चाय: कैफीन युक्त अल्कलॉइड दवा।
पौधा, कैमेलिया साइनेंसिस (परिवार Theaceae) की खेती शाकाहारी अवस्था में की जाती है, लेकिन वास्तव में यह एक छोटे पेड़ के आकार तक पहुँच सकता है; यह चीन का मूल निवासी है, जहां अभी भी इसकी व्यापक रूप से खेती की जाती है।
पत्तियों को एकत्र किया जाता है और कुछ घंटों के लिए पूरे दिन तक सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें रगड़ कर कुचल दिया जाता है। इस ऑपरेशन का उद्देश्य मेसोफिल कोशिकाओं को तोड़ना और ऑक्सीडेटिव घटना का पक्ष लेना है, जो मुख्य रूप से पॉलीफेनोल्स पर होता है। इस पद्धति को लागू करने के अलग-अलग समय के आधार पर, विभिन्न प्रकार की चाय प्राप्त की जाएगी, कम या ज्यादा मजबूत (आधारित - वास्तव में - पॉलीफेनोल्स के ऑक्सीकरण की डिग्री पर)।
क्रंपलिंग के बाद, चाय की पत्तियों को और किण्वन के लिए छोड़ा जा सकता है, फिर विशेष रूप से सुगंधित काली चाय प्राप्त करने के लिए 80 और 100 डिग्री सेल्सियस के बीच भुना जाता है।
इसलिए प्रसंस्करण और अपनाई गई फसल के प्रकार के संबंध में विभिन्न प्रकार की चाय (काली, ऊलोंग और हरी) हैं (विभिन्न ऊंचाइयों पर उठाए गए वयस्क पत्तियों के बजाय अंकुर की पत्तियां)।
संपत्ति
चाय की दवा एक बहुत ही विविध उत्पाद है, जिसका उपयोग सबसे ऊपर हर्बल क्षेत्र में सुगंधित या चिकित्सीय जलसेक के लिए किया जाता है। चाय के सक्रिय तत्व हैं:
एल्कलॉइड अणु, जैसे कि कैफीन और ब्रोन्कियल स्पैस्मोलाइटिक गुणों से जुड़े उत्तेजक गुणों के साथ थियोफिलाइन;
कसैले गुणों वाले टैनिन और पॉलीफेनोलिक यौगिक - एक कप चाय पीने के बाद शुष्क मुँह की अनुभूति के लिए जिम्मेदार - एंटीसेप्टिक्स और कीटाणुनाशक (इसलिए आंतों के जीवाणु संक्रमण के मामले में चाय के सेवन की सिफारिश की जाती है)।
रासायनिक दृष्टिकोण से, थीइन को कैफीन के साथ जोड़ा जा सकता है और जैसे कॉफी को डिकैफ़िनेटेड किया जा सकता है, वैसे ही चाय को पानी या सुपरक्रिटिकल तरल पदार्थ के साथ निष्कर्षण द्वारा डिकैफ़िनेटेड किया जा सकता है।
पारंपरिक अल्कलॉइड दवाओं के साथ तुलना में इस दवा में अपेक्षाकृत सरल निकालने वाला लक्षण वर्णन है।
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चाय पर गहराना - डॉ. एलिसा बेलिनी के सहयोग से डॉ. रिकार्डो बोर्गाची द्वारा
चाय एक आहार घटक है जो पोषक तत्व प्रदान नहीं करता है। यह किसी भी अर्क किण्वन से नहीं गुजरता है और काढ़े या जलसेक के रूप में सेवन किया जाता है।
चाय का इतिहास और प्रसार
चाय ने एक औपचारिक, औषधीय और औषधीय पदार्थ के रूप में विभिन्न भूमिकाएँ निभाई हैं। इसकी कई जैव-गतिविधियों के लिए धन्यवाद, इसे एक स्वास्थ्य उत्पाद माना जाता है। इसे 1600 में दक्षिण पूर्व एशिया और भारत से पश्चिम में आयात किया गया था। इस पौधे के गुण चीनी लोगों को अच्छी तरह से ज्ञात थे, वास्तव में पहले से ही 1578 के चीनी हर्बेरियम में हम पढ़ते हैं: "... चाय पाचन की सुविधा देती है, वसा को घोलती है, पाचन तंत्र के जहर को बेअसर करती है, पेचिश का इलाज करती है, फेफड़ों के रोगों से लड़ती है, बुखार कम करती है और मिर्गी का इलाज करती है.'
खेती चीन और कोरिया (पहली शताब्दी ईस्वी), तिब्बत (छठी शताब्दी) और जापान (7वीं शताब्दी) में फैल गई। पीसा हुआ हरी चाय का स्वाद (मटका) जापान में 12वीं शताब्दी में बौद्ध भिक्षुओं द्वारा पेश किया गया था। इसका उपयोग जल्द ही परिष्कृत भोजन के अंत में परोसे जाने वाले पेय के रूप में फैल गया। यूरोप में ज्ञात होने से पहले, चीन में दो हज़ार वर्षों तक चाय का सेवन किया जाता था, ब्रिटिश साम्राज्य ने भारत में पहले चाय बागानों की स्थापना की और फिर सीलोन में, जिसने जल्दी ही कॉफी बागानों की जगह ले ली। १६४८ में पेरिस में चाय दिखाई देती है, १६५० में जर्मनी में और बाद में इटली में।
कोको और कॉफी के विपरीत, उत्पादक देशों में चाय की खपत भी अधिक होती है।
चाय/चाय का वर्गीकरण और वर्गीकरण
चाय की झाड़ी एक सदाबहार है, इसका वानस्पतिक नाम है कैमेलिला साइनेंसिस और Theaceae परिवार के अंतर्गत आता है। सभी प्रकार की चाय एक ही पौधे की प्रजातियों से प्राप्त होती है, हालांकि दो किस्मों को जाना जाता है: कैमेलिला साइनेंसिस, छोटे पत्ते और कैमेलिला असमिका, बड़े पत्तों के साथ। चाय का पौधा 15 मीटर ऊंचाई तक पहुंच सकता है लेकिन पत्तियों और कलियों की कटाई की सुविधा के लिए 1 से 1.5 मीटर की ऊंचाई पर रखा जाता है। पहली फसल 4-5 साल बाद होती है और पौधे 55 साल या उससे भी ज्यादा समय तक उत्पादक बना रहता है। आप साल में 4-5 फसलें कर सकते हैं (जैसा कि चीन में है) या साल में लगातार 8-9 महीने तक।
वर्गीकरण मानदंड हैं:
- आकार और पत्तियों के संरक्षण की स्थिति के आधार पर
- पत्तों को तोड़ने या काटने से
- पाउच में पैकेजिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले छोटे कणों के उपयोग से
- संपीड़ित पाउडर का उपयोग, यूरोप में उपयोग नहीं किया गया
बेहतरीन चाय दार्जिलिंग (हिमालय) और श्रीलंका से आती है। व्यावसायिक चाय विशेषज्ञों द्वारा तैयार मिश्रणों के रूप में बेची जाती है चाय टेस्टर्स और प्रत्येक उत्पादक देश का अपना विवरण होता है टांग "चाय बागान" कहा जाता है।
चाय/चाय उत्पादन और खपत
2000 में, विश्व उत्पादन 3,819,000 टन तक पहुंच गया, जबकि 2010 में यह उत्पादित साढ़े 4 मिलियन टन से अधिक हो गया। चीन और भारत के नेतृत्व में लगभग ४० उत्पादक देश हैं, और २००० में उत्पादन का १/५ हिस्सा ग्रीन टी के लिए था। यूरोप में प्रति व्यक्ति खपत लगभग 0.6 किग्रा / वर्ष है और इतालवी एक लगभग 0.1 किग्रा / वर्ष है।
कटाई, किण्वन, चाय/चाय का सूखना
चाय हो सकती है: सफेद, हरी, अर्ध-किण्वित लाल (ऊलोंग) और काली।
काली चाय और लाल या ऊलोंग चाय
एकत्रित पत्तियों को कक्षों में या रोलर्स का उपयोग करके सुखाया जाता है, जिससे नमी 55-60% तक कम हो जाती है, जिससे पत्तियां बिना सुखाए मुरझा जाती हैं। बाद में पत्तियों को लुढ़काया जाता है, इस कदम से कोशिका झिल्ली का टूटना होता है और आवश्यक तेलों की रिहाई। फिर पत्तियों को एक सजातीय तरीके से पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज के वितरण के लिए रोलर्स के साथ इलाज किया जाता है, जिसके बाद उन्हें स्लैब पर रखा जाता है जो सीमेंट, कांच या एल्यूमीनियम के हो सकते हैं, 28 डिग्री सेल्सियस पर 1-3 घंटे के लिए ताकि किण्वन। किण्वन थर्मल रूप से अवरुद्ध है। फिर पत्तियों को 87-93 डिग्री सेल्सियस पर 20-30 मिनट के लिए सुखाया जाता है और 3% की आर्द्रता के साथ वे विशिष्ट भूरा-काला रंग लेते हैं। बहुत सा टांग चीनी चाय के धूम्रपान तो कर रहे हैं।
अर्ध किण्वित चाय (ऊलोंग या लाल) काली चाय के समान एक प्रक्रिया से गुजरती है लेकिन उनका किण्वन पहले रोक दिया जाता है। चाइनीज ऊलोंगों का किण्वन 20% फॉर्मोसा के 60% पर होता है।
स्वाद वाली चाय
वे सुगंधित आवश्यक तेल को फैलाकर घूर्णन ड्रम में उत्पादित होते हैं। अर्ल ग्रे मिश्रण को बर्गमोट के साथ सुगंधित किया जाता है। अन्य चाय साइट्रस या चमेली के साथ सुगंधित होती हैं (बाद वाली चाय के साथ फूलों को मिलाकर तैयार की जाती है)। सजावटी उद्देश्यों के लिए, फल या अन्य फूलों के टुकड़े जोड़े जा सकते हैं।
हरी चाय और सफेद चाय
इन चायों के उत्पादन में, किण्वन की घटनाएँ प्रतिकूल कारक हैं जिनसे बचा जाना चाहिए। पत्तियां जितनी छोटी और ताजा होंगी, चाय की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। उनकी तैयारी के लिए दो तकनीकें हैं: जापानी शैली (पत्तियों को 95 डिग्री सेल्सियस पर बहने वाली भाप के साथ इलाज किया जाता है और फिर 75 डिग्री -80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घुमाया जाता है) और चीनी शैली (चाय को धुएं के बिना भुना जाता है और फिर पत्तियां लुढ़का हुआ है)।
काली चाय की तुलना में रासायनिक घटकों में भिन्नता कम से कम होती है। सफेद चाय कलियों और पहली भुलक्कड़ पत्तियों को इकट्ठा करके तैयार की जाती है और बिना किण्वन के सूख जाती है; यह दुनिया की सबसे बेहतरीन चाय है।
चाय/चाय की रासायनिक संरचना
फेनोलिक यौगिक
वे सुगंध और रंग के अग्रदूत हैं। सूखे वजन पर चाय की पत्तियों की संरचना का कुल फेनोलिक यौगिक 35% तक पहुंच सकता है। 80% फिनोल का प्रतिनिधित्व द्वारा किया जाता है फ्लेवनॉल्स, प्रोएंथोसायनिडिन, फेनोलिक एसिड, फेवोनोल्स और फ्लेवोन से शेष। फ्लेवनॉल्स किण्वन के दौरान ऑक्सीकृत हो जाते हैं और सुगंधित और रंगीन यौगिक देते हैं। रंग थारुबिगिन और थियाफ्लेविन द्वारा दिया जाता है, सुगंध पॉलीफेनोल्स, किण्वन डेरिवेटिव, कैफीन और कैरोटेनॉइड द्वारा दिया जाता है। ग्रीन टी में रंग फेवोनोल्स और फ्लेवोन द्वारा दिया जाता है। पत्तियों की वृद्धि के दौरान फिनोल में सामग्री मात्रा और गुणवत्ता में घट जाती है .
Flavanols (flavan-3-oils): वे कैटेचिन हैं। वे हरी चाय के सूखे वजन का 20-30% प्रतिनिधित्व करते हैं, जिनमें से मुख्य हैं एपिगैलोकैटेचिन और एपिगैलोकैटेचिन गैलेट। वे रंगहीन और पानी में घुलनशील यौगिक हैं जो चाय के जलसेक को कड़वा स्वाद और कसैलापन देते हैं। उनकी कमी से काली चाय के निर्माण के दौरान मोनोटेरपेनिक अल्कोहल में वृद्धि होती है, एपिक्टिन और कैटेचिन गैलेट के हाइड्रोलिसिस से कड़वाहट में कमी आती है और चाय की कसैलापन।
फ्लेवोनोल्स: ये क्वेरसेटिन, काम्फेरोल और मायरिकेटिन हैं। वे पानी में घुलनशील निकालने वाले पदार्थों के 2-3% का प्रतिनिधित्व करते हैं। वे ग्लाइकोसाइड के रूप में मौजूद हैं क्योंकि एग्लिकोनिक रूप में वे पानी में बहुत घुलनशील नहीं हैं। उनसे जुड़ी मुख्य शर्कराएं हैं: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, रमनोज और अरेबिनोज। कैटेचिन के ऑक्सीकरण से सुगंध और रंग के लिए महत्वपूर्ण फ्लेवोनोल्स का निर्माण होता है: थियाफ्लेविन और थारुबिगिन। किण्वन के दौरान पूर्व कम हो जाता है जबकि बाद वाला बढ़ता है।
प्रोटीन: वे बिना किण्वित चाय की पत्तियों के 15% सूखेपन का प्रतिनिधित्व करते हैं; एंजाइमों की क्रिया पहले सुखाने के चरण के बाद होती है।
पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज: चाय की सुगंध की उपस्थिति के लिए आवश्यक।
5-डीहाइड्रोशिकिमेट रिडक्टेस: चाय में फेनोलिक यौगिकों के संश्लेषण के लिए आवश्यक।
फेनिलएलनिन अमोनिओलियासिस: फिनोल के संश्लेषण के लिए। अमोनिया और ट्रांस-सिनामिक एसिड का उत्पादन करने वाले फेनिलएलनिन को हाइड्रोलाइज करता है।
प्रोटीज: यह प्रोटीन पर सक्रिय है, अमीनो एसिड छोड़ता है।
Lipoxygenase और hydroperoxidoliasis: लिनोलेनिक एसिड को cis-3-hexanal में ऑक्सीकृत करते हैं।
क्लोरोफिलेज: क्लोरोफिल का क्षरण करता है।
ट्रांसएमिनेस: वे सुगंध के अग्रदूत बनाते हैं।
पेक्टिनेज: वे पेक्टिन को विभाजित करते हैं और किण्वन के दौरान ऑक्सीजन के बेहतर पारगमन की अनुमति देते हैं।
लिपिड: वे सूखे पत्तों के 6-7% का प्रतिनिधित्व करते हैं। ग्लाइकोलिपिड्स कुल लिपिड का 50%, फॉस्फोलिपिड 15% का प्रतिनिधित्व करते हैं और इसमें ओलिक, लिनोलिक और पामिटिक एसिड का उच्च प्रतिशत होता है; तटस्थ लिपिड कुल लिपिड के 35% का प्रतिनिधित्व करते हैं और इसमें लॉरिक, मिरिस्टिक, पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक और लिनोलिक एसिड होते हैं। परिपक्वता के दौरान, पत्तियों की लिपिड सामग्री बढ़ जाती है जबकि चाय के प्रसंस्करण से लिपिड सामग्री में कमी आती है। ट्राइटरपीन अंश सैपोनिफायबल अंश (ब्यूटिरोस्पर्मॉल, ल्यूपोल, β-अमीरिन) में प्रबल होता है; स्टेरोल अंश Δ7-sterols (Δ7-stigmasterol) द्वारा विशेषता है। इसके बजाय क्लोरोफिल और कैरोटेनॉयड्स एक सैपोनिफायबल अंश के होते हैं।
कार्बोहाइड्रेट: वे पॉलीसेकेराइड के रूप में मौजूद होते हैं और पत्तियों के फाइबर (26%) का हिस्सा होते हैं, वे न तो जलसेक में पाए जाते हैं और न ही काढ़े में।
विटामिन: हमें विटामिन ए के अग्रदूत बी1, बी2, बी6, निकोटिनमाइड, पैंटोथेनेट, विटामिन के और बीटा-कैरोटीन मिलते हैं।
खनिज: वे सूखे वजन के 4-5% का प्रतिनिधित्व करते हैं। पोटेशियम (K) उच्च सांद्रता (1.2-2.5%) में होता है, इसके बाद कैल्शियम (Ca), मैग्नीशियम (Mg) और मैंगनीज (Mn) होता है। एल्युमिनियम (Al) 0.2% तक मौजूद है और सबसे ऊपर संदूषकों के वर्ग से संबंधित है। K, Ca, Mg, Mn, बेरियम (Ba), जिंक (Zn) और Al की व्युत्पत्ति इलाके के तत्वों के अवशोषण से जुड़ी है। .
चाय/चाय के पोषण-विरोधी यौगिक
इनमें से हमें काली चाय में मौजूद पॉलीफेनोल्स और ऑक्सालिक एसिड 1.4 से 6.6 मिलीग्राम / ग्राम याद है; हरी और अर्ध-किण्वित चाय में सांद्रता कम होती है। एक कप ग्रीन टी में हम 1.3-1, 4 मिलीग्राम और में पाते हैं काली चाय में से एक 9.4-9.5 मिलीग्राम। संतुलित आहार में एक या दो कप ब्लैक टी का सेवन Fe, Ca और Zn के अवशोषण को प्रभावित नहीं करता है।
चाय/चाय के प्राकृतिक जैव सक्रिय पदार्थ
प्यूरीन एल्कलॉइड (मिथाइलक्सैन्थिन)
उनकी सामग्री चाय के प्रकार के अनुसार भिन्न होती है। औसतन, काली चाय में कैफीन, थियोब्रोमाइन और थियोफिलाइन (बाद में कम मात्रा में) होते हैं। इनमें मूत्रवर्धक, कमजोर मायो-रिलैक्सेंट और वासोडिलेटर के रूप में चिकित्सीय प्रभाव होता है।
flavonoids
वे विभिन्न रोगों में फंसे मुक्त कणों का प्रतिकार करते हैं: कैंसर, हृदय रोग, मल्टीपल स्केलेरोसिस और ऑटोइम्यून रोग। इन विट्रो अध्ययनों के अनुसार, पृथक चाय कैटेचिन का प्रशासन अपने तीन चरणों (दीक्षा, प्रचार और परिवर्तन) में कार्सिनोजेनेसिस को रोकने के साथ-साथ कोरोनरी हृदय रोग को रोकने की अनुमति देता है। महामारी विज्ञान के अध्ययन में पारंपरिक रूप से नियमित रूप से ग्रीन टी का सेवन करने वाली आबादी में पेट और लीवर कैंसर की घटनाओं में कमी दर्ज की गई है। यह (चूहों में) दिखाया गया है कि ग्रीन टी में पॉलीफेनोल्स का सेवन कोलेस्ट्रॉल, ट्राइग्लिसराइड्स और एलडीएल के स्तर को कम करता है। यह भी पाया गया है कि आहार फाइटोकोम्पलेक्स का सेवन एकल निकाले गए और शुद्ध किए गए घटकों के सेवन की तुलना में अधिक प्रभावी होता है, जिसमें बहुत कम विषाक्तता होती है।
चाय पॉलीफेनोल्स भी सक्रिय रोगाणुरोधी हैं, विशेष रूप से स्ट्रेप्टोकोकी के खिलाफ जो दंत क्षय पैदा करने में सक्षम हैं; यह जीवाणुरोधी गतिविधि भी मुंह से दुर्गंध विरोधी गतिविधि को बढ़ावा देती है।
एपिक्टिनगैलेट, एपिगैलोकैटेचिन गैलेट और, कुछ हद तक, चाय के फ्लेविंस की एंटीवायरल कार्रवाई का प्रदर्शन किया गया है।
विषाक्त पदार्थ, संदूषक और चाय/चाय के अवशेष
एल्युमीनियम (अल) द्वारा संदूषण उत्पादन श्रृंखला से जुड़ा हुआ है (अल वे प्लेटें हैं जिन पर चाय की पत्तियों को सूखने के लिए रखा जाता है), और संरक्षण (अल जार में), हालांकि चाय का पौधा स्वयं इस तत्व को लेने में सक्षम है। जमीन अच्छी तरह से सहन कर रही है। अल एक न्यूरोटॉक्सिक यौगिक है, जो कंकाल और हेमटोपोइएटिक प्रणाली के लिए संभावित रूप से विषाक्त है, इस तत्व को अल्जाइमर रोग की शुरुआत में वृद्धि के साथ सहसंबद्ध किया गया है। अन्य जहरीली धातुएं [पारा (एचजी), कैडमियम (सीडी) और आर्सेनिक (एएस) ] चाय की पत्तियों में 0.2 मिलीग्राम / किग्रा से कम मात्रा में पाए जाते हैं। जेनोबायोटिक्स के संबंध में, जलसेक तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी की गुणवत्ता और पैकेजिंग (डिब्बे और कंटेनर) की गुणवत्ता मौलिक महत्व के हैं। ) औद्योगिक रूप से उत्पादित। चाय
चाय/चाय की सुगंध
सुगंध मुख्य रूप से कैफीन द्वारा दी जाती है, जबकि कसैला स्वाद टैनिन और उच्च आणविक भार पॉलीफेनोल्स द्वारा दिया जाता है। सुगंध देने वाले यौगिकों का निर्माण उन कारकों द्वारा निर्धारित किया जाता है जो हमेशा नियंत्रित नहीं होते हैं (कटाई, जलवायु, तापमान पर पकने का बिंदु। प्रसंस्करण कदम ...)। यह दिखाया गया है कि असंतृप्त फैटी एसिड के ऑक्सीडेटिव गिरावट से हरी चाय की विशेषता वाले सुगंधित नोटों के लिए आवश्यक यौगिकों का निर्माण होता है। सुगंध के विकास के लिए महत्वपूर्ण यौगिक जैसे-जैसे हम आगे बढ़ते हैं, एकाग्रता में कमी आती है कलियों और पहली पत्तियों से दूर, जिसका अर्थ है कि पहली फसल से सबसे अच्छी गुणवत्ता वाली चाय का उत्पादन होता है; इसके अलावा, ऐसा लगता है कि पत्ते जो अधिक धीरे-धीरे विकसित होते हैं (जैसे कि वे पौधे जो उच्च भूमि में उगते हैं) बेहतर स्वाद के साथ चाय को जन्म देते हैं। चाय की सुगंध की परिवर्तनशीलता में एक और कारक जलसेक तैयार करने के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी है और यह तथ्य कि यौगिकों का निष्कर्षण कभी पूरा नहीं होता है।
चाय/चाय के पोषण संबंधी पहलू
हालांकि चाय एक ऐसा भोजन नहीं है जो पोषक तत्व और कैलोरी लाता है, विश्व वैज्ञानिक समुदाय ने इसकी जैव-गतिविधि और पारंपरिक रूप से इसके सेवन से जुड़े कुछ सकारात्मक प्रभावों का प्रदर्शन किया है। स्वास्थ्य लाभों को प्रभावों में संक्षेपित किया जा सकता है: एंटीऑक्सिडेंट, एंटीकैंसर और एंटी-आर्टेरियोस्क्लोरोटिक। चाय के फेनोलिक अंश के एंटीऑक्सीडेंट गुणों का उपयोग खाद्य पदार्थों के ऑक्सीकरण की रोकथाम के लिए प्रायोगिक-तकनीकी अध्ययनों में किया गया है।
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