व्यापकता
फेटा एक ताजा पनीर है जिसकी प्राचीन ग्रीस में ऐतिहासिक जड़ें हैं।
यह विशेष रूप से भेड़ के दूध से, या वैकल्पिक रूप से भेड़ और बकरी के दूध से 7: 3 के अनुपात में उत्पादित होता है।
संरक्षण विधि के कारण, जिसमें लगभग 3 महीने तक दही की नमकीन में विसर्जन शामिल है, फेटा में एक विशिष्ट सफेद रंग और खट्टा स्वाद होता है। एक बार संरक्षित तरल से निकालने के बाद, यह अधिक कॉम्पैक्ट स्थिरता लेता है।
यूरोपीय संघ के बाहर, फेटा के समान ही चीज का उत्पादन किया जाता है, हालांकि उन्हें कभी-कभी एक ही नाम से पुकारा जाता है, इसमें (या केवल) गाय का दूध होता है। हालांकि, फेटा बड़े ब्लॉकों में निर्मित होता है और इसकी बनावट कम होती है। और गाय के दूध से बने अहंकार को बदलने की तुलना में स्पर्श करने के लिए दानेदार।
2002 के बाद से, शब्द "फ़ेटा" यूरोपीय संघ की उत्पत्ति का एक संरक्षित पदनाम बन गया है। "वर्तमान कानून:" के अनुसार केवल पारंपरिक तरीके से और ग्रीस के विशेष क्षेत्रों में भेड़ के दूध या मिश्रण से बने पनीर का उत्पादन किया जाता है। भेड़ और बकरी (30% तक) को फेटा कहा जा सकता है।
हालांकि, पूर्वी भूमध्यसागरीय और काला सागर के आसपास, आज भी बहुत समान चीज पाई जा सकती है, इसलिए सफेद और नमकीन (जिसे अक्सर "सफेद पनीर" कहा जाता है) में संरक्षित किया जाता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
Feta मध्यम पाचन क्षमता वाला पनीर है, क्योंकि इसका लिपिड भाग काफी प्रासंगिक है। दूसरी ओर, "पानी की प्रचुर मात्रा" के लिए धन्यवाद, इसमें कम से कम उच्च ऊर्जा घनत्व है। वास्तव में, नमकीन पानी में संरक्षित होने के बावजूद (जो दही को निर्जलित करता है), feta अभी भी कम से कम के अधीन है डेयरी उत्पादों का औसत निर्जलीकरण (मसाला की अनुपस्थिति के कारण भी)।
पोषण मूल्य Feta
feta की पोषण संबंधी विशेषताएं विभिन्न हैं। सबसे पहले, इसमें थोड़ा लैक्टोज होता है, भले ही मापने योग्य मात्रा में हो; यह इसे हल्के असहिष्णु विषयों के आहार के लिए उपयुक्त बनाता है, लेकिन यह गंभीर रूप से असहिष्णु के आहार में contraindicated है।
Feta उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन की उचित सांद्रता लाता है। फैटी एसिड का टूटना (भले ही तालिका में उल्लेख न किया गया हो) सबसे अच्छा नहीं है, क्योंकि यह संतृप्त लोगों का पक्ष लेना चाहिए। चूंकि यह पूरे दूध से बनता है, प्रतिशत के अतिरिक्त, बाद की पूर्ण मात्रा भी काफी महत्वपूर्ण है; यहां तक कि कोलेस्ट्रॉल की मात्रा भी सबसे अच्छी नहीं होती है। इसलिए, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में, feta एक ऐसा भोजन है जिसका सेवन कम मात्रा में किया जाना चाहिए।
विटामिन के लिए, feta राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और रेटिनॉल (विटामिन ए) में समृद्ध है। इसके विपरीत, लवण के संबंध में, कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में हैं; उत्तरार्द्ध एक प्रतिकूल तत्व है, क्योंकि आहार में इसकी अधिकता को धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत या वृद्धि के लिए एक जोखिम कारक माना जाता है।
फेटा का औसत हिस्सा, अगर एक डिश के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, तो लगभग 100-150 ग्राम (250 किलो कैलोरी) होता है।
गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग
Feta मुख्य रूप से एक टेबल चीज़ के रूप में या सलाद (उदाहरण के लिए ग्रीक एक) और डेसर्ट में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।
प्रसिद्ध व्यंजनों में इसका उपयोग भी उल्लेखनीय है Spanakopita (पालक केक), टाइरोपिटा (पनीर केक) और जैतून के साथ क्षुधावर्धक में, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ (विशेषकर अजवायन)।
फेटा को ग्रील्ड, सैंडविच के लिए भरने के रूप में, आमलेट में, या कुछ व्यंजनों में अन्य चीज के विकल्प के रूप में भी परोसा जाता है।
फेटा और अखरोट के साथ काले और सफेद चावल का सलाद
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विवरण
फेटा एक काफी नरम लेकिन कॉम्पैक्ट ग्रीक पनीर है, बिना या छोटे छेद के, बिना छिलके के और एक समान सफेद रंग के साथ।
आमतौर पर, फेटा का उत्पादन बड़े टुकड़ों में किया जाता है जो नमकीन पानी में डूबे रहते हैं और खपत से पहले ही निकल जाते हैं।
पनीर की अधिकतम आर्द्रता 56% है, शुष्क पदार्थ में न्यूनतम वसा सामग्री 43% है और पीएच 4.4 से 4.6 तक भिन्न होता है।
फेटा का स्वाद मसालेदार और दिलकश, नाजुक या मामले के आधार पर तीखा होता है; वास्तव में, feta पारंपरिक रूप से "नरम" और "फर्म" किस्मों में विभाजित है।
"फर्म" किस्म मसालेदार, मजबूत और गुणवत्ता में श्रेष्ठ मानी जाती है। "नरम" इतना नरम होता है कि इसे फैलाया जा सकता है; इसे कम मूल्यवान माना जाता है और इसकी लागत कम होती है (यह मुख्य रूप से केक व्यंजनों में उपयोग किया जाता है)।
जब काटा जाता है, तो फेटा हमेशा "ट्रिम्मा" की एक चर मात्रा का उत्पादन करता है, जिसका व्यापक रूप से केक के लिए उपयोग किया जाता है; विपणन योग्य नहीं होने के कारण, यह खाद्य लेकिन अपशिष्ट उत्पाद आम तौर पर अनुरोध पर मुफ्त में बेचा जाता है।
मक्खन और दही के संकेत के साथ उच्च गुणवत्ता वाले फेटा में भेड़ के दूध की सुगंध होनी चाहिए। मुंह में यह स्वादिष्ट, थोड़ा नमकीन और अम्लीय होता है, जिसमें मसालेदार खत्म काली मिर्च, अदरक और मिठास का संकेत होता है।
Feta . का उत्पादन
परंपरागत रूप से (और कानूनी रूप से, यूरोपीय संघ के भीतर), feta केवल पूरे भेड़ के दूध के साथ या भेड़ और बकरी के दूध (अधिकतम 30% बकरी के दूध के साथ) के मिश्रण के साथ बनाया जाना चाहिए।
दूध को कच्चा इस्तेमाल किया जा सकता है लेकिन, आज तक, अधिकांश उत्पादक इसे पास्चुरीकृत करते हैं। एक बार ठंडा होने पर, लगभग ३५ डिग्री सेल्सियस (९५ डिग्री फ़ारेनहाइट) पर, रेनेट जोड़ा जाता है और कैसिइन के एकत्रीकरण द्वारा इसे जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। मट्ठा को निकालने की अनुमति देने के लिए कॉम्पैक्ट दही को खंडित किया जाता है और एक विशेष मोल्ड में या कैनवास बैग में रखा जाता है।
कई घंटों के बाद, दही काटने और नमकीन होने के लिए पर्याप्त रूप से घना होता है (इन अतिरिक्त खनिजों की एकाग्रता लगभग 3% तक पहुंचनी चाहिए)। फिर सब कुछ (निर्माता और ग्रीस के विशिष्ट क्षेत्र के अनुसार) धातु के कंटेनर या लकड़ी के बैरल में रखा जाता है, और कई दिनों तक डालने के लिए छोड़ दिया जाता है।
प्रमाणपत्र
डेनमार्क के साथ एक लंबी कानूनी लड़ाई के बाद, जिसने कई वर्षों तक प्रक्षालित गाय के दूध के आधार पर एक घरेलू पनीर का उत्पादन किया, ग्रीक फेटा को हाल ही में संरक्षित पदनाम (पीडीओ - अक्टूबर 2002) सौंपा गया था। यह शब्द के असाइनमेंट को ब्राइन में संरक्षित चीज को सीमित करता है और विशेष रूप से ग्रीस में बने भेड़ और बकरी के दूध से उत्पादित होता है।
2013 में, ग्रीस कनाडा के साथ एक समझौते पर पहुंचा, जहां एक डेयरी भोजन का उत्पादन किया जाता है जिसका नाम बदलकर "फ़ेटा स्टाइल" कर दिया गया है, जिसमें ग्रीस का कोई संदर्भ नहीं है।
यूरोपीय आयोग के अनुसार, ग्रीक भेड़ और बकरियों की विशेष नस्लों से जुड़ी पृथ्वी की जैव विविधता मूल फेटा की विशिष्ट सुगंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार है। इसने विभिन्न राष्ट्रों को उनके लिए एक नया नाम खोजने के लिए एक और पांच साल का समय दिया है। पनीर या इसे बनाना बंद करो। उत्पादन।
यूरोपीय संघ के निर्णय के लिए, डेनिश डेयरी कंपनी "अरला फूड्स" को अपने सफेद डेयरी उत्पादों का नाम बदलकर "एपेटीना" करना पड़ा।
इतिहास
ग्रीस में feta के उत्पादन पर पहला संदर्भ आठवीं ईसा पूर्व का है; होमर के ओडिसी (पॉलीफेमस की गुफा) में वर्णित तकनीक का उपयोग आज ग्रीक चरवाहों द्वारा उपयोग की जाने वाली तकनीक के समान है।
अतीत में, प्राचीन ग्रीस में, भेड़/बकरी चीज काफी आम खाद्य पदार्थ थे, साथ ही गैस्ट्रोनॉमी का एक अनिवार्य हिस्सा थे। विशेष रूप से, 1209 के बीजान्टिन चिकित्सा ग्रंथ में पहली बार फेटा का उल्लेख किया गया था; इसके अलावा, इसका उत्पादन किसके द्वारा किया गया था थिसली के क्रेटन और वैलाचियन।
15 वीं शताब्दी के अंत में, कैंडिया के एक इतालवी आगंतुक, पिएत्रो कैसोला ने फेटा की बिक्री और नमकीन पानी में इसके संरक्षण का वर्णन किया।
ग्रीक शब्द feta इतालवी शब्द "स्लाइस" से आया है, जो बदले में लैटिन "ऑफा" (टुकड़ा) से निकला है। यह ग्रीक भाषा में सत्रहवीं शताब्दी में पेश किया गया था और उन्नीसवीं सदी से व्यापक शब्द बन गया; यह संभव है कि संज्ञा को भंडारण बैरल में स्लाइस डालने के लिए पनीर काटने की सामान्य प्रथा के संदर्भ में चुना गया था।
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