यह टस्कन पेकोरिनो के समान ही एक प्रकार है, जिसमें उत्पादन, लेबलिंग, और विशेष रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक गुणों की विशिष्ट विशेषताएं हैं।
मार्ज़ोलिनो को पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद (पीएटी) की मान्यता प्राप्त है और लाज़ियो में कुछ उम्ब्रियन और ग्यारह नगर पालिकाओं में भी इसका उत्पादन किया जाता है। इसलिए हमें सावधान रहना चाहिए कि एक ही श्रेणी के उत्पादों को भ्रमित न करें बल्कि काफी भिन्न हैं। मार्ज़ोलिनो पनीर हमेशा युवा और एक विशिष्ट आकार के साथ होता है। अधिक आम तौर पर, कुछ टस्कन पेकोरिनो चीज आकार में अनुभवी और बेलनाकार हो सकते हैं।
नोट: Tuscan pecorino "ठीक से तथाकथित" इसके बजाय मूल के संरक्षित पदनाम (PDO) की मान्यता प्राप्त है।
मार्ज़ोलिनो पनीर की परिपक्वता तीन से छह महीने तक भिन्न हो सकती है, लेकिन आम तौर पर, पनीर की बनावट काफी कोमल होती है। नाम की व्युत्पत्ति उस महीने से आती है, जिसमें अतीत में पनीर बनाने का काम किया जाता था; आज, हालांकि, उत्पादन पूरे वर्ष रहता है।
मार्ज़ोलिनो पनीर एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है। उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन और काफी विशिष्ट पोषक तत्व होते हैं - कुछ बी विटामिन, खनिज कैल्शियम, आदि; गैर-विशिष्ट सूक्ष्म और स्थूल पोषक तत्वों की महत्वपूर्ण मात्रा में कमी नहीं है - विटामिन और प्रोविटामिन ए, फास्फोरस आदि। इसके विपरीत, मार्ज़ोलिनो पनीर भी कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा और सोडियम का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। इसे सभी स्वस्थ विषयों के आहार में, भागों में और खपत की पर्याप्त आवृत्ति के साथ शामिल किया जा सकता है; वही नैदानिक पोषण के संदर्भ में नहीं कहा जा सकता है - उच्च रक्तचाप, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, लैक्टोज असहिष्णुता आदि। हम बाद में और अधिक विस्तार में जाएंगे।
मार्ज़ोलिनो पनीर का एक विशिष्ट पाव आकार होता है। छिलका पीला या लाल रंग का होता है। पेस्ट हल्का, कोमल और थोड़ा दानेदार होता है। स्वाद और सुगंध नाजुक, सुगंधित और विशेषता हैं। पकने के साथ यह थोड़ा तीखा हो जाता है। उत्पादन लेबल दो पक्षों में से एक पर मुद्रित होता है।
मार्ज़ोलिनो एक टेबल चीज़ है, भले ही इसकी विशेष घुलनशीलता इसे विभिन्न व्यंजनों में सम्मिश्रण के लिए उपयुक्त बनाती है, और युवा सफेद, रोज़ या लाल वाइन के साथ अच्छी तरह से चलती है।
और बहुत महत्वपूर्ण लिपिड, जो परिपक्वता के लंबे समय तक बढ़ने पर थोड़ा बढ़ जाता है। कैलोरी मुख्य रूप से फैटी एसिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और बहुत कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं - मुख्य रूप से थोड़े अनुभवी रूपों में। लिपिड श्रृंखलाएं मुख्य रूप से संतृप्त होती हैं, पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है - अर्थात, वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड को सही अनुपात और मात्रा में आपूर्ति करते हैं - और बहुत कम सरल कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज, डिसैकराइड।मार्ज़ोलिनो पनीर आहार फाइबर प्रदान नहीं करता है; इसके विपरीत, इसमें कोलेस्ट्रॉल होता है। मसाला बढ़ाने से थोड़ा सूख जाता है, बैक्टीरिया माइक्रोफ्लोरा द्वारा लैक्टोज को नीचा दिखाया जाता है जिससे लैक्टिक एसिड की एकाग्रता बढ़ जाती है और बढ़ जाती है - अपेक्षाकृत - हिस्टामाइन की एकाग्रता। प्यूरीन की मात्रा, अन्य के लिए के रूप में एक ही खाद्य समूह के खाद्य पदार्थ, यह काफी निहित है और ग्लूटेन प्रदान नहीं करता है।
मार्ज़ोलिनो पनीर के विटामिन प्रोफाइल में राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2), रेटिनॉल और / या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) की प्रचुरता होती है। समूह बी के कई अन्य पानी में घुलनशील कारक काफी केंद्रित हैं, जैसे कि थायमिन (विटामिन) बी 1) और नियासिन (विट पीपी)।जहां तक खनिजों का संबंध है, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की महत्वपूर्ण सांद्रता दिखाता है।
अधिक वजन के खिलाफ - जो कम कैलोरी और नॉर्मोलिपिडिक होना चाहिए। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि, वसा और ऊर्जा घनत्व की एकाग्रता के संबंध में, इतालवी चीज के अवलोकन में, इस उत्पाद को एक अच्छा समझौता माना जाता है।
फैटी एसिड की कुल प्रोफ़ाइल पर संतृप्त का प्रसार और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में मार्ज़ोलिनो पनीर को अनुपयुक्त बनाती है। यदि चयापचय की भरपाई की जाती है, तो पनीर को कभी-कभी और बहुत कम मात्रा में आहार में जोड़ा जा सकता है।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन युक्त, मार्ज़ोलिनो पनीर को "आवश्यक अमीनो एसिड का उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। इन पोषक तत्वों की बढ़ती आवश्यकता के मामले में इसकी सिफारिश की जाती है; संकेतक उदाहरण हैं: सामान्य, विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुअवशोषण और बढ़ी हुई आवश्यकता - उदाहरण के लिए गर्भावस्था के दौरान या असाधारण रूप से गहन और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करते समय। उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन/आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित है, जो आहार के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए छोटे हिस्से और खपत की मामूली आवृत्ति के उपयोग की आवश्यकता होती है।
लैक्टोज, अपने आप में लैक्टिक किण्वन के कारण दुर्लभ है, हालांकि सबसे संवेदनशील असहिष्णु के लिए असुविधा पैदा कर सकता है; दूसरी ओर, सांख्यिकीय रूप से बोलते हुए, मार्ज़ोलिनो पनीर की प्रतिकूल प्रतिक्रिया - जो मुख्य रूप से दस्त, सूजन, पेट में तनाव, पेट फूलना और ऐंठन के जठरांत्र संबंधी लक्षणों के साथ होती है; शायद ही कभी मतली और उल्टी - निराला माना जा सकता है। हिस्टामाइन की मात्रा, विशेष रूप से छह में -माह रूपों, विशिष्ट अतिसंवेदनशील असहिष्णुता के मामले में अनुपयुक्त माना जाना चाहिए। लस मुक्त और प्यूरीन में कम, यह सीलिएक रोग और हाइपरयूरिसीमिया के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन की विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेलुलर कोएंजाइम का कार्य करते हैं, मार्जोलिनो पनीर को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। मार्जोलिनो पनीर में, वसा में घुलनशील विटामिन ए और / या प्रचुर मात्रा में समकक्ष (RAE), अक्षुण्ण दृश्य कार्य, प्रजनन क्षमता, कोशिका विभेदन, एंटीऑक्सीडेंट रक्षा, आदि को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।
सोडियम के काफी प्रतिशत को ध्यान में रखते हुए, मार्ज़ोलिनो पनीर से बचा जाना चाहिए या निवारक और / या चिकित्सीय आहार सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप में सीमित होना चाहिए। इसके डायसा में, यह पनीर वृद्ध पेकोरिनो की तुलना में बहुत कम नमकीन है और इसलिए आहार के लिए कम अनुपयुक्त है डैश (उच्च रक्तचाप को रोकने के लिए आहार संबंधी दृष्टिकोण)।
कैल्शियम और फास्फोरस की प्रचुरता कंकाल खनिज की आवश्यकता की गारंटी के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है - हाइड्रोक्सीपाटाइट बनाने के लिए - भ्रूण के विकास के चरण में बहुत नाजुक, शैशवावस्था में वृद्धि और बुढ़ापे में भंडारण - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। यह याद रखना अच्छा है कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी के सही पोषण सेवन और / या गर्म मौसम में पर्याप्त धूप में रहने की गारंटी देना भी आवश्यक है।
गर्भवती महिलाएं केवल पाश्चुरीकृत दूध से बने मार्ज़ोलिनो पनीर का सेवन कर सकती हैं, जबकि उन्हें कच्चे दूध से बने पनीर से बचना चाहिए; अंत में, बाद वाले को खाना पकाने के लिए उपयुक्त बनाया जा सकता है।
शाकाहारी आहार में मार्ज़ोलिनो चीज़ की अनुमति नहीं है। पारंपरिक में पशु रेनेट नहीं होना चाहिए, लेकिन थीस्ल - या जंगली आटिचोक पर आधारित सब्जी (कैग्लियोफियोर); यदि ऐसा प्राप्त किया जाता है, तो मार्ज़ोलिनो पनीर शाकाहारी भोजन के लिए उधार देता है। बछड़े के रेनेट का उपयोग करने के बजाय, इसे बाहर रखा जाना चाहिए। मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए इसका कोई मतभेद नहीं है; हिंदू कैग्लियोफोर से प्राप्त मार्ज़ोलिनो का उपभोग कर सकते हैं। इस संबंध में चौकस बौद्धों की राय परस्पर विरोधी हैं।
मार्ज़ोलिनो पनीर की खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में 1-2 बार से कम या बराबर होती है, जबकि औसत भाग लगभग 80 ग्राम से मेल खाती है।
विभिन्न प्रकार के - यहां तक कि मशरूम, सूखे मेवे, क्योर मीट आदि के साथ भी। - ठंडा सलाद, सीजन के पहले खाने के शौकीन या ब्रेड के टोस्टेड स्लाइस। रेड मीट में पिघलाने पर भी यह बेहतरीन है।इसे विभिन्न प्रकार की वाइन के साथ जोड़ा जा सकता है, सफेद, गुलाबी या लाल, जब तक वे युवा हैं; निश्चित रूप से टस्कनी से दो विशिष्ट उदाहरण मोंटालसीनो और मोंटेपुलसियानो हैं।
; लंबाई 15-21 सेमी है। वजन 500 ग्राम से 1.5 किग्रा के बीच है। इसका एक पतला, सफेद रंग का छिलका होता है जो उम्र के साथ लाल हो जाता है - पकने के दौरान इसे टमाटर से रंगा जाता है।
पेस्ट में शुद्ध सफेद से लेकर पुआल पीले तक का रंग होता है। इसकी एक कॉम्पैक्ट और लोचदार संरचना होती है, कभी-कभी थोड़ा दानेदार, कभी निश्चित रूप से टुकड़े टुकड़े नहीं; पतले, अनियमित और असमान दलिया आंखों के छेद दिखा सकते हैं। तालू से चिपक जाता है। मार्ज़ोलिनो पनीर का स्वाद और सुगंध नाजुक और सुगंधित होता है, कच्चे दूध से बने पनीर में बेहतर होता है; स्वाद शुरू में मीठा फिर खट्टा और थोड़ा नमकीन होता है; छह महीने के रूप में मसालेदार हो जाता है। ट्रफल्स या मिर्च के वेरिएंट हैं।
. इसे कच्चा या पास्चुरीकृत छोड़ा जा सकता है। मुख्य रूप से दो दूध दुहने का उपयोग किया जाता है: पहला शाम को, जिस पर सतह के द्वारा एक स्किमिंग लगाया जाता है, दूसरा सुबह, जिसमें पूरे लिपिड अंश को संरक्षित किया जाता है। कच्चा दूध अधिक सुगंधित और मूल्यवान पनीर को जन्म देता है; यह भी दही जमाने के लिए आवश्यक वनस्पतियों के प्राकृतिक जीवाणुओं को संरक्षित करता है।फिर दूध को 30-32 डिग्री सेल्सियस तक एकत्र किया जाता है और गर्म किया जाता है, जिससे किसी भी शारीरिक वनस्पतियों - कच्चे दूध से बने मार्ज़ोलिनो पनीर में - लैक्टिक एसिड के उत्पादन के साथ लैक्टोज को चयापचय करके दोहराने की अनुमति मिलती है। असली दही " के अतिरिक्त" के साथ बनता है रेनेट - सब्जी थीस्ल या बछड़ा जानवर, लगभग 20-25 मिनट में।
फिर दही को तोड़ा जाता है, क्रम्बल किया जाता है और आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसलिए यह मट्ठा से संग्रह और नालियों द्वारा छिद्रित कंटेनरों में अलग हो जाता है। दबाने से खून मजबूत होता है।
सूखे और कॉम्पैक्ट, चीज सूखे नमकीन होते हैं और लगभग 2 दिनों के लिए विशेष बैग - कपड़े में लपेटकर सूखने के लिए डाल दिए जाते हैं, जिसके दौरान वे हर 8 घंटे में बदल जाते हैं।
पहली परिपक्वता नियंत्रित वातावरण के कमरों में होती है - जैसे कि तहखाने - और लकड़ी के बोर्ड या सैकोल पर; इस अवधि के दौरान रूपों को लगातार घुमाया और धोया जाता है।
अंत में, मसाला होता है, जो 3 से 6 महीने से अधिक नहीं रहता है; कुछ छिलके को टमाटर से रंग कर रंग देते हैं। इसके बाद दो चेहरों में से एक पर लेबलिंग और बाजार में रखने के बाद होता है।
