वसा या लिपिड से भरपूर खाद्य पदार्थ वे सभी खाद्य पदार्थ हैं जो रासायनिक और पोषण की दृष्टि से ट्राइग्लिसराइड्स और / या कोलेस्ट्रॉल के उच्च सेवन से प्रतिष्ठित होते हैं।
ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल
वसा कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील पदार्थ होते हैं और पानी में बहुत घुलनशील नहीं होते हैं; वसा की कार्यात्मक इकाई को परिभाषित करना मुश्किल है, क्योंकि वे अणुओं के काफी विषम समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं जो सभी अलग हैं।
मुख्य वसा का वर्गीकरण
ग्लिसरॉल युक्त: तटस्थ वसा (मोनोग्लिसराइड्स, डि-ग्लिसराइड्स और ट्राईसिलग्लिसरॉल्स या ट्राइग्लिसराइड्स), ग्लिसरॉल ईथर (ग्लाइकोसिलग्लिसराइड्स और फॉस्फोग्लिसराइड्स; फॉस्फेटाइड्स; फॉस्फेटिडिलग्लिसरॉल्स; फॉस्फॉइनोसाइटाइड्स)
ग्लिसरॉल युक्त नहीं: स्फिंगोलिपिड्स (सेरामाइड्स; स्फिंगोमीलाइन; ग्लाइकोस्फिंगोलिपिड्स), स्निग्ध अल्कोहल और वैक्स, टेरपेन्स और स्टेरॉयड (कोलेस्ट्रॉल), फैटी एसिड
- ट्राइग्लिसराइड्स: ट्राइग्लिसराइड्स या ट्राईसिलेग्लिसरॉल तटस्थ लिपिड होते हैं जिनमें ग्लिसरॉल के एक अणु से जुड़े फैटी एसिड होते हैं; पोषण में वे 9 किलो कैलोरी प्रति ग्राम प्रदान करते हैं और ऊर्जा राशन का लगभग 25-30% प्रतिनिधित्व करते हैं। फैटी एसिड में उनकी संरचना एक अच्छे और बुरे आहार के बीच एक विशिष्ट तत्व का प्रतिनिधित्व करती है; वास्तव में, उन्हें बनाने वाले फैटी एसिड आमतौर पर एक दूसरे से भिन्न होते हैं (भले ही उनमें औसतन 16-18 अधिक या कम संतृप्त कार्बन परमाणु हों) और उनकी प्रकृति उनकी ख़ासियत के साथ-साथ उनके पोषण संबंधी प्रभाव को भी अलग करती है।
- कोलेस्ट्रॉल: कोलेस्ट्रॉल शरीर में सबसे प्रचुर मात्रा में स्टेरॉयड है और यह आवश्यक नहीं है क्योंकि कुल का लगभग 70% अंतर्जात एसिटाइल-सीओए से आता है। यह स्टेरॉयड हार्मोन और विटामिन डी के संश्लेषण के लिए एक मौलिक सब्सट्रेट है, इसके अलावा, यह कोशिका झिल्ली के एक संरचनात्मक तत्व का प्रतिनिधित्व करता है; कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने का एकमात्र तरीका मल है, जिसमें इसे पित्त लवण (आहार लिपिड के पाचन के लिए जिम्मेदार यौगिक) के माध्यम से डाला जाता है।
- आवश्यक घटक: लिपिड अणुओं में आवश्यक पोषक तत्व भी होते हैं, या शरीर स्वतंत्र रूप से उत्पादन करने में सक्षम नहीं होता है। इनमें से हम ओमेगा 3 और ओमेगा 6 श्रृंखला के पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और एलआईपीओ घुलनशील विटामिन याद करते हैं: ए, डी, ई , क।
वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों का भेद
वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों में, उनके बीच अंतर किया जा सकता है केवल ट्राइग्लिसराइड्स में समृद्ध, वे ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध, और वे जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है लेकिन आनुपातिक रूप से ट्राइग्लिसराइड्स में उतना समृद्ध नहीं होता है.
ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर खाद्य पदार्थ
अकेले ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर खाद्य पदार्थ मुख्य रूप से वनस्पति मसाला तेल होते हैं। भोजन की इस श्रेणी को कुल वजन के 99.9% के बराबर ट्राइग्लिसराइड्स के योगदान और केवल पानी के अंश से अलग किया जाता है। वे क्रमशः 899 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग प्रदान करते हैं लेकिन उनकी गुणात्मक संरचना निष्कर्षण भोजन के अनुसार काफी भिन्न हो सकती है।
निहित फैटी एसिड की प्रकृति के लिए तेल एक दूसरे से भिन्न होते हैं, जैसा कि प्रत्याशित है, विभिन्न खाद्य तैयारियों में उपयोगी उनकी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड (हाइड्रोजनीकृत या नहीं) में समृद्ध तेल, लेकिन पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में खराब होने के लिए अधिक उपयुक्त हैं तलने, क्योंकि उनके पास एक उच्च धूम्रपान बिंदु (पीएफ) है। यह ताड़ के तेल (पीएफ 240 डिग्री सेल्सियस) का मामला है, लेकिन "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (पीएफ 210 डिग्री सेल्सियस) का भी है, बाद में उष्णकटिबंधीय अर्क की तुलना में निश्चित रूप से उच्च लागत के कारण तलने में सीमित रूप से उपयोग किया जा रहा है या वही सच है। तेल में भोजन के संरक्षण के लिए उपयोगी तेलों के लिए; इस मामले में भी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री खाद्य प्रक्रिया के नुकसान के लिए खेलती है: चूंकि ये पोषक तत्व आसानी से पेरोक्सीडाइज करने योग्य होते हैं, वे उत्पाद के संरक्षण में नकारात्मक योगदान देंगे जिससे इसकी कठोरता (लिपिड पेरोक्सीडेशन) की सुविधा होगी। इसलिए, वे उपयुक्त नहीं हैं तेल में संरक्षण के लिए अंगूर के बीज, सोया या सूरजमुखी के बीज, जबकि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट में भी समृद्ध: विटामिन ई और पॉलीफेनोल्स) एक बार फिर से अपने उच्च स्वास्थ्य के लिए लगातार उपयोग में भी बाहर खड़ा है। दूसरी ओर, में उपयोग कच्चे कई कच्चे माल से प्राप्त कई उत्पादों पर रेंज करना संभव है, महत्वपूर्ण बात यह है कि प्रश्न में तेल कोल्ड प्रेसिंग (जैसे अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, सोया, सन, आदि) द्वारा प्राप्त किया जाता है; यह एक बिल्कुल मौलिक आवश्यकता है, क्योंकि मसाला तेल की मुख्य पोषण विशेषता आवश्यक फैटी एसिड (ओमेगा 6 और ओमेगा 3 परिवार) की आपूर्ति है, जो आसानी से थर्मोलैबाइल होने के कारण निष्कर्षण प्रक्रिया (गर्म पर निचोड़ने) के बाद खराब हो सकती है।
ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थ भी हैं लेकिन कोलेस्ट्रॉल से मुक्त हैं; इनमें से हमें याद है:
- जैतून, एक फल जिससे तेल निकाला जा सकता है
- एवोकैडो, एक बहुत ही उच्च संतृप्त लिपिड सामग्री वाला एक विदेशी फल
- नारियल, मध्यम-श्रृंखला फैटी एसिड (स्तन के दूध के समान) की बहुत अधिक लिपिड सामग्री वाला एक विदेशी फल, जिससे तेल निकालना संभव है
- मूंगफली, एक "टोस्टेड" फलियां जिससे तेल निकाला जा सकता है
- कुछ एसेन बेहतर रूप से सूखे मेवे के रूप में जाने जाते हैं: अखरोट, बादाम, हेज़लनट्स, पेकान आदि।
जैसा कि पहले ही कहा जा चुका है, ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर खाद्य पदार्थ आमतौर पर केवल वनस्पति मूल के होते हैं और आहार में उनका महत्व विशिष्ट उत्पाद और इसकी विशेषताओं के अनुसार, या उन्हें बनाने वाले फैटी एसिड के प्रकार के अनुसार भिन्न होता है। हम आपको यह भी याद दिलाते हैं कि ऊपर बताए गए सभी खाद्य पदार्थों में से कोई भी ऐसा उत्पाद नहीं है जो वास्तव में ईकोसापेंटेनोइक एसिड (ओमेगा 3 श्रेणी का आवश्यक फैटी एसिड - ईपीए) से भरपूर हो, जो इसके बजाय पशु मूल के विभिन्न खाद्य पदार्थों में मौजूद है।
ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर खाद्य पदार्थ
ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर खाद्य पदार्थ पशु मूल के उत्पाद हैं; इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, कुछ विशेष मामलों को छोड़कर, ये भी संतृप्त फैटी एसिड की विशेषता रखते हैं, इसलिए आमतौर पर हाइपर-कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले और हृदय प्रणाली के लिए संभावित रूप से हानिकारक होते हैं।
वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल, विशेष रूप से हैं:
- पांचवें-चौथे के कुछ ऑफल या घटक: इनमें से हम मस्तिष्क (आवश्यक फैटी एसिड और फॉस्फोलिपिड्स में भी समृद्ध) और यकृत को अलग कर सकते हैं।
- क्रीम, मस्कारपोन और वृद्ध चीज (सभी): जाहिर है, कुल वसा सामग्री में एक निश्चित परिवर्तनशीलता है जो पनीर बनाने की कच्ची सामग्री पर निर्भर करती है: बकरी, भैंस, भेड़ या गाय का दूध, पूरा, स्किम्ड या आंशिक रूप से स्किम्ड। पुराने पनीर के कुछ उदाहरण हैं: पार्मिगियानो रेजिगो, ग्रेना पडानो, पेकोरिनो (सभी), एममेंटल, एडमेर, होल मिल्क प्रोवोल आदि।
- मक्खन, चरबी, चरबी, चरबी, लंबा और छिलका।
- त्वचा के साथ सफेद मांस: अपने आप में "हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक" के आहार में सफेद मांस की सिफारिश की जाती है क्योंकि यह "उत्कृष्ट" पतलेपन द्वारा प्रतिष्ठित है; यदि इसका सेवन SKIN के साथ किया जाए तो स्थिति उलट जाती है, जिसमें कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स दोनों की मात्रा बहुत अधिक होती है।
- वसायुक्त मांस, भरवां और नमकीन लेकिन कम नहीं: सभी। बेकन से सॉसेज तक; पसलियों से मोर्टडेला तक।
- कुछ मछली और मत्स्य उत्पादों के सभी अंडे: कुछ उदाहरण ईल (उत्पत्ति, आकार और पकड़ने के मौसम से संबंधित उचित अंतर के साथ), टूना बेली (हालांकि ईपीए में बहुत समृद्ध और संतृप्त फैटी एसिड में कम), बड़े हैं सैल्मन के नमूने (हालांकि ईपीए में बहुत समृद्ध और संतृप्त फैटी एसिड में कम), कैवियार, लंपफिश रो, बोटारगा, समुद्री अर्चिन, फ्लाइंग फिश रो (व्यापक रूप से कच्चे जापानी भोजन की तैयारी में उपयोग किया जाता है)। एनबी। मछली की त्वचा, जैसे सफेद मांस, आहार के साथ पेश किए गए कुल वसा के स्तर को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने में योगदान देता है।
- अंडे की जर्दी: कस्टर्ड, कस्टर्ड इत्यादि जैसे पेस्ट्री की तैयारी में भारी मात्रा में उपयोग किया जाता है।
कोलेस्ट्रॉल से भरपूर लेकिन ट्राइग्लिसराइड्स में कम खाद्य पदार्थ
आश्चर्यजनक रूप से, कुछ मत्स्य व्युत्पन्न इस श्रेणी में आते हैं; जो लोग नहीं जानते हैं, उनके लिए यह कहना सही है कि जनसंख्या पर्याप्त मछली (विशेष रूप से नीली मछली) का उपभोग नहीं करती है, लेकिन मोलस्क और क्रस्टेशियंस, जो इसके विपरीत, विश्व स्तर पर व्यापक रूप से खपत होती हैं, इस श्रेणी में नहीं आते हैं। BIVALVI मोलस्क और क्रस्टेशियंस को ट्राइग्लिसराइड्स की सामग्री के संबंध में कोलेस्ट्रॉल के उल्लेखनीय योगदान से अलग किया जाता है जो अत्यधिक नहीं है; विशेष रूप से हम उल्लेख करते हैं:
- मसल्स और सीप: विशेष रूप से प्रजनन चरण के दौरान, ये जीव निषेचन के हार्मोनल चक्र का अनुपालन करने के लिए अपनी कोलेस्ट्रॉल सामग्री को संशोधित करते हैं।
- झींगा, केकड़े और सभी डेरिवेटिव: केकड़े का मांस, केकड़े के पंजे (तले हुए), सुरीमी, झींगा की पूंछ, छिलके वाले चिंराट आदि।
नायब। सूची में केवल वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों का उल्लेख किया गया था जिनके पोषण मूल्य ज्ञात हैं; हालाँकि, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि समान श्रेणी / जीनस से संबंधित अन्य "समान" उत्पाद (जैसे कि अंतिम में उल्लिखित क्रस्टेशियंस के संबंध में स्कैम्पी) पैराग्राफ) वे समान रासायनिक-पौष्टिक विशेषताओं का दावा कर सकते हैं और इसलिए उन्हें इस तरह माना जाना चाहिए।
ग्रन्थसूची:
- पोषण का आणविक आधार - जी एरिएंटी - पिकिन - पृष्ठ १३१
- इतालवी आबादी के लिए अनुशंसित पोषक तत्व सेवन स्तर (लार्न ) - इटालियन सोसाइटी ऑफ़ ह्यूमन न्यूट्रिशन (SINU)
