कैसिओकावलो क्या है
Caciocavallo पूरे दूध और डेरिवेटिव से संबंधित भोजन है; अधिक सटीक रूप से, यह एक गैर-डेयरी पनीर है (क्योंकि इसमें थोड़ा लैक्टोज होता है)।
उत्पाद और तकनीकी भोजन के दृष्टिकोण से, caciocavallo में निम्नलिखित विशेषताएं हैं:
- दक्षिणी क्षेत्रों के विशिष्ट इतालवी पनीर (दो सिसिली के पूर्व साम्राज्य: सिसिली, कैलाब्रिया, कैम्पानिया, अब्रूज़ो, मोलिसे, बेसिलिकाटा और पुगलिया)। इसका उत्पादन सार्डिनिया में भी होता है।
- गाय के वसा वाले दूध (पोडोलिका नस्ल) से प्राप्त, भेड़ के बच्चे / बच्चे के रेनेट, नमक और संभवतः लैक्टिक किण्वन से समृद्ध।
- पास्ता फिलाटा।
- अनुभवी।
- इसे इन्सुलेटर/सुरक्षा के रूप में पैराफिन के साथ छिड़का जा सकता है।
- इसे पारंपरिक इतालवी कृषि-खाद्य उत्पाद (पीएटी) की मान्यता प्राप्त है। Silano (Caciocavallo di Silano) ने DOP (संरक्षित पदनाम का मूल) चिह्न प्राप्त किया है।
कैसिओकावलो नाम की व्युत्पत्ति अलग-अलग हो सकती है।
- यह संभवतः मसाला / सुखाने की विधि के कारण है जिसमें दो रूपों को एक रस्सी में बांधना शामिल है, बाद में एक बीम को "एस्ट्राइड" रखा जाता है।
- एक अन्य परिकल्पना आकृति पर अंकन है जो एक घोड़े का प्रतिनिधित्व करता है, जो नेपल्स के राज्य के विशिष्ट है।
- एक "नवीनतम सिद्धांत से पता चलता है कि ट्रांसह्यूमेंस के दौरान खेतों में जमी हुई कैसीओकावलो को यात्रा के दौरान घोड़ों की पीठ से लटका दिया गया था।
उत्पादन क्षेत्रों के रूप में कई प्रकार के कैसीओकावलो हैं। कुछ वेरिएंट स्मोक्ड भी होते हैं।
पोषण संबंधी विशेषताएं
जैसा कि प्रत्याशित था, कैसिओकावलो "दूध और संजात" (समूह II) नामक खाद्य पदार्थों के मूलभूत समूह के अंतर्गत आता है; जैसे, यह उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन, कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) में इसकी समृद्धि की विशेषता है।
कैसिओकावलो में वसा, प्रोटीन और पानी लगभग बराबर मात्रा (31g + 37.7g + 30g) में मौजूद होते हैं।
Caciocavallo में बहुत अधिक ऊर्जा का सेवन होता है, मुख्य रूप से लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद पेप्टाइड्स और अंत में कार्बोहाइड्रेट (बहुत प्रासंगिक नहीं) द्वारा आपूर्ति की जाती है।
फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, प्रोटीन में मानव जीव के पेप्टाइड्स के समान आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा पूल होता है, और कार्बोहाइड्रेट डिसैकराइड लैक्टोज से बने होते हैं।
Caciocavallo महत्वपूर्ण मात्रा में कोलेस्ट्रॉल प्रदान करता है, लेकिन फाइबर के निशान नहीं दिखाता है।
विटामिन के बीच, राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और विटामिन ए (समतुल्य रेटिनॉल) की सांद्रता बाहर खड़ी है।
खनिज लवणों के संबंध में, सोडियम, कैल्शियम, फास्फोरस और जस्ता की उच्च खुराक पर प्रकाश डाला गया है।
Caciocavallo एक ऐसा भोजन है जो नैदानिक पोषण के लिए और विशेष रूप से पीड़ित विषयों के आहार के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है:
- अधिक वजन: लिपिड और कैलोरी की उच्च सांद्रता के कारण।
- हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया: कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा की भारी उपस्थिति के कारण (भले ही तालिका में सूचीबद्ध न हो)।
- उच्च रक्तचाप: विशेष रूप से सोडियम-संवेदनशीलता के मामलों में, रोग के बढ़ने का खतरा बढ़ जाता है।
- मेटाबोलिक सिंड्रोम: उल्लिखित सभी कारणों से।
लैक्टोज की सीमांत उपस्थिति कैसिओकावलो को केवल इस डिसैकराइड के प्रति सबसे संवेदनशील असहिष्णु के आहार में प्रतिबंधित भोजन बनाती है। सीलिएक रोग के लिए इसका कोई प्रभाव नहीं है।
कैल्शियम और फास्फोरस में समृद्धता के लिए धन्यवाद, कैसिओकावलो का उपयोग उन विषयों के आहार में किया जा सकता है जो विकास में हैं और ऑस्टियोपोरोसिस के जोखिम में हैं (कंकाल के स्वास्थ्य से जुड़ी खनिज आवश्यकताओं की उपलब्धि को सुविधाजनक बनाने के लिए)।
Caciocavallo को शाकाहारी आहार से बाहर रखा गया है।
दूध का व्युत्पन्न होने के बावजूद, पारंपरिक कैसिओकावलो लैक्टो-ओवो शाकाहारी आहार के लिए प्रासंगिक नहीं है, क्योंकि पशु रेनेट (भेड़ या बच्चों के पेट से प्राप्त) के उपयोग के कारण।
यहूदी धर्म के अनुसार, कैसिओकावलो को एक कोषेर भोजन माना जाता है, क्योंकि यह गाय के दूध (एक विभाजित खुर वाला एक जुगाली करने वाला जानवर) से बनाया जाता है। जाहिर है, दूध से उत्पन्न होने के कारण इसे मांस के साथ नहीं खाया जा सकता है; हालाँकि, दो खाद्य पदार्थों की खपत को कम से कम 6 घंटे अलग करना चाहिए।
Caciocavallo को मुस्लिम धर्म (हलाल भोजन) द्वारा भी सहन किया जाता है।
पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण इसे हिंदू धर्म द्वारा स्वीकार नहीं किया जाना चाहिए।
Caciocavallo को कई व्यंजनों (ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम) में एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। हालांकि, अगर पूरे ठंडे व्यंजनों में संदर्भित किया जाता है, तो यह आवश्यक है कि खपत की आवृत्ति छिटपुट (सप्ताह में अधिकतम दो बार) हो और औसत भाग लगभग 50 ग्राम (220 किलो कैलोरी) हो।
कैसिओकावलो डि सिलानो
Caciocavallo di Silano एक ऐसा उत्पाद है जिसकी उत्पत्ति का नाम 1993 से है; यह "कैसिओकावलो" के विशिष्ट नाम की विरासत को इकट्ठा और विकसित करता है।
रासायनिक-पौष्टिक और तकनीकी प्रोफ़ाइल के संबंध में कैसिओकावलो पर उपलब्ध अधिकांश जानकारी, सिलानो की सटीक रूप से चिंता करती है; हालांकि, आज भी कई निर्माता मान्यता का आनंद नहीं लेने और अपनी विशिष्ट स्थानीय पहचान बनाए रखने का विकल्प चुनते हैं। कुछ उदाहरण हैं: कैसिओकावलो डिगली अल्बर्नी, पोडोलिको, एग्नोन, प्रोवोला सिलाना, सोरेंटिनो आदि।
उत्पादन अनुशासनात्मक और PDO चिह्न के अनुसार, caciocavallo di Silano को क्षेत्रों के क्षेत्रों में उत्पादित किया जा सकता है: Calabria, Campania, Molise, Puglia और Basilicata (DPCM 10 मई 1993 - GU n। 196 21 अगस्त 1993)।
इसे एक अर्ध-कठोर फैला हुआ दही पनीर के रूप में परिभाषित किया गया है, जो विशेष रूप से गाय के दूध के साथ उत्पादित होता है और कम से कम 30 दिनों के लिए परिपक्व होता है, यूरोपीय संघ द्वारा अनुमोदित संशोधनों के अनुसार (ईसी रेगुलेशन 1204/2003 4 जुलाई 2003, जीयू एन। 193 में) 21 अगस्त 2003)।
सामग्री हैं: दूध, रेनेट, नमक और संभवतः लैक्टिक बैक्टीरिया।
caciocavallo di Silano का आकार 1-2.5 किलोग्राम वजन के लिए अंडाकार या छोटा शंकु, सिर के साथ या बिना होता है।
संगति अर्ध-कठिन है।
परिपक्व होने के दौरान पनीर को पकड़ने वाले संबंधों के उपयोग के कारण इनलेट्स की संभावित उपस्थिति के साथ, इसका एक चिकना और पतला छिलका होता है।
पेस्ट सजातीय है, कुछ छिद्रों के साथ कॉम्पैक्ट और आकार में छोटा है, आमतौर पर पनीर के मध्य भाग में स्थित होता है, जहां नमक प्रवेश करता है और बाद में फैलता है।
जैविक शुरुआत (सहज जीवाणु वनस्पति) मुख्य रूप से हैं: स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, एंटरोकोकी, थर्मोफिलिक लैक्टोबैसिली और मेसोफिलिक लैक्टिक बैक्टीरिया।
Caciocavallo di Silano युवा होने पर एक सुगंधित, नाजुक और मूल रूप से मीठा पनीर है। यह वृद्ध होने पर तीव्र और मसालेदार हो जाता है, पेस्ट में भेड़ के बच्चे या बच्चे के रेनेट के उपयोग के कारण प्रोटियोलिसिस और लिपोलिसिस के लिए धन्यवाद।
रंग पुआल पीला है, रूप के बाहरी पेस्ट में अधिक तीव्र है।
इसका उत्पादन पूरे साल किया जाता है।
ग्रन्थसूची:
- सूक्ष्म जीव विज्ञान और डेयरी प्रौद्योगिकी: गुणवत्ता और सुरक्षा - जर्मनो मुचेट्टी और इरास्मो नेवियानी - नई तकनीकों की खाद्य तकनीक - पृष्ठ ४३९: ४४४।
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