विधान
विधायी दृष्टिकोण से, नाम पनीर या कैसीओ के लिए आरक्षित है पूरे, आंशिक रूप से स्किम्ड या स्किम्ड दूध, या क्रीम से प्राप्त खाद्य उत्पाद, एसिड या रेनेट जमावट के बाद, किण्वक और सोडियम क्लोराइड का उपयोग करके भी.
यह देखा जा सकता है कि कानून उपयोग किए जाने वाले दूध की उत्पत्ति को निर्दिष्ट नहीं करता है; इसलिए हम विभिन्न मूल के दूध के साथ पनीर का उत्पादन कर सकते हैं, जब तक कि वे कैसिइन में समृद्ध हों, क्योंकि इन प्रोटीनों के जमावट - एसिड या रेनेट - के बाद से इस उद्देश्य के लिए आवश्यक है। कैसिइन दूध में हम गाय, भैंस और बकरी का उल्लेख करते हैं, जिसे एक दूसरे के मिश्रण में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पनीर की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है, जैसे कि दूध और उपयोग किए जाने वाले माइक्रोबियल फ्लोरा, प्रसंस्करण प्रक्रियाएं, साथ ही परिपक्वता की डिग्री और वातावरण।
पनीर के बारे में सामान्य जानकारी
पनीर बनाना वर्गीकरण और पोषण मूल्य नीली चीज कम वसा वाली चीज कैल्शियम से भरपूर चीज पनीर और कैलोरी पनीर और कोलेस्ट्रॉल चीज में लैक्टोजघर का बना पनीर
वीडियो में, हमारा व्यक्तिगत कुकर ऐलिस तकनीकी और व्यावहारिक पहलुओं को समझाते हुए, पनीर के मुख्य उत्पादन चरणों को शानदार ढंग से दिखाता है। उनकी सलाह का पालन करके, पाठक पूरी स्वायत्तता में उत्कृष्ट चीज बनाना सीखेंगे। अच्छी दृष्टि!
पनीर - इसे घर पर कैसे बनाएं
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घर का बना फैलाने योग्य पनीर
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हम जिन उत्पादन चरणों का वर्णन करने जा रहे हैं वे सभी प्रकार के पनीर के लिए समान हैं; क्या परिवर्तन केवल जिस तरह से वे आयोजित किए जाते हैं।
जमावट के बाद, तथाकथित दही बनता है, जो जाल के बीच एक जिलेटिनस त्रि-आयामी नेटवर्क है, जिसमें वसा ग्लोब्यूल्स और निश्चित रूप से, मट्ठा (छाछ) की बूंदें होती हैं, जिसमें शर्करा (लैक्टोज) और खनिज लवण घुल जाते हैं। ; इस मट्ठे को दही से जितना संभव हो सके हटा दिया जाना चाहिए, जो इस कारण से टूट जाता है, मट्ठा के खून बहने की सुविधा देता है और परिणामस्वरूप पनीर के संरक्षण समय में वृद्धि होती है।
एक बार दही टूट जाने के बाद, पके हुए पेस्ट पनीर के लिए हम खाना पकाने के लिए आगे बढ़ते हैं, जबकि कच्चे लोगों के लिए निष्कर्षण सीधे किया जाता है, इस चरण में शेष मट्ठा से जिलेटिनस द्रव्यमान (दही) को हटाने में शामिल है; इस द्रव्यमान को तब आकार में रखा जाना चाहिए, सतह पर नमकीन के साथ इलाज किया जाना चाहिए और परिपक्वता और परिपक्वता की अवधि के अधीन किया जाना चाहिए (पनीर के प्रकार के आधार पर कम या ज्यादा लंबा)।
मट्ठा में, दही के निष्कर्षण के बाद, लिपिड ग्लोब्यूल्स का एक हिस्सा रहता है (जो इसे मक्खन बनाने के लिए उपयुक्त बनाता है), साथ ही खनिज लवण, विटामिन, लैक्टोज का हिस्सा और सभी पानी में घुलनशील घटक; ऊपर सभी, मट्ठा के प्रोटीन, जो या तो अम्लीकरण द्वारा या एंजाइमों की क्रिया से नहीं, बल्कि केवल गर्मी से जमा होते हैं। इस मट्ठा को गर्म करने से हम सबसे दुबले, स्वास्थ्यप्रद और सबसे पौष्टिक "चीज" में से एक प्राप्त करेंगे, जिसे रिकोटा कहा जाता है।
आइए पनीर उत्पादन के विभिन्न चरणों की विस्तार से जाँच करें
दूध की तैयारी
एक बार दूध निकालने के बाद, दूध को तुरंत रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए और दो दिनों के भीतर इस्तेमाल किया जाना चाहिए। इसी तरह मक्खन और दही की तैयारी में क्या होता है, इस मामले में भी लिपिड चरण को मानकीकृत किया जाना चाहिए; कानून, वास्तव में, यह आवश्यक है कि प्रारंभिक दूध की लिपिड सामग्री पूर्ण वसा वाले चीज के लिए 3.3-3.4% से कम नहीं है, जबकि 2.5% अर्ध-वसा के लिए पर्याप्त है। इसलिए दूध की लिपिड सामग्री को क्रीम मिलाकर बढ़ाया जा सकता है या स्किमिंग प्रक्रिया से कम किया जा सकता है।
इस बिंदु पर, एक गर्मी उपचार किया जाता है, जो ज्यादातर मामलों में एक पाश्चराइजेशन होता है, जो ताजा चीज के लिए अनिवार्य होता है, लेकिन परिपक्व लोगों के लिए नहीं, क्योंकि विशेष परिपक्व स्थितियां (आर्द्रता, पीएच और लैक्टिक बैक्टीरिया) एक वनस्पति के प्रसार को रोकती हैं। सूक्ष्मजीव। पाश्चुरीकरण 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट (कम पाश्चराइजेशन) या 70 डिग्री सेल्सियस पर 10-15 सेकंड (तेजी से पाश्चराइजेशन) के लिए किया जाता है। किसी भी मामले में, 75 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, एक सीमा जिसके आगे प्रोटीन का विकृतीकरण और दही करने की उनकी क्षमता का नुकसान होगा।
अगले चरण में दूध में लैक्टिक बैक्टीरिया के आधार पर मानकीकृत माइक्रोबियल ग्राफ्ट (स्टार्टर) जोड़ना शामिल है। स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस, एस क्रेमोरिस, एस.टर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस, एल केसी, एल हेल्वेटिकस.
लैक्टिक बैक्टीरिया के अलावा, कुछ प्रकार के पनीर के लिए सूक्ष्मजीवों की अन्य श्रेणियों को जोड़ा जा सकता है, विशेष रूप से मोल्ड्स में, नीली चीज (गोरगोन्जोला, रोक्फोर्ट) प्राप्त करना। इस मामले में, मोल्ड बीजाणु जोड़े जाते हैं: पेनिसिलुइम रोक्फोर्टी और पी. ग्लौकुम.
कानून प्राकृतिक रंगों को जोड़ने की भी अनुमति देता है, जैसे कि एनाट्टो और केसर; ये महंगे पौधे के अर्क हैं और इस कारण से पनीर उद्योग में बहुत कम उपयोग किया जाता है।
दही जमाने से पहले, दूध को एक निश्चित समय के लिए परिपक्व होना चाहिए, इस प्रकार अम्लीकरण करने वाले बैक्टीरिया को गुणा करने और कार्य करने की अनुमति देता है, जिससे यह वांछित पीएच देता है।
इन प्रारंभिक चरणों के बाद पनीर उत्पादन प्रक्रिया का सबसे महत्वपूर्ण चरण होता है, जो कि दही की तैयारी है, जो अम्लीय या रेनेट हो सकता है।
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