व्यापकता
अरिस्ता बोली शब्द है, जो अब एक आधिकारिक संज्ञा बन गया है, जो टस्कन क्षेत्र के विशिष्ट व्यंजनों की श्रेणी के मुख्य घटक का जिक्र करता है।
यह कौन सा कट है?
सुअर का पृष्ठीय भाग जिसमें से लोई प्राप्त करना संभव है, काफी व्यापक है; यह कैपोकोलो (ट्रेपेज़ियस मांसपेशी) के अंत से कूल्हों (काठ के खंड के अंत, दुम को छोड़कर) तक शुरू होता है।
महत्व के क्रम में, लोई में शामिल किए जा सकने वाले कट हैं: लोई, सिरोलिन, टेंडरलॉइन और ट्रेपेज़ियस का एक छोटा सा हिस्सा। उसी मानदंड के साथ, जिन हड्डियों को लोई में शामिल किया जा सकता है वे हैं: पसलियां और कशेरुक (दोनों छोटे हिस्से में)।
एक "अरिस्ता" बनाने के लिए पूरी तरह से किया, तथाकथित "पोर्क लोइन" का उपयोग करना उचित होगा, जो कि "सैडल" का वह भाग है जो मांसपेशियों और कशेरुकाओं को प्रभावित करता है जिससे पसलियां जुड़ी हुई हैं; हालांकि, यह कसाई, गृहिणी या रसोइया की जिम्मेदारी होनी चाहिए कि मांस को हड्डी से सावधानीपूर्वक अलग करें और खाना पकाने से पहले सब कुछ (सफाई, ट्रिमिंग और गिरावट) को फिर से इकट्ठा करें।
हम दोहराते हैं कि सबसे महत्वपूर्ण पेशी जो लोई के कट का गठन करती है, वह है लोई, जो जुए से परे और पीठ के अंत तक, "लोई" का नाम लेती है। कभी-कभी, "लोई" और "लोई" नाम समानार्थक शब्द के रूप में अनुचित रूप से उपयोग किया जाता है। कभी-कभी, काठ की मांसपेशियों के साथ कैपोकोलो के छोटे हिस्से होते हैं, जो आमतौर पर गहरे रंग से पहचाने जाते हैं लेकिन हड्डी के संबंध में उसी क्षेत्र में स्थित होते हैं; इसके विपरीत, धागा "टी" के दूसरी तरफ है।
सूअर के मांस की कमर में अत्यंत अनुकूलन योग्य व्यंजनों की एक श्रृंखला होती है। इसका कारण यह है कि, जानवर से संबंधित चर और खाना पकाने या मसाला विधियों के अलावा, यह सावधानी से चुनना संभव है कि सुअर की पीठ के किस हिस्से को पसंद किया जाए। इसके अलावा, यह रसोइया के विवेक पर है कि वह केवल लोई का उपयोग करे और किसी भी पट्टिका को अलग करे या नहीं। इसके अलावा, भूसी, ट्रिमिंग और घटती प्रक्रियाओं का नुस्खा के परिणाम पर समान रूप से निर्णायक प्रभाव पड़ता है।
सूअर के मांस की कटौती, उस क्षेत्र को उजागर करना जहां से सूअर का मांस प्राप्त किया जा सकता है। साइट से छवि: lavecjesalumerie.com
पोषण संबंधी विशेषताएं
जैसा कि पिछले पैराग्राफ के अंत में अनुमान लगाया गया था, "पोर्क लोइन अत्यंत परिवर्तनशील पोषण विशेषताओं वाला एक व्यंजन है। दूसरी ओर, चूंकि लोई सबसे बड़ा खाद्य भाग है, इसलिए यह सोचना तर्कसंगत है कि पोषण संबंधी अनुवाद मुख्य रूप से इस मांसपेशी से संबंधित होना चाहिए। ।" खाद्य भाग की बात करें तो, याद रखें कि सूअर के मांस में हड्डी का एक हिस्सा होता है और इसलिए, खाने योग्य भाग लगभग 60% (अत्यंत परिवर्तनशील प्रतिशत) होता है।
एक मध्यम आकार के लिपिड एकाग्रता के साथ एक हल्के सुअर के मांस का उपयोग करने के लिए, सापेक्ष पोषण संबंधी विशेषताओं को नीचे संक्षेप में प्रस्तुत किया जाएगा।
पोर्क लोइन पोषण मूल्य
सूअर के मांस की कमर में काफी दुबला मांस होता है, हालांकि यह पैरामीटर भूसी और ट्रिमिंग के दौरान किए गए गिरावट की डिग्री पर बहुत अधिक निर्भर करता है। यह कुछ सफेद मांस, जैसे चिकन और टर्की स्तन, या खरगोश की तुलना में अधिक वसा प्रदान करता है, और अधिकांश मत्स्य उत्पादों की तुलना में अधिक लिपिडिक है, जैसे कि सभी क्रस्टेशियंस, सभी मोलस्क, कॉड, प्लाइस, ट्राउट, समुद्री ब्रीम, समुद्री बास, स्वोर्डफ़िश, टूना पट्टिका, डॉगफ़िश और एमरी, ग्रूपर, ब्रीम, रेड स्नैपर आदि। हालांकि, पोर्क कमर निश्चित रूप से कम कैलोरी है: मीटबॉल, हैम्बर्गर, सॉसेज, कोपोन, पसलियों, बेकन, गोमांस की पसलियों आदि।
सूअर के मांस के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले मांस का प्रोटीन सेवन काफी होता है और इसका उच्च जैविक मूल्य होता है (कम या ज्यादा दुबला और अर्ध-दुबला मांस के औसत के अनुरूप) यही कारण है कि आहार में, इस भोजन का कार्य है आवश्यक अमीनो एसिड के अनुरोध का अनुपालन।
चूंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट नहीं होते हैं, सूअर के मांस की कैलोरी केवल पेप्टाइड्स और वसा से आती है, भले ही प्रोटीन (55%) और लिपिड (45%) ऊर्जा प्रतिशत काफी भिन्न हो सकते हैं।
पोर्क के लिपिड मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स से बने होते हैं, जबकि कोलेस्ट्रॉल अंश महत्वपूर्ण है लेकिन अत्यधिक नहीं है; वास्तव में, अंडे की जर्दी और कुछ दूध डेरिवेटिव के विपरीत, पोर्क के मांस को किसी भी आहार में संदर्भित किया जा सकता है। वर्तमान में फ़ीड के लिए धन्यवाद हल्के सूअरों को खिलाने के लिए उपयोग किया जाता है, इसमें मौजूद फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड और संतृप्त दोनों की तुलना में मोनोअनसैचुरेटेड की व्यापकता होती है।
खनिज की दृष्टि से, लोई के मांस में पोटेशियम और फास्फोरस की अच्छी मात्रा होती है; लोहा भी संतोषजनक होना चाहिए, लेकिन इस कटौती के लिए, कुछ पोषण तालिकाएँ विशेष रूप से उच्च मूल्यों की रिपोर्ट नहीं करती हैं।
जहां तक विटामिन का संबंध है, पानी में घुलनशील थायमिन (vit. B1) और नियासिन (vit. PP) की उत्कृष्ट मात्रा देखी गई है; वसा में घुलनशील विटामिन की सांद्रता। ए और विट। तथा।
इसलिए सूअर का मांस एक ऐसा भोजन है जो खुद को अधिकांश आहारों के लिए उधार देता है, लेकिन तार्किक रूप से शाकाहारी, कच्चे भोजन, लैक्टो-ओवो शाकाहारी, मुस्लिम और यहूदी आहार से बाहर रखा जाता है।
यह अधिक वजन वाले विषयों के आहार में आसानी से शामिल हो जाता है, इसे पकाने और इसे अच्छी तरह से कम करके और अतिरिक्त वसा से मुक्त करने के लिए इसे परोसता है।
कोलेस्ट्रॉल की मात्रा मध्यम होती है और, यदि इसे उचित रूप से संतुलित आहार में तैयार किया जाता है, तो यह चयापचय विकृति वाले विषयों (हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया सहित) के लिए लक्षित पोषण चिकित्सा का हिस्सा हो सकता है।
एक स्वच्छ दृष्टिकोण से, सूअर का मांस कच्चे मांस के जोखिमों पर निवारक नियमों का सम्मान करना चाहिए, क्योंकि यह संभावित रूप से परजीवी के अधीन एक जानवर से आता है; इसका खाना बनाना हमेशा कुल होता है, भुना हुआ गोमांस की तरह नहीं जो इसे छोड़ने की योजना बना रहा है गुलाबी रंग के भोजन का दिल।
व्युत्पत्ति और ऐतिहासिक नोट्स
शब्द की व्युत्पत्ति काल्पनिक रूप से पंद्रहवीं शताब्दी की एक पौराणिक कथा से जुड़ी हुई है। ऐसा लगता है कि "सार्वभौमिक परिषद" (उपशास्त्रीय बैठक) के फ्लोरेंटाइन भोज में, ब्रासीलियो ब्रेसारियोन (बीजान्टिन कार्डिनल) ने सिरोलिन पर आधारित एक नुस्खा पर टिप्पणी की "अरिस्टोस!", या" सबसे अच्छा "। ग्रीक से फ्लोरेंटाइन तक, संज्ञा "अरिस्ता" बन गई।
दूसरी ओर, ऐसा लगता है कि तेरहवीं शताब्दी के एक दस्तावेज में इसी नाम का उल्लेख किया गया था, जो कि बहुत पुराना है।
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