पतली फाँक

क्या हैं

सॉटिलेट® एक प्रकार का "पिघला हुआ पनीर" है जिसका आविष्कार और विपणन "क्राफ्ट फूड्स" द्वारा किया जाता है, जो एक प्रसिद्ध अमेरिकी कंपनी है।

उत्पादन

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, सॉटिलेट® एक प्रकार का "पिघला हुआ पनीर" है। डेयरी उत्पादों की यह श्रेणी दोषपूर्ण या समाप्ति के करीब माने जाने वाले विभिन्न डेयरी उत्पादों के पुनर्चक्रण पर आधारित है और इसलिए अन्यथा विपणन योग्य नहीं है। स्लाइस® की संरचना कच्चे माल की प्रकृति और लागू किए गए निर्माण मापदंडों पर निर्भर करती है; उदाहरण के लिए, सॉटिलेट® को दही, मक्खन, मार्जरीन, दूध पाउडर, मट्ठा और निर्जल प्रोटीन के एकीकरण के साथ या बिना एकल पनीर या डेयरी उत्पादों के मिश्रित मिश्रण से शुरू किया जा सकता है।
सॉटिलेट® अन्य डेयरी उत्पादों से उनकी "उच्च" घुलनशीलता के आधार पर (सभी संसाधित चीज़ों की तरह) प्रतिष्ठित हैं; इस विशेषता को "पिघलने वाले लवणों के उपयोग से सम्मानित किया जाता है जो कैसिइन जाली को रद्द करते हैं, जिससे प्रोटीन को हाइड्रेट और जटिल बनाने की अनुमति मिलती है। चिपकाता है। सजातीय। इस प्रक्रिया का प्रबंधन पिघले हुए पनीर को अलग करता है फैलने योग्य (पनीर) स्लाइस® से (अधिक सुसंगत लेकिन हमेशा फ्यूसिबल)।
विभिन्न प्रकार के स्लाइस® को समायोजित करके प्राप्त किया जाता है रासायनिक-भौतिक प्रक्रियाएं जो उत्पादन चक्र के दौरान होता है; य़े हैं:

कैसिइन प्रोटीन से कैल्शियम का पृथक्करण

पेप्टाइड परिसरों का हाइड्रोलिसिस और प्रोटीन फैलाव

जलयोजन तथा कोलॉइडी कणों के आयतन में वृद्धि

एसिड पीएच की बफरिंग

शीतलन के लिए संरचना।

स्लाइस® का उत्पादन चक्र स्वचालित तरीके से होता है। डेयरी उत्पादों, पानी और पिघलने वाले लवण (साइट्रेट और सोडियम पॉलीफॉस्फेट) को एक बड़े कंटेनर में मिलाया जाता है; मिश्रण को मिश्रित किया जाता है और यौगिक की क्रियाशीलता के साथ गर्म किया जाता है (75-100 डिग्री सेल्सियस पर, अधिकतम 120 डिग्री सेल्सियस तक का मतलब है) इंजेक्शन या स्टीम हीट एक्सचेंजर्स)। यह प्रक्रिया "ए" खाद्य इमल्शन "उत्पन्न करती है जिसमें कैसिइन जाली पानी, लिपिड और खनिजों को समान रूप से फैलाती है। पिघलने वाले लवण की अनुपस्थिति में, स्लाइस® का आटा अलग हो जाएगा: पानी, वसा और कैसिइन समुच्चय एक लोचदार के साथ स्थिरता और चबाना (जैसा कि पारंपरिक चीज को पिघलाते समय घरेलू स्तर पर होता है); इसके विपरीत, संलयन लवण जालीदार कैल्शियम के सोडियम के साथ आंशिक प्रतिस्थापन की अनुमति देते हैं (सोडियम कैसिनेट की उत्पत्ति) और कैसिइन (पायस की स्थिरता) को घुलनशीलता और जलयोजन प्रदान करते हैं। लवण की मात्रा और सोडियम/फॉस्फोरस अनुपात "सॉटिलेट® के आटे में प्रयुक्त कच्चे माल और आटे के पीएच के अनुसार काफी भिन्न होता है; बाद वाला, एक अच्छा परिणाम प्राप्त करने के लिए, 5.6 और 5.7 के बीच होना चाहिए। स्लाइस® के लिए पिघलने वाले लवण की पसंद के संबंध में, यह ध्यान में रखते हुए कि सब कुछ उपयोग किए गए कच्चे माल पर निर्भर करता है, यह एक बहुत ही सटीक तर्क का पालन करता है: पॉलीफॉस्फेट की अनुपस्थिति में साइट्रेट का उपयोग एक कठोर स्थिरता, उच्च आणविक भार बनाए रखने की अनुमति देता है पॉलीफॉस्फेट उच्च घनत्व निर्धारित करने के लिए उपयुक्त हैं, जबकि कम या मध्यम आणविक भार पॉलीफॉस्फेट कम स्थिरता प्रदान करते हैं।
राष्ट्रीय विधायी विनियमन के लिए आवश्यक है कि पिघलने वाले लवण की मात्रा कुल के 3% के बराबर हो, जिसमें से अधिकतम 1.5% में फॉस्फेट और पॉलीफॉस्फेट शामिल होने चाहिए; इसके अलावा, यह आवश्यक है कि स्लाइस में न्यूनतम लिपिड की मात्रा बराबर हो शुष्क पदार्थ का 35% तक।
सही मिश्रण चुनने, पीएच को समायोजित करने और अतिरिक्त पिघलने वाले लवणों की उचित मात्रा खोजने के अलावा, स्लाइस की स्थिरता बढ़ाने के लिए भोजन के ठंडा होने का समय बढ़ाना भी संभव है। नाइसिन (द्वारा निर्मित स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस) ब्यूटिरिक बैक्टीरिया के लिए एक निवारक एंटीबायोटिक के रूप में।

पोषण संबंधी विशेषताएं

आइए यह निर्दिष्ट करके शुरू करें कि सॉटिलेट® ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिनमें काफी मात्रा में खाद्य योजक होते हैं; इनमें से, हमें सबसे ऊपर फ्यूजन साल्ट याद हैं: पॉलीफोस्फेट्स सोडियम और पोटेशियम, ई साइट्रेट सोडियम और पोटेशियम; जीवाणुरोधी दवाओं की कोई कमी नहीं है (नाइसिन और सौरबिक तेजाब), एंटीफंगल (नैटामाइसिन), एंटीऑक्सीडेंट (एस्कॉर्बिक अम्ल), टैम्पोन (सोडियम पायरोफॉस्फेट), एंटी-काकिंग एजेंट (कोलाइडल सिलिका) आदि। संदर्भ कानून: यू.ई. डी.एम. फरवरी २७, १९९६. पूर्वनिर्धारित विषयों में कच्चे माल के उल्लेखनीय प्रसंस्करण के अलावा, एडिटिव्स की यह विस्तृत श्रृंखला काफी इकाई की कुछ एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकती है।
सॉटिलेट®, चीज के रूप में, काफी उच्च ऊर्जा सेवन की विशेषता है; विभिन्न प्रकार हैं, यही कारण है कि निम्नलिखित विवरण हल्के, मलाईदार, स्ट्रिंग आदि को छोड़कर अधिक "पारंपरिक" खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करेगा।
अधिक वजन के खिलाफ आहार के लिए सॉटिलेट® उपयुक्त खाद्य पदार्थ नहीं हैं।
विशेष रूप से, स्लाइस® का कैलोरी घनत्व मुख्य रूप से वसा द्वारा दिया जाता है, हालांकि प्रोटीन की तुलना में कम मात्रा में मौजूद होता है, "उच्च ऊर्जा महत्व; एनबी। कुछ सरल कार्बोहाइड्रेट भी होते हैं (लैक्टोज जो उन्हें एल के खिलाफ आहार के लिए अनुपयुक्त बनाता है) "इस चीनी के प्रति असहिष्णुता)। स्लाइस® के फैटी एसिड की व्यापकता संतृप्त प्रकार की होती है, एक पहलू जो मध्यम कोलेस्ट्रॉल सामग्री से जुड़ा होता है, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों के आहार में उनके उपयोग को रोकता है।
सॉटलेट® कैल्शियम में समृद्ध हैं (क्योंकि उन्हें जोड़ा जाता है), लेकिन फास्फोरस की उच्च मात्रा की उपस्थिति हड्डी के कारोबार के लिए उनके अवशोषण और चयापचय गंतव्य से समझौता कर सकती है; इसके अलावा, सोडियम की उच्च सांद्रता सॉटिलेट® को "आहार" के लिए अनुपयुक्त बनाती है। उच्च रक्तचाप से ग्रस्त।
स्लाइस में विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) और विटामिन की अच्छी सांद्रता होती है। ए (रेटिनॉल और रेटिनॉल समकक्ष)।

ग्रन्थसूची:

दूध रसायन और प्रौद्योगिकी - सी. कोराडिनी - नई तकनीकें - पृष्ठ २१७: २१८

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दूध विज्ञान - सी. ऐलिस - नई तकनीकें - पृष्ठ ६४६: ६४८

उपभोक्ता गाइड - डी गैलियाज़ो - डेगोस्टिनी - पृष्ठ 433।