व्यापकता
टैलेगियो एक विशिष्ट लोम्बार्ड पनीर है। यह बर्गमो के तलेगियो घाटी का एक विशिष्ट डेयरी उत्पाद है, जिसे 1988 में, इसकी "विशिष्ट" विशेषताओं के लिए धन्यवाद, उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम (पीडीओ) प्राप्त हुआ।
उत्पत्ति के क्षेत्र का नाम प्राप्त करने से पहले, दूध के इस व्युत्पन्न को केवल "स्ट्रैचिनो" कहा जाता था।
टैलेगियो विवरण: टेलेगियो एक गाय का दूध पनीर है जो पाश्चुरीकृत पूरे दूध और कच्चे पास्ता से बनाया जाता है। इसमें लाल और हल्के हरे रंग की रंजित सतह क्रस्ट के साथ, एक समानांतर चतुर्भुज का आकार है, चपटा, वजन 1.7-2.2 किलोग्राम है। पनीर के दिल में पेस्ट अधिक सुसंगत होता है, जबकि क्रस्ट की ओर यह अधिक मलाई प्राप्त करता है। टैलेगियो को जैविक शुरुआत के टीकाकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है, लेकिन विशिष्ट परिपक्वता (सिर्फ एक महीने से अधिक) परिपक्वता के स्थानों के जीवाणु और कवक देशी उपभेदों के उपनिवेशण के कारण होती है।
टैलेगियो प्रोडक्शन: टेलेगियो के उत्पादन की प्रक्रिया दूध के गर्म होने (लगभग 35 डिग्री सेल्सियस तक), जैविक स्टार्टर की ग्राफ्टिंग (पिछले दिन से अम्लीकृत मट्ठा के एक हिस्से से मिलकर या एक तकनीकी चयन से मिलकर बनती है) लैक्टोबेसिलस साथ स्ट्रैपटोकोकस) और फिर गाय के रेनेट को जोड़ना।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
इस बिंदु पर हम दही के बनने की प्रतीक्षा करते हैं और, जब जमावट अच्छी तरह से बन जाता है, तो आटे के दो "ब्रेक" में से पहला लगाया जाता है; शुरू में यह बड़े टुकड़ों में विभाजित हो जाता है और लगभग एक घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है (मट्ठा को ब्लॉक से निकालने की अनुमति देने के लिए), जबकि दूसरा ब्रेक "टास" (एक अच्छी तरह से तेज पीतल) के माध्यम से होता है। यंत्र)।
इसके तुरंत बाद, दही (छोटे टुकड़ों में कम) को झुके हुए सांचों में रखा जाता है और प्राकृतिक या सिंथेटिक मैट (लगभग 20 सेमी x 20 सेमी x 6 सेमी चौड़ा) के साथ कवर किया जाता है, फिर उच्च आर्द्रता और तापमान वाले कमरों में लगभग 18 घंटे तक स्टू करने के लिए छोड़ दिया जाता है। लगभग 28 डिग्री सेल्सियस इस प्रक्रिया के दौरान टैलेगियो को कई बार घुमाया जाता है और ब्रांडेड किया जाता है।
अंत में, टेलेगियो पनीर के रूपों को नमकीन (नमक या नमकीन के साथ) किया जाता है और उम्र बढ़ने के लिए कम तापमान वाले वातावरण (थोड़ा> 0 डिग्री सेल्सियस) में स्थानांतरित किया जाता है। यह, जो लगभग एक महीने तक रहता है, ब्राइन (साप्ताहिक) के "स्पॉन्गिंग" द्वारा "आगे नमकीन और आर्द्रीकरण" प्रदान करता है, साथ ही साथ काफी बार-बार मोड़ भी देता है।
एनबी: नमकीन पानी के साथ नमकीन बनाना और स्पंजिंग में टैलेगियो क्रस्ट को नम रखने का कार्य होता है और साथ ही, मोल्ड्स की शुरुआत को सीमित करता है (विशेषकर) पेनिसिलियम) और कुछ रोगजनकों (सहित .) लिस्टेरिया) वांछित सतह जीवाणु प्रसार के पक्ष में (Staphylococcus, माइक्रोबैक्टीरियम आदि।)।
रसोई घर में तलेगियो
Taleggio एक "टेबल" पनीर है। इसमें लगभग 48% वसा की मात्रा होती है, आटा नरम, मलाईदार और पपड़ी पतली होती है। यह एक मजबूत गंध देता है जो कभी-कभी सुखद ट्रफल सुगंध को बरकरार रखता है।
स्वयं के उद्देश्य से खपत के अलावा, टैलेगियो को अक्सर पोलेंटा पर पिघलाया जाता है, सामान्य रूप से पहले पाठ्यक्रमों में और ग्रील्ड सब्जियों पर। टेलेगियो के लिए आदर्श वाइन पेयरिंग वेर्डिकचियो देई कैस्टेलि डि जेसी जैसे सफेद या लाल ओल्ट्रेपो पावेसे पिनोट नीरो के साथ है।
पोषाहार गुण
टैलेगियो पशु मूल का एक अत्यधिक ऊर्जावान भोजन है, शायद संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध है (भले ही सटीक संदर्भ मान गायब हों), यही कारण है कि अधिक वजन वाले सभी विषयों के लिए लगातार उपयोग और काफी भागों में इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है और / या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित।
टैलेगियो सोडियम से भी भरपूर होता है, जो धमनी उच्च रक्तचाप के बढ़ते जोखिम के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार तत्व है। दूसरी ओर, नमक और विटामिन के दृष्टिकोण से, पनीर विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) और कैल्शियम में प्रचुर मात्रा में होता है।
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