साबुत रस्क अनाज से प्राप्त खाद्य पदार्थ हैं, जो वास्तविक जटिल व्यंजनों का परिणाम है।
मुख्य सामग्री साबुत अनाज नरम गेहूं का आटा है, जो कि फाइबर से भरपूर आटा है जो के बीजों को पीसकर प्राप्त किया जाता है ट्रिटिकम ब्यूटीविम.
साबुत रस्क घर पर बनाए जा सकते हैं लेकिन वे मूल रूप से औद्योगिक खाद्य पदार्थ हैं। पोषण की दृष्टि से, वे खाद्य पदार्थों के III मौलिक समूह से संबंधित हैं, इसलिए स्टार्च, फाइबर, कुछ विटामिन और खनिजों में समृद्ध हैं। वे खुद को अधिकांश पोषण व्यवस्थाओं के लिए उधार देते हैं; दूसरी ओर, कम कैलोरी आहार में, वसा के अधिक सेवन के कारण उनकी सिफारिश नहीं की जा सकती है - यहां तक कि ब्राउनिंग प्रभाव को बढ़ाने के लिए उत्पादन चक्र के दौरान सतह पर छिड़का जाता है - और साधारण शर्करा - माल्टोस - सादे ब्रेड की तुलना में .
होलमील रस्क ब्रेड ब्रूसचेट्टा का व्यावसायिक परिवर्तन अहंकार है - यदि वांछित है, तो टोस्टेड कटा हुआ पोलेंटा का भी। आकार एक डिस्क या समानांतर चतुर्भुज है - लगभग 8 x 9 सेमी या अधिक आयताकार के आधार के किनारों के साथ - और 1 की मोटाई सेमी; रंग बाहर से सुनहरा और गहरा होता है, लेकिन साबुत आटे का विशिष्ट होता है - जबकि साधारण और मीठे में एक समान रंजकता होती है। रोटी की तुलना में, वे टुकड़ों से मुक्त होते हैं और एक कुरकुरे बनावट वाले होते हैं। इनमें उच्च स्तर का माल्टो-डेक्सट्रिन, घुलनशील शर्करा, कम आर्द्रता और एक निश्चित रूप से मीठा स्वाद होता है।नोट: हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि होलमील रस्क साधारण ग्लुडिक्स में सबसे कम समृद्ध होते हैं, जो कि मीठे रस्क की प्रधानता है।
होलमील रस्क मुख्य रूप से ब्रेड के विकल्प या एनालॉग के रूप में उपयोग किया जाता है। इटली में, मुख्य उपयोग नाश्ते में या माध्यमिक स्नैक्स में होता है - मुख्य भोजन के बीच रखा जाता है, इसलिए सुबह के मध्य में और / या दोपहर में। मीठे फैलाने योग्य खाद्य पदार्थों के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट भोजन के साथ संबंध विशिष्ट है - कोल्ड कट्स और चीज।
, बहुत कम आर्द्रता और आटा और ब्राउनिंग के लिए आवश्यक लिपिड की उपस्थिति से। साबुत रस्क में मध्यम-निम्न मात्रा में प्रोटीन और आहार फाइबर की एक महत्वपूर्ण एकाग्रता होती है। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से जटिल होते हैं - स्टार्च, भले ही साधारण वाले प्रदर्शन करते हों एक मौलिक भूमिका - असंतृप्त फैटी एसिड और मध्यम जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स; आहार फाइबर, मुख्य रूप से चोकर से, लगभग विशेष रूप से अघुलनशील प्रकार के होते हैं।
डबल कुकिंग के दौर से गुजर रहे होलमील रस्क के स्टार्चयुक्त पॉलिमर और प्रोटीन, थर्मल हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं - घुलनशील शर्करा के प्रतिशत में वृद्धि - और विकृतीकरण। साबुत रोटी की तुलना में, यह पहलू पाचन समय को कम करने का पक्षधर है; यह विशेषता अवशोषण की अधिक गति और ग्लाइसेमिक-इंसुलिन इंडेक्स की परिणामी वृद्धि को निर्धारित करती है। यदि वसा का प्रतिशत कम था, तो उपरोक्त पैरामीटर और अधिक होंगे। फाइबर पूरे भोजन के ग्लाइसेमिक-इंसुलिन इंडेक्स को कम करके पाचन और अवशोषण मॉड्यूलेशन की अनुमति देते हैं। रस्क
साबुत रस्क में ग्लूटेन होता है; कुछ में लैक्टोज की छोटी सांद्रता भी दिखाई देती है, जबकि हिस्टामाइन का स्तर नगण्य होता है। प्यूरीन की मात्रा कम होती है, जबकि फेनिलएलनिन का सेवन मध्यम इकाई का लगता है।कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है।
होलमील रस्क में अच्छी मात्रा में आयरन होता है - हालांकि बहुत जैवउपलब्ध नहीं है; पोटेशियम, मैग्नीशियम और जस्ता का योगदान विवेकपूर्ण है। सोडियम की सांद्रता अत्यधिक लगती है। विटामिन प्रोफाइल के संबंध में, समूह बी के विभिन्न पानी में घुलनशील अणुओं का स्तर प्रशंसनीय है, विशेष रूप से थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और नियासिन (वीआईटी पीपी) सफेद आटे के बिस्कुट में विटामिन ई (अल्फा टोकोफेरोल या टोकोट्रियनोल) का योगदान नगण्य नहीं है।
इसके अलावा, भले ही लोड और ग्लाइसेमिक-इंसुलिन इंडेक्स साधारण रस्क के रूप में उच्च न हों, फिर भी वे टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्राइग्लिसराइडेमिक रोगियों के आहार में महत्वपूर्ण और contraindicated हैं।
होलमील रस्क संपूर्ण प्रोटीन स्रोत नहीं हैं। मध्यम इकाई का जैविक मूल्य - इसमें सही मात्रा और अनुपात में मनुष्य के लिए सभी आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं - तथाकथित सीमित अमीनो एसिड वाले खाद्य स्रोतों को लेकर क्षतिपूर्ति की आवश्यकता होती है। इनमें से - जरूरी नहीं कि एक ही भोजन में लिया जाए - हम पशु मूल के सभी खाद्य पदार्थ, कुछ फलियां या अन्य बीज और समुद्री शैवाल शामिल कर सकते हैं।
रस्क का लिपिड प्रोफाइल अत्यधिक परिवर्तनशील होता है। यह सबसे ऊपर इस्तेमाल किए गए आटे के प्रकार पर निर्भर करता है, चाहे सफेद चोकर से समृद्ध हो या वास्तव में साबुत भोजन - यानी इसमें बीज के रोगाणु भी होते हैं - और आटे में और ब्राउनिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले वसा के प्रकार पर। सामान्य तौर पर, हम कह सकते हैं वर्तमान में उत्पादित रस्क में पर्याप्त लिपिड प्रोफाइल है - कोलेस्ट्रॉल की अनुपस्थिति और संतृप्त फैटी एसिड पर असंतृप्त की व्यापकता, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक अच्छी मात्रा के साथ - यहां तक कि हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों के लिए भी।
फाइबर की प्रचुरता आंतों के स्वास्थ्य को बढ़ावा देती है, कब्ज को दूर करती है, कोलोरेक्टल कैंसर के कुछ रूपों की रोकथाम पर सकारात्मक रूप से कार्य करती है, बवासीर, गुदा विदर, प्रोलैप्स, डायवर्टीकुलोसिस और डायवर्टीकुलिटिस के गठन को रोकने में मदद करती है।
आयरन की प्रचुरता, भले ही जैवउपलब्ध न हो, होलमील रस्क को उसी श्रेणी के कई अन्य लोगों की तुलना में एक बेहतर भोजन बनाती है और खनिज में गरीब है। हालांकि, वे मांस, मछली और अंडे जैसे कुलीन खाद्य स्रोतों को प्रतिस्थापित नहीं कर सकते हैं - लौह की कमी वाले एनीमिया को रोकने के लिए जरूरी, उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं आदि में अधिक बार। पोटेशियम और मैग्नीशियम की अच्छी सामग्री विशिष्ट पोषण की जरूरतों को पूरा करने में मदद करती है। इन क्षारीय खनिजों का मूल्य और न्यूरो-पेशी क्रिया क्षमता के संचरण के लिए आवश्यक; शरीर में वे पसीने की वृद्धि और मल-मूत्र हानि के साथ कम हो जाते हैं। जिंक एंटीऑक्सिडेंट एंजाइमों के निर्माण और थायराइड स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।
बी विटामिन कोएंजाइम की भूमिका निभाते हैं। रस्क कोई विशेष खाद्य स्रोत नहीं हैं, लेकिन अनुशंसित राशन प्राप्त करने में भाग लेते हैं, आंशिक रूप से सभी ऊतकों की दक्षता का समर्थन करते हैं। विटामिन ई एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है; साबुत रस्क में इसकी उपस्थिति को गेहूं के रोगाणु की उपस्थिति के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, जिसके उपयोग के लिए अच्छी गुणवत्ता वाले तेल या परिरक्षक के रूप में अतिरिक्त।
साबुत रस्क सीलिएक के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देते हैं। यदि वे दूध और डेरिवेटिव से मुक्त हैं, तो वे लैक्टोज असहिष्णुता और दूध प्रोटीन से एलर्जी के खिलाफ पोषण चिकित्सा के लिए उपयुक्त हैं। उनका उपयोग आहार में हाइपरयुरिसीमिया, हिस्टामाइन असहिष्णुता और फेनिलकेटोनुरिया के खिलाफ किया जा सकता है।
अच्छी पाचनशक्ति के रूप में माना जाता है, कभी-कभी पाचन विकारों से पीड़ित लोगों की आहार चिकित्सा में पूरे भोजन के रस की सिफारिश की जाती है, उदाहरण के लिए: पेट में एसिड, हाइटल हर्निया और गैस्ट्रोओसोफेगल रिफ्लक्स रोग, गैस्ट्रिटिस और गैस्ट्रिक या ग्रहणी संबंधी पेप्टिक अल्सर।
वे सभी शाकाहारी दर्शन के लिए उपयुक्त हैं, जबकि केवल वे जो दूध और डेरिवेटिव, अंडे और डेरिवेटिव और पशु मूल के वसा से मुक्त हैं, वे खुद को शाकाहारी आहार के लिए उधार देते हैं। सामग्री की सूची को देखते हुए, धार्मिक आहार की प्रासंगिकता का विश्लेषण मामले के आधार पर किया जाना है।
, जैम, जेली, शहद, गाढ़ा दूध, हेज़लनट-कोको स्प्रेड - जैसे नुटेला - आदि; वे दूध, फलों के रस और संतरे के रस में भिगोने के लिए अच्छे हैं। जाहिर है, कुछ भी आपको मुख्य रूप से नमकीन सामग्री के साथ साबुत रस्क को जोड़ने से नहीं रोकता है; फैलाने योग्य पनीर के साथ संयोजन - जैसे कि क्रेसेन्ज़ा, स्क्वैक्वेरोन, स्ट्रैचिनो, फिलाडेल्फिया काफी बार होते हैं, सर्टोसा, रोबियोला या रोबियोलिनो आदि - या कच्चे हैम, पके हुए हैम, सलामी, मोर्टाडेला, पैनसेटा, कोप्पा इत्यादि जैसे ठीक मांस के साथ। साबुत भोजन - या अधिक सामान्य रूप से जोड़ा हुआ चोकर के साथ 00 टाइप करें - वनस्पति तेल - ताड़ का तेल - शराब बनानेवाला का खमीर, चीनी - डेक्सट्रोज और / या सुक्रोज - जौ माल्ट का अर्क, "माल्टेड" गेहूं का आटा और नमक। आहार वाले लोगों के लिए, हालांकि वे थोड़ा भिन्न हो सकते हैं निर्माता के आधार पर, होलमील रस्क में कमोबेश एक ही रेसिपी होती है।
औद्योगिक साबुत रस्क की प्रक्रिया
प्रक्रिया पूरी तरह से स्वचालित है। सानने के बाद, खमीर उठाने और पाव रोटी को पहली बार पकाने के बाद, जिसमें से होलमील रस्क प्राप्त किया जाएगा, कुरकुरेपन को बढ़ाने के लिए विशिष्ट स्प्रे ग्रीसिंग को लगातार - अधिक ब्राउनिंग देने के लिए - और एक टोस्टिंग हीट ट्रीटमेंट - लागू किया जाता है। मार्ग कम गारंटी देते हैं पानी का प्रतिशत और अधिक लिपिड योगदान, जो अधिक ऊर्जा घनत्व में योगदान देता है और पारंपरिक ब्रेड की तुलना में क्रम्ब की पाचनशक्ति को बढ़ाता है। प्रक्रिया पैकेजिंग के साथ समाप्त होती है, जो लंबे समय तक पूरे भोजन के रस के ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद विशेषताओं के रखरखाव की गारंटी देता है।
