आलोड़न

क्रीम (पानी में वसा का इमल्शन) मक्खन के अधीन होता है, यानी ऑपरेशन के एक सेट के लिए जो इसे मक्खन (वसा में पानी का पायस) में बदल देता है। जैसा कि उल्लेख किया गया है, क्रीम को पहले 15-20 सेकंड के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए; खराब गुणवत्ता वाली क्रीम के लिए उच्च तापमान (105-110 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग किया जाता है।किसी भी मामले में, ये स्पष्ट रूप से दूध (65-85 डिग्री) को पास्चुरीकृत करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मूल्यों की तुलना में अधिक हैं, सबसे पहले क्रीम के अधिक घनत्व के लिए आवश्यक है, जो इसके सभी भागों में थर्मल संतुलन की उपलब्धि में बाधा डालता है, दूसरे के लिए प्रचुर मात्रा में लिपिड अंश, जो गर्मी से सूक्ष्मजीवों की रक्षा करने वाले थर्मल इन्सुलेटर के रूप में कार्य करता है, और अंत में क्योंकि क्रीम में दूध की तुलना में अधिक माइक्रोबियल लोड होता है।

निवारक मानकीकरण प्रक्रियाएं - क्रीम की लिपिड सामग्री को समायोजित करने के लिए आवश्यक - तटस्थता की - जिसमें पास्चुरीकरण के दौरान समस्याओं से बचने के लिए अम्लता को ठीक किया जाता है - और गंधहरण भी बहुत महत्वपूर्ण हैं।

इन सभी उपचारों के बाद, क्रीम जल्दी ठंडा हो जाती है; थोड़े समय में यह 90-95 डिग्री सेल्सियस से चला जाता है, पाश्चराइजेशन के दौरान 6-7 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है, जिस पर क्रीम को लगभग दो घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है; इस चरण को क्रिस्टलीकरण कहा जाता है, क्योंकि तापमान में अचानक कमी से ट्राइग्लिसराइड्स का जमना होता है। यह कदम जितनी जल्दी हो सके होना चाहिए, क्योंकि केवल इस तरह से प्रचुर मात्रा में और सभी छोटे क्रिस्टल बनते हैं; अगर, दूसरी ओर, शीतलन प्रक्रिया धीमी है, तो कुछ बड़े क्रिस्टल बनते हैं (मक्खन की प्रसार क्षमता में कमी के साथ)।

क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया के अंत में, क्रीम अभी भी "तेल-में-पानी पायस" के रूप में प्रकट होता है, क्योंकि चरण उलटा अभी तक नहीं हुआ है; यदि यह मीठा है, तो यह सुगंध से रहित भी है, जो इसे केवल चयनित जीवाणु संस्कृतियों के बाद के टीकाकरण (अम्लीकरण करने वाले बैक्टीरिया) द्वारा प्रदान किया जाता है: स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस और क्रेमोरिस; स्वादिष्ट बनाने वाले बैक्टीरिया: एस डायसेटालैक्टिस और बीटाकोकस साइट्रोवोरस) यह चरण खट्टा क्रीम से उत्पादित मक्खन के लिए अतिश्योक्तिपूर्ण है, जो कि सेंट्रीफ्यूजेशन (मीठी क्रीम) द्वारा प्राप्त के विपरीत पहले से ही मक्खन की विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं रखता है (मुख्य यौगिक जो उत्पाद को इसकी विशिष्ट सुगंध देता है वह डायसेटाइल है, जो ऐसे पदार्थों से जुड़े होते हैं एसिटाइलमेथिलकारबिनोल, 2-3 ब्यूटेनडियोल और एसीटोइन के रूप में)।

बाद के परिपक्वता चरण में उपरोक्त परिवर्तनों को पूरा करने के लिए बैक्टीरिया को हर समय आवश्यक छोड़ दिया जाता है; यह चरण बंद स्टील टैंकों (टैंकों) में होता है, जिसमें उनके अंदर एक ब्लेड होता है, जो द्रव्यमान को गति में रखता है, और एक जैकेट से ढका होता है जिसमें पानी फैलता है; इस तरह क्रीम का तापमान अपेक्षाकृत स्थिर (16-21 डिग्री सेल्सियस) 10 घंटे या थोड़ा कम रखना संभव है।

जब क्रीम पीएच 5 के करीब अम्लता मूल्यों तक पहुंच जाती है, तो टैंकों के जैकेट के माध्यम से ठंडे पानी को पार करने से परिपक्वता प्रक्रिया बाधित होती है। लिपोप्रोटीन झिल्ली (जो वसा ग्लोब्यूल्स को घेरता है) के विकृतीकरण की अनुमति देने और बाद के चरणों को सुविधाजनक बनाने के लिए थोड़ा अम्लीय पीएच मान तक पहुंचना आवश्यक है।

जब परिपक्वता पूरी हो जाती है, तो मंथन किया जाता है, जिसमें मंथन नामक विशेष मशीनों में दूध की मलाई (लगभग 60 आरपीएम) को तेजी से फेंटना होता है; यह वसा ग्लोब्यूल्स और उनमें निहित लिपिडिक सामग्री के सहसंयोजन के बीच टकराव को निर्धारित करता है, जिसका पलायन झिल्ली के विकृतीकरण से सुगम होता है जो उन्हें घेरता है (परिपक्वता के पिछले चरण में प्राप्त एसिड पीएच के लिए धन्यवाद, यांत्रिक क्रिया के लिए) कोड़े मारने और कम तापमान पर जिस पर मंथन किया जाता है।) ग्लोब्यूल्स से निकलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स एक ठोस द्रव्यमान में गाढ़ा हो जाता है, जो बरकरार ग्लोब्यूल्स (कोलेसेन्स) को भी ढक देता है, जिससे मक्खन की गांठ चावल या मकई के दाने के आकार की हो जाती है। जो छाछ से अलग है।

8-13 डिग्री सेल्सियस पर किए गए पूरे ऑपरेशन में लगभग 30 मिनट लगते हैं। इस चरण के दौरान पायस का उलटा होता है, क्योंकि वसा ग्लोब्यूल्स बनते हैं (चावल या मकई के आकार के समान छोटे लिपिड क्लस्टर, जो सामूहिक रूप से होते हैं कच्चे मक्खन का नाम लें) जिसमें से छाछ निकलती है। बाद वाले को ठंडे पानी से बार-बार धोने से हटा दिया जाता है; यह ऑपरेशन महत्वपूर्ण है - अन्य बातों के अलावा - मक्खन के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, क्योंकि छाछ बैक्टीरिया के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन स्थल है।

इस चरण के अंत में उत्पाद एक गैर-कॉम्पैक्ट द्रव्यमान के रूप में प्रकट होता है, जो कई छोटे अनाजों द्वारा बनता है; इसलिए इसे गूंथकर रोटियों में बनाना चाहिए और पैकेजिंग के लिए भेजा जाना चाहिए।

मक्खन बनाने की पारंपरिक प्रक्रिया को अभी दिखाया गया है और यह एक बंद विधि है। इसके अलावा, एक वैकल्पिक उत्पादन तकनीक है, जिसे NIZO कहा जाता है; चरण समान हैं, लेकिन जिस क्षण में जीवाणु संस्कृतियों का टीकाकरण किया जाता है, वह बदल जाता है; जबकि पारंपरिक प्रक्रिया में इसे मंथन से पहले किया जाता है, NIZO प्रक्रिया में यह स्वीट क्रीम को कच्चे मक्खन में बदलने के बाद किया जाता है। दो तरीकों से प्राप्त उत्पादों में समान पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं होती हैं; हालाँकि, पहले मामले में हम एक एसिड छाछ प्राप्त करते हैं, दूसरे में हम एक मीठा छाछ प्राप्त करते हैं, इसलिए सुगंध के बिना; NIZO प्रक्रिया किण्वन के बेहतर नियंत्रण की भी अनुमति देती है .

एक प्रक्रिया का दूसरे पर चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि छाछ किस उपयोग के लिए नियत है; यह स्पष्ट है कि जब मट्ठा से क्रीम प्राप्त की जाती है, इसलिए पनीर के निर्माण से "अपशिष्ट" उत्पाद से, छाछ अब मुक्त होगी दूसरी ओर, यदि आप दूध से शुरू करते हैं, तो आपको खनिज लवण और प्रोटीन जैसे पोषक तत्वों से भरपूर एक मट्ठा मिलता है, इसलिए अन्य दूध डेरिवेटिव के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। प्राप्त करने के लिए व्युत्पन्न का प्रकार (निर्भर करता है) उत्पाद कम या ज्यादा सुगंधित मट्ठा रखने के लिए उपयोगी हो सकता है)।

असंतत मंथन के अलावा, एक निरंतर प्रकार का मंथन भी होता है, जो बड़े पैमाने पर मक्खन का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। प्रक्रियाएं और चरण हमेशा समान होते हैं, केवल अंतर यह है कि सभी चरण एक ही पौधे के भीतर होते हैं।

मक्खन-उत्पादक यूरोपीय संघ के देशों में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाएं FRITZ पद्धति पर आधारित होती हैं, जो बैच बटरमेकिंग के समान सिद्धांतों का पालन करती हैं। फ़्रिट्ज़ विधि से प्राप्त मक्खन, रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से, मथने से अप्रभेद्य है, लेकिन उपज थोड़ी कम है और गोलाकार वसा का प्रतिशत भी कम है।



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