सामान्यताएं और प्रकार
मिल्क क्रीम या फ्रेश क्रीम एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के II मूलभूत समूह (दूध और डेरिवेटिव) से संबंधित है।
यह गाय के दूध के उप-उत्पाद का प्रतिनिधित्व करता है, हालांकि इसे किसी भी प्रकार के पशु दूध से प्राप्त किया जा सकता है।
- 10-12%: कैफेटेरिया से
- 30-35%: आम या पेस्ट्री
- 48%: डबल क्रीम
दुनिया के कुछ देशों में, क्रीम का विपणन विभिन्न लिपिड प्रतिशत में भी किया जाता है।
कच्चे दूध के स्किमिंग (प्राकृतिक सरफेसिंग या अधिक सामान्यतः सेंट्रीफ्यूज या "सेपरेटर्स" द्वारा त्वरित) द्वारा प्राप्त किया जाता है, और विशेष रूप से पाश्चराइजेशन के अधीन होता है, "पारंपरिक इतालवी" क्रीम को खाना पकाने की क्रीम (यूएचटी विधि के साथ निष्फल) के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए।
ताज़ी दूध की मलाई वास्तव में दो प्रकार की होती है:
- कच्चे दूध से बनाया जाता है।
- मट्ठा से प्राप्त।
पहला, हमारे देश में सबसे प्रसिद्ध और वितरित, एक मीठा, गोल स्वाद है और आमतौर पर पूरे दूध को याद करता है। दूसरी ओर, दुबले होने के अलावा, स्पष्ट नमकीन, मसालेदार और आम तौर पर "पनीर" नोट हैं।
आज बाजार में फ्रीज-ड्राय मिल्क क्रीम भी उपलब्ध है, लेकिन इसका इस्तेमाल ज्यादातर कमर्शियल रेस्टोरेंट बिजनेस में किया जाता है।
ताजा (पाश्चुरीकृत) दूध क्रीम को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और इसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।
इसमें पोषण संबंधी विशेषताएं होती हैं जो संतृप्त वसा द्वारा प्रदान की जाने वाली पर्याप्त कैलोरी की मात्रा के कारण, नैदानिक पोषण व्यवस्था के साथ शायद ही संगत होती हैं।
गैस्ट्रोनॉमिक दृष्टिकोण से, दूध क्रीम पशु मूल की एकमात्र क्रीम है जिसे व्हीप्ड किया जा सकता है (व्हिपेबिलिटी)। क्रीम के व्हिपिंग तंत्र को बेहतर ढंग से समझने के लिए, हम लेख पढ़ने की सलाह देते हैं: फ्रेश क्रीम: व्हाई व्हिपिंग?
पोषण संबंधी विशेषताएं
दूध क्रीम एक बहुत ही उच्च कैलोरी सेवन की विशेषता वाला भोजन है, यही वजह है कि यह अधिक वजन और मोटापे के लिए पोषण संबंधी उपचार के लिए उपयुक्त नहीं है।
ऊर्जा मुख्य रूप से लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद कार्बोहाइड्रेट और अंत में प्रोटीन द्वारा आपूर्ति की जाती है।
दूध क्रीम में निहित कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा लैक्टोज से बना होता है; यह विशेषता इसे डेयरी उत्पादों के समूह में रखती है। इस कारण से, पारंपरिक दूध क्रीम लैक्टोज असहिष्णुता के लिए आहार के लिए खुद को उधार नहीं देती है, भले ही हाल ही में डिलैक्टोस्ड वेरिएंट का विपणन किया गया है (जिसमें लैक्टोज पहले से ही हाइड्रोलाइज्ड या ग्लूकोज और गैलेक्टोज में पहले से पच जाता है)।
ध्यान! डिलैक्टोसेड क्रीम लैक्टोज असहिष्णुता के खिलाफ आहार के लिए उपयुक्त है लेकिन गैलेक्टोसिमिया के लिए नहीं।
फाइबर और अल्कोहल अनुपस्थित हैं।
दूध क्रीम के लिपिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, इसके बाद मोनोअनसैचुरेटेड और अंत में पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं। इसके अलावा, कोलेस्ट्रॉल का सेवन महत्वपूर्ण से अधिक है।
ये विशेषताएं दूध क्रीम को हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक पोषण के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त भोजन बनाती हैं।
हालांकि दुर्लभ, दूध क्रीम के पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं और इनमें महत्वपूर्ण मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। सबसे प्रचुर मात्रा में ग्लूटामिक एसिड, प्रोलाइन और ल्यूसीन हैं।
खनिज की दृष्टि से दूध की मलाई कैल्शियम और फास्फोरस की उचित मात्रा दर्शाती है। जहां तक विटामिन का संबंध है, वहां रेटिनॉल समकक्ष (विटामिन ए) की उचित मात्रा होती है।
दूध क्रीम एक लस मुक्त भोजन है, लेकिन लैक्टोज असहिष्णुता और गैलेक्टोसिमिया के अलावा, इसे गाय के दूध प्रोटीन (कैसिइन और / या मट्ठा) से एलर्जी के मामले में बाहर रखा जाना चाहिए।
यह लैक्टो-ओवो शाकाहारी पोषण दर्शन द्वारा स्वीकार किया जाता है लेकिन शाकाहारी द्वारा नहीं।
यहूदी धर्म के लिए, क्रीम को कोषेर भोजन माना जाता है, क्योंकि यह गाय के दूध (एक जुगाली करने वाला जानवर जिसके खुर के साथ) से बनाया जाता है। जाहिर है, चूंकि यह दूध से बना है, इसलिए इसे मांस के साथ नहीं खाया जा सकता है और दोनों खाद्य पदार्थों की खपत कम से कम 6 घंटे के लिए अलग होनी चाहिए।
दूध मलाई भी मुस्लिम धर्म (हलाल भोजन) द्वारा सहन किया जाता है और हिंदू धर्म में सहन किया जाने वाला पशु मूल का एकमात्र भोजन है।
गैस्ट्रोनॉमी के संकेत
दूध क्रीम, सामान्य या व्हीप्ड, कई व्यंजनों में एक घटक के रूप में प्रयोग किया जाता है, जिसमें ठंडे डेसर्ट, पेस्ट्री बेस, क्रीम, पुडिंग, केक, आइसक्रीम, सॉस, सूप, पहले पाठ्यक्रमों के लिए सॉस, स्टॉज इत्यादि शामिल हैं।
मीठी व्हीप्ड क्रीम को चैंटिली क्रीम कहा जाता है और इसे सजावट / मसाले के रूप में परोसा जाता है: आइसक्रीम कप, स्मूदी, हॉट चॉकलेट और मादक पेय (अंडा, ज़ाबोव / वोव, आयरिश क्रीम, बॉम्बार्डिनो आदि)।
संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में अमेरिकी कॉफी में मिल्क क्रीम (10-12% या 20% कॉफी) मिलाना आम है; कुछ लोग चाय में दूध के बजाय इसका इस्तेमाल करते हैं।
नमकीन व्यंजनों में दूध क्रीम का कार्य कच्चे अंडे की जर्दी (हालांकि विभिन्न तंत्रों के लिए) के समान और सहायक है। लिपिड अंश जितना अधिक होगा, पायसीकारी क्षमता उतनी ही अधिक होगी। अंततः, दूध की क्रीम को जोड़ने से तथाकथित को रोकता है वसा से जलीय घटक का विभाजन या "पृथक्करण" प्रभाव (यदि आप क्रीम को दूध से बदलते हैं तो अपरिहार्य)।
दूध और शहद क्रीम
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योजक और आगे की प्रक्रिया
क्रीम में अतिरिक्त गाढ़ेपन और स्टेबलाइजर्स हो सकते हैं।
गाढ़ेपन में हम उल्लेख करते हैं: सोडियम एल्गिनेट, कैरेजेनन, जिलेटिन, सोडियम बाइकार्बोनेट, टेट्रासोडियम पाइरोफॉस्फेट और एल्गिनिक एसिड।
इसके अलावा, दूध क्रीम को आंशिक डिमिनरलाइज़ेशन और सोडियम कैसिनेट के अतिरिक्त के साथ और अधिक स्थिर किया जा सकता है। यह इसे सतही तैलीय ग्लोब्यूल्स ("पंख" प्रभाव) में अलग होने से रोकता है जो आमतौर पर गर्म पेय में जोड़ने के बाद होता है। प्रक्रिया काफी महंगी है और इसलिए शायद ही कभी इसका इस्तेमाल किया जाता है।
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