व्यापकता
वहां छिछोरा आदमी यह एक बुनियादी पेस्ट्री की तैयारी है, जिसका उपयोग कई मीठे या नमकीन व्यंजनों के लिए किया जाता है; पफ पेस्ट्री पर आधारित सबसे प्रसिद्ध खाद्य पदार्थ हैं: प्रेट्ज़ेल, नमकीन पाई, मीठे केक, "नमकीन बार पास्ता" (जैसे एम्बरजैक), "स्वीट बार पास्ता" (भरवां या नहीं, जैसे "कैनोनसिनो", "ट्रेसी" आदि। ।) आदि।
पफ पेस्ट्री को आम तौर पर फ्रांसीसी भोजन माना जाता है, भले ही इसकी उत्पत्ति केंद्रीय-भूमध्य आहार को दृढ़ता से याद करती है। जाहिर है, प्राचीन नुस्खा समकालीन से अलग था: जबकि आधुनिक पफ पेस्ट्री पानी, आटा, नमक और मक्खन से तैयार की जाती है, पहले नुस्खा (शायद मिस्र और फिर ग्रीक) में जैतून के तेल का उपयोग शामिल था। हालांकि, पुरातन और आधुनिक सूत्र दोनों में मसाला वसा के उच्च उपयोग की आवश्यकता होती है, जो आटे के जटिल कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलकर पफ पेस्ट्री की कैलोरी शक्ति की संरचना करते हैं। .
सामग्री और सावधानियों के लक्षण
पफ पेस्ट्री की सामग्री अनिवार्य रूप से 4 हैं: गेहूं का आटा, मक्खन, पानी और नमक।
पफ पेस्ट्री को "तत्काल" खमीर उठाने वाला आटा माना जाता है, इसलिए खाना पकाने के माध्यम से। यह माइक्रोबायोलॉजिकल स्टार्टर्स (जैसे ब्रेवर यीस्ट, खट्टा, आदि) की उपस्थिति के कारण नहीं है, न ही सोडियम बाइकार्बोनेट, अमोनियम बाइकार्बोनेट या रासायनिक खमीर के कारण, बल्कि पानी, प्रोटीन और गैसों के रासायनिक-भौतिक संशोधन के कारण है। गूंथा हुआ आटा। यह भी याद रखना आवश्यक है कि पफ पेस्ट्री का तत्काल खमीर सानना प्रक्रिया पर एक आवश्यक तरीके से निर्भर करता है (झुकने); अनिवार्य रूप से निपटने में त्रुटि अंतिम उत्पाद की सफलता से समझौता करती है। इसी कारण से, पफ पेस्ट्री के स्क्रैप में फेरबदल नहीं किया जाना चाहिए जैसा कि आप ब्रेड या पास्ता के साथ कर सकते हैं।
सामग्री
- गेहूं का आटा: यह टाइप 00 होना चाहिए और इसमें "औसत" ताकत होनी चाहिए, लगभग 230 डब्ल्यू। यह "सॉफ्ट पास्ता" (अपुलीयन, सिआबट्टा, फ्रेंच ब्रेड मेकिंग) के लिए "समान" है, हार्ड पास्ता के लिए "(फेरारेस युगल) या खट्टे/खट्टे के ताज़गी के लिए।
पफ पेस्ट्री के लिए आटे की ताकत कम करके, तैयार उत्पाद की अधिक भुरभुरापन, कम परत और कम भारीपन प्राप्त करना संभव है; इसके विपरीत, एक मजबूत आटे के साथ एक बहुत ही परतदार उत्पाद प्राप्त होता है, हल्का लेकिन कम भुरभुरापन के कारण ग्लूटेन द्वारा पानी के अधिक अवशोषण के कारण। - पानी के लिए नमक के लिए एक मंदक के रूप में उपयोग करने के अलावा कोई विशेष संकेत नहीं हैं। इसमें नरम करने का कार्य है पस्टेल (बाद में हम देखेंगे कि यह क्या है), पफ पेस्ट्री के लेयरिंग का पक्ष लें और नमकीन स्वाद को समरूप करें।
- मक्खन आमतौर पर सफेद होता है और गाय के दूध से बनाया जाता है। नॉर्मन बटर या अन्य प्रकारों जैसे प्रकारों को बाहर नहीं किया जाता है, जब तक आप ध्यान रखें कि उनमें से कुछ का स्वाद और स्वाद बहुत अलग है। मार्जरीन से बचने के लिए बेहतर है, इसका कम मूल्यवान स्वाद और मक्खन के समान चयापचय प्रभाव होता है (इसे पसंद करने का कोई कारण नहीं है, यदि कम लागत नहीं है)।
- मक्खन की तरह, नमक को भी विशेष ध्यान देने की आवश्यकता नहीं होती है। अच्छा और सामान्य एक ठीक है; जाहिर है, एक अभिन्न और / या आयोडीन-फोर्टिफाइड समुद्री नमक का उपयोग करने से पफ पेस्ट्री को अधिक पोषण मूल्य मिलेगा। नमक का अनुशंसित भाग लगभग 20 ग्राम / किग्रा आटा है।
- कुछ लोग पफ पेस्ट्री के मोटापे को कम करने के लिए पानी में थोड़ा सा नींबू का रस मिलाते हैं।
तरीका
पफ पेस्ट्री के उत्पादन की प्रक्रिया के लिए सबसे पहले दो आटे की आवश्यकता होती है: एक पानी, नमक और आटा, जिसे कहा जाता है पस्टेल; रोटी बनाने के लिए केवल मक्खन और आटे का दूसरा। ध्यान! एक इष्टतम परिणाम के लिए यह आवश्यक है कि: सामग्री (विशेष रूप से पानी और मक्खन), उपकरण और संभवतः काम करने का माहौल भी बिल्कुल ठंडा हो।
पेस्टल का उत्पादन तीन अलग-अलग तरीकों से किया जा सकता है:
- इसे थोडा़ सा गूंथते हुए, समय को तेज़ करते हुए और आटे की छीलने की क्षमता (चाहे वह अनियमित हो) को बढ़ा दें;
- इसे बहुत अधिक मिलाकर, अधिक नियमितता और कम फ्लेकिंग प्राप्त करना (यह इस तथ्य के कारण है कि ग्लूटेन, जब इसे पकाया जाता है, पहले से ही तनाव में होता है और वाष्प के दबाव का प्रतिरोध करता है);
- मोटा पेस्टल, दुबले की तुलना में मजबूत और जिसे बाद में अन्य अवयवों को शामिल करने की आवश्यकता नहीं होती है।
मक्खन और आटे की स्टिक बहुत ठंडे मक्खन से बनाई जानी चाहिए, फिर उसे फ्रिज से निकाल लें। इसके बाद इसे रोलिंग पिन से पीटा जाता है, इसे अधिक प्रबंधनीय बनाने के लिए, और आटे के साथ एकीकृत किया जाता है (बाद वाला, मक्खन की तुलना में 30% के अनुपात में)। फिर मॉडलिंग होती है, लगभग 1 सेमी ऊंचा समानांतर चतुर्भुज बनाने के लिए , जो तब कम से कम एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में आराम करेगा। नायब। बाजार में एक प्रकार का मक्खन पहले से ही उक्त आटे के साथ एकीकृत है प्लैट.
आइए अब "आटा गूंथने" पर चलते हैं, यह एक सही "आटा" के लिए आवश्यक प्रक्रिया है। सबसे पहले, पेस्टल को एक रोलिंग पिन के साथ एक वर्ग बनाने के लिए पतला फैलाया जाता है। केंद्र में, मक्खन और आटे की छड़ी होती है रखा गया; फिर पेस्टल के अधिशेष कानों को "एक पैकेज में" जोड़कर बंद कर दिया जाता है। एक पतली शीट प्राप्त करने के लिए इसे रोलिंग पिन के साथ चिकना किया जाता है जो लगभग 15 "के लिए फ्रिज में आराम करेगा। फिर बेंड (या मोड़) की एक श्रृंखला को व्यवस्थित रूप से और अच्छी तरह से परिभाषित संख्या के लिए किया जाएगा। इन सिलवटों को कैसे करना है, इसे बेहतर ढंग से समझने के लिए, मेरा सुझाव है कि आप ऐलिस की वीडियो रेसिपी देखें: पफ पेस्ट्री - इसे घर पर तैयार करने की विधि; आम तौर पर, फोल्डिंग निम्नलिखित तरीकों से होती है: 4 बटा 4, 5 बटा 3 या 6 बटा 3. ध्यान दें! इष्टतम परिणाम के लिए यह सलाह दी जाती है कि आटे को प्रत्येक गुना के बाद 15 "के लिए आराम दें।
आसान पफ पेस्ट्री
वीडियो चलाने में समस्या? यूट्यूब से वीडियो को रीलोड करें।
- वीडियो पेज पर जाएं
- वीडियो रेसिपी सेक्शन में जाएं
- यूट्यूब पर वीडियो देखें
मैं अपने तरह के पाठकों को याद दिलाता हूं कि परिणाम (पफ पेस्ट्री की क्षमता) फोल्ड की संख्या और मोटाई दोनों पर निर्भर करता है। उच्च फोल्ड पके हुए आटे की मोटाई में वृद्धि का पक्ष लेते हैं, जबकि कम विपरीत परिणाम निर्धारित करते हैं।
खाना बनाना
जैसा कि अनुमान लगाया गया था, खाना पकाने के दौरान आटा की वृद्धि मक्खन और पेस्टल में निहित पानी के वाष्पीकरण के कारण होती है, जो इसके भागने को रोकने के लिए एक ग्लूटेन नेटवर्क और लिपिड की एक अभेद्य परत को खोजने के लिए कम या ज्यादा समान रूप से सूज जाती है। इसलिए पफ पेस्ट्री बनाने के रहस्यों में से एक है आटे की परत बनाने की देखभाल। प्रत्येक तह को अच्छी तरह से कड़ा किया जाना चाहिए और उसमें छेद या आंसू नहीं होने चाहिए; अन्यथा, गैसों के लिए एक पलायन मार्ग बनाया जाएगा जो उत्पाद में अनियमितताओं या बड़े बुलबुले का कारण होगा। इसके अलावा, इस्तेमाल किए गए आटे की ताकत और पेस्टल की हैंडलिंग के स्तर के आधार पर, पफ पेस्ट्री को पकाने से पहले अधिक या कम समय के लिए आराम करने के लिए छोड़ना होगा। यह लस को बेहतर ढंग से सक्रिय करने की अनुमति देता है लेकिन यह तथाकथित "तंत्रिका" का एक अच्छा हिस्सा खोने की अनुमति भी देता है; व्यवहार में, आटे को आराम देने से ग्लूटेन को "आराम" करना और तैयार उत्पाद की अधिक सूजन की अनुमति देना संभव है।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
पफ पेस्ट्री पकाने के लिए, ध्यान रखें कि, चूंकि यह पानी में समृद्ध है, इसलिए इसे आपके विचार से अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता होती है; फिर भी, यह एक ऐसा आटा भी है जो बहुत जल्दी जलता है। समय और तापमान उन्हें एक समान नहीं किया जा सकता है; वे मुख्य रूप से निर्भर करते हैं पफ पेस्ट्री की मोटाई, आकार और संभावित वेध पर, जो बदले में विशिष्ट नुस्खा के अनुसार जुड़े हुए हैं। आम तौर पर, 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान का उपयोग केवल पतले आधारों के लिए, छेद और प्रेट्ज़ेल के साथ किया जाता है, जबकि मोटे आटे के लिए 160-180 डिग्री सेल्सियस की गर्मी की आवश्यकता होती है। नॉन-ब्रश पफ पेस्ट्री के लिए आदर्श रंग गहरा गोरा, हल्का होता है जहां यह प्लेट पर टिका होता है (संभवतः ग्रिड के साथ बदली जा सकती है) लेकिन हमेशा उखड़ जाती है।
अन्य विविधताएं
सिद्धांत रूप में, यदि पफ पेस्ट्री केक और वॉल्यूम-औ-वेंट के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है, तो समान माप (200 ग्राम + 200 ग्राम), नमक और 1 ईजीजी में आटा और मक्खन का मिश्रण प्राप्त करना उचित है।
पिज्जा और प्रेट्ज़ेल के लिए, प्रसिद्ध फ्रांसीसी पफ पेस्ट्री का उल्लेख कैसे नहीं किया जा सकता है, जिसमें 300 ग्राम "0" आटा, 200 ग्राम मक्खन, 100 ग्राम पानी और नमक का उपयोग किया जाता है।
अंत में, क्योंकि यह कम ज्ञात है लेकिन फिर भी दिलचस्प है, अंग्रेजी पफ पेस्ट्री। यह २५० ग्राम स्ट्रांग आटा, २५० ग्राम मक्खन, १०० ग्राम पानी और १/२ चम्मच नींबू के रस से बनाया जाता है; प्रक्रिया दूसरे से लगभग पूरी तरह से अलग है। यह एक मोटे पेस्टल के साथ प्राप्त किया जाता है, फैला हुआ और फ्लेक्स में शेष मक्खन के साथ समृद्ध होता है, फिर 3 बार दो बार फोल्ड किया जाता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
पफ पेस्ट्री गेहूं के आटे, पानी और मक्खन से बना भोजन है। ऊर्जा का सेवन बहुत अधिक है, मुख्य रूप से द्वारा प्रदान किया जाता है: आटे के जटिल कार्बोहाइड्रेट और मक्खन के ट्राइग्लिसराइड्स। इसलिए यह घटाया जा सकता है कि पफ पेस्ट्री अधिक वजन के खिलाफ कम कैलोरी पोषण व्यवस्था में उपयोग करने योग्य भोजन नहीं है।
फैटी एसिड मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड प्रकार के होते हैं, लेकिन संतृप्त अंश नगण्य के साथ-साथ कोलेस्ट्रॉल का भी नहीं होता है; इन दो विशेषताओं के लिए, पफ पेस्ट्री हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ खुद को आहार के लिए उधार नहीं देती है।
प्रोटीन कम और मध्यम जैविक मूल्य के होते हैं; यहां तक कि फाइबर सामग्री भी सराहनीय नहीं है।
नमक और विटामिन के दृष्टिकोण से, पफ पेस्ट्री में ध्यान देने योग्य सांद्रता नहीं होती है; औसत दर्जे का, भले ही दूसरों की तुलना में अधिक निर्णायक हो, "कैल्शियम का योगदान है, जबकि समकक्ष रेटिनॉल (विटामिन ए) की सामग्री को" असतत "के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
सोडियम का सेवन काफी और अवांछनीय है, खासकर धमनी उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के आहार में।
अन्य अनाज और संजात ऐमारैंथ गेहूं स्टार्च मकई स्टार्च चावल स्टार्च संशोधित स्टार्च जई स्टार्च बुलगुर साबुत अनाज मकई के गुच्छे पटाखे जई का चोकर चोकर कूस ऐमारैंथ का आटा जई का आटा बर्टटो आटा वर्तनी आटा एक प्रकार का अनाज मकई का आटा मकई का आटा बाजरा जौ का आटा क्विनोआ आटा छोटा वर्तनी आटा (Enkir चावल का आटा राई का आटा ज्वार का आटा और सूजी साबुत गेहूं का आटा मैनिटोबा का आटा पिज्जा का आटा वर्तनी रस्क फोकैसिया नट गेहूं या गेहूं गेहूं के रोगाणु जले हुए गेहूं एक प्रकार का अनाज ब्रेडस्टिक्स जई का दूध चावल का दूध मकई मैजेना माल्ट बाजरा मूसली जौ बासी रोटी अखमीरी रोटी और पिटा ब्रेड कैरसौ रोटी अंडा पास्ता चावल पास्ता साबुत गेहूं पास्ता पियादीना छोटे वर्तनी पिज्जा पॉप कॉर्न बेक्ड माल क्विनोआ चावल बासमती चावल परिवर्तित चावल सफेद चावल चावल साबुत चावल उबले हुए चावल फूला हुआ चावल वीनस चावल राई और सींग वाली राई सूजी सूजी स्पेगेटी वर्तनी टेफ Tigelle Triticle अन्य लेख अनाज और डेरिवेटिव श्रेणियाँ खाद्य शराबी मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप मूल तैयारी ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, मातृ दिवस, पिताजी दिवस कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन सीलिएक के लिए व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन विधि हॉलिडे रेसिपी वैलेंटाइन डे रेसिपी शाकाहारी रेसिपी प्रोटीन रेसिपी क्षेत्रीय रेसिपी शाकाहारी रेसिपी
