मेलानोइडिन क्या हैं?
NS मेलेनोइडिन्स वे कोलाइडल अणु होते हैं जिनमें एक बेंजोइक वलय होता है जो कि शर्करा और अमीनो एसिड युक्त खाद्य पदार्थों को पकाने के दौरान माइलर्ड प्रतिक्रिया द्वारा बनता है; उनके पास एक गहरा भूरा रंग है और ताजा बेक्ड ब्रेड, भुना हुआ कॉफी, बियर के उत्पादन के लिए टोस्टेड माल्ट आदि जैसे खाद्य पदार्थों की एक विशिष्ट सुगंध है।
मेलानोइडिन कहाँ पाए जाते हैं?
भुने हुए, भुने हुए खाद्य पदार्थों में या जिसमें विशिष्ट रंग, स्वाद और सुगंध के अधिग्रहण के लिए गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, मेलेनोइडिन का निर्माण तैयार तैयारी की सफलता में एक निर्धारित कारक है; इसके विपरीत, अन्य खाद्य पदार्थों जैसे कि निष्फल दूध, उनकी उपस्थिति तैयार भोजन के प्राकृतिक स्वाद, सुगंध और रंग को नकारात्मक रूप से बदल देती है। नायब। की उच्च मेलेनोइडिन सामग्री दूध का पाउडर विधि से प्राप्त रोलर सूखी "पका हुआ" (सॉस पैन में अत्यधिक गर्म दूध के विशिष्ट) का एक विशिष्ट स्वाद देता है और रिश्तेदार में कमी को निर्धारित करता है माधुर्य खाना।
मेलेनोइडिन पके हुए मांस के अल्पकालिक भंडारण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं; एक बार खाना पकाने के दौरान बनने के बाद, वे एक एंटीऑक्सीडेंट शक्ति डालते हैं जो पके हुए मांस को कई बार पुन: उत्पन्न करने के बाद भी "अप्रिय स्वाद" की उपस्थिति से बचने की अनुमति देता है।
मेलानोइडिन्स: वे अच्छे हैं या बुरे?
जैसा कि हमने देखा है, एक ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादपूर्ण दृष्टिकोण से, मेलेनोइडिन को विशिष्ट भोजन के आधार पर एक वांछनीय या अवांछित उत्पाद माना जा सकता है जिसमें वे दिखाई देते हैं; इसके विपरीत, स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, मेलेनोइडिन को हानिकारक नहीं माना जा सकता है घटक। .. रिवर्स में!
अन्य लेखों में हमने शर्करा, प्रोटीन और वसा पकाने के सकारात्मक और नकारात्मक पहलुओं के बारे में बात की; इसलिए यह निष्कर्ष निकाला गया कि माइलर्ड प्रतिक्रिया से प्राप्त कुछ अणु हानिरहित हैं, अन्य का स्वागत है जबकि अन्य (उच्च सांद्रता पर) हानिकारक हो सकते हैं। मेलानोइडिन, एक्रिलामाइड, एक्रोलिन, फॉर्मलाडेहाइड और सभी पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन के विपरीत, शरीर के लिए फायदेमंद अणुओं की श्रेणी में आते हैं; वे भोजन पर एक उल्लेखनीय एंटीऑक्सीडेंट शक्ति का दावा करते हैं, एक क्षमता जिसे आसानी से "जीव की कोशिकाओं में स्थानांतरित किया जा सकता है। यही कारण है कि कुछ पकी हुई सब्जियां, भले ही थर्मोलैबाइल विटामिन और पॉलीफेनोल्स के विनाश के कारण उन्हें काफी पोषण हानि होती है, उनकी एंटीऑक्सीडेंट शक्ति (यहां तक कि केवल आंशिक रूप से) ठीक हो जाती है।
संतुलन पर, यह सच है कि ताजी सब्जियों को पकाने से उनके स्वयं के एंटीऑक्सिडेंट की कमी हो जाती है, लेकिन यह भी उतना ही सच है कि मेलेनोइडिन में उल्लेखनीय वृद्धि होती है; जाहिर है, यह प्रक्रिया सबसे ऊपर खाना पकाने के तापमान पर निर्भर करती है। माइलार्ड प्रतिक्रिया ... लेकिन एंटीऑक्सीडेंट मेलेनोइडिन की उच्च सांद्रता का आनंद लेना बेकार होगा यदि तापमान इतना अधिक था कि अन्य टॉक्सिक अणुओं जैसे हाइड्रोक्सीमेथाइलफुरफुरल - एचएमएफ और एक्रिलामाइड की रिहाई के पक्ष में हो।
मध्यम तापमान (लगभग 70 डिग्री सेल्सियस) पर माइलर्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर करके सबसे प्रसिद्ध रूप से मेलेनोइडिन युक्त उत्पाद हीट निर्जलित फल (खुबानी और प्लम - संरक्षित फल) है; इसमें मेलेनोइडिन (गहरे रंग से पहचाने जाने योग्य) की काफी मात्रा होती है जो "खाद्य योजकों के अतिरिक्त" को महत्वपूर्ण रूप से सीमित करने की अनुमति देता हैसल्फर डाइऑक्साइड.
