व्यापकता
NS सूखी हुई मछली या सूखी हुई मछली यह पशु मूल का संरक्षित भोजन है; यह बेदखल और सिर काटे का शरीर है सीओडी, फिर ठंडी-शुष्क उत्तरी हवाओं के संपर्क में आने से सूख जाता है। इसलिए स्टॉकफिश एक विशिष्ट उत्तरी उत्पाद है, खासकर नॉर्वे से।
कॉड (या कॉड सफेद) के परिवार से संबंधित एक बोनी मछली है गडिडे, प्रकार गडस, प्रजातियां गडस मोरहुआ.
कॉड मुख्य रूप से अटलांटिक महासागर के उत्तरी भाग का उपनिवेश करता है और भूमध्यसागरीय बेसिन में अनुपस्थित है, इसके बजाय द्वारा उपनिवेशित किया गया है हेक (मेरलुसियस मरलुशियस), रूपात्मक रूप से समान लेकिन विभिन्न परिवार, जीनस और प्रजातियों से संबंधित हैं।
स्टॉकफिश या स्टॉकफिश शब्द (यहां तक कि केवल "हलकी तलवार") संज्ञाओं के मिलन से निकला है भण्डार या स्टॉक्को (छड़ी - स्टोर करने के लिए) ई मछली या विष (मछली), फिर छड़ी-मछली (कठोरता के लिए) या मछली (हवा के संपर्क में आने वाली विशेष छड़ियों पर) या मछली को संग्रहीत करने के लिए (जहाजों की आपूर्ति के संदर्भ में)।
स्टॉकफिश का उत्पादन चक्र
मछली पकड़ने के तुरंत बाद स्टॉकफिश को संसाधित किया जाता है। पकड़े गए कॉड को तुरंत नष्ट कर दिया जाता है और सिर काट दिया जाता है; फिर शरीर को पीछे से पूंछ तक दो भागों में विभाजित किया जाता है, हालांकि, दोनों किनारों को एक साथ रखने के लिए बरकरार रखा जाता है। इस बिंदु पर, मछली को विशेष लकड़ी के समर्थन (एक दूसरे को छुए बिना) पर रखा जाता है और लगभग 3 महीने (फरवरी से मई तक) बारिश के अभाव में ठंडी हवा (तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में छोड़ दिया जाता है। चक्र का अंत 60 दिनों के लिए बंद, ठंडे और हवादार वातावरण में स्टॉकफिश की परिपक्वता के साथ होता है।
तैयार भोजन में लगभग 30% AW (गतिविधि जल) प्रारंभिक।
इटली में स्टॉकफिश की खोज
स्टॉकफिश की खोज 1432 में संयोग से हुई, जहाज के मलबे वाले विनीशियन व्यापारी पिएत्रो क्वेरिनी ने।
25 अप्रैल 1431 को क्वेरिनी कैंडिया (क्रेते द्वीप) से फ्लैंडर्स (वर्तमान बेल्जियम) के लिए रवाना हुई। क्वेरिना, मसालों, कपास, मोम और बहुत कुछ से लदा एक व्यापारी जहाज। उसी वर्ष 14 सितंबर को, केप फिनिस्टर (अब पश्चिमी फ्रांस) से गुजरने के बाद, व्यापारी को एक तूफान का सामना करना पड़ा, जिसने उसे आयरलैंड से परे, आइसलैंड से दूर पश्चिम में धकेल दिया। 17 दिसंबर को, जहाज पूरी तरह से निर्जन होने के साथ, क्वेरिनी ने जीवित चालक दल को दो अस्थायी नावों में विभाजित किया: 18 आदमियों के साथ एक लाइफबोट (जिनमें से कुछ भी ज्ञात नहीं है) और 47 आत्माओं के साथ एक लॉन्च। , 14 जनवरी, 1432 को व्यापारी उत्तर की ओर चला गया। नॉर्वे जहां, एक बार फिर, उसे रोस्ट द्वीप (लोफोटेन द्वीपसमूह) पर उतरने के लिए जहाज से उड़ा दिया गया था। यहां, स्थानीय मछली पकड़ने की आबादी में भागने के लिए चालक दल (पहले से ही 16 पुरुषों द्वारा कम) 11 दिनों के लिए भटक गया था। बेहद सौहार्दपूर्ण, बाद वाले ने दुर्भाग्यपूर्ण नाविकों को भोजन (स्टॉकफिश सहित) और आवास की पेशकश की, जो 15 मई को बर्गन (दक्षिण-नार्वेजियन शहर) के लिए रवाना हुए और वहां से अंत में 12 अक्टूबर 1432 को वेनिस पहुंचे।
इतालवी व्यंजनों में स्टॉकफिश का प्रसार
स्टॉकफिश हमेशा एक लोकप्रिय उत्पाद रहा है, इसलिए उच्च श्रेणी के परिवारों (अभिजात वर्ग, मौलवी और उच्च-मध्यम वर्ग) के रसोइयों द्वारा लिखी और सौंपी गई पुरानी नुस्खा पुस्तकों में "लगभग" अनुपस्थित है।
बार्टोलोमो स्काप्पी द्वारा "एल" ओपेरा ", एक पाक-रेस्तरां नवाचार के रूप में स्टॉकफिश का उल्लेख करता है।" फ्रांसेस्को लियोनार्डी द्वारा एल "अपिसियो मॉडर्न" स्टॉकफिश पर आधारित एक नुस्खा भी रिपोर्ट करता है, जैसा कि जियोवानी फेलिस लुरास्ची द्वारा "न्यू इकोनॉमिक मिलानी कुक" करता है, 1853 में प्रकाशित, एक तैयारी का वर्णन करता है।
अंत में, 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से, इप्पोलिटो कैवलकैंटी द्वारा "सैद्धांतिक व्यावहारिक रसोई" और पेलेग्रिनो आर्टुसी द्वारा "रसोई में विज्ञान और" अच्छी तरह से खाने की कला "के साथ (जो फिर भी इसके बारे में बहुत अच्छी तरह से नहीं बोलते थे), हमने पूरे इतालवी प्रायद्वीप में "स्टॉकफिश (और कॉड के साथ भी) के साथ कुल आगमन व्यंजनों को देखा।
पाक तैयारी
खुदरा क्षेत्र में, स्वच्छ कारणों से, स्टॉकफिश वैक्यूम पैक में होती है। खरीदने पर, यह कठोर, सूखा और एक तीव्र गंध उत्पन्न करने वाला होता है। यह पर्याप्त गाढ़ा होना चाहिए और हल्के रंग का होना चाहिए, जिसमें पीले रंग का रंग न हो।
स्टॉकफिश की तैयारी काफी लंबी है लेकिन इसे संक्षेप में निम्नानुसार किया जा सकता है:
- पिटाई: लकड़ी के मूसल के साथ किया जा सकता है और सूखे मछली के तंतुओं को नरम करने के लिए आवश्यक है।
- भिगोना: ताजे, ताजे पानी में 3-4 दिनों के लिए, पानी को बार-बार बदलना या बहते पानी में रखना।
- पूर्व-खाना पकाने: धोने और सुखाने से पहले स्टॉकफिश को काट दिया जाता है, ठंडे पानी के साथ एक पैन में रखा जाता है और 10 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाल लाया जाता है।
- नुस्खा का विशिष्ट खाना पकाने: तैयारी के अनुसार परिवर्तनशील, लेकिन स्टॉकफिश को हमेशा लंबे और नाजुक खाना पकाने की आवश्यकता होती है; इसे मिलाने से बचना बेहतर है और इसे पलटने के लिए बर्तन को हिलाएं।
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पोषण संबंधी विशेषताएं
ध्यान! खाद्य संरचना तालिकाओं में, स्टॉकफिश के व्युत्पन्न के रूप में प्रकट होती है ब्लू व्हाइटिंग या घाट मछली.
स्टॉकफिश एक ऐसा भोजन है, जिसका सूखे रूप में विश्लेषण किया जाता है, जिसमें बहुत अधिक पोषण और ऊर्जावान सांद्रता होती है। वास्तव में, एक बार पुनर्जलीकरण के बाद, स्टॉकफिश में ताजे भोजन की तुलना में ऊर्जावान मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की मात्रा होती है; दूसरी ओर, विटामिन सांद्रता और, आंशिक रूप से, खारा भी, संरक्षण और पुनर्जलीकरण प्रक्रिया से अत्यधिक प्रभावित होते हैं।
स्टॉकफिश उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन में बहुत समृद्ध है, इसमें कुछ वसा और घुलनशील शर्करा के केवल कुछ अंश होते हैं; खारा दृष्टिकोण से यह पोटेशियम की अच्छी खुराक प्रदान करता है, जबकि विटामिन के संबंध में, नियासिन (विट। पीपी) की एक अच्छी एकाग्रता पर प्रकाश डाला गया है।
भीगी हुई स्टॉकफिश एक कम कैलोरी वाला भोजन है और कॉड के विपरीत, इसे अधिकांश आहार और आहार उपचारों में संदर्भित किया जा सकता है। स्पष्ट रूप से, जिन तैयारियों में खाना पकाने के तेल के उदार अतिरिक्त की आवश्यकता होती है, उन्हें उचित मात्रा में सेवन किया जाना चाहिए, क्योंकि ताजी सब्जियों के साथ एक ही व्यंजन और अधिकतम 50 ग्राम ब्रेड, अधिमानतः साबुत भोजन या राई। स्टॉकफिश अक्सर उच्च रक्तचाप के खिलाफ आहार में contraindicated खाद्य पदार्थों की सूची में दिखाई देती है; वास्तव में, एक बार भिगोने पर इसमें सोडियम की मात्रा कम होती है (कॉड के विपरीत, जो भिगोने के बाद भी बहुत अधिक सोडियम सांद्रता बनाए रखता है)।
स्टॉकफिश की पोषाहार संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिकाओं के संदर्भ मूल्य
मछली, मोलस्क, क्रस्टेशियंस एंकोवीज़ या एंकोवीज़ गारफ़िश अलाकिया ईल लॉबस्टर हेरिंग लॉबस्टर व्हाइटबैट बोटारगा सी बास (सी बास) स्क्वीड कैनोची स्कैलप्स कैनेस्ट्रेली (सी स्कैलप्स) कैपिटोन कैवियार मुलेट मॉन्कफ़िश (मोंकफ़िश) मसल्स क्रस्ट फ़िश स्पाइडरेअन्स फ़िश डेट्स सीफ़ूड (ग्रैंसोला) हैलिबट सी सलाद लैंजार्डो लेकिया सी घोंघे झींगे कॉड मोलस्कस ऑक्टोपस हेक ओम्ब्रिना सीप सी ब्रीम बोनिटो पंगेसियस परांज़ा एंकोवी पेस्ट ताजा मौसमी मछली ब्लू फिश पफर फिश स्वोर्डफिश प्लाइस ऑक्टोपस (ऑक्टोपस) हेजहोग ऑफ सी एम्बरजैक सैल्मन सैल्मन सार्डिन सरडीन सरडीन सरडीन सरडिंस सरडीफिश सुशी टेलिन टूना डिब्बाबंद टूना मुलेट ट्राउट मछली रो ब्लूफिश क्लैम अन्य मछली लेख श्रेणियाँ मादक खाद्य मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और आड़ू उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस लाइट डाइट रेसिपी महिला , माँ और पिताजी के दिन के व्यंजनों कार्यात्मक व्यंजनों अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों ईस्टर व्यंजनों सीलिएक व्यंजनों मधुमेह व्यंजनों छुट्टी व्यंजनों वेलेंटाइन दिवस व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों प्रोटीन व्यंजनों क्षेत्रीय व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों
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