दही तोड़ना
रेनेट जमावट द्वारा गठित जिलेटिनस द्रव्यमान सीरम के शुद्धिकरण के पक्ष में टूट जाता है। यह ऑपरेशन पनीर के प्रकार के आधार पर दही को कम या ज्यादा छोटे टुकड़ों में तोड़ने का निर्धारण करता है; इस बीच, द्रव्यमान को हिलाया जाता है।
खाना बनाना
यह अर्ध-पका हुआ या पका हुआ पनीर के लिए होता है; परिवर्तनशील समय (15 मिनट से डेढ़ घंटे तक) के लिए दही को 38 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर लाया जाता है; प्रत्येक प्रकार के पनीर को कठोर और निरंतर खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है। कच्ची चीज के लिए हम इस चरण को छोड़ देते हैं और सीधे आकार में डालने के लिए जाते हैं।
आकार में आना
छाछ से निकाले गए दही को वृत्ताकार सांचों या सांचों में रखा जाता है, छाछ के रक्तस्राव की अनुमति देने के लिए छिद्रित किया जाता है, जिसे हल्के दबाव से और सुगम बनाया जाता है। नरम ताजा चीज तैयार करने के लिए गर्म-आर्द्र कमरों में अलग-अलग समय के लिए स्टू करना संभव है, ताकि लैक्टिक एसिड के गठन के पक्ष में हो। दूसरी ओर, हार्ड चीज को आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है और यह अम्लता में वृद्धि है जो शुद्धिकरण का पक्षधर है।दही की तैयारी के दौरान, लैक्टिक किण्वन की गतिविधि हल्की होती है और पकने की अवधि के दौरान काफी बढ़ जाती है, जिससे अम्लता में वृद्धि होती है और, उनके प्रोटीस और लिपोलाइटिक गतिविधि के लिए धन्यवाद, सुगंधित यौगिकों की एक श्रृंखला जारी होती है।
सतह पर नमक लगाना
यह मोटे नमक के साथ पहियों की सतह को सूखा, रगड़ और छिड़का जा सकता है, या - नरम चीज के मामले में - ब्राइन (18-24% NaCl) में पहियों को डुबो कर। नमकीन में पनीर को माइक्रोबियल एजेंटों से बचाने का कार्य होता है, दोनों सीधे तरीके से और क्रस्ट के गठन के पक्ष में (इसकी निर्जलीकरण क्रिया के लिए धन्यवाद)।
परिपक्वता
यह वह अवधि है जो नमकीन बनाने का अनुसरण करती है और तब तक जारी रहती है जब तक कि पनीर ने अपनी विविधता की विशेषताओं को हासिल नहीं कर लिया है। जबकि पिछले चरणों के लिए, कुल मिलाकर, लगभग 24 घंटे की आवश्यकता होती है, पनीर के परिपक्वता चरण में कुछ दिनों से लेकर दो तक का समय लग सकता है। वर्ष या उससे अधिक (जैसे पार्मिगियानो रेजिगो)।
परिपक्वता के दौरान, दूध एंजाइमों (विशेष रूप से कच्चे दूध के पनीर में) और रेनेट (रेनिन), बैक्टीरिया (लैक्टिक) और गैर-स्टार्टर स्टार्टर्स (मोल्ड्स, प्रोपियोनिक बैक्टीरिया जो पहले से ही दूध में या बाद में विकास में मौजूद हैं) की अवशिष्ट गतिविधि के कारण परिवर्तन किए जाते हैं। , उपयोग की गई परिपक्व स्थितियों के संबंध में) ये संशोधन पनीर के विशिष्ट स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं, इसे दूसरों से अलग करते हैं; वे उन उपचारों पर निर्भर करते हैं जिनमें दूध और दही का प्रयोग किया गया है (उदाहरण के लिए, खाना पकाने से एंजाइम विकृत हो जाते हैं), लेकिन यह परिपक्व होने के तरीकों पर भी निर्भर करता है।
विभिन्न परिवर्तन मुख्य रूप से पानी, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन सामग्री से संबंधित हैं।
पानी की मात्रा में कमी
पानी की मात्रा के लिए, इसे प्रारंभिक मात्रा के 25 से 60% तक कम किया जा सकता है; यह मान कठोर और लंबे समय से पुराने चीज़ों में ऊपरी चरम की ओर बढ़ता है। पानी की मात्रा में कमी से क्रस्ट का निर्माण होता है, जिसमें आटा रखने और इसे "अत्यधिक निर्जलीकरण, इसे नरम रखने" से बचाने का कार्य होता है। आंतरिक और बाहरी संदूषण; कुछ प्रकार के पनीर में विशिष्ट माइक्रोबियल उपभेदों को छिलकों पर टीका लगाया जाता है, जैसे कि फूलों के छिलके (जैसे ब्री या कैमेम्बर्ट) के साथ चीज के मामले में; बाद में विकास के लिए विशेष छिलका बनता है सफेद साँचे का (पेनिसिलियम कैंडिडम, पी. कैमेम्बर्टी, जियोट्रिकम कैंडिडम).
कुछ चीज एक प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा भी विकसित कर सकते हैं - मोल्ड्स, यीस्ट और माइक्रोकॉसी के कारण - जो उत्पाद को अपना विशिष्ट रंग देता है और लिपोलिसिस और प्रोटियोलिसिस (जैसे टैलेगियो) की घटनाओं को बढ़ाता है।
GLUCIDES के भार में परिवर्तन
सबसे महत्वपूर्ण चिंता लैक्टोज है, जो लैक्टिक एसिड (होमोलाक्टिक किण्वन) या इथेनॉल, सीओ 2 और लैक्टिक एसिड (हेटरोलैक्टिक किण्वन) में बदल जाती है। लैक्टेट - जो दही को लोच और कॉम्पैक्टनेस देता है, रक्तस्राव को बढ़ावा देता है और पुटीय सक्रिय जीवाणु वनस्पतियों को रोकता है - प्रोपियोनोबैक्टीरिया द्वारा प्रोपियोनिक किण्वन से गुजर सकता है, जो इसे प्रोपियोनिक एसिड, एसिटिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में चयापचय करता है; उत्तरार्द्ध विशेषता छिद्रों के लिए जिम्मेदार है, एक घटना जो चीज की परिपक्वता की विशिष्ट है जैसे कि एम्मेंटल और ग्रुयेर।
सामान्य तौर पर, लैक्टिक एसिड को कैल्शियम लैक्टेट के लिए नमकीन किया जाता है, जो तालू पर बोधगम्य क्रिस्टलीय समावेशन के गठन का कारण बन सकता है, और सुगंधित उत्पादों में परिवर्तित हो सकता है; ये परिवर्तन, "ग्रेना" और लंबे समय से पुराने पनीर के विशिष्ट, धीरे-धीरे लैक्टेट की उपस्थिति को कम करते हैं और इसके साथ उत्पाद की अम्लता।
लिपिड्स का परिवर्तन
मौलिक भूमिका लिपेस द्वारा निभाई जाती है, जो दूध से प्राप्त हो सकती है (लेकिन आमतौर पर पाश्चराइजेशन तापमान के प्रति संवेदनशील होती है), रेनेट, बैक्टीरियल स्टार्टर्स और नॉन-स्टार्टर सूक्ष्मजीव। लिपोलाइटिक घटनाएं ग्लिसरॉल और फैटी एसिड की रिहाई के साथ मोनो-डी और ट्राइग्लिसराइड्स के हाइड्रोलिसिस का निर्धारण करती हैं। मध्यम-लघु श्रृंखला फैटी एसिड (सी 4 से सी 8-सी 10 तक) की रिहाई पनीर के स्वाद और सुगंध में योगदान करती है; बकरी और भेड़ के पनीर में इन फैटी एसिड की उच्च प्रतिशत सामग्री होती है और इसलिए अधिक तीव्र और मसालेदार सुगंध।
प्रोटीन का रूपांतरण
प्रमुख परिवर्तन कैसिइन द्वारा किए जाते हैं, जिसका क्षरण पेस्ट के नरम होने, रंग और रूप में परिवर्तन के मूल में होता है; इसके अलावा, नए उत्पादों के निर्माण के बाद, पनीर के विशिष्ट स्वाद और सुगंध का विकास होता है। आमतौर पर, स्टार्टर बैक्टीरिया में मौजूद एंजाइमों की प्रोटीयोलाइटिक गतिविधि पेस्ट को नरम और क्रीमी बनाती है, लेकिन इसे खराब किए बिना; इसके बजाय एक मजबूत प्रोटियोलिसिस का उपयोग विशेष रूप से नरम चीज के उत्पादन में किया जाता है, कम या ज्यादा फैलने योग्य, जैसे कि क्रेसेन्ज़ा और स्ट्रैचिनो।
पकने की अवधि के दौरान बैक्टीरिया लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित करते हैं; उत्तरार्द्ध डाइकैल्शियम पैरासेनेट से कैल्शियम को घटाना शुरू कर देता है; सबसे पहले यह मोनोकैल्शियम पैरासेनेट बनाता है, जिसे बाद में पैरासेसिनेट प्लस कैल्शियम लैक्टेट में बदल दिया जाता है (एसिड जमावट का विशिष्ट परिवर्तन, जो इस मामले में परिपक्वता की अवधि के दौरान होता है, जब दही पहले ही बन चुका है)।
कुछ प्रकार के पनीर में, दही प्राप्त करने के बाद, इसे माइक्रोबियल वनस्पतियों के विकास के पक्ष में और मोनोकैल्शियम पैरासेनेट पर रोकने के लिए, पीएच और तापमान की विशेष परिस्थितियों में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है; इस यौगिक में गर्मी के साथ विलय करने और धागों में खींचने में सक्षम होने की विशेषता है, जो मोज़ेरेला, स्कैमोर्ज़ा, कैसिओकावलो और फ़िओर डि लट्टे की एक विशिष्ट विशेषता है।
एसिड पैरासेनेट को तब प्रोटियोलिटिक क्रिया के अधीन किया जाता है, जिससे मुक्त अमीनो एसिड और छोटे पेप्टाइड निकलते हैं जो उत्पाद की सुगंध में योगदान करते हैं।
सामान्य तौर पर, प्रत्येक पनीर के लिए एक पैरामीटर निर्धारित किया जाता है जो इसके प्रोटियोलिसिस को दर्शाता है, जिसे MATURATION INDEX या COEFFICIENT (C.M) कहा जाता है:
से। मी। = (घुलनशील नाइट्रोजन / कुल नाइट्रोजन) x 100
प्रोटियोलिसिस के साथ परिपक्वता गुणांक बढ़ता है, क्योंकि घुलनशील अंश कैसिइन के क्षरण उत्पादों से बना होता है (घुलनशील नाइट्रोजन अमीनो नाइट्रोजन द्वारा दिया जाता है, इसलिए मुक्त अमीनो एसिड, प्लस अमोनियाकल नाइट्रोजन)।
इस पैरामीटर के आधार पर, पकने वाले सूचकांक वाले पनीर को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:
- बहुत कम, 15 से कम, कच्चा या ताजा बिना पका हुआ पनीर
- कम, 15 से 30 के बीच, सख्त चीज, पका हुआ या पका हुआ नहीं
- उच्च, ३० से ५० के बीच, नर्म चीज जिसमें थोड़ा सा सांचा होता है
- बहुत अधिक, 50 और 80 के बीच, मोल्ड के उच्च विकास के साथ नरम चीज।
एंटीबायोटिक्स का उत्पादन
लैक्टिक बैक्टीरिया में अन्य जीवाणुओं को उसी वातावरण में बसने और उनके पोषण को चुराने से रोकने के लिए रोगाणुरोधी क्रिया (प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स या लैंटीबायोटिक्स) के साथ पदार्थों का उत्पादन करने की क्षमता होती है। ये पदार्थ, जिनमें से कुछ उपभेदों द्वारा उत्पादित निसिन एस लैक्टिस और सकारात्मक जीआरएएम के खिलाफ सक्रिय, वे भंडारण के दौरान उत्पाद की गुणात्मक और स्वच्छ गिरावट को रोकने के लिए विशेष रूप से उपयोगी होते हैं।
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