सॉस

व्यापकता

सॉसेज पशु मूल के खाद्य पदार्थ हैं। परंपरागत रूप से, ये संरक्षित मांस होते हैं जो पूरे ठीक किए गए मांस और खाद्य पदार्थों के पहले मूलभूत समूह में आते हैं।

सॉसेज का आहार कार्य उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाना है, जबकि पोषण का उद्देश्य बहुत महत्वपूर्ण रासायनिक तत्वों की आपूर्ति करना होगा, जैसे उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन, वसा, वसा में घुलनशील विटामिन (विशेषकर ए), पानी में घुलनशील विटामिन (समूह बी के) और खनिज लवण (विशेष रूप से लोहे में)।
ध्यान! हालांकि अधिकांश सॉसेज भी एक कीमा बनाया हुआ मांस है (जैसे सलामी), ये दो विशेषताएं बिल्कुल दो समानार्थक नहीं हैं; कुलैटेलो, ब्रेसाओला और रोल्ड पैनसेटा के बारे में सोचें, जिसमें पूरे मांस के एक टुकड़े का प्रसंस्करण शामिल है, नमकीन फिर एक कोटिंग के अंदर भरवां होने के बाद परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
सॉसेज कई प्रकार के होते हैं; कीमा बनाया हुआ मांस खाने वालों में से हम याद करते हैं: कच्चा और बिना पका हुआ (सॉसेज), कच्चा और थोड़ा अनुभवी (कोटेकिनो, सलामी दा पॉट, ज़ैम्पोन, सलामा दा सुगो), कच्चा और अनुभवी (सलामी), पका हुआ (मोर्टडेला, फ्रैंकफर्टर, कोप्पा डि टेस्टा) ), स्मोक्ड (नदुजा, स्मोक्ड सॉसेज) आदि।

कोटिंग - पशु गुट

सॉसेज की कोटिंग प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकती है। प्राकृतिक एक खोखले अंगों, उनके हिस्से या पशु मूल की त्वचा से बना होता है; कुछ क्लासिक उदाहरण छोटी आंत, बड़ी आंत, मूत्राशय, पेट और छिलका हैं। ये लेप हमेशा मांस के लिए मारे गए एक ही जानवर से नहीं आते हैं; वास्तव में, यह देखते हुए कि अधिकांश सॉसेज सूअर के मांस पर आधारित होते हैं (द्विपद नामकरण: सस स्क्रोफा डोमेस्टिकस) और वयस्क सुअर को एक बड़े व्यास की आंत की विशेषता होती है, छोटी परिपक्वता की तैयारी के लिए, यह कच्चा माल अनुपयुक्त हो जाता है (बजाय बछड़े को पसंद किया जाता है)। कुल मिलाकर, लंबे समय तक ठीक किए गए मांस (सॉसेज, सूखे सॉसेज, सलामी, आदि) के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: बछड़े की छोटी और बड़ी आंत, घोड़े की छोटी और बड़ी आंत, सुअर की छोटी और बड़ी आंत।
मूत्राशय में सॉसेज के संबंध में, सबसे प्रसिद्ध निश्चित रूप से हैं निलय (एक प्रकार का कच्चा और अनुभवी सलामी), सलामा दा सुगो फेरारा (एक प्रकार का अधिक या कम अनुभवी पॉट सलामी, पकाया या कच्चा खाने के लिए, प्रकार के आधार पर), कुलाटेलो (एक संपूर्ण कच्चा मांस सॉसेज), कुछ महीन मोर्टडेलस , बहुत लंबी अनुभवी सलामी (जैसे फेरारा बोंडियोला, यहां तक ​​कि 2 साल)। रिंद में सॉसेज किस चिंता के लिए, हम ज़म्पोन (खोखले सूअर का मांस पैर का छिलका) का उल्लेख करते हैं।
सॉसेज के लिए कोटिंग्स, निश्चित रूप से, "प्राकृतिक" का उपयोग नहीं किया जाता है। उन्हें खाली करना, उन्हें हटाना (बलगम निकालना), उन्हें धोना, उन्हें नीचा करना, उन्हें साफ करना और संभवतः उन्हें नमक करना, उन्हें धूम्रपान करना या सुखाना आवश्यक है; यह मूत्राशय पर भी लागू होता है, लेकिन सबसे बढ़कर आंत पर। ध्यान दें: दूसरी ओर, छिलका के लिए, सभी अनावश्यक ब्रिसल्स को खत्म करने के लिए एक सही स्क्रैपिंग लागू करना आवश्यक है।

वैकल्पिक कोटिंग्स

जैसा कि अपेक्षित था, सॉसेज का लेप दूसरे प्रकार का भी हो सकता है। प्राकृतिक के अलावा, विशेष रूप से औद्योगिक स्तर पर, सेल्युलोज केसिंग, कोलेजन केसिंग और चिपके हुए केसिंग अक्सर उपयोग किए जाते हैं।
सेलूलोज़ केसिंग मुख्य रूप से वनस्पति मूल के आवरण हैं लेकिन प्राकृतिक नहीं हैं। अपनी भौतिक विशेषताओं को लागू करने के लिए अधिकांश समय उनमें प्लास्टिक सामग्री भी होती है; वे खाने योग्य नहीं हैं।
दूसरी ओर, कोलेजन केसिंग खाने योग्य होते हैं और मुख्य रूप से पके हुए मांस उत्पादों के बैगिंग में उपयोग किए जाते हैं। वे कुछ मांस प्रसंस्करण कचरे जैसे त्वचा और हड्डियों से प्राप्त होते हैं।
चिपके हुए आवरण मूल रूप से विदेशी उत्पादन के होते हैं; वे अतिव्यापी और चिपके आंतों के स्क्रैप पर आधारित हैं। उपयोग पशु आंत के समान ही है।
"सॉसेज के लिए रैपर की एक "आखिरी बल्कि अलग श्रेणी है; यह 100% सिंथेटिक, मूल रूप से प्लास्टिक पर आधारित है। इसका उपयोग पके हुए सॉसेज के लिए किया जाता है, विशेष रूप से कम गुणवत्ता वाले; इन्हें उनके अंदर रखा जाता है, वैक्यूम-सील्ड, हीट-सील्ड और पकाया जाता है। जाहिर है। , खाने योग्य नहीं हैं।

पोषण संबंधी विशेषताएं

अब तक हमने जो पढ़ा है, उससे यह बिल्कुल स्पष्ट होना चाहिए कि विभिन्न प्रकार के सॉसेज के बीच कम से कम कहने के लिए पर्याप्त अंतर हो सकते हैं।
ब्रेसाओला और कोटेचिनो की बात करें तो, "सभी घास का एक बंडल बनाना" निश्चित रूप से आसान नहीं है, इसलिए आइए जितना संभव हो उतना स्पष्ट और सही होकर एक सामान्य अवलोकन करने का प्रयास करें।

निश्चित रूप से, सभी सॉसेज (जमीन या पूरे मांस) में टेबल नमक की उच्च सामग्री होती है। परिरक्षक और मसाले के रूप में उपयोग किया जाने वाला यह घटक आंशिक रूप से (40%) सोडियम से बना होता है। यह खनिज संभावित रूप से एक आहार अधिशेष के अधीन है, मानव स्वास्थ्य के लिए नकारात्मक परिणामों के साथ (जाहिर है, हम इतालवी आबादी का उल्लेख करते हैं)। ऐसा लगता है कि यह रक्तचाप में वृद्धि (एक बहुत ही महत्वपूर्ण हृदय जोखिम कारक) के लिए जिम्मेदार है। , भले ही यह मुख्य रूप से पूर्वनिर्धारित, मोटे और गतिहीन विषयों पर होता है। कम ज्ञात लेकिन फिर भी अवांछनीय, आहार में अतिरिक्त सोडियम के अन्य परिणाम; ये हैं: गैस्ट्रिक विकार, पाचन तंत्र में कैंसर का खतरा बढ़ जाना और मूत्र के माध्यम से कैल्शियम का अत्यधिक उत्सर्जन (बढ़ने के लिए अवांछनीय स्थिति और ऑस्टियोपोरोसिस के खतरे में) सॉसेज इसलिए सोडियम का एक "मुक्त" खाद्य स्रोत है, जिसे विवेकाधीन भाग (खाना पकाने में या मेज पर जोड़ा गया) के साथ समाप्त किया जाना चाहिए या अत्यधिक कम किया जाना चाहिए।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि अधिकांश सॉसेज वसा से भरपूर होते हैं। ऊर्जा-प्रकार के अणुओं के लिए, जो ट्राइग्लिसराइड्स है, अधिक मात्रा में मौजूद होने के अलावा, एक उच्च-कैलोरी प्रोफ़ाइल (अधिक वजन के लिए आहार के लिए उपयुक्त नहीं) को चित्रित करने में मदद करता है, ऐसा लगता है कि उन्हें "उच्च मात्रा में" की विशेषता है संतृप्त श्रृंखला। , फैटी सॉसेज में भी बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है। संतृप्त फैटी एसिड एक नकारात्मक चयापचय प्रभाव के लिए जिम्मेदार होते हैं, क्योंकि (यदि अधिक या असंतृप्त लोगों के साथ असंतुलन में) वे कुल कोलेस्ट्रॉल और एलडीएल अंश के सभी के ऊपर वृद्धि का पक्ष लेते हैं (खराब कोलेस्ट्रॉल)। इसके अलावा यह परिस्थिति (ठीक मांस में निहित कोलेस्ट्रॉल के सेवन से बिगड़ती है), जैसे उच्च रक्तचाप, एक बहुत ही महत्वपूर्ण हृदय जोखिम कारक का प्रतिनिधित्व करता है।
हम आपको याद दिलाते हैं कि सॉसेज की नाइट्रेट और नाइट्राइट सामग्री (एंटीऑक्सीडेंट और परिरक्षक क्रिया के साथ योजक) मानव स्वास्थ्य के लिए एक प्रतिकूल तत्व का प्रतिनिधित्व करती है; ये योजक वास्तव में पेट में कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन के जन्म से संबंधित हैं और, सोडियम अधिशेष द्वारा सहायता प्राप्त, पाचन तंत्र (पेट और आंत) के नियोप्लाज्म की शुरुआत का पक्ष लेते हैं।
सौभाग्य से, दुबले और भूमिगत सॉसेज (कुलाटेलो, ब्रेसाओला) में कम मतभेद होते हैं, क्योंकि वे दुबले होते हैं और नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के योगदान के साथ दूसरों की तुलना में नहीं होते हैं।
जहां तक ​​अन्य पोषक तत्वों का संबंध है, सॉसेज "उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं। उनमें बहुत सारा लोहा होता है, जो उपजाऊ और गर्भवती महिलाओं के आहार में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है; हालांकि, स्वच्छता कारणों से, कच्चे सॉसेज नहीं हैं वे इस अंतिम मामले की आहार योजना में भर्ती हैं।

पोटेशियम की महत्वपूर्ण मात्रा की कोई कमी नहीं है। विटामिन भी प्रचुर मात्रा में होते हैं (विशेषकर समूह बी के), हालांकि निर्जलीकरण और उम्र बढ़ने से उन्हें काफी कम कर दिया जाता है।
सॉसेज (विशेष रूप से वसा वाले) की खपत सप्ताह में 1-2 बार और 100 ग्राम से कम के हिस्से में (आहार में कुल सोडियम सामग्री के आधार पर) सीमित होनी चाहिए; बच्चे के भोजन में यह बेहतर होगा कि वे मौजूद न हों और किसी भी मामले में, कभी भी व्यवस्थित तरीके से और / या प्रचुर मात्रा में न हों।

अन्य खाद्य पदार्थ - क्योर्ड मीट और सॉसेज ब्रेसाओला कोटेचिनो कुलाटेलो ग्वांसियल सॉसेज लार्ड मोर्टाडेला बेकन रॉ हैम कुक्ड हैम हैम स्पैनिश हैम सलामी सॉसेज ब्लैक पुडिंग स्पेक वुर्स्टेल ज़म्पोन अन्य लेख सलामी श्रेणियाँ अल्कोहलिक फ़ूड, मीट, अनाज और डेरिवेटिव्स, दूध और डेरिवेटिव, सूखे फल, मिठाई और डेरिवेटिव, सूखे, फल और डेरिवेटिव मछली और मत्स्य उत्पाद कूड़ा हुआ मांस मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजनों क्रिसमस व्यंजनों हल्के आहार की रेसिपी महिला, माँ और पिताजी के दिन की रेसिपी कार्यात्मक रेसिपीज़ अंतर्राष्ट्रीय रेसिपी ईस्टर रेसिपी सीलिएक रेसिपी मधुमेह की रेसिपी हॉलिडे रेसिपी वेलेंटाइन डे रेसिपी शाकाहारी रेसिपी प्रोटीन रेसिपी क्षेत्रीय रेसिपी शाकाहारी रेसिपी