आलू स्टार्च

यह भी देखें: स्टार्च - चावल का स्टार्च - मकई का स्टार्च - गेहूं का स्टार्च - आलू का स्टार्च

तो फेकोला . है

आम बोलचाल में, स्टार्च शब्द आलू के कंदों में निहित स्टार्च की पहचान करता है (सोलनम ट्यूबरोसम, परिवार। सोलानेसी)। वास्तव में, "स्टार्च" नाम भी केले, शाहबलूत, साबूदाना, मारंता और कसावा से प्राप्त स्टार्च से संबंधित है।

उत्पादन

उत्पादन प्रक्रिया में, कंदों को पहले धोया और गूदा किया जाता है, फिर पानी में जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। स्टार्च तब उसमें से निकलने वाले दूधिया तरल को छानकर प्राप्त किया जाता है, जो स्टार्च और अन्य पोषक तत्वों (घुलनशील प्रोटीन और खनिज लवण) से भरपूर होता है, फिर सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है।

विशेषताएं

रासायनिक दृष्टिकोण से, विभिन्न प्रकार के स्टार्च के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं हैं, सिवाय एमाइलोज / एमाइलोपेक्टिन के प्रतिशत और कणिकाओं के आकारिकी के, जिनकी संरचना और आकार उन पौधों के आधार पर भिन्न होते हैं जिनसे वे प्राप्त करते हैं। यदि सूक्ष्मदर्शी के नीचे देखा जाता है, तो स्टार्च को पृथक कणिकाओं की उपस्थिति की विशेषता होती है, बल्कि बड़े (150 माइक्रोन तक), अंडाकार के आकार का, नाशपाती या खोल के समान, एक सनकी हिलम और चिह्नित धारियों के साथ।

एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन

सभी स्टार्च की तरह, स्टार्च दो अलग-अलग ग्लूकोज पॉलिमर से बना होता है:

• एमाइलोपेक्टिन (80%): शाखित अणु, अधिक आसानी से पचने योग्य, एक उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स के साथ, जिलेटिनाइजेशन और जैल और इमल्शन के गाढ़ा और स्थिर गुणों के लिए जिम्मेदार;
• एमाइलोज (20%): कम चिपचिपाहट वाला रैखिक अणु, खाना पकाने के बाद स्टार्च के पुनर्गठन के लिए जिम्मेदार (प्रतिरोधी स्टार्च, बासी रोटी, आदि)।

स्टार्च % अमाइलोज % एमिलोप। मोमी मकई <1 >99 टैपिओका 17 83 चावल 19 81 आलू 20 80 गेहूं 25 75 मक्का 30 70

गेहूं के स्टार्च की तुलना में, और इससे भी अधिक मकई स्टार्च की तुलना में, स्टार्च एमाइलोपेक्टिन (मकई में 70%, गेहूं में 75%) में समृद्ध है, जबकि जिलेटिनाइजेशन तापमान लगभग 60 - 65 डिग्री सेल्सियस है।

मोटाई गुण

2005 में एक नई मोमी आलू किस्म (एलियान) की खेती शुरू की गई थी, जिसमें एक स्टार्च होता था जिसमें व्यावहारिक रूप से केवल एमाइलोपेक्टिन होता था। मोमी मकई की तरह, इस विशेषता की खाद्य उद्योग द्वारा मांग की जाती है, क्योंकि यह उत्पाद के गाढ़ा गुणों को बढ़ाता है। एमाइलोपेक्टिन से भरपूर स्टार्च को जोड़ने से आप मूल घटक (दही, सॉस, चीज, क्रीम) को बचा सकते हैं। सॉसेज, पेस्ट्री, पुडिंग, प्रिजर्व आदि) गुणवत्ता और मात्रा दोनों के लिए दुर्भाग्य से परिणाम एक अधिक स्वादिष्ट उत्पाद है, कुछ बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के साथ लेकिन इसके कुछ कीमती पोषक तत्वों से वंचित है।

तापमान और आर्द्रता का प्रभाव

कमरे के तापमान पर, आलू स्टार्च पानी और इथेनॉल में अघुलनशील होता है, लेकिन पानी और गर्मी के संयुक्त प्रभाव के कारण इसकी घुलनशीलता काफी बढ़ जाती है। हीटिंग के साथ, वास्तव में, स्टार्च कणों में परिवर्तन होते हैं जो उन्हें पानी को अवशोषित करने में सक्षम बनाते हैं; यह मूल क्रिस्टलीय संरचना की गड़बड़ी की ओर जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सिस्टम की चिपचिपाहट (जिलेटिनाइजेशन) में परिणामी वृद्धि होती है।

यदि ताप जारी रहता है, तो दाने अत्यधिक सूज जाते हैं, टूट जाते हैं, स्टार्च सामग्री (एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन) के रिसाव और आंशिक घुलनशीलता के साथ, और चिपचिपाहट का नुकसान होता है। जिलेटिनीकरण के बाद इस घटना को "चिपकाने" कहा जाता है और आमतौर पर स्टार्च वेल्ड के रूप में परिभाषित किया जाता है।

यदि सिस्टम को बाद में ठंडा किया जाता है, तो स्टार्च अणुओं को नई क्रिस्टलीय संरचनाओं (प्रतिगामीकरण) में पुनर्गठित किया जाता है, सिस्टम की संरचना और चिपचिपाहट को बहाल किया जाता है (जब यह विशेषता उत्पाद के लिए नकारात्मक होती है, तो स्टार्च को चुनना आवश्यक होता है जो एमाइलोज में खराब होते हैं। )

पोषण संबंधी पहलू

आलू के आटे के विपरीत, स्टार्च में केवल एक उच्च कार्बोहाइड्रेट अंश (91%) होता है, जबकि वसा केवल अंशों में मौजूद होता है, प्रोटीन की एक मामूली मात्रा (लगभग 1.4%) के साथ। नतीजतन, स्टार्च यह जीव को खाली कैलोरी लाता है, जो कि विशिष्ट है मात्रात्मक दृष्टिकोण लेकिन आहार में आवश्यक सभी पदार्थों (प्रोटीन, वसा, खनिज और विटामिन) से वंचित।

ग्लूटेन की अनुपस्थिति को देखते हुए आलू के स्टार्च को सीलिएक के लिए आहार के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

रसोई में, पेस्ट्री उत्पादों की तैयारी में आलू स्टार्च का मुख्य उपयोग होता है।