TEMPEH

उत्पादन

टेम्पेह उत्पादन के लिए सोयाबीन को आंशिक रूप से पकाना आवश्यक है; फिर हम सिरका मिलाने और फिर किण्वन करने वाले सूक्ष्मजीवों के टीकाकरण के साथ आगे बढ़ते हैं। ये मूल रूप से Mucoraceae परिवार से संबंधित एक कवक (मोल्ड) द्वारा दर्शाए जाते हैं: the राइजोपस ओलिगोस्पोरस. फिर मिश्रण को फैला दिया जाता है और लगभग ३० डिग्री सेल्सियस के तापमान पर २४ घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि राइजोपस ओलिगोस्पोरस विशेषता मायसेलिया (प्रभाव) को संश्लेषित कर सकता है जो टेम्पेह को दृढ़ता और कॉम्पैक्टनेस देता है। नायब। माइक्रोबियल क्रिया थोड़ा अमोनिया की रिहाई को निर्धारित करती है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

जैसा कि अनुमान लगाया गया था, टेम्पे उस सोया की तुलना में अधिक सुपाच्य भोजन है जिससे इसे उत्पादित किया जाता है; इस विशेषता को की कार्रवाई के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना है राइजोपस ओलिगोस्पोरस जो, आंशिक रूप से प्रोटीन (फंगल पेप्टिडेज़) को कम करने के अलावा, ओलिगोसेकेराइड्स (रैफिनोज और स्टैचिनोज) के लगभग निश्चित विभाजन को निर्धारित करता है, जो आमतौर पर अंतर्ग्रहण फलियों द्वारा उत्पादित सूजन और आंतों के तनाव के लिए जिम्मेदार होता है।

प्रति 100 ग्राम टेम्पेह के पोषण मूल्य

इसके अलावा, यदि संसाधित सोयाबीन को कच्चा इस्तेमाल किया जाता है, तो टेम्पेह में पेप्टिडेज़ और एमाइलेज इनहिबिटर जैसे पोषण-विरोधी अणु मौजूद होंगे; इसके विपरीत, प्रारंभिक खाना पकाने के दौरान, ये अवांछित अणु पाचन पर किसी भी निरोधात्मक प्रभाव को खोने के लिए एक महत्वपूर्ण थर्मल निष्क्रियता से गुजरते हैं।

टेम्पेह का उपयोग शाकाहारी आहार में सुधार करने में सफलतापूर्वक किया जा सकता है लेकिन मांस की जगह नहीं ले सकता; इसकी तुलना में, टेम्पेह ताकत और कमजोरियों का दावा करता है। हालांकि, यह मानते हुए कि (जैविक मूल्य के दृष्टिकोण से) सोया प्रोटीन को उचित रूप से मुआवजा दिया जा सकता है, प्रश्न में फलियां में कोबालिन (विटामिन बी 12) नहीं होता है। यह विटामिन - न्यूक्लिक एसिड के संश्लेषण के लिए आवश्यक है और जिसकी कमी (लंबी अवधि में) घातक रक्ताल्पता उत्पन्न कर सकती है - विशेष रूप से पशु मूल के खाद्य पदार्थों में निहित है (कुछ शैवाल में इसकी उपस्थिति बहस में है); कुछ अध्ययनों ने विट की उपस्थिति की जांच की है। बी १२ भी टेम्पे के अंदर लेकिन, अफसोस, वे सभी अप्रिय परिणाम प्रदान करते हैं; लेकिन सौभाग्य से इसका कारण भी समझा जाता है! टेम्पे का उत्पादन करने के लिए सूक्ष्मजीवों को टीका लगाना आवश्यक है; ये, पनीर के लिए, जानबूझकर चयनित उपभेद हैं लेकिन जिनकी संरचना आवश्यक रूप से भिन्न होती है स्थान और बढ़ते पर्यावरण के लिए। यह इस प्रकार है कि, उदाहरण के लिए, इंडोनेशिया में उत्पादित टेम्पेह कभी भी जर्मनी में उत्पादित टेम्पे के समान नहीं होगा; इस बिंदु पर पाठक पूछेगा कि किण्वन तनाव और टेम्पेह की कोबालिन सामग्री के बीच क्या संबंध है। खैर, विटामिन बी 12 एक विशेष रूप से जीवाणु संश्लेषण उत्पाद है और मनुष्य इसे मांस खाने से पेश करता है पहले से ही शामिल है (पशु के आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के संश्लेषण और फ़ीड के किलेबंदी के लिए धन्यवाद)।
नायब। डेयरी उत्पादों (पनीर और दही) में किण्वन सूक्ष्मजीवों द्वारा कोबालिन सामग्री को बढ़ाया जाता है।
संक्षेप में, ऐसा लगता है कि ग्रह के विभिन्न क्षेत्रों में लगाए गए माइक्रोबियल उपभेदों का टेम्पेह पर समान प्रो-विटामिनीकरण प्रभाव नहीं होता है, इसलिए, इस भोजन को विटामिन बी 12 का वैध आपूर्तिकर्ता नहीं माना जा सकता है।
हालांकि यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि टेम्पे में कई अन्य मूल्यवान पोषण संबंधी विशेषताएं हैं; इसमें आहार फाइबर, ऊर्जा प्रदान करने के लिए उपयोगी जटिल कार्बोहाइड्रेट, मध्यम जैविक मूल्य के प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड और आवश्यक लिपिड (ω3), खनिज लवण (लौह और मैग्नीशियम), विटामिन हैं। और कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले अणु जैसे फाइटोस्टेरॉल, सैपोनिन और लेसिथिन; इसलिए, जब तक समग्र सोडियम का सेवन पार नहीं किया जाता है, संतुलित आहार के संदर्भ में टेम्पे का भी अक्सर सेवन किया जा सकता है।

टेम्पेह - सोया मीट

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