व्यापकता
कच्चा हैम एक संरक्षित मांस है, या बल्कि, एक कच्चा मांस है, भरवां नहीं है और लगभग पूरी तरह से लेपित है।
नायब। अक्सर, कच्चे हैम का विपणन बहुत छोटे कटों (स्लाइस के समान) में किया जाता है, लेकिन ये भी सुअर के पूरे ठीक किए गए पैर से बनाए जाते हैं।
कच्चे हैम का उत्पादन पोर्क लेग के नमकीन (निर्जलीकरण) और मसाला का परिणाम है; यह एक अत्यंत सिंथेटिक और स्पष्ट रूप से सरल प्रक्रिया है (विशेषकर जब पके हुए हैम की तुलना में) लेकिन उल्लेखनीय रूप से नाजुक और उच्च त्रुटि दर के साथ।
उत्पादन
कच्चे हैम का उत्पादन होता है:
- जांघों का चयन: सबसे पहले, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि कच्चे हैम के उत्पादन के लिए सूअर एक "अलग प्रजनन" हैं, यानी वे इस प्रकार की आपूर्ति श्रृंखला के लिए पहले से ही झुंड हैं; जाहिर है, बाकी जानवरों का अभी भी भोजन के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन आहार, जीवन शैली, पशु चिकित्सा देखभाल आदि का उद्देश्य कच्चे हैम के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त जांघ प्राप्त करना है। कुछ मामलों में, "खरीदारी" के समय, जानवरों को जीवित चुना जाता है, जबकि अन्य में, पहले से ही वध किए गए पैर पर छंटाई होती है।
नायब। जानवर या जांघ को चुनने में विचार करने वाले चर अलग हैं; सबसे महत्वपूर्ण आकार और मोटापे के स्तर से संबंधित हैं। - पैरों का सूखना: यह 3-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई दिनों तक चलता है
- पैरों का नमकीन बनाना: हैम, निर्जलीकरण और फिर परिपक्व होने के लिए, नमक के साथ छिड़का जाना चाहिए या नमकीन पानी में डुबोया जाना चाहिए; कच्चे हैम को नमकीन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मिश्रण में शामिल हैं: सोडियम क्लोराइड, फ्लेवरिंग, नाइट्रेट्स और, कुछ मामलों में, सुक्रोज।
नायब। नमक का प्रतिशत भोजन की सफलता के लिए आवश्यक है - पूर्व-आराम और आराम: वे चरण जिनमें हैम अपनी पोषण संरचना और उनमें मौजूद पानी का प्रतिशत बदलना शुरू करते हैं
- धुलाई: इसका उद्देश्य कच्चे हैम (नमक, तरल पदार्थ, अशुद्धियाँ, आदि) के बाहरी अवशेषों को नष्ट करना है।
- सुखाने/सुखाने: इस चरण में हैम को एक विशेष ड्रायर में पारित किया जाता है ताकि अतिरिक्त तरल पदार्थों से सावधानी से सूख जा सके
- सुगनातुरा: जैसा कि अनुमान लगाया गया था, मांस का हिस्सा खुला हुआ है और छिलका प्रदान नहीं किया गया है, इसे चरबी के साथ छिड़का जाना चाहिए; यह प्रक्रिया आवश्यक है ताकि कच्चे हैम को "पूरी तरह से" संरक्षित किया जा सके और बिना छिलके वाले क्षेत्रों के आसपास भी कोई खराब हिस्सा न हो।
- संवारना: बहुत ही सरलता से, स्मोक्ड हैम्स की जांच की जाती है और प्रसंस्करण के अगले चरण से पहले "सही" किया जाता है
- पूर्व-उपचार और इलाज: कच्चे हैम की वास्तविक परिपक्वता के चरण जो सकारात्मक रूप से तभी समाप्त हो सकते हैं जब पिछले चरणों को त्रुटिपूर्ण तरीके से किया गया हो
- इशारा करना: यह कच्चे हैम की "अंतिम परीक्षा" है; इंगित करने के माध्यम से, एक विशेष ऑपरेटर भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों, दोषों की उपस्थिति या अनुपस्थिति की पुष्टि करता है और बाजार पर रखने के लिए इसकी उपयुक्तता का आकलन करता है। एनबी। आईजीपी या डीओपी अंकों की उपस्थिति या अनुपस्थिति के आधार पर मूल्यांकन मानदंड भिन्न होते हैं
- अंकन: 6 से 14 महीने तक रहता है (प्राप्त किए जाने वाले उत्पाद के आधार पर) और केवल स्पॉट वेल्डिंग में सत्यापित गुणवत्ता मानकों की उपलब्धि के मामले में होता है और उत्पादन विनिर्देश द्वारा आवश्यक होता है।
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पोषण संबंधी विशेषताएं
कच्चा हैम एक संरक्षित मांस है।
सोडियम, कुल वसा और कैलोरी की मात्रा विश्लेषण किए गए कच्चे हैम के प्रकार के अनुसार काफी भिन्न होती है, भले ही वे "उच्च रक्तचाप के आहार" और (मोटे वाले) हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक के आहार में या में अनुबंधित खाद्य पदार्थों का प्रतिनिधित्व करते हों। अधिक वजन के खिलाफ हाइपोकैलोरिक एक। दूसरी ओर, वसायुक्त हैम की संतृप्त लिपिड और कोलेस्ट्रॉल सामग्री को देखते हुए, कम कैलोरी, संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल वाले आहार में भी उन्हें आसानी से संदर्भित करना संभव हो सकता है।
जहां तक खनिज लवणों का संबंध है, कच्चा हैम ताजा मांस के लिए एक वैध विकल्प का प्रतिनिधित्व करता है और (चूंकि इसकी बहुत सराहना की जाती है) यह उपजाऊ महिलाओं में अनुशंसित लौह राशन की उपलब्धि की सुविधा प्रदान करता है। पोटेशियम और फास्फोरस की मात्रा भी सराहनीय है, जबकि विटामिन के दृष्टिकोण से, कच्चे हैम में थियामिन (विट। बी 1) और नियासिन (विट। पीपी) के अच्छे राशन होते हैं।
क्या सभी कच्चे हैम्स को एकजुट करता है "गर्भवती महिलाओं के आहार में लापरवाही। इस" विशेष शारीरिक स्थिति "के लिए खाद्य स्वच्छता के स्तर की आवश्यकता होती है जो परजीवी और / या खाद्य विषाक्तता के खिलाफ उत्कृष्ट और निवारक से कम नहीं है; इस तरह की आवश्यकता भारी मात्रा को बाहर करती है कच्चे हैम सहित अधिकांश कच्चे खाद्य पदार्थ।
इसमें निहित नाइट्रेट्स के योगदान को कम करके नहीं आंका जाना चाहिए; ये संरक्षक (नमक के दौरान बाहरी रूप से जोड़े गए) कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन की शुरुआत से संबंधित हैं और इसलिए, हालांकि इसे सबसे संतुलित मांस में से एक माना जा सकता है, कच्चा हैम भी होना चाहिए छिटपुट रूप से या कभी-कभी उपयोग किया जाता है।
रॉ हैम पोषण मूल्य
कच्चे हैम की पोषण संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिका के संदर्भ मूल्य
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