विशेष रूप से अर्थपूर्ण दृष्टिकोण से "सरलोइन" के रूप में जाना जाता है, पसली एक विशिष्ट मांसपेशी समूह से मेल खाती है: कमर। दूसरी ओर, इटली में, इस शब्द का प्रयोग मुख्य रूप से गोमांस के काटने को इंगित करने के लिए किया जाता है; दूसरी ओर, संज्ञा "सरलोइन" अन्य सभी जानवरों जैसे सूअर का मांस के लिए सामान्य है।
बीफ की पसली काफी महंगी होने के साथ-साथ पौष्टिक गुणों से भी भरपूर होती है। जाहिर है, मांस के सभी कटों और विभिन्न मत्स्य उत्पादों के लिए, ये सबसे ऊपर निर्भर करते हैं: उप-प्रजातियों या जानवरों की नस्ल, लिंग, आयु, पोषण की स्थिति और प्रसंस्करण के स्तर पर। आमतौर पर, संयोजी ऊतक के स्वाभाविक रूप से खराब होने के बावजूद, विवेकपूर्ण रूप से तनावग्रस्त होने के बावजूद जानवरों की गतिविधियों में, कमर आमतौर पर कोमल होती है, बहुत मोटी नहीं - भले ही यह ट्रिमिंग, नस्ल और प्रजनन विधि के अनुसार बहुत भिन्न हो सकती है - और मध्यम रूप से पचने योग्य।
कड़ाई से आहार के दृष्टिकोण से, स्टेक खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, विटामिन (विशेष रूप से समूह बी के पानी में घुलनशील) और विशिष्ट खनिज (विशेष रूप से लोहे में)। हालांकि, कोलेस्ट्रॉल की कोई कमी नहीं है, संतृप्त वसा - सौभाग्य से असंतृप्त लोगों पर प्रचलित नहीं है - प्रचुर मात्रा में प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड - बाद के दो कारक, जो विशिष्ट चयापचय जटिलता से पीड़ित लोगों द्वारा सहन नहीं किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, पसलियों के बड़े हिस्से हमेशा अनुपयुक्त होते हैं; अधिक वजन में, "हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया में," हाइपरयूरिसीमिया में, फेनिलकेटोनुरिया में, पाचन संबंधी जटिलताओं और यकृत या गुर्दे की बीमारियों से पीड़ित लोगों में।
रसोई में, दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए स्टेक का उपयोग सबसे ऊपर किया जाता है; इसका मतलब यह नहीं है कि यह सॉस, मीटबॉल, हैमबर्गर आदि के लिए चयनित कीमा बनाया हुआ मांस के लिए एक उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला घटक नहीं हो सकता है। यह खुद को तीव्र और तेज खाना पकाने के लिए उधार देता है, जैसे कि ग्रील्ड, ग्रील्ड और संभवतः एक पैन में। विशेष रूप से नरम होने के कारण, यह खुद को "दुर्लभ" खाने के लिए उधार देता है। नोट: कभी-कभी, पसली को कम मूल्यवान और बहुत कम खर्चीले मांस, दुम से बदल दिया जाता है।
स्टेक की गुणवत्ता न केवल कच्चे माल पर निर्भर करती है, बल्कि प्रसंस्करण पर भी निर्भर करती है। वास्तव में, यह उन कटों में से एक है जो सबसे अधिक परिपक्वता को बदलता है, जो ठंडे कमरे में "ममीकरण" का प्रकार है - कम तापमान पर लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर - मांस को सुखाने और इसे परिपक्व बनाने के लिए आवश्यक है बेहतर स्वाद और सुगंध। हालांकि, इसके परिणामस्वरूप मांस की कम उपज होती है, जो निर्जलीकरण और खाना पकाने से पहले अधिक मात्रा में भूसी की आवश्यकता होती है - सुगंधित दृष्टिकोण से थोड़ी अप्रिय सतह परत को त्यागने के लिए - वजन कम करता है और लागत में वृद्धि करता है।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ। इसमें मध्यम या उच्च ऊर्जा का सेवन होता है - नस्ल, पोषण की स्थिति और सतही वसा के भूसी के स्तर के आधार पर - लेकिन यह उन चरों के अनुसार बहुत अधिक उतार-चढ़ाव कर सकता है जिनका हमने परिचय में उल्लेख किया है।कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती है; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। प्रचलित अमीनो एसिड हैं: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड, लाइसिन और ल्यूसीन। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, कभी-कभी संतृप्त लोगों द्वारा लगभग समान रूप से पालन किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेट्स सबसे कम महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण लेकिन सभी स्वीकार्य मात्रा में मौजूद है।
स्टेक में आहार फाइबर, लस और लैक्टोज नहीं होता है; यदि बहुत वृद्ध हो, तो हिस्टामाइन की छोटी सांद्रता परिपक्व हो सकती है। इसके बजाय, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड होता है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, पसली एक ऐसा भोजन है जो एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से बाहर नहीं खड़ा होता है। इसमें मुख्य रूप से समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थायमिन (बी1), राइबोफ्लेविन (बी2), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी5), बायोटिन (विट एच) और फोलेट कम प्रासंगिक हैं। एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा में घुलनशील (विट ए, विट डी, विट ई, विट) क)।
खनिज लवणों के संबंध में भी, पसली अपने समूह से बहुत दूर नहीं भटकती है। लौह सामग्री अच्छी है, लेकिन जस्ता और फास्फोरस भी है; यह पोटेशियम भी लाता है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर स्टेक उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी होता है जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता होती है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, अत्यंत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापा - खाने के विकार और जराचिकित्सा कुअवशोषण की प्रवृत्ति के लिए - पैथोलॉजिकल कुअवशोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, शौच, आदि।
उचित कोलेस्ट्रॉल सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के कारण, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, जब तक कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट: डिस्लिपिडेमिया के खिलाफ आहार चिकित्सा में यह तुलना में कम उपयुक्त है। मछली - फ़िनट्स - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) से भरपूर। यह हाइपरग्लाइसेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और उच्च रक्तचाप से पीड़ित विषयों के उद्देश्य से आहार के लिए एक तटस्थ भोजन है, गंभीर अधिक वजन की उपस्थिति को छोड़कर।
रिब स्टेक गंभीर हाइपरयूरिसीमिया - गाउट की प्रवृत्ति - और गुर्दे की पथरी या यूरिक एसिड क्रिस्टल के कारण होने वाले लिथियासिस के मामले में बचने के लिए या अत्यधिक मात्रा में उपभोग करने के लिए उत्पादों में से एक है। इसे फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए।
पसली जैवउपलब्ध आयरन का एक प्रशंसनीय स्रोत है और चयापचय संबंधी जरूरतों को पूरा करने में भाग लेती है, उपजाऊ, गर्भवती महिलाओं, मैराथन धावकों और शाकाहारियों में उच्च - विशेष रूप से शाकाहारी। नोट: आयरन की कमी से आयरन की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता को पूरा करने में योगदान देता है, एक खनिज जो जीव में बहुत प्रचुर मात्रा में होता है - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स में और तंत्रिका ऊतक आदि में। जस्ता सामग्री - हार्मोनल के लिए आवश्यक और एंजाइमैटिक एंटीऑक्सीडेंट उत्पादन - यह प्रशंसनीय से अधिक है। इसे पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाना चाहिए, लेकिन फिर भी यह शरीर की मांग को पूरा करने में भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, डायरिया और दस्त में वृद्धि; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - विशेष रूप से मैग्नीशियम और निर्जलीकरण की कमी, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी से संबंधित है।
स्टेक बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में सभी कोएंजाइम कारक बहुत महत्व रखते हैं। इसलिए इसे शरीर के विभिन्न ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।
शाकाहारी और शाकाहारी भोजन में इसकी अनुमति नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध पोषण के लिए अपर्याप्त है; गोमांस की पसली को कोषेर और हलाल भोजन माना जाना चाहिए - जब तक कि यह वध के विशिष्ट मानदंडों का अनुपालन करता है। कुल खाना पकाने के बाद, गर्भावस्था के दौरान आहार में भी इसकी अनुमति है। औसत पसली का हिस्सा लगभग 100-150 ग्राम है।
और स्वादिष्ट, इसका उपयोग आंशिक खाना पकाने के व्यंजनों में सबसे ऊपर किया जाता है - जिसे दुर्लभ कहा जाता है।उच्च लागत के कारण, मिश्रित कीमा के निर्माण में स्टेक का शायद ही उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए हैम्बर्गर, मीटबॉल, सॉसेज, रागी आदि। गर्मी संचरण के सबसे उपयुक्त तरीके हैं चालन (धातु से मांस तक; तेल से मांस तक शायद ही कभी), संवहन (हवा से मांस तक) और विकिरण (अंगों से, जो अवरक्त किरणों को मांस तक छोड़ते हैं)। अनुशंसित तापमान लगभग हैं हमेशा बहुत अधिक और समय आमतौर पर कम या मध्यम; कुछ कम तापमान पर खाना पकाने की सलाह देते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से "आला" प्रणाली है जो विशेष रूप से इस उत्पाद को नहीं बढ़ाती है। सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली खाना पकाने की तकनीक या सिस्टम हैं: अल्ला ग्रिल्ड और थूक - दोनों अंगारे और गैस और पत्थर पर - ओवन में, ग्रिल्ड, कड़ाही में और, शायद ही कभी, तलने पर।
हड्डी पर पसली पर आधारित सबसे प्रसिद्ध व्यंजन हैं: गोमांस की ग्रील्ड पसली - बिना पट्टिका के फ्लोरेंटाइन स्टेक माना जाता है - टी-हड्डी और पोर्टरहाउस। हड्डी के बिना पसलियों पर आधारित सबसे प्रसिद्ध व्यंजन हैं: रॉकेट और परमेसन के साथ कटा हुआ बीफ़ (ग्रिल्ड या प्लेट पर), या लहसुन और मेंहदी के तेल के साथ, भुना हुआ बीफ़, अजमोद के साथ एक पैन में स्लाइस, बेलसमिक सिरका के साथ बीफ़ का कटा हुआ , कार्पेस्को या टार्टारे - भले ही पट्टिका से कम व्यापक रूप से - आदि।
भोजन और शराब की जोड़ी सबसे ऊपर विशिष्ट नुस्खा पर निर्भर करती है। सामान्य तौर पर, हम अच्छी तरह से संरचित अभी भी लाल वाइन की सलाह देते हैं, विशेष रूप से सैन जियोवेस पर आधारित, उदाहरण के लिए बहुत ही क्लासिक Chianti।
और पेट, और कशेरूका स्तंभ को शरीर के मध्य से कूल्हे तक फैलाते हुए, पशु के पिछले भाग में रखा गया है। इसमें कमोबेश बेलनाकार या दीर्घवृत्ताकार और लम्बी आकृति होती है।यह सबसे बाहरी लॉजिया में स्थित है और आंशिक रूप से चमड़े के नीचे के वसा ऊतक से ढका होता है, जिसके ऊपर त्वचा स्थित होती है; नीचे और बगल में, हालांकि, यह काठ कशेरुकाओं से जुड़ा रहता है।
इस बात पर भी जोर दिया जाना चाहिए कि काठ की मांसपेशियों को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: पूर्वकाल - सिर की ओर - और पीछे वाला - पूंछ की ओर; अंग्रेजी में इन दो कटों को शॉर्ट लोइन (अनुवादित: "फर्स्ट लोइन या शॉर्ट लोइन") और सिरोलिन (अनुवाद: "रंप या, अधिक आम तौर पर, सिर्लॉइन") कहा जाता है - इस क्रम में - जिसके बीच, कशेरुक स्तंभ के विपरीत तरफ , पट्टिका है - iliopsoas पेशी, अंग्रेजी में "टेंडरलॉइन"। नोट: सिरोलिन एक शब्द है जिसका उपयोग पट्टिका के अलावा किसी भी मांसपेशी बंडल को इंगित करने के लिए किया जाता है, हड्डी के साथ मांस के कटौती में - टी-हड्डी, फ्लोरेंटाइन, आदि।
साथ ही व्यक्तिगत रूप से, सिरोलिन मांस के बड़े और अधिक जटिल कटौती का हिस्सा हो सकता है, उदाहरण के लिए फ्लोरेंटाइन स्टेक, टी-बोन, पोर्टरहाउस, लोई - वील या पोर्क - चॉप्स - पोर्क या मटन या भेड़ का आदि।
अन्य खाद्य पदार्थ - अमैट्रिकियाना मांस मेम्ने - मेमने मांस बतख - बतख मांस पोर्क चॉप फ्लोरेंटाइन स्टेक उबला हुआ शोरबा कच्चा मांस लाल मांस सफेद मांस बीफ घोड़ा मांस खरगोश मांस सूअर का मांस सब्जी मांस दुबला मांस भेड़ और बकरी मांस कार्पैसीओ पसलियों कोटेकिनो कटलेट घोंघे या भूमि घोंघे तीतर और तीतर का मांस गिनी मुर्गी - गिनी मुर्गी का मांस पोर्क पट्टिका चिकन हैमबर्गर हॉट डॉग कबाब पाटे चिकन स्तन तुर्की स्तन चिकन - चिकन मांस मीटबॉल पोर्चेटा बटेर - बटेर मांस रागी सॉसेज खेल ज़ैम्पोन अन्य लेख मांस श्रेणियाँ खाद्य मादक मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइसक्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर की तैयारी मूल ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वेलेंटाइन दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन क्षेत्रीय व्यंजन विधि शाकाहारी व्यंजन
