता है, जबकि फाइबर न के बराबर होता है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, मशरूम रिसोट्टो आश्चर्यजनक नहीं है। अधिक मात्रा में मौजूद लोग समूह बी के हैं और इन सबके बीच, नियासिन अधिक प्रासंगिक प्रतीत होता है। वसा में घुलनशील विटामिन उल्लेखनीय सांद्रता तक नहीं पहुंचते हैं, साथ ही सी (जो अत्यधिक थर्मोलैबाइल है)।
जहां तक खनिज लवणों का संबंध है, केवल लोहे का ही उल्लेख किया जाना चाहिए, भले ही वह खराब जैवउपलब्ध रूप में मौजूद हो। हम आपको याद दिलाते हैं कि सोडियम सांद्रता, जाहिरा तौर पर सीमित, मुख्य रूप से टेबल सॉल्ट के विवेकाधीन जोड़ से प्रभावित होती है; यह, जो यदि अधिक हो तो प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप को बढ़ा सकता है, इसे जानबूझकर नुस्खा के अवयवों में नहीं गिना गया है।
मशरूम रिसोट्टो पोषण मूल्य
मशरूम के साथ रिसोट्टो एक ऐसा भोजन है जिसमें इसके विपरीत प्रमुख पोषण संबंधी मतभेद नहीं होते हैं। हालांकि, यह याद रखना आवश्यक है कि कुछ "चयापचय विकृति" आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता (चावल के विशिष्ट) से नकारात्मक रूप से पीड़ित हो सकते हैं; इनमें से: हाइपरग्लाइसेमिया या टाइप 2 मधुमेह मेलेटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और निश्चित रूप से, चयापचय सिंड्रोम। डी "अधिक गायन, इससे प्रभावित नहीं होते हैं: हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, उच्च रक्तचाप (हालांकि हाइपरग्लाइसेमिया निश्चित रूप से रक्त की मात्रा को कम रखने में मदद नहीं करता है), हाइपरयूरिसीमिया आदि। इसके अलावा, यह रेखांकित करना आवश्यक है कि यह नुस्खा सीलिएक के आहार के लिए पूरी तरह से उपयुक्त है और , अगर पनीर के बिना, लैक्टोज असहिष्णु भी। इसके अलावा, इस घटक के बिना और सब्जी शोरबा के साथ, मशरूम के साथ रिसोट्टो को पूरी तरह से शाकाहारी भोजन के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
पके हुए भोजन का औसत भाग लगभग 250-350 ग्राम (200-300 किलो कैलोरी) होता है।
कौन सा मशरूम?
सच कहूं तो, मशरूम के साथ रिसोट्टो को एक विशेष प्रकार के चावल की आवश्यकता नहीं होती है या अन्य व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले चावल से अलग होता है जिसके लिए समान खाना पकाने की विधि की आवश्यकता होती है।
सबसे उचित गुण निश्चित रूप से हैं: कार्नरोली, आर्बोरियो, बाल्डो, वायलोन नैनो और रिब। इसके अलावा, यह सख्ती से सलाह दी जाती है कि साबुत चावल न खाएं, जो कि भूसी से मुक्त हो और भूसी - शोधन (भूसी को हटाने) के अधीन हो। सफेदी और पॉलिश करना; तेल से सना हुआ और पॉलिश किया हुआ, अनुपयोगी होने के अलावा, उन विशेषताओं को प्रस्तुत नहीं करता है जो दूसरों पर उनका पक्ष लेते हैं।
चावल के सलाद के लिए डिज़ाइन किए गए उबले हुए चावल का उपयोग करना भी अत्यधिक अनुचित है; यह स्टार्च को बीज के अंदर रखता है और इसलिए व्हिस्क करना असंभव है।
हालांकि, जहां तक मशरूम की बात है तो मामला और पेचीदा हो जाता है। सबसे पहले, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, रिसोट्टो के लिए, ताजे मशरूम, जमे हुए मशरूम और सूखे मशरूम सबसे उपयुक्त हैं (हालांकि उनमें से सभी संरक्षण की इस पद्धति के लिए उपयुक्त नहीं हैं); तेल में उत्पादों से बचने के लिए बेहतर है।
इसके अलावा, जिन तीन का मैंने उल्लेख किया है, उनमें भी बहुत भिन्न विशेषताएं हैं। डीफ़्रॉस्टेड मशरूम में अक्सर अत्यधिक नरम स्थिरता होती है और खाना पकाने के दौरान बिखरने की प्रवृत्ति होती है (यही कारण है कि उनमें से कम से कम आधे को अभी भी प्रक्रिया के आधे रास्ते में रिसोट्टो में जमे हुए फेंकने की सलाह दी जाती है); दूसरी ओर, ऑर्गेनोलेप्टिक स्वाद विशेषताओं के संबंध में, वे ताजा लोगों के समान हैं, भले ही विधि और ठंड के समय के संबंध में, वे संरक्षण से प्रभावित हों।
दूसरी ओर, सूखे मशरूम (विशेष रूप से पोर्सिनी), ताजे की तुलना में एक अत्यंत मजबूत सुगंध का दावा करते हैं और एक बहुत ही अलग अंतिम परिणाम को जन्म देते हैं; यह विशेषता शायद "परिपक्वता" प्रक्रियाओं के कारण है जो निर्जलित खाद्य पदार्थों से गुजरती हैं; एक और उदाहरण देने के लिए, स्वाद एक तरफ, ताजा टमाटर की तुलना में सूखे टमाटर के स्वाद के बारे में सोचें।
सूखे भोजन की तुलना में मशरूम के उपयोग के अंश ताजा या जमे हुए भोजन से महत्वपूर्ण रूप से बदलते हैं।इसका कारण यह है कि, प्राकृतिक स्तर पर, भोजन में 90% से अधिक पानी होता है (ट्रफल को छोड़कर, जो केवल लगभग 75% तक पहुंचता है लेकिन सूखता नहीं है), जबकि सूखे मशरूम मुश्किल से 10% प्रदान करते हैं।
यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, रिसोट्टो की तैयारी के लिए, कुछ खाना पकाने से पहले मशरूम को पुनर्जलीकरण नहीं करते हैं। वास्तव में, पानी की प्रचुरता और उपचार की लंबाई के कारण, ये खाना पकाने के दौरान पूरी तरह से ठीक हो जाते हैं। यदि यह आवश्यक है अपनी साफ-सफाई के बारे में सुनिश्चित होने के लिए, क्योंकि आमतौर पर सूखे मशरूम रेतीली अशुद्धियों को छिपाते हैं जो भोजन को बर्बाद कर देती हैं। आश्चर्य नहीं कि भिगोने के बाद, बचा हुआ पानी (सुगंध और स्वाद से भरपूर) आम तौर पर बरामद किया जाता है और सावधानी से फ़िल्टर किया जाता है। यह सलाह दी जाएगी कि चावल पकाने की शुरुआत में मशरूम भिगोने वाला पानी न डालें, लेकिन अंत में (क्रीम बनाने से ठीक पहले, गर्मी से भी बेहतर), सभी विशिष्ट सुगंधित अणुओं को वाष्पित होने से रोकने के लिए।
जहां तक मशरूम की प्रजातियों का उपयोग करने की बात है, अपने स्वाद और मौसम के अनुसार खुद को शामिल करना वास्तव में संभव है। इस अंतिम पैरामीटर के संबंध में, देर से गर्मियों और शरद ऋतु के "महान क्लासिक्स" के अलावा (पोर्सिनी, चेंटरेल, नाखून, अंडाकार, फील्ड मशरूम, पिओपिनी इत्यादि के साथ रिसोट्टो), यह संभव है ठेठ वसंत के साथ स्वादिष्ट रिसोट्टो तैयार करें और ग्रीष्मकालीन मशरूम; ये मुख्य रूप से हैं: मोरेल या मोर्चेल और ब्लैकथॉर्न या स्पाइनोली। गर्मियों में तथाकथित शैंपेन या शैंपेन हमेशा उपलब्ध होते हैं, जबकि सर्दियों में आप कम ज्ञात उत्पादों से संतुष्ट हो सकते हैं (इसलिए बोलने के लिए) जो हमेशा रिसोट्टो के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं; वे शीतकालीन मशरूम हैं: मार्ज़ुओलो, प्लुरोटस, मेधावी (पोर्सिनो के समान दिखने में) और ट्रफल्स (जो, हालांकि, पूरी तरह से अलग तरीके से उपयोग किए जाने चाहिए)।
मशरूम और हेज़लनट्स के साथ रिसोट्टो
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