उपचारित मांस क्या हैं?
शब्द "ठीक मांस" मांस-आधारित तैयारी (और, कभी-कभी, वसा, ऑफल और रक्त) के एक सेट को संदर्भित करता है, जो उनके ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को संशोधित करने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपयुक्त रूप से संसाधित होता है।
कच्चे माल और अपनाए गए उपचारों के आधार पर, कई प्रकार के क्योर मीट हैं: बैगेड और नॉन-बैगेड क्योर मीट, कच्चे और पके हुए मीट, किण्वित और बिना पके हुए मीट, स्मोक्ड और नॉन-स्मोक्ड क्योर मीट (इस संबंध में देखें) सलामी का "छवि" वर्गीकरण "अगले पैराग्राफ में)।
सबसे प्रसिद्ध क्योर मीट पर गहन लेख:
ब्रेसाओला
कुलैटेलो
मोर्टाडेला
बेकन
बेक किया हुआ हैम
कच्चा हैम
सलामी
सॉस
कलंक
फ्रैंकफर्टर
सलामी पोषण तालिका
ठीक मांस सामग्री कोलेस्ट्रॉल में
सलामी के रासायनिक और पोषण संबंधी लक्षण
जब ठीक किए गए मांस की पोषण संबंधी विशेषताओं की बात आती है, विशेष रूप से बड़े खाद्य समूह होने के कारण, कोई भी सामान्यीकरण अनुपयुक्त हो जाता है; एकमात्र अपवाद जिसे बनाया जा सकता है वह सोडियम सामग्री (या बेहतर, सोडियम क्लोराइड) से संबंधित है।
इस खनिज, जिसे हम अगले पैराग्राफ में देखेंगे, में परिरक्षक और निर्जलीकरण गुण हैं, को परिभाषित किया जा सकता है ठीक मांस के निर्माण में दूसरा मुख्य घटक. संरक्षित मांस होने के कारण, संदूषण की किसी भी संभावना से बचने के लिए, ठीक किए गए मांस में आवश्यक रूप से उच्च मात्रा होनी चाहिए; दूसरी ओर, इसका तात्पर्य भोजन की गुणवत्ता में उल्लेखनीय कमी है।
ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताओं को एक तरफ, शायद बहुत से लोग नहीं जानते (या अनजान हैं) कि, आज की रूढ़िवादी प्रौद्योगिकियों (प्रशीतन, ठंड, संशोधन और वातावरण का नियंत्रण, वैक्यूम पैकिंग, फ्रीज-सुखाने, आदि) के लिए धन्यवाद, नमकीन का उत्पादन खाद्य पदार्थ अब आवश्यक नहीं हैं। इसके विपरीत, यह वांछनीय होगा कि इसे छोड़ दिया जाए! यह "पचाने के लिए एक कठिन कथन" है, क्योंकि यह एक बहुत लंबी गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा के विपरीत है। हालांकि, यह ध्यान रखना अच्छा है कि खाद्य पदार्थों (एथलीटों को छोड़कर) में स्वाभाविक रूप से निहित सोडियम एक औसत वयस्क की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त से अधिक है। इसके विपरीत, इस मैक्रो-तत्व की अधिकता धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत के लिए महत्वपूर्ण रूप से पूर्वसूचक प्रतीत होती है, एक निश्चित रूप से महत्वपूर्ण कार्डियो-संवहनी जोखिम कारक; इस पर विचार करते हुए, कुछ शोध स्रोतों के अनुसार, सोडियम की औसत खपत चयापचय आवश्यकताओं की तुलना में बहुत अधिक है, मैं कहूंगा कि ठीक मांस (और न केवल वे) कुछ देखभाल के साथ उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों के समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं।
अस्वास्थ्यकर खाद्य पदार्थों की रूपरेखा को पूरा करने के लिए, आगे की रासायनिक विशेषताएं हावी हो जाती हैं जो सकारात्मक के अलावा कुछ भी हैं; यह कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा के सेवन का मामला है। लिपिड प्रकार के ये दो तत्व, यदि अधिक मात्रा में, कुल कोलेस्ट्रॉल की वृद्धि के पक्ष में हैं, विशेष रूप से एलडीएल अंश (खराब कोलेस्ट्रॉल), एक अन्य कार्डियो-संवहनी जोखिम कारक।
इसके अलावा, यह याद रखना चाहिए कि ट्राइग्लिसराइड्स की अधिकता भी कैलोरी की अधिकता में तब्दील हो जाती है; जैसा कि बहुत से लोग जानते होंगे, मोटापा अपने आप में एक कार्डियो-वैस्कुलर जोखिम कारक का प्रतिनिधित्व करता है, क्योंकि यह शरीर को विभिन्न रोगों के चयापचय (उच्च रक्तचाप, डिस्लिपिडेमिया, मधुमेह, आदि)।
ठीक मांस (एंटीऑक्सिडेंट और संरक्षक) में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स की उपस्थिति भी मानव स्वास्थ्य के लिए एक प्रतिकूल तत्व है; ये अणु, वास्तव में, कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन के गठन के लिए जिम्मेदार हैं और, अतिरिक्त सोडियम (एक और जोखिम कारक) के साथ, पेट और आंतों में नियोप्लास्टिक बनने की संभावना बढ़ जाती है।
जाहिर है, सभी ठीक किए गए मांस समान नहीं होते हैं। सॉसेज निश्चित रूप से सबसे खराब पोषण गुणवत्ता की श्रेणी का प्रतिनिधित्व करते हैं, जबकि "दुबला नमकीन" (कच्चा हैम, ब्रेसाओला, आदि) उनकी अधिक स्वस्थता से प्रतिष्ठित हैं।
सामान्य तौर पर, सभी ठीक किए गए मांस उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन का एक उचित स्रोत होते हैं, कुछ खनिज लवण (लौह, पोटेशियम) और विटामिन (समूह बी), भले ही निर्जलीकरण और उम्र बढ़ने के बाद इनमें से कई तत्व बहुत कम हो जाते हैं।
गर्भावस्था के दौरान (स्वच्छता कारणों से) कच्चे मांस के सेवन की सिफारिश नहीं की जाती है और, सामान्य तौर पर, बच्चे के आहार में (सोडियम क्लोराइड की बेकार उपस्थिति के कारण) इन सभी से बचा जाएगा। ठीक किए गए मांस की खपत 1 तक सीमित होनी चाहिए। सप्ताह में -2 बार और 100 ग्राम से कम के हिस्से में (आहार में कुल सोडियम सामग्री के आधार पर)।
उत्पादन विधियां
जैसे दूध के साथ पनीर के साथ, उसी कच्चे माल, मांस से शुरू होकर, कई प्रकार के ठीक किए गए मांस प्राप्त होते हैं; अंतिम परिणाम अपनाए गए प्रसंस्करण के प्रकार और जोड़े गए सूक्ष्मजीवों के प्रकार पर निर्भर करेगा (घर पर सलामी बनाते समय, माइक्रोबियल स्टार्टर्स का उपयोग नहीं किया गया था, लेकिन एक सहज या "जंगली" माइक्रोबियल वनस्पति विकसित हुई; औद्योगिक क्षेत्र में, विशेषताओं को मानकीकृत करने के लिए भोजन की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और इसकी स्वास्थ्य सुनिश्चित करने के लिए, इसके बजाय चयनित माइक्रोबियल उपभेदों का उपयोग करना आवश्यक है)।
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सलामी सॉसेज का उत्पादन करने के लिए, जैसे कि सलामी, पहले मांस तैयार करना आवश्यक है, इसे कोमल भागों से साफ करना, उन्हें पीसना और संभवतः वसा जोड़ना (सलामी के विशिष्ट छेद मांस में सूअर का मांस वसा जोड़कर प्राप्त किए जाते हैं) .
सानने के दौरान, सामग्री की एक पूरी श्रृंखला को जोड़ा जाता है, जैसे कि नमक (2.5-3.5%, स्वाद बढ़ाने वाले और संरक्षक के रूप में) और मसाले, जिनका दोहरा कार्य भी होता है (सुगंध के अलावा, आवश्यक तेल वे एंटीसेप्टिक गुण होते हैं)।शर्करा का एक छोटा प्रतिशत (1.5%) भी जोड़ा जा सकता है, जो माइक्रोबियल स्टार्टर्स के लिए प्रारंभिक सब्सट्रेट के रूप में कार्य करता है। पाउडर दूध और कैसिनेट (2-4%) इसके बजाय उत्पाद को स्थिरता और एकरूपता देते हैं (उदाहरण के लिए, सॉसेज या मोर्टडेला में जोड़े जाते हैं)।
एडिटिव्स के लिए, सोडियम और पोटेशियम नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स को जोड़ा जा सकता है; पूर्व परिवर्तन एल "ऑक्सीहीमोग्लोबिन में नाइट्रोसोहीमोग्लोबिन, मांस देना और विशेष रूप से ठीक किए गए मांस को एक जीवंत रंग देना जो लंबे समय तक रहता है; नाइट्रेट्स नाइट्राइट्स का एक प्रकार का "रिजर्व" हैं, क्योंकि वे दुर्लभ हो जाते हैं, उनसे नए प्राप्त होते हैं। यह सिद्ध हो चुका है कि नाइट्राइट्स को नाइट्रोसामाइन में बदलने से मानव जीव के लिए संभावित कैंसरकारी प्रभाव पड़ता है; हालाँकि, इन एडिटिव्स का उपयोग जारी है, क्योंकि उनके बिना मांस भूरा होगा, बल्कि इसलिए भी कि उनकी अनुपस्थिति में बहुत खतरनाक विकसित हो सकता है क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम (जीवाणु जो घातक न्यूरोटॉक्सिन पैदा करता है)।
इसके अलावा, एंटीऑक्सिडेंट, जैसे एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बेट्स (यानी, विटामिन सी), को ठीक किए गए मांस में जोड़ा जा सकता है, जो लोहे को कम अवस्था में रखते हैं और लिपिड पेरोक्सीडेशन को सीमित करते हैं; कच्चे और पके हुए सॉसेज, पॉलीफॉस्फेट, और टोकोफेरोल या विट में। तथा; पके हुए हैम में, पॉलीफॉस्फेट मांस को अधिक कॉम्पैक्ट रखना संभव बनाता है, जो अन्यथा खाना पकाने के साथ फ्लेक हो जाता है।
अगला कदम पैकेजिंग है: मांस को प्राकृतिक या सिंथेटिक मूल के केसिंग में भरा जाता है। उत्पाद को सुखाना और/या खाना बनाना और/या धूम्रपान करना, उन विशेषताओं के अनुसार होता है जो आप भोजन को देना चाहते हैं।
अंतिम चरण मसाला है, जो नियंत्रित तापमान और आर्द्रता पर कोशिकाओं में किया जाता है; इस चरण के दौरान, भोजन में निम्नलिखित होता है:
- आर्द्रता में कमी;
- सामग्री की सांद्रता में वृद्धि, विशेष रूप से नमक की, जो अधिक अनुपात में होने के कारण, माइक्रोबियल प्रसार का प्रतिकार करती है;
- पीएच में परिवर्तन;
- माइक्रोबियल वनस्पतियों में मौजूद एंजाइमों की प्रोटीयोलाइटिक और लिपोलाइटिक एंजाइमेटिक क्रिया के कारण घुलनशील नाइट्रोजन और मुक्त फैटी एसिड में वृद्धि;
- नाइट्राइट्स की उपस्थिति के कारण स्थिर लाल रंग जो नाइट्रो-हीमोग्लोबिन के निर्माण को उत्प्रेरित करता है (यदि आप एक व्यावसायिक सलामी की तुलना घर में बनी सलामी से करते हैं तो आप इन एडिटिव्स के उपयोग या न होने के कारण एक अलग रंग देख सकते हैं)।
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गैर सॉसेज बनाना - चित्र को बड़ा करने के लिए उस पर क्लिक करें
नॉन-सॉसेज क्योर मीट (जैसे हैम, लोई, कैपोकोलो, पैनसेटा, आदि) के उत्पादन के लिए हम मीट (पोर्क लेग्स, लोई, बेली, आदि) की तैयारी के साथ शुरू करते हैं, जो एक अवधि चर के लिए नमकीन से गुजरते हैं। प्रकार के अनुसार (हैम के लिए, जो सबसे बड़ा टुकड़ा है, लगभग 25 दिन)। इस अवधि के दौरान, ऑपरेशन को हर 4-5 दिनों में दोहराया जाता है, मांस की सतह पर मोटे नमक को रगड़कर बाहरी परतों में इसके प्रवेश को सुविधाजनक बनाने के लिए।
एक "सुखाने को तब किया जाता है, संभवतः खाना पकाने के साथ जोड़ा जाता है (जैसा कि पका हुआ हैम में होता है), और इलाज के साथ आगे बढ़ता है जो 10 से 14 महीने तक भिन्न होता है (ब्रांडेड उत्पादों के लिए, जैसे पर्मा हैम, ऐसे नियम हैं जो अवधि स्थापित करते हैं) उत्पादन के विभिन्न चरण)।
अन्य खाद्य पदार्थ - क्योर्ड मीट और सॉसेज ब्रेसाओला कोटेचिनो कुलाटेलो ग्वांसियल सॉसेज लार्ड मोर्टाडेला बेकन रॉ हैम कुक्ड हैम हैम स्पैनिश हैम सलामी सॉसेज ब्लैक पुडिंग स्पेक वुर्स्टेल ज़म्पोन अन्य लेख सलामी श्रेणियाँ अल्कोहलिक फ़ूड, मीट, अनाज और डेरिवेटिव्स, दूध और डेरिवेटिव, सूखे फल, मिठाई और डेरिवेटिव, सूखे, फल और डेरिवेटिव मछली और मत्स्य उत्पाद कूड़ा हुआ मांस मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजनों क्रिसमस व्यंजनों हल्के आहार की रेसिपी महिला, माँ और पिताजी के दिन की रेसिपी कार्यात्मक रेसिपीज़ अंतर्राष्ट्रीय रेसिपी ईस्टर रेसिपी सीलिएक रेसिपी मधुमेह की रेसिपी हॉलिडे रेसिपी वेलेंटाइन डे रेसिपी शाकाहारी रेसिपी प्रोटीन रेसिपी क्षेत्रीय रेसिपी शाकाहारी रेसिपी
