मोर्टाडेला

व्यापकता

वहां मोर्टाडेला यह सूअर का मांस, वसा (लार्ड) पर आधारित एक "पका हुआ" मांस है, और इसके विभिन्न प्रकारों में, गोमांस और यकृत का भी; मोर्टाडेला में विभिन्न सुगंध, मसाले और एसेन (जैसे पिस्ता) हो सकते हैं।

यह इटली के कई क्षेत्रों का एक विशिष्ट उत्पाद है, लेकिन इन सबके बीच, केवल बोलोग्ना मोर्टडेला ने ही मान्यता प्राप्त की है संरक्षित भौगोलिक संकेत (आईजीपी)। मोर्टाडेला की सबसे महत्वपूर्ण किस्में हैं: मोर्टाडेला डि बोलोग्ना आईजीपी, ओस्सोला घाटी से मोर्टाडेला, एमाट्रिस से मोर्टाडेला, कैमियोर से मोर्टाडेला, कैंपोटोस्टो से मोर्टडेला, लीवर मोर्टडेला, मुल्ड वाइन के साथ लीवर मोर्टाडेला, लीवर मोर्टाडेला, मोर्टाडेला या फिदाडेला , Umbrian mortadella और Val di Non mortadella। Mortadella के अन्य पर्यायवाची हैं मोर्टाडेलो और मोर्टांडेला.
मोर्टडेला बोलोग्ना क्षेत्र का एक विशिष्ट उत्पाद है; यह क्षेत्र, जिसे प्राचीन काल में एट्रस्केन्स द्वारा उपनिवेशित किया गया था (फेल्सिना), फिर गली बोई (बोनोनिया) और अंत में रोमनों द्वारा, सूअरों की उच्च उपस्थिति के कारण यह हमेशा समृद्ध हुआ है (सस स्क्रोफा डोमेस्टिकस) और जंगली सूअर (सुस स्क्रोफा मेजि या इसी के समान)। यह इस क्षेत्र में है कि मोर्टडेला का जन्म हुआ, जिसकी संज्ञा का पता लगाना मुश्किल है; दो प्रशंसनीय परिकल्पनाएं हैं (शायद पूरक), जिसके अनुसार यह शब्द क्रमशः से आएगा मुर्ततुम (गारा, मांस कीमा बनाने में प्रयुक्त उपकरण) या द्वारा मिरटाटम (हिना, बेरी मूल रूप से "सॉसेज के स्वाद" में उपयोग किया जाता है)। मोर्टडेला का पुरातन शब्द इसलिए हो सकता है: फारसीमेन मायर्टैटम या फारसीमेन मुर्ततुम.
पहला आधिकारिक मोर्टडेला नुस्खा 1600 में बोलोग्नीज़ विन्सेन्ज़ो तानारा द्वारा खुलासा किया गया था, जिन्होंने "समकालीन एक के समान तैयारी का प्रस्ताव रखा था; पुरातन और आज के मोर्टाडेला (कुछ मसालों और सुगंधों की पसंद के अलावा) के बीच मुख्य अंतर है फॉर्मूलेशन में प्रयुक्त वसा/लार्ड की मात्रा: आज 30-33% से 15% तक उपयोग किया जाता है।

उत्पादन

Mortadella di Bologna Igp शुद्ध सूअर के मांस से बना है; इसमें अंडाकार या बेलनाकार आकार होता है और विशिष्ट अनुशासन के अनुसार, एमिलिया-रोमाग्ना, पीडमोंट, लोम्बार्डी, वेनेटो और ट्रेंटिनो, टस्कनी, मार्चे और लाज़ियो के कुछ प्रांतों में उत्पादित किया जा सकता है।
Mortadella di Bologna Igp दुबला और वसायुक्त कच्चे मांस से बना है, जिसे लगातार 3 चरणों में बारीक कटा हुआ है, जिसके बाद मिश्रण को लार्ड, नमकीन, काली मिर्च, स्वाद, मसालेदार और छिलके वाले पिस्ता में मिलाया जाता है; सब कुछ संसाधित और अंदर भरा जाता है। या सिंथेटिक केसिंग 500 ग्राम से 50 किग्रा के आकार में भिन्न होते हैं। बोलोग्ना आईजीपी मोर्टडेला को तब सूखी हवा के ओवन में पकाया जाता है जब तक कि यह लगभग 70 डिग्री सेल्सियस के "भोजन" के केंद्र में तापमान तक नहीं पहुंच जाता है, फिर इसे पानी की बौछार से ठंडा किया जाता है ( मोर्टडेला के आंतरिक तापमान को 10 डिग्री सेल्सियस तक कम करना) और ठंडे कमरे में संग्रहीत।
बोलोग्ना आईजीपी मोर्टडेला को काटने से आटे की उल्लेखनीय कॉम्पैक्टनेस की सराहना करना आवश्यक है, हालांकि, इसमें कोई लोच नहीं होना चाहिए; रंग - जिस पर लार्ड से युक्त सफेद क्षेत्र होते हैं (कुल के न्यूनतम 15% के लिए जोड़ा जाता है) वजन) - गुलाबी रंग है बोलोग्ना आईजीपी मोर्टडेला का स्वाद मीठा होता है और कभी एसिड नहीं होता है।
मोर्टाडेला एक सॉसेज है जिसके बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए कुछ खाद्य योजकों के उपयोग की आवश्यकता होती है; इनमें से हम उदाहरण के लिए याद करते हैं: नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स, एस्कॉर्बिक एसिड, मिल्क पाउडर और मोनोसोडियम ग्लूटामेट।

पोषण संबंधी विशेषताएं

मोर्टाडेला एक अत्यधिक ऊर्जावान संरक्षित मांस है; यह लिपिड में समृद्ध है, अच्छी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल प्रदान करता है और, सभी संभावना में, फैटी एसिड के बीच का टूटना संतृप्त लोगों के पक्ष में बदल जाता है। ये पहलू मोर्टडेला को आहार के लिए अनुपयुक्त भोजन बनाते हैं प्रथागत हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित विषयों और / या उससे अधिक वजन या मोटापे के खिलाफ।
इसके अलावा, एक सॉसेज होने के नाते, मोर्टडेला सोडियम में भी समृद्ध है, जो कि जोड़ा खाना पकाने के नमक में निहित है; यह मैक्रो-तत्व, यदि आहार में अधिक मात्रा में मौजूद है, तो लंबे समय में उच्च रक्तचाप की शुरुआत या बिगड़ने का पक्ष ले सकता है।
मोर्टडेला के प्रोटीन अमीनो एसिड की प्रबलता के साथ उच्च जैविक मूल्य के होते हैं: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड, ल्यूसीन और लाइसिन।
मोर्टडेला में सरल कार्बोहाइड्रेट की छोटी सांद्रता मिश्रण में पाउडर दूध को जोड़ने का संकेत देती है।
नमक और विटामिन के दृष्टिकोण से, मोर्टडेला में आयरन, फॉस्फोरस, थायमिन (विट। बी 1) और नियासिन (विट। पीपी) की अच्छी सांद्रता होती है।
मोर्टाडेला की खपत (विशेष रूप से चयापचय विकृति के मामले में) कभी-कभार होनी चाहिए या, यदि व्यवस्थित हो, तो समय के साथ विधिवत रूप से वितरित की जाती है और बहुत बार नहीं होती है; मोर्टडेला का औसत भाग 60 और 80 ग्राम के बीच होता है।
नायब। खिलाड़ी मोर्टडेला का बड़े हिस्से में सेवन कर सकता है और गतिहीन की तुलना में अधिक बार।

पौषणिक मूल्य

मोर्टाडेला की पोषण संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिका के संदर्भ मूल्य

मोर्टाडेला के 100 ग्राम खाद्य भाग के लिए पोषण संरचना, केवल सूअर का मांस:

खाने योग्य भाग 100,0% झरना 52.3g प्रोटीन 14.7g लिपिड टोट 28.1g संतृप्त फैटी एसिड - जी मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - जी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - जी कोलेस्ट्रॉल 70.0mg टीओटी कार्बोहाइड्रेट 1.5g ग्लाइकोजन 0.0g घुलनशील शर्करा 1.5g फाइबर आहार 0.0g शक्ति 317.0kcal सोडियम 506.0mg पोटैशियम १३०.० मिलीग्राम लोहा 1.4mg फ़ुटबॉल 9.0mg फास्फोरस १८०.० मिलीग्राम thiamine 0.19 मिलीग्राम राइबोफ्लेविन 0.26mg नियासिन 3.59mg विटामिन ए 0.0μg सी विटामिन टीआर विटामिन ई - मिलीग्राम मोर्टडेला, बीफ और पोर्क के 100 ग्राम खाद्य भाग के लिए पोषण संरचना:

खाने योग्य भाग 100,0% झरना 44.2g प्रोटीन 13.3g लिपिड टोट 37.0g संतृप्त फैटी एसिड - जी मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - जी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - जी कोलेस्ट्रॉल - मिलीग्राम टीओटी कार्बोहाइड्रेट 0.5g ग्लाइकोजन 0.0g घुलनशील शर्करा 0.5g फाइबर आहार 0.0g शक्ति 388.0kcal सोडियम - मिलीग्राम पोटैशियम - मिलीग्राम लोहा २.२ मिलीग्राम फ़ुटबॉल 40.0 मिलीग्राम फास्फोरस १८०.० मिलीग्राम thiamine 0.10mg राइबोफ्लेविन 0.15mg नियासिन 3.10mg विटामिन ए 0.0μg सी विटामिन टीआर विटामिन ई - मिलीग्राम

ग्रन्थसूची:

• ठीक किए गए मांस का इटली - जी. बल्लारिनी, एफ. मलेरबा - इटालियन टूरिंग क्लब - पृष्ठ 91:93।

अन्य खाद्य पदार्थ - क्योर्ड मीट और सॉसेज ब्रेसाओला कोटेचिनो कुलाटेलो ग्वांसियल सॉसेज लार्ड मोर्टाडेला बेकन रॉ हैम कुक्ड हैम हैम स्पैनिश हैम सलामी सॉसेज ब्लैक पुडिंग स्पेक वुर्स्टेल ज़म्पोन अन्य लेख सलामी श्रेणियाँ अल्कोहलिक फ़ूड, मीट, अनाज और डेरिवेटिव्स, दूध और डेरिवेटिव, सूखे फल, मिठाई और डेरिवेटिव, सूखे, फल और डेरिवेटिव मछली और मत्स्य उत्पाद कूड़ा हुआ मांस मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजनों क्रिसमस व्यंजनों हल्के आहार की रेसिपी महिला, माँ और पिताजी के दिन की रेसिपी कार्यात्मक रेसिपीज़ अंतर्राष्ट्रीय रेसिपी ईस्टर रेसिपी सीलिएक रेसिपी मधुमेह की रेसिपी हॉलिडे रेसिपी वेलेंटाइन डे रेसिपी शाकाहारी रेसिपी प्रोटीन रेसिपी क्षेत्रीय रेसिपी शाकाहारी रेसिपी