जैतून पर सामान्यता
जैतून भूमध्यसागरीय आहार के एक विशिष्ट भोजन का प्रतिनिधित्व करते हैं और इनका सेवन दोनों को खाने से होता है पूरा फल, दोनों मसाला तेल जो इससे प्राप्त होता है।
की उप-प्रजातियां और किस्में ओलिया यूरोपिया एल. (जैतून का पेड़) दुनिया में और इटली में मौजूद हैं और जैतून का उत्पादन करते हैं जो आकार, आकार, रंग, पकने के मौसम और उपभोग के लिए गंतव्य के प्रकार में भिन्न होते हैं।
जैतून अलग-अलग अवधियों में परिपक्वता तक पहुंचते हैं, विविधता के आधार पर, शुरुआती अक्टूबर में कटाई के लिए तैयार होते हैं, जबकि देर से दिसंबर या जनवरी तक चलते हैं; परिपक्वता के साथ, जैतून अपने लिपिड के प्रतिशत को बढ़ाते हैं और जलीय को कम करते हैं; इसलिए, यदि ड्रूप्स तेल के लिए दबाने के लिए हैं, तो कटाई के सही समय की पहचान करना मौलिक है (जलवायु चर, कटाई और भंडारण की तकनीक और समय आदि का सम्मान करते हुए)। जैतून की कटाई के बारे में जानकारी के लिए, लेख देखें समर्पित।
जिज्ञासा: जबकि स्वदेशी क्षेत्रों में यह आजीविका का एक प्राथमिक स्रोत है, अन्य भौगोलिक क्षेत्रों में जहां इसे पेश किया गया था, जैतून के पेड़ की उतनी सराहना नहीं की जाती है; ऑस्ट्रेलिया में, उदाहरण के लिए, " ओलिया यूरोपिया एल. एक वास्तविक खरपतवार बनता है।
पास्ता अल्ला पुट्टनेस्का
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काला जैतून पास्ता अल्ला पुट्टनेस्का का एक विशिष्ट घटक है
जैतून का पेड़, जैतून का पेड़
NS जैतून वे प्रजातियों के फल (ड्रूप) हैं ओलिया यूरोपिया एल।, जीनस ओलिया और परिवार ओलेसी (जिसे भी कहा जाता है) जैतून) यह एक सदाबहार पेड़ है जो भूमध्यसागरीय बेसिन, अफ्रीका और एशिया का मूल निवासी है, जिसे सदियों से कहीं और निर्यात किया गया है; किस्मों के आधार पर विशिष्ट विशेषताएं हैं, लेकिन बाद वाले कमोबेश सभी के लिए समान हैं:
- छोटा और स्टॉकी तना जो ऊंचाई में 8-15 मीटर से अधिक न हो (को छोड़कर) पिस्कोटाना, कैंपानिया क्षेत्र का विशिष्ट, जिसकी ऊंचाई 15 मीटर से अधिक है)।
- हरे या चांदी के पत्ते, आकार में लम्बी और लंबाई में 1 से 3 सेमी के बीच
- सफेद फूल
- छोटे ड्रूपों से युक्त फल जिन्हें आमतौर पर जैतून कहा जाता है; ये अपरिपक्व अवस्था में हरे होते हैं, लेकिन जैसे-जैसे ये परिपक्व होते हैं, ये काले पड़ जाते हैं और बैंगनी रंग के हो जाते हैं और पूरी तरह से काले हो जाते हैं।
ध्यान! बाजार में मौजूद ब्लैक टेबल जैतून का रंग इतना गहरा होता है कि यह लगभग अप्राकृतिक दिखाई देता है; वास्तव में उपस्थिति धोखा नहीं है! ये रासायनिक पदार्थों के माध्यम से कृत्रिम रूप से रंगीन ड्रूप हैं लोहे का सल्फेट (इसका नमकहाइड्रोजन सल्फाइड)।
जैतून और जैतून के पेड़ के परजीवी
जैतून के लिए सबसे हानिकारक बहुकोशिकीय परजीवी है डकस ओलिया, जो पकने से कुछ समय पहले ड्रूप में अपने अंडे देता है जिससे वे अखाद्य हो जाते हैं; दूसरी ओर, ब्लैक स्केल बग (एक कोचीनियल) और Curculio nucum (भृंग ने भी कहा घुन) इन जीवों को कीटनाशकों और एकीकृत या जैविक कीट नियंत्रण दोनों से लड़ा जा सकता है।
वहां ओलिया यूरोपिया एल। कुछ कवक के नकारात्मक प्रभाव को झेल सकता है, जिनमें से हम याद करते हैं "ओलेगिनम साइक्लोकोनियम, जबकि बैक्टीरिया के समूह में सबसे हानिकारक है स्यूडोमोनास सवस्तानोई प. ओलीए.
जैतून के पेड़ों की उप-प्रजातियां
जैसा कि हमने कहा है, कई उप-प्रजातियां और किस्में हैं यूरोपीय एल. और, प्रकटीकरण शुद्धता के लिए, नीचे हम केवल सर्वोत्तम ज्ञात उप-प्रजातियों को सूचीबद्ध करेंगे; इसके विपरीत, हम छोटी किस्मों के भेद को छोड़ देंगे। जाहिर है, ये सभी किस्में जैतून का उत्पादन थोड़ा अलग रूपात्मक-रंगीन विशेषताओं के साथ करती हैं।
सबसे आम उप-प्रजातियां हैं:
- ओलिया यूरोपिया उप-प्रजाति यूरोपिया, भूमध्यसागरीय बेसिन के विशिष्ट
- ओलिया यूरोपिया उप-प्रजाति कस्पिडाटा, दक्षिण अफ्रीका, पूर्वी अफ्रीका, अरब और दक्षिण-पश्चिमी चीन के विशिष्ट
- ओलिया यूरोपिया उप-प्रजाति गुआंचिका, कैनरी द्वीप समूह के विशिष्ट
- ओलिया यूरोपिया उप-प्रजाति सेरासिफोर्मिस, मदीरा के विशिष्ट
- ओलिया यूरोपिया उप-प्रजाति मोरक्को, मोरक्को के विशिष्ट
- ओलिया यूरोपिया उप-प्रजाति कुष्ठ रोग, अल्जीरिया, सूडान और नाइजीरिया के विशिष्ट।
जैतून की संरचना
जैतून की विशिष्ट संरचना होती है ड्रूपे, इसलिए वे निम्न से बने हैं:
- डंठल जिससे जैतून पतझड़/कटाई तक पौधे से बंधा रहता है
- एपिकार्प बाहरी (छिलका, जिसके बाहर एक सुरक्षात्मक मोम होता है जो फल के निर्जलीकरण में बाधा डालता है)
- मेसोकार्प मध्यवर्ती (जैतून का गूदा जिसमें लिपिड रिक्तिकाएँ होती हैं, बदले में कुछ एंजाइमों द्वारा संरक्षित)
- अन्तःफलभित्ति या कोर, अर्थात्, "के प्रसार का साधन"ओलेसिया यूरोपा एल ।; यह, बदले में, एक अच्छी तरह से परिभाषित स्तरीकरण है:
- वुडी बाहरी क्लैडिंग और झुर्रीदार (एंडोकार्प का दृश्य भाग)
- बीज "उचित" जिसमें अन्य ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, जिन्हें तेल के उत्पादन में निकाला जा सकता है; हालांकि, बीज से प्राप्त मसाला वसा मेसोकार्प को निचोड़कर प्राप्त उत्पाद के लिए गुणात्मक रूप से तुलनीय नहीं है। बीज को जैतून के बादाम के रूप में भी जाना जाता है और यह निम्न से बना होता है:
- एण्डोस्पर्म (सबसे बाहरी)
- एपिस्पर्म (मध्यम)
- भ्रूण (अंतरतम)।
तेल उत्पादन के लिए जैतून की उपज औसतन लगभग है:
- 60-70 किग्रा अवश्य, 1/3 तेल और 2/3 वनस्पति पानी से मिलकर
- 30-40 किलो पोमेस
जिसमें से 17-18 लीटर तेल अंधाधुंध (करीब 20%) निकाला जाएगा। नायब। साथ ही आंकड़े में दर्शाए गए प्रतिशत, जैतून की उपज विभिन्न गुणों के संबंध में महत्वपूर्ण रूप से भिन्न होती है ओ.यूरोपिया एल. और उत्पादन का मौसम।
पके जैतून की संरचना
झरना
40,0-50,0%
तेल
15,0-36,0%
नाइट्रोजनी पदार्थ
1,5-2,0%
गैर नाइट्रोजन यौगिक
18,0-24,0%
रेशे
5,0-8,0%
राख
1,0-2,0%
जैतून की संरचना तालिका का अवलोकन करना अणुओं / तत्वों के प्रतिशत में एक निश्चित अंतराल को नोटिस करना संभव है; यह परिवर्तनशीलता कई कारकों के कारण है जैसे: की विविधता यूरोपीय एल., जैतून के पकने का स्तर, स्थानिक और वार्षिक जलवायु, मिट्टी की संरचना और खेती की तकनीक। विशेष रूप से, तेल उत्पादन (अधिक वसायुक्त) और टेबल जैतून (पानी में समृद्ध) के उत्पादन के लिए चुने गए जैतून की किस्मों के बीच काफी अंतर हैं।
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