क्या अंडे लीवर के लिए हानिकारक हैं?

. नीचे हम यह समझने की कोशिश करेंगे कि क्या इस आरोप को स्थापित के रूप में परिभाषित किया जा सकता है या नहीं।

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अंडे की आहार भूमिका हमेशा एक विवादास्पद विषय रही है। उनकी उच्च पोषण क्षमता के लिए, एक ओर उन्हें एक अपूरणीय संसाधन माना जाता है, और दूसरी ओर, एक भोजन "सौंदर्य के साथ इलाज किया जाना"।

हालांकि, पक्षियों के अंडे (सबसे अधिक खपत वाले) वास्तव में दो अलग-अलग कारकों का एक जटिल हैं, अंडे का सफेद भाग और अंडे की जर्दी (समान मात्रा में निहित), जिनकी जैविक भूमिकाएं और पोषण संबंधी गुण बहुत भिन्न होते हैं। जर्दी प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों का एक सांद्रण है; दूसरी ओर, अंडे का सफेद भाग मुख्य रूप से पानी और प्रोटीन से बना होता है। यह बिना कहे चला जाता है कि केवल अंडे का सफेद भाग या केवल जर्दी का स्वास्थ्य पर पूरी तरह से अलग प्रभाव हो सकता है।

हम यह समझने की कोशिश करके अपना अध्ययन शुरू करेंगे कि अंडे क्या हैं, उनके पोषण गुण क्या हैं और स्वास्थ्य पर उनके प्रभाव क्या हैं।

मादा यौन युग्मक, पक्षियों, सरीसृपों, उभयचरों, स्तनधारियों और मछलियों सहित कई अलग-अलग जानवरों की प्रजातियों द्वारा जमा किए जाते हैं, और हजारों वर्षों से मानव आहार का हिस्सा रहे हैं।

पक्षियों और सरीसृपों के बने होते हैं: एक बाहरी खोल, एल्बमेन (अंडे का सफेद) और जर्दी (अधिक उचित रूप से विटेलस कहा जाता है, जो लाल अंडा होगा, जो विभिन्न पतली झिल्लियों के भीतर संलग्न होता है)।

मनुष्य द्वारा भोजन के लिए सबसे अधिक खाए जाने वाले अंडे मुर्गी के अंडे हैं। हालांकि, कई अन्य लोगों के पास भी एक प्रासंगिक बाजार है जैसे: बटेर अंडे, बतख अंडे, हंस अंडे, शुतुरमुर्ग अंडे आदि। मछली की रो और उनके डेरिवेटिव भी मानव आहार में बहुत आम हैं: बोटारगा, कैवियार, लंपफिश रो, फ्लाइंग फिश रो, सैल्मन रो, आदि।

मुर्गियाँ और अन्य डिंबग्रंथि जीव दुनिया भर में पाले जाते हैं और अंडे के उत्पादन को वैश्विक कहा जा सकता है। 2009 में, लगभग 6.4 बिलियन मुर्गियों के एक सेट से लगभग 62.1 मिलियन टन अंडे का उत्पादन किया गया था। 2012 में, यूरोपीय संघ (ईयू) ने बैटरी से चलने वाले चिकन पालन पर प्रतिबंध लगा दिया।

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पूरे अंडे की जर्दी और अंडे अपनी उच्च प्रोटीन सामग्री के लिए सबसे ऊपर प्रसिद्ध हैं; वास्तव में, आवश्यक अमीनो एसिड की उत्कृष्ट प्रोफ़ाइल इन खाद्य पदार्थों को उच्च जैविक मूल्य (बीवी) प्रोटीन का अब तक का सबसे अच्छा स्रोत बनाती है। दूसरी ओर, अंडा प्रोटीन भी उन लोगों में से हैं जो सांख्यिकीय रूप से सबसे बड़ी एलर्जीनिक शक्ति से संपन्न हैं।

हालांकि, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि एक एकल जर्दी में स्वस्थ व्यक्ति के लिए अनुशंसित दैनिक सेवन (300 मिलीग्राम) के 2/3 से अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है। साथ ही, जर्दी में फॉस्फेटिडिलकोलाइन (लेसिथिन) का बहुत उच्च स्तर भी होता है, एक पायसीकारी अणु जो अवशोषण को कम करता है। आंत में कोलेस्ट्रॉल और इसके चयापचय संश्लेषण को कम करता है। फिलहाल यह अंडे के साथ कोलेस्ट्रॉल के सेवन और कुल या एलडीएल कोलेस्ट्रॉल (खराब कोलेस्ट्रॉल) में संभावित वृद्धि के बीच वास्तविक प्रत्यक्ष संबंध का प्रदर्शन नहीं किया गया है; हालाँकि यह सोचना उचित है कि उनमें निहित सभी पोषक तत्वों का एक निश्चित पोषण प्रभाव (सकारात्मक या नकारात्मक) होता है, भले ही यह संभव हो कि व्यक्तिपरकता अंतिम परिणाम में निर्णायक भूमिका निभाती है।

यहां तक ​​कि पकाए गए अंडों में बहुत अधिक मात्रा में विटामिन और खनिज होते हैं, जो अधिकांश दैनिक मूल्य (DV) को कवर करते हैं; सबसे महत्वपूर्ण हैं: रेटिनॉल और रेटिनॉल समकक्ष या विटामिन और प्रोविटामिन ए (19% डीवी), राइबोफ्लेविन या विट बी 2 (42% डीवी), पैंटोथेनिक एसिड या विट बी 5 (28% डीवी), सायनोकोबलामिन या विटामिन बी 12 (46% डीवी) , कोलीन (60% डीवी, जिसे आमतौर पर विटामिन जे कहा जाता है, फॉस्फेटिडिलकोलाइन में जटिल), फॉस्फोरस (25% डीवी), जिंक (11% डीवी) और सक्रिय विटामिन डी (15% डीवी)।

नोट: जहां फॉस्फेटिडिलकोलाइन एक ओर कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम कर सकता है, वहीं दूसरी ओर यह फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन के अवशोषण को भी रोक सकता है।

हालांकि, खाना पकाने से अंडे के पोषण मूल्यों पर काफी प्रभाव पड़ता है। कच्चे, वे उनमें निहित अधिकांश अणुओं को संरक्षित करते हैं, लेकिन एविडिन नामक एक पोषण-विरोधी एजेंट रहता है, जो बायोटिन (विटामिन एच) के अवशोषण में बाधा डालता है। पकाया जाता है, हालांकि, पचाने में आसान होता है और साल्मोनेलोसिस का कम जोखिम होता है।

मुर्गियाँ बिछाने का आहार उत्पादित अंडों की पोषण गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है, हालाँकि 2010 के संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग (यूएसडीए) के एक अध्ययन में पाया गया कि वाणिज्यिक मुर्गी के विभिन्न अंडों में पाए जाने वाले मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। हालांकि, इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि मुर्गियां रॉकेट या मछली के तेल, चिया सीड्स या फ्लैक्स सीड्स से भरपूर आहार के साथ, आवश्यक फैटी एसिड और आवश्यक ओमेगा 3 बीजों (अल्फा लिनोलेनिक एसिड एएलए, इकोसापेंटेनोइक एसिड ईपीए और डोकोसाहेक्सैनोइक) की उच्च सामग्री वाले अंडे का उत्पादन करती हैं। डीएचए)।

अतिवृद्धि के कारण पेशी की घटना को बढ़ाना संभव है। स्पष्ट रूप से यह एक "अशुद्धता या आधा सच है, हालांकि इनकार करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि कई सफल बॉडी बिल्डर हैं जो कम से कम कहने के लिए बड़े पैमाने पर खपत करते हैं (अजीब बात है कि कोई भी आश्चर्य नहीं करता है, सैकड़ों हजारों लोग जो अतिरंजना करते हैं अंडों के साथ, केवल बहुत कम प्रतिशत ने ही इन परिणामों को प्राप्त किया है)।

किसी भी मामले में, प्रोटीन की अधिकता, इसे निर्धारित करने वाले भोजन की परवाह किए बिना, आम तौर पर जीव के लिए और विशेष रूप से यकृत और गुर्दे के लिए अस्वास्थ्यकर है (पेट को छोड़कर, पाचन में प्रोटीन के एसिड विकृतीकरण के लिए जिम्मेदार)। अमीनो एसिड। प्रोटीन का, यदि प्लास्टिक के प्रयोजनों के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, तो उसे एक नियोग्लुकोजेनेसिस या फैटी एसिड में रूपांतरण से गुजरना होगा, दो प्रक्रियाएं जो केवल यकृत ही कर सकती हैं। इसके अलावा, अमीनो एसिड का हिस्सा, एक बार परिवर्तित होने के बाद, बदले में कई नाइट्रोजन समूह छोड़ देता है यूरिया में परिवर्तित हो जाना (यह प्रक्रिया यकृत द्वारा भी की जाती है), गुर्दे द्वारा मूत्र के साथ निष्कासित होने के लिए, इसलिए यह तर्कसंगत है कि यकृत और गुर्दे को दैनिक अधिक काम करने से वे भी थक सकते हैं।

"प्रोटीन की अधिकता" उचित क्या है "? अच्छा प्रश्न। यह विषय वास्तव में काफी कठिन और लंबा है, इसलिए हम खुद को यह कहने तक सीमित रखेंगे कि एक गतिहीन व्यक्ति के लिए 0.8 ग्राम / किग्रा शारीरिक वजन पर्याप्त हो सकता है। , जबकि ताकत एथलीटों के लिए कुछ स्रोत एक गुणांक को परिभाषित करते हैं जो 1.8 ग्राम / किग्रा तक सुरक्षित होता है।

दूसरे, अंडे की जर्दी ट्राइग्लिसराइड्स, लेसिथिन और कोलेस्ट्रॉल सहित लिपिड में समृद्ध है। फैटी एसिड, यदि अधिक हो, तो वसा ऊतक में जमाव का पक्ष ले सकता है (वास्तव में, अतिरिक्त प्रोटीन भी उसी प्रक्रिया में योगदान देता है। और कार्बोहाइड्रेट) . पूर्वनिर्धारित विषयों में, विशेष रूप से मोटे, मधुमेह और गतिहीन - लेकिन, अवधारणा को चरम पर ले जाना, शायद किसी में भी - जमा तथाकथित गैर-अल्कोहल फैटी हेपेटिक स्टीटोसिस को जन्म देते हुए, यकृत को भी प्रभावित कर सकता है।

अंडे और एलिमेंटरी स्टीटोहेपेटाइटिस के बीच यह अंतिम संबंध, विशेष रूप से, वैज्ञानिक स्तर पर प्रदर्शित किया गया है। हालांकि, यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि जांच, विशुद्ध रूप से सांख्यिकीय, पहले से ही असुविधा से पीड़ित लोगों को शामिल करती है। इसलिए यह समझना मुश्किल है कि शुरुआत में व्यक्तिगत प्रवृत्ति या अन्य जोखिम कारकों ने किस हद तक भाग लिया।

आइए अब हम आम तौर पर मानव स्वास्थ्य पर अंडों के प्रभाव के बारे में बात करते हैं।

अंडे की जर्दी में मौजूद एकमात्र फैटी एसिड से आता है; पूरे छिलके वाले चिकन अंडे के 50 ग्राम में लगभग 5 ग्राम लिपिड होते हैं (कोलेस्ट्रॉल, लेसिथिन आदि सहित, हालांकि पूर्ण वजन के मामले में मामूली)।

जर्दी में कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री के कारण, जिन्हें कुल और / या एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करने की आवश्यकता होती है, उन्हें अंडे की खपत को कम करना पड़ सकता है। हालांकि, अंडे के सभी लिपिड अंश का केवल 27% संतृप्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक और मिरिस्टिक एसिड) से बना होता है, जो, जैसा कि हम जानते हैं, रक्त कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि के लिए जिम्मेदार (स्वयं कोलेस्ट्रॉल से अधिक) हैं। . अंडे का सफेद भाग मुख्य रूप से पानी (87%) और प्रोटीन (13%) से बना होता है और, कोलेस्ट्रॉल नहीं होने के अलावा, यह व्यावहारिक रूप से अन्य लिपिड से रहित होता है।

जर्दी स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकती है या नहीं यह अभी भी बहस का विषय है। कुछ शोध बताते हैं कि, अधिक सामान्यतः, आहार कोलेस्ट्रॉल एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के लिए कुल कोलेस्ट्रॉल के अनुपात को बढ़ाता है, कोलेस्ट्रॉल प्रोफ़ाइल को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। अन्य अध्ययनों से पता चलता है कि अंडे की मध्यम खपत, प्रति दिन 1 तक (जो प्रति सप्ताह 7 होगी), स्वस्थ व्यक्तियों में हृदय रोग के जोखिम को नहीं बढ़ाता है। हेरोल्ड मैक्गी का तर्क है कि अंडे की जर्दी कोलेस्ट्रॉल एक वास्तविक समस्या नहीं है, क्योंकि यह मुख्य रूप से संतृप्त वसा है जो कोलेस्ट्रोलेमिया के बिगड़ने के लिए जिम्मेदार हैं - जिनमें से जर्दी सभी खराब है।