वो क्या है
वहां सोया सॉस (शोयू या शोया जापानियों के लिए, तेउ-यू चीनी के लिए) एक तरल मसाला है, रंग में काला, जोरदार सुगंधित गंध और विशिष्ट स्वाद, विशिष्ट रूप से दिलकश (मांस के अर्क के समान)।
मूल रूप से, सोया सॉस एक ही नाम की फलियों के आधार पर एक किण्वित उत्पाद के रूप में पैदा हुआ था; दूसरी ओर, आज कई सोया सॉस में अनाज और अन्य अवयवों का एक अच्छा हिस्सा पारंपरिक एक से अलग होता है। उदाहरण के लिए, चीनी सोया सॉस में केवल सोयाबीन का उपयोग किया जाता है, जबकि जापानी सोया सॉस में यह फलियां और भुना हुआ गेहूं या जौ दोनों का उपयोग किया जाता है।
सामान्य तौर पर, समकालीन सोया सॉस को "पानी और नमक में विभिन्न सब्जियों (फलियां और अनाज) के किण्वन से प्राप्त मसाला" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। एक बहुत ही समान उत्पाद है तुओंग एनामाइट्स का।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी पहलू
आमतौर पर, सोया सॉस के फल का प्रतिनिधित्व करता है डबल किण्वन कुछ सब्जी सामग्री जो इसे बनाते हैं।
प्रजातियों से संबंधित कवक के हस्तक्षेप के कारण पहली प्रक्रिया कवक मूल की है एस्परगिलस ओर्ज़ा (कहावत कोजी); दूसरा जीनस से संबंधित बैक्टीरिया के हस्तक्षेप के कारण नमकीन पानी में होता है टेट्राजेनोकोकस. इनमें से प्रजाति हेलोफिलस (सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला) नमक की सांद्रता (सोडियम क्लोराइड - NaCl) को कुल मात्रा का 18% तक सहन कर सकता है और नमकीन पानी में विभिन्न तैयारी में सबसे अधिक मौजूद है। जाहिर है, जीनस के सभी सूक्ष्मजीव नहीं टेट्राजेनोकोकस वे उपर्युक्त प्रक्रिया के विशिष्ट हैं, भले ही कई अन्य समान रूप से (या इससे भी अधिक) हेलोटोलरेंट हों; उदाहरण के लिए, प्रजाति मूरियाटिकस, के उत्पादन के लिए जिम्मेदार हिस्टामिनसोया सॉस की तुलना में अन्य खाद्य पदार्थों में अच्छी तरह से मौजूद है, जैसे कि किण्वित कटलफिश लीवर सॉस (25% के बराबर NaCl)।
नायब। यद्यपि सोया सॉस "जीवाणु क्रिया" का उपयोग करता हैहेलोफिलस और का नहीं मूरियाटिकसहालांकि, खाद्य असहिष्णुता के मामले में हिस्टामाइन से बचने के लिए खाद्य पदार्थों की सूची में उल्लेख किया गया है।
उत्पादन का परिचय
कच्चे माल को धोने और तैयार करने के क्लासिक प्रारंभिक संचालन के बाद (सोया की खाना पकाने और अनाज की संभावित भुनाई सहित), इस सॉस के उत्पादन में बैरल में विभिन्न सामग्रियों का संरक्षण 8 के बीच की अवधि के लिए अलग-अलग होता है। महीने और 5 साल (किण्वन)।अंत में, एक उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के लिए, तरल भाग को हटा दिया जाता है और ठोस भाग को निचोड़ा जाता है; फिर, अवशिष्ट दबाव में अधिक खारा पानी मिलाया जाता है और फिर से निचोड़ा जाता है, जिससे निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त होता है; जानकारी के लिए बता दें कि सेकेंड प्रेसिंग के अवशेषों को कृषि उर्वरक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है.
ध्यान! पारंपरिक प्रणाली का उपयोग करके सभी सोया सॉस का उत्पादन नहीं किया जाता है और कुछ सोयाबीन के एसिड हाइड्रोलिसिस के अधीन होते हैं।
रासायनिक संरचना
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
सोया सॉस का विश्लेषण और रासायनिक आकलन सरल ऑपरेशन नहीं हैं, क्योंकि विभिन्न प्रकार के होते हैं और पूरी तरह से अलग-अलग स्तर के होते हैं।
जापानी बताते हैं कि उत्पाद में प्रतिशत का प्रतिशत होता है: 60-74% के लिए पानी, 4-10% के लिए नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, 0.5% के लिए वसा, 4-11% के लिए गैर-नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थ, एल "1% के लिए मुक्त एसिड। (0.1-0.2% वाष्पशील), 0.4% अल्कोहल और 10-25% खनिज लवण।
पोषण संबंधी विशेषताएं
सोया सॉस एक तरल मसाला है जिसे फलियां और अनाज से बनाया जाता है। यह खुद को सीलिएक के आहार के लिए उधार नहीं देता है, क्योंकि (यदि गेहूं या जौ के साथ तैयार किया जाता है) तो यह संभवतः लस के निशान लाता है।
ऊर्जा के दृष्टिकोण से, सोया सॉस काफी हल्का होता है लेकिन पूरी तरह से एकैलोरिक नहीं होता है। इसमें कुल 17 ग्राम / 100 ग्राम के लिए कुछ ग्राम प्रोटीन और (मोटे तौर पर) साधारण कार्बोहाइड्रेट की समान मात्रा होती है। अगर हम मानते हैं कि 100 ग्राम में से 67.6 ग्राम पानी है, तब भी कुल 15.4 ग्राम होगा। वे मुख्य रूप से निश्चित अवशेषों, या खनिज लवणों से बने होते हैं। दुर्भाग्य से, इनमें से 5.7 ग्राम सोडियम (Na) हैं और यह है बोधगम्य है कि कम से कम इतनी ही मात्रा क्लोरीन (Cl) से आती है, शेष राशि पर केवल 4g पोटेशियम, कैल्शियम, आयरन आदि होता है।
सोया सॉस में सोडियम की प्रचुरता इसके सेवन के लिए एकमात्र स्पष्ट contraindication है। संभवतः, जिस विधि से इसका सेवन किया जाता है (सुशी सॉस के लिए वसाबी के साथ या अन्य तैयारियों के साथ मिश्रित) के कारण, हर कोई यह नहीं जानता है कि 100 ग्राम सोया सॉस इस खनिज के लिए न्यूनतम अनुशंसित राशन का 1000% (10 गुना) प्रदान करता है। ईमानदार रहें, 100 ग्राम सोया सॉस में सोडियम की मात्रा होती है जो धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत के लिए न्यूनतम दैनिक जोखिम सीमा से लगभग 20% अधिक होती है। इसके अलावा, भोजन का सिर्फ एक बड़ा चमचा दैनिक सोडियम की आवश्यकता को पूरा करता है (अनुमानित 575mg)।
अंततः, सोया सॉस एक ऐसा भोजन है जो उच्च रक्तचाप और सीलिएक के आहार के लिए खुद को उधार नहीं देता है; इसके अलावा, यहां तक कि उन लोगों के लिए भी जिन्हें उच्च रक्तचाप का खतरा नहीं है, फिर भी सीमित खपत की सिफारिश की जाती है।
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