डिलैक्टोस्ड दूध

दूध: सामान्य पहलू

दूध अनिवार्य रूप से एक भोजन है।

यह स्तनधारियों के मादा स्तन द्वारा निर्मित होता है, जो संतान के जन्म के बाद, इसे पहले और आवश्यक शारीरिक विकास के लिए पर्याप्त अवधि तक पोषण देता है।
दूध एक सफेद और अपारदर्शी तरल के रूप में प्रकट होता है, मीठा और लगभग तटस्थ पीएच के साथ; रासायनिक रूप से, दूध एक "लिपिड ग्लोब्यूल्स का इमल्शन है जो रक्त प्लाज्मा के समान (रचना में) तरल पदार्थ में फैलता है; यह तरल पदार्थ बदले में घुलित प्रोटीन और मट्ठा (लवण, लैक्टोज और पानी) से बना होता है।
पोषण की दृष्टि से दूध विशेष रूप से चार प्रकार के पोषक तत्व प्रदान करता है:

लिपिड (विशेषकर ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल)
प्रोटाइड्स (कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन)
ग्लूसाइड्स (अनिवार्य रूप से लैक्टोज, ग्लूकोज + गैलेक्टोज से बना एक डिसैकराइड)
लवण (कैल्शियम, फास्फोरस, आदि)

हालांकि, अन्य मात्रात्मक रूप से कम घटक भी उल्लेखनीय हैं, जैसे कि विटामिन, लेसिथिन, एंजाइम, न्यूक्लियोटाइड, प्रीबायोटिक्स, एंटीबॉडी आदि।
दूध सभी समान नहीं होते हैं; विभिन्न स्तनपायी प्रजातियों में मौजूद कम या ज्यादा महत्वपूर्ण अंतरों के अलावा, लैक्टेशन चक्र स्तन स्राव की रासायनिक संरचना पर महत्वपूर्ण बदलाव भी निर्धारित करता है। जन्म के समय, उदाहरण के लिए, दूध को कोलोस्ट्रम के रूप में परिभाषित किया जाता है और प्रोटीन और खारा घटकों के महत्व के लिए बाद में उत्पादित दूध से अलग होता है; बाद में, स्तन द्रव की संरचना को बदल देता है, जिससे सप्ताह के रूप में पोषक तत्वों की कमी हो जाती है।

लैक्टोज

लैक्टोज दूध का विशिष्ट कार्बोहाइड्रेट है; यह विभिन्न प्रजातियों के स्रावों के बीच अलग-अलग मात्रा में मौजूद है, लेकिन अन्य पोषक तत्वों की तुलना में, इसकी सामग्री विषमता में सीमित है।लैक्टोज विशेष रूप से मानव दूध में मौजूद होता है, जिसमें यह आधे से अधिक सूखे वजन (65 ग्राम / लीटर) तक पहुंच जाता है, लेकिन इसकी सामग्री गाय और बकरी के स्राव में भी बहुत प्रचुर मात्रा में होती है; मनुष्यों में, लैक्टोज ग्लूकोज से शुरू होता है, जबकि जुगाली करने वालों में प्रारंभिक सब्सट्रेट रूमेन में मौजूद वाष्पशील एसिड द्वारा गठित किया जाता है। इसके अलावा, चूंकि लैक्टोज बहुत प्रचुर मात्रा में है और एक काफी आसमाटिक शक्ति की विशेषता है, इसके संश्लेषण की हानि एक सीमित का प्रतिनिधित्व करती है कुल स्तन दूध उत्पादन में कारक।
लैक्टोज, एक ऊर्जावान कार्य करने के अलावा, गैलेक्टोज के प्राथमिक स्रोत का प्रतिनिधित्व करता है, जो बदले में "तंत्रिका ऊतकों का एक महत्वपूर्ण संरचनात्मक घटक है।

लैक्टोज भी कई सूक्ष्मजीवों का एक विशिष्ट सब्सट्रेट है जो इसे लैक्टिक एसिड या अन्य स्निग्ध एसिड बनाने के लिए तोड़ देता है, जबकि "पशु जीव" में लैक्टोज का हाइड्रोलिसिस और गैलेक्टोज का डिस्मोलिसिस की उपस्थिति / एंजाइमी उपलब्धता पर निर्भर करता है:

β-1,4 गैलेक्टोसिलेज, आंतों का लैक्टेज भी कहा जाता है
गैलेक्टोज-1-फॉस्फेट यूरिडिलट्रांसफेरेज, जिसे हेपेटिक गैलेक्टेज भी कहा जाता है

"साधारण" लैक्टोज में कई समान आइसोमर्स या डिसाकार्इड्स भी होते हैं; ये अन्य ग्लूकोज मोनोसेकेराइड की जगह ले सकते हैं या विभिन्न रासायनिक या भौतिक प्रक्रियाओं के आवेदन के बाद लैक्टोज से प्राप्त कर सकते हैं; इनमें से हमें याद है:

एपिलैक्टोज: गैलेक्टोज + मैनोज → अत्यधिक गर्म दूध का विशिष्ट
लैक्टुलोज: गैलेक्टोज + फ्रुक्टोज → क्षारीय उपचार के परिणामस्वरूप
एलोलैक्टोज: गैलेक्टोज + ग्लूकोज → में β 1,6 बंधन होता है और β-galactosidase द्वारा ट्रांसग्लाइकोसिलेशन का विशिष्ट होता है
लैक्टिटोल: गैलेक्टोज + सोर्बिटोल → लैक्टोज कमी उत्पाद

नायब। आसमाटिक विनियमन के लिए, लैक्टोज की एकाग्रता लवण के विपरीत आनुपातिक है

डिलैक्टोस्ड दूध क्या है?

डिलैक्टोस्ड दूध, जिसे एचडी (हाई डाइजेस्टिबल) भी कहा जाता है, मनुष्य द्वारा बनाया गया भोजन है और लैक्टेज की कमी वाले विषयों (या आबादी!) को गाय के दूध का उपभोग करने के लिए विशिष्ट (और अप्रिय) लक्षणों के बिना गैस्ट्रो-आंत्र लैक्टोज असहिष्णुता की अनुमति देने के लिए कल्पना की गई है।

लैक्टेज की कमी, अक्सर लेकिन हमेशा नहीं, कुछ आनुवंशिक कारकों से उत्पन्न होती है; कभी-कभी यह एक क्षणिक कमी होती है, जबकि दूसरी बार यह स्थायी नहीं बल्कि वंशानुगत कमी से संबंधित होती है, जो आहार से दूध के निश्चित उन्मूलन के कारण होती है; इस मामले में, लंबे समय तक दूध से परहेज करने के बाद, आंतों के लैक्टेज की सांद्रता उत्तरोत्तर कम हो जाती है जब तक कि यह अपर्याप्त न हो जाए।

डिलैक्टोस्ड दूध लैक्टोज के एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के अधीन गाय के दूध से ज्यादा कुछ नहीं है; यह प्रक्रिया लैक्टोज सांद्रता को प्रारंभिक एकाग्रता के 70% तक कम करने की अनुमति देती है। उपभोक्ताओं के बीच सहमति की उच्च संख्या के कारण दूध का उत्पादन तेजी से महत्वपूर्ण होता जा रहा है।

लैक्टिक हाइड्रोलिसिस की रासायनिक प्रक्रिया विशिष्ट एंजाइमों के उपयोग के माध्यम से होती है, इनमें से सबसे अधिक उपयोग किया जाता है:

खमीर लैक्टेज: क्लुवेरोमाइसेस फ्रैगिलिस या सैक्रोमाइसेस लैक्टिस
फंगल लैक्टेज: एस्परगिलस नाइजर, राइजोपस ओरिजे आदि।

यद्यपि अंतिम परिणाम समान है, लागू होने वाली तकनीकी-खाद्य प्रक्रिया, यदि एक या दूसरे एंजाइम का उपयोग किया जाता है, तो कम से कम दो कारकों को ध्यान में रखना चाहिए: पीएच और तापमान। यीस्ट के लैक्टेज वास्तव में तटस्थ पीएच और मध्यम तापमान पर कार्य करते हैं, जबकि कवक अम्लीय माध्यम और उच्च तापमान पर कार्य करते हैं।
नायब। सभी भारी धातुएं इस प्रतिक्रिया को रोकती हैं

थर्मल हाइड्रोलिसिस का उपयोग क्यों नहीं करते?

जाहिर है, जहां कहीं भी एक एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया मौजूद है, रासायनिक या भौतिक प्रक्रिया के माध्यम से उत्प्रेरक की अनुपस्थिति में इसे पुन: उत्पन्न करना संभव है; इसलिए, डिलैक्टोस्ड दूध का उत्पादन कोई अपवाद नहीं है। वास्तव में, लैक्टोज को केवल 110 और 130 डिग्री सेल्सियस (याद रखें कि 150 डिग्री पर लैक्टोज पीला और 175 डिग्री सेल्सियस कैरामेलाइज) के बीच गर्मी उपचार का उपयोग करके भी नीचा दिखाया जा सकता है।
यह बिना कहे चला जाता है कि तैयार परिणाम बिल्कुल समान नहीं है! जबकि हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों के साथ डिलैक्टोस्ड दूध का उत्पादन सामान्य दूध के स्वाद, रंग और सुगंध को लगभग अपरिवर्तित रखने की अनुमति देता है (जिसके परिणामस्वरूप केवल थोड़ा मीठा होता है), यदि गर्मी में गिरावट होती है उपयोग किया गया था, तो गुणात्मक परिवर्तन अपरिहार्य होंगे, जैसे:

ब्राउनिंग / पीलापन
"पकाया" के स्वाद का अधिग्रहण
के विमोचन द्वारा अम्लीकरण लेवुलिक एसिड तथा चींटी का तेजाब
एल्डिहाइड का निर्माण

जिज्ञासा:

आज तक, एकमात्र ज्ञात स्तनपायी प्रजाति जो लैक्टोज का उत्पादन नहीं करती है, वह कैलिफ़ोर्निया सी लायन है।

ग्रंथ सूची:

दूध रसायन और प्रौद्योगिकी - सी. कोराडिनी - नई तकनीकें - पृष्ठ 45
दूध विज्ञान. तीसरा संस्करण - सी. अलायस- नई तकनीकें

दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि

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