- दूध और डेरिवेटिव (सामान्य रूप से डेयरी उत्पाद)
- ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें दूध पाउडर होता है, एक परिरक्षक योज्य के रूप में - गाढ़ा करने वाला।
लैक्टोज एक डिसैकराइड ग्लूसाइड है, जो दो साधारण शर्करा, क्रमशः ग्लूकोज और गैलेक्टोज से बना एक डिमर है।
लैक्टोज अपनी तरह का एक अनूठा कार्बोहाइड्रेट है, यह दूध से प्राप्त होता है और भोजन में इसकी उपस्थिति उन लोगों का विशेषाधिकार है जो (एक कारण या किसी अन्य के लिए) इसे प्राप्त करते हैं या इसमें शामिल होते हैं।
केवल स्तनधारियों के स्तनपान चरण में दूध एक अनिवार्य भोजन है, इसलिए विकास और व्यक्तिगत व्यक्तिपरकता इसे पचाने की क्षमता में एक आवश्यक भूमिका निभाती है या नहीं।
अधिकतर, दूध को पचाने में कठिनाई लैक्टोज को तोड़ने के लिए एक विशिष्ट एंजाइम की अपर्याप्तता (क्षणिक या स्थायी) से उत्पन्न होती है: लैक्टेज।
लैक्टेज एक जैविक उत्प्रेरक है जो एंटरोसाइट्स (आंत की कोशिकाओं) की ब्रश सीमा पर मौजूद होता है जो ग्लूकोज + गैलेक्टोज डिमर को विभाजित करने की अनुमति देता है और इस प्रकार आंत द्वारा इसे अवशोषित करने योग्य बनाता है।
इस एंजाइम की अनुपस्थिति या कमी में, लैक्टोज न तो पचता है और न ही आंत द्वारा अवशोषित होता है; लैक्टोज का परिणामी आंतों का किण्वन खाद्य असहिष्णुता के विशिष्ट लक्षणों के लिए जिम्मेदार है।
यह भी उतना ही सच है कि लैक्टोज को पचाने की क्षमता भी एंजाइमी गतिविधि के रखरखाव से प्राप्त होती है; इसलिए, लंबे समय में, इसके सेवन को बाधित करने से इस चीनी के प्रति सहनशीलता में कमी आ सकती है।
दूध प्रेमियों के लिए, जो लैक्टोज को सहन करना मुश्किल पाते हैं, ऐसे उत्पाद हैं जिन्हें "डेलेक्टोस्ड" कहा जाता है, जो कि असहिष्णु उपभोक्ता के लाभ के लिए कृत्रिम रूप से लैक्टोज के हाइड्रोलिसिस से गुजर रहा है।
अक्सर ऐसा होता है कि पेशेवर और आम आदमी खुद से पूछते हैं:
"अगर लैक्टोज असहिष्णुता इतनी व्यापक स्थिति है तो दूध की खपत को बढ़ावा देना क्यों जारी रखें??'
मेरा (बिल्कुल व्यक्तिगत) उत्तर यह है कि:
"दूध, जबकि लैक्टोज (अक्सर गैर-पचाने योग्य कार्बोहाइड्रेट) होता है, एक ऐसा भोजन है जो आवश्यक पोषक तत्वों की एक अच्छी मात्रा प्रदान करता है; इनमें से, हम उच्च जैविक मूल्य, राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 2 और कैल्शियम वाले प्रोटीन को याद करते हैं, इसका उल्लेख नहीं करने के लिए 87% पानी का घमंड, दूध जलयोजन की एक अच्छी स्थिति के रखरखाव का पक्षधर है। मेरी राय में, यह कुछ अनुशंसित राशन प्राप्त करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी भोजन है; इसलिए, यदि अच्छी तरह से सहन किया जाता है, तो मेरा मानना है कि यह "इसका उपयोग करने के लिए एक उत्कृष्ट आदत है" जब तक यह किसी की आहार संबंधी जरूरतों के अनुपात में है"।
नोट: दूध की खपत और इसके डेरिवेटिव से संबंधित प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं का एक मामूली हिस्सा इसके प्रोटीन से एलर्जी से संबंधित है।
लैक्टोज की सहनशीलता और पाचन क्षमता की डिग्री में एक मजबूत विविधता है; ये ज्यादातर आनुवंशिक और नस्लीय अंतर हैं, इसलिए व्यक्तिपरक और खाने की आदतों या कुछ आंतों के विकृति से प्रभावित होते हैं।
जो निश्चित है वह यह है कि लैक्टोज एक विशिष्ट रूप से पचने योग्य पोषक तत्व नहीं है; इसलिए भोजन में इसका प्रसार सीमित या कम से कम अच्छी तरह से चिह्नित होना चाहिए।
तालिका से पता चलता है कि दूध में लैक्टोज सामग्री विभिन्न प्रजातियों के बीच लगभग सर्वव्यापी है; इसलिए, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि विभिन्न असहिष्णु विषयों में लक्षणों की परिवर्तनशीलता सबसे ऊपर दूध के प्रकार के बजाय भाग और लैक्टेज की कमी के स्तर पर निर्भर करती है।
दूसरी ओर, डेयरी उत्पाद, वे सभी खाद्य पदार्थ हैं जो दूध के प्रसंस्करण से प्राप्त होते हैं और जिनमें औद्योगिक प्रक्रियाओं और / या जीवाणु किण्वन से गुजरने के बावजूद अभी भी महत्वपूर्ण मात्रा में लैक्टोज होता है:
हम आपको याद दिलाते हैं कि डेयरी और गैर-डेयरी उत्पादों के बीच सरल वर्गीकरण उत्पाद से लैक्टोज की उपस्थिति या अनुपस्थिति की गारंटी नहीं देता है, बल्कि केवल इसकी एकाग्रता की सीमा है।
इसके अलावा, मुझे लगता है कि यह रेखांकित करना सही है कि अधिकांश मीठे स्नैक्स, कुछ बेकरी उत्पाद (औद्योगिक और अन्य), लगभग सभी पेस्ट्री उत्पाद (विशेष रूप से ताजा लेकिन न केवल), और यहां तक कि कुछ मादक पेय, लेबल पर दूध की उपस्थिति दिखाते हैं या डेरिवेटिव।
) एक खाद्य उत्पाद है जिसे अक्सर एक योज्य घटक के रूप में उपयोग किया जाता है; यह गर्मी निर्जलीकरण (पानी का अधिकतम 3.2%) द्वारा प्राप्त किया जाता है और इसमें कुल वजन का 56% तक लैक्टोज होता है। खाद्य उद्योग में कम स्किम्ड दूध बहुत आम है, क्योंकि यह एक ऐसा उत्पाद है जो निम्न में सक्षम है:
- कॉम्पैक्ट और जमना, अवशोषण द्वारा मुक्त पानी की मात्रा को काफी कम करना; मिल्क पाउडर अपने वजन का 100% कच्चे भोजन में और 120% तक पके हुए भोजन में बाँधने में सक्षम है
- फ्री पानी कम होने की वजह से रखें
- लागत को सीमित करने के लिए, क्योंकि पानी को बांधकर यह उत्पाद का वजन अधिक रखता है, जो निर्जलीकरण नहीं करता है, और क्योंकि यह अपने आप में एक आर्थिक योजक है। इसके अलावा, पके हुए उत्पादों में इसके अतिरिक्त वसा के पलायन को बहुत सीमित करता है।
कच्चे सॉसेज (जैसे सलामी) में 10% और पके हुए सॉसेज (जैसे मोर्टडेला) में 2-4% के अनुपात में स्किम्ड मिल्क पाउडर मिलाने की अनुमति है।
ऐसे कई खाद्य पदार्थ हैं जिनमें लैक्टोज होता है और जिन्हें पहचानना हमेशा आसान नहीं होता है; असहिष्णुता के मामले में, सभी औद्योगिक उत्पादों के खाद्य लेबल को हमेशा और ध्यान से पढ़ने की सलाह दी जाती है, सॉसेज, बेक्ड माल, कन्फेक्शनरी उत्पादों और पैकेज्ड स्नैक्स पर विशेष ध्यान देना।
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