एममेंटल क्या है?
एल "एमेंटल (जिसे . भी कहा जाता है) भावनात्मक या भावनात्मक) एक कठोर स्विस पनीर है, जो गाय के दूध से बनाया जाता है और इसकी विशेषता है कि अंदर बड़े और कई छेद होते हैं (प्रसंस्करण के प्रकार के अनुसार कम या ज्यादा नियमित)।
Emmental इसका नाम अपने मूल क्षेत्र से लिया गया है (एम्मेंटल घाटी, बर्न के कैंटन में - सेंट्रल आल्प्स); स्विस एक को तीन अलग-अलग प्रकारों में विपणन किया जाता है: मीठा, अनुभवी और पका हुआ।
एममेंटल का उत्पादन गाय के दूध के प्रसंस्करण के समान होता है, जिसका उपयोग अन्य अल्पाइन चीज़ों के लिए पके हुए या अर्ध-पके हुए पेस्ट के साथ किया जाता है, इस अंतर के साथ कि यह किण्वन के संपर्क में भी आता है। प्रोपियोनिक्स पारभासी छिद्रों (प्रसिद्ध छेद) के निर्माण के लिए जिम्मेदार है, जिसका वाणिज्यिक एममेंटल में लगभग 3-5 सेमी का व्यास होता है।
एक विशिष्ट स्विस पनीर होने के बावजूद, एम्मेंटल वर्तमान में . के आम नाम के तहत दुनिया भर में उत्पादित और वितरित किया जाता है स्विस पनीर; उत्सुकता से, एममेंटल का सबसे बड़ा उत्पादक फिनलैंड है, जो एक यंत्रीकृत और सरलीकृत प्रक्रिया का उपयोग करता है; जाहिर है, सबसे अच्छा ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादपूर्ण विशेषताओं वाला पनीर स्विस इममेंटल (जो इसके बजाय एक पारंपरिक प्रक्रिया का उपयोग करता है) बना रहता है।
एममेंटल्स के प्रकार
Emmental मुख्य रूप से 4 प्रकार में उपलब्ध है, विभिन्न क्षेत्रों में उत्पादित:
- स्विस एममेंटल: चिह्नित छिद्रों के साथ कठोर, लोचदार, कड़वा पेस्ट। मसाला 8 से 10 महीने तक भिन्न होता है। आकार बेलनाकार और काफी आकार (80-100 किग्रा) के होते हैं। प्रसंस्करण के अंत में छिलका पैराफिनाइज्ड होता है। गुणात्मक रूप से श्रेष्ठ प्रकार है "भावनात्मक डी "अल्पेज, काली पपड़ी द्वारा अलग पहचाना जा सकता है।
- फ्रेंच एममेंटल: यह स्विस एक से छोटा है और मुख्यतः तीन उपप्रकार ज्ञात हैं, क्रमशः: डे सावोई (पीजीआई), पूर्व-मध्य (पीजीआई) ई ग्रैंड क्रूज़.
- बवेरियन एममेंटल or मनोनीत करने वाला: यह जर्मनी में निर्मित होता है; यह पिछले वाले के समान है लेकिन इसमें अत्यधिक औद्योगिक और गुणात्मक रूप से कम मूल्यवान निर्माण प्रक्रिया है।
- फिनिश Emmental: यह मुख्य रूप से निर्यात के लिए अभिप्रेत है और बवेरियन के समान है।
स्वच्छ पहलू, संरक्षण और पाक-कला
स्वच्छ दृष्टिकोण से, एममेंटल की अच्छी परिपक्वता इसे सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से सुरक्षित उत्पाद बनाती है; इसकी परिपक्वता प्रक्रिया पानी की मात्रा में कमी और प्रोटीन, वसा, खनिज लवण और विटामिन की समानांतर एकाग्रता के साथ पास्ता के सख्त होने को निर्धारित करती है। इममेंटल का संरक्षण जटिल नहीं है; यह लगभग 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतन द्वारा इष्टतम तरीके से होता है लेकिन यह अभी भी आवश्यक है कि पैकेज अच्छी तरह से सील हो (यदि हवा के संपर्क में है, तो पनीर जल्दी सूख जाता है और खराब हो जाता है) मोल्ड के साथ कवर हो जाना)। पैकेज खोलने के 7 दिनों के भीतर इममेंटल का सेवन करना हमेशा बेहतर होता है।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
रसोई में, एममेंटल खुद को तैयार करने के लिए उधार देता है फोंड्यू और मिश्रित पनीर पर आधारित सॉस और मसालों के निर्माण के लिए; ताजा उपयोग किया जाता है, यह सलाद, ऐपेटाइज़र और ठंडे पहले पाठ्यक्रमों को समृद्ध करता है। इममेंटल के लिए इष्टतम फ़ूड-वाइन पेयरिंग में सुगंधित सफ़ेद, रोज़ या सोबर रेड वाइन का उपयोग शामिल है। कई अन्य चीज़ों की तरह, एममेंटल भी शहद, जैम और कॉम्पोट के संयोजन के लिए उधार देता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
एममेंटल एक अत्यधिक ऊर्जावान दूध व्युत्पन्न है, जो संतृप्त वसा और उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन से भरपूर है; यहां तक कि कोलेस्ट्रॉल का सेवन भी सबसे कम नहीं होना चाहिए। इसलिए, एममेंटल के लिपिड प्रोफाइल में हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में अनुशंसित खाद्य पदार्थों में इसे शामिल नहीं किया गया है। इसके अलावा, काफी कैलोरी सेवन को देखते हुए, लगातार उपयोग की सिफारिश नहीं की जाती है, खासकर अधिक वजन के मामले में।
नायब। संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल के संदर्भ मान तालिका में नहीं दिखाए गए हैं, लेकिन प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और पनीर की लाभप्रदता (प्रत्येक किलोग्राम के लिए लगभग बारह लीटर दूध) दोनों को ध्यान में रखते हुए उनकी प्रचुरता को माना जा सकता है। भावनात्मक)।
खारा दृष्टिकोण से, "एमेंटल" कैल्शियम की एक उत्कृष्ट मात्रा प्रदान करता है (विकास के चरण में और ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम में आवश्यक) और फास्फोरस (जिसे पिछले एक की तुलना में कुछ हद तक आपूर्ति की जानी चाहिए); सांद्रता हैं उच्च रक्तचाप के मामले में अतिरिक्त नमक एनबी सोडियम की सिफारिश नहीं की जाती है।
जहां तक विटामिन का संबंध है, एममेंटल में समूह बी के अणुओं की एक अच्छी मात्रा होती है, जिनमें से राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) बाहर खड़ा होता है; इसके अलावा, एक प्रोपियोनिक किण्वन का उपयोग करते हुए, इस पनीर में एक निश्चित मात्रा में कोबालिन (विट। बी 12) होना चाहिए। भले ही इस विषय पर किए गए शोध ने इस परिकल्पना की पुष्टि नहीं की हो।विटामिन ए का अच्छा स्तर।
ग्रन्थसूची:
- चीज का एटलस - जी. ओटोगल्ली - होपली - पृष्ठ ३०३: ३०६
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