व्यापकता
मिसो एक विशिष्ट प्राच्य किण्वित भोजन है।
अपने "प्राकृतिक" रूप में इसमें एक मलाईदार और फैलने योग्य स्थिरता होती है, लेकिन प्रत्यक्ष उपयोग से अधिक, यह मुख्य रूप से सूप में मसाला या घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।
Miso सूप
मिसो को फ्रीज-सूखे रूप में भी विपणन किया जाता है; हालांकि इसमें ताजा उत्पाद के समान रासायनिक और स्वाद की विशेषताएं नहीं हैं।
मिसो का पारंपरिक घटक सोया है, लेकिन वर्तमान में अनाज, छद्म अनाज, अन्य फलियां या विभिन्न बीजों का भी उपयोग किया जाता है (जौ, चावल, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, राई, गेहूं, भांग के बीज, साइकस, छोले, मक्का, अज़ुकी बीन्स, ऐमारैंथ और क्विनोआ )
विभिन्न प्रकार के मिसो हैं, जो किण्वन की डिग्री, मुख्य घटक, आदि द्वारा प्रतिष्ठित हैं। कई चर उत्पाद के रंग, स्वाद और शरीर को भी प्रभावित करते हैं।
चीनी गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति (जिसे डूजिआंग के नाम से जाना जाता है) से उत्पन्न, मिसो को 13 वीं शताब्दी में जापानियों द्वारा आयात किया गया था; पूर्व में, इसकी पोषण संरचना के लिए धन्यवाद, इसने सामंती युग के दौरान गरीब सामाजिक वर्गों के अस्तित्व में निर्णायक भूमिका निभाई। वैश्वीकरण की प्रक्रिया के बाद, आज यह दुनिया के लगभग सभी देशों में जाना और वितरित किया जाता है।
मिसो का केमिकल प्रोफाइल अच्छा है और ज्यादातर लोग इसका सेवन कर सकते हैं। इसकी प्रोटीन, नमक और विटामिन सामग्री के लिए धन्यवाद, इसका व्यापक रूप से शाकाहारी आहार में उपयोग किया जाता है।
उत्पादन
कवक सूक्ष्मजीवों द्वारा स्टार्च के किण्वन द्वारा मिसो प्राप्त किया जाता है; सबसे व्यापक रूप से जीनस के अंतर्गत आता है एस्परजिलस, प्रजातियां ओरिज़े (द्विपद नामकरण एस्परगिलस ओरिजे) दूसरे, छोटे जीवाणु उपनिवेश जो मानव स्वास्थ्य के लिए लाभकारी (प्रोबायोटिक्स) या हानिरहित हैं, भी बढ़ते हैं।
एनबी: एल "ए ओरिजे यह वही साँचा (फिलामेंटस फंगस) है जिसका उपयोग खाद्य उद्योग में सोया सॉस, खातिरदारी, चावल का सिरका आदि प्राप्त करने के लिए किया जाता है।
मिसो उत्पादन चक्र को संक्षेप में निम्नानुसार किया जा सकता है:
- बीज संग्रह।
- प्राप्त की जाने वाली वानस्पतिक और मिसो प्रजातियों के आधार पर, एक शोधन विधि लागू की जा सकती है।
- बीजों को पानी या भाप में उबालकर पकाना।
- पीस।
- कोजी (माइक्रोबियल कल्चर) का जोड़।
- नमक या नमक का पानी डालें।
- किण्वन: विशिष्ट मामले के आधार पर यह केवल 5 दिन या कई महीनों (4, 12 या 24) तक चल सकता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
"प्राकृतिक" मिसो को एक जीवित भोजन माना जाता है, क्योंकि इसमें कई लाभकारी सूक्ष्मजीव होते हैं। सांचों के अलावा एस्परजिलस, मिसो कालोनियों का विकास करता है टेट्राजेनोकोकस हेलोफिलस और लेक्टोबेसिल्लुस एसिडोफिलस जिन्हें प्रोबायोटिक बैक्टीरिया माना जाता है (आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के संख्यात्मक सुदृढीकरण के लिए उपयोगी)।
इस विशेषता का लाभ उठाने के लिए, मिसो को कच्चा या 72 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर (गर्मी को नष्ट करने से रोकने के लिए), संभवतः भोजन से दूर (गैस्ट्रिक एसिड को नष्ट करने से रोकने के लिए) खाया जाना चाहिए।
मिसो की सबसे प्रसिद्ध पोषण विशेषता विटामिन बी 12 (कोबालिन) की कथित प्रचुरता है। शाकाहारी भोजन (विशेषकर शाकाहारी) में संभावित रूप से कमी, यह विटामिन गर्भवती महिलाओं और एनीमिया (मेगालोब्लास्टिक) से पीड़ित विषयों के आहार में विशेष रूप से प्रासंगिक है। हालांकि, कुछ प्रयोगात्मक शोधों ने इस परिकल्पना को चुनौती दी है कि इस पोषक तत्व में मिसो प्रचुर मात्रा में हो सकता है।
मिसो में नमक की मात्रा बहुत अधिक होती है। इस घटक में 40% सोडियम होता है, एक खनिज जिसकी अधिकता इसके लिए जिम्मेदार हो सकती है:
- उच्च रक्तचाप का खतरा बढ़ जाता है।
- गैस्ट्र्रिटिस का बढ़ना।
- कुछ किडनी सिंड्रोम का बिगड़ना।
- कैल्शियम का मूत्र उत्सर्जन में वृद्धि।
इसका मतलब यह है कि इन बीमारियों से पीड़ित लोगों को मिसो का सेवन कम मात्रा में करना चाहिए।
ध्यान! जौ, गेहूं, राई, जई, वर्तनी, वर्तनी और शर्बत से बने मिसो में ग्लूटेन होता है और इसे सीलिएक के आहार में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।
पौषणिक मूल्य
प्रकार
युवा मिसो में एक हल्का, लगभग सफेद रंग, सूक्ष्म ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं और एक चिकनी (लगभग जिलेटिनस) बनावट होती है।
ठीक किए गए मिसो में गहरा भूरा रंग, मजबूत स्वाद विशेषताएँ और दानेदार बनावट होती है।
अनुभवी मिसो
इंटरमीडिएट मिसो में पीला या लाल रंग हो सकता है।
जापान में सबसे आम प्रकार के मिसो हैं:
- शिरोमिसो: सफेद मिसो।
- अकामिसो: रेड मिसो।
- अवासेमिसो: मिसो।
मिसो की विशेषताओं को प्रभावित करने वाले अन्य चर हैं: पीसने की डिग्री, उत्पादन का स्थान, मौसम, परिवेश का तापमान, नमक का प्रतिशत, कोजी की विविधता और किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनर का प्रकार।
संरक्षण और उपयोग
मिसो को भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में बेचा जाता है और खोलने के बाद इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है। शेल्फ जीवन कुछ दिनों का होता है; निर्वात में यह एक सप्ताह से आगे निकल जाता है।
मिसो का सबसे सही गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग कच्चा है; वैकल्पिक रूप से इसे गर्म खाद्य पदार्थों (उदाहरण के लिए सूप में) में घोला जा सकता है, लेकिन 72 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर। इस एहतियात का उद्देश्य भोजन के बैक्टीरिया कालोनियों और सकारात्मक मोल्ड को बरकरार रखना है। यह कोई संयोग नहीं है कि "प्राकृतिक" मिसो को प्रोबायोटिक भोजन भी माना जाता है।
मिसो कई जापानी व्यंजनों का एक आवश्यक घटक है और स्वाद, स्वाद और सुगंध देता है। सबसे प्रसिद्ध मिसो सूप है, जो ज्यादातर जापानी आबादी द्वारा नाश्ते के लिए (सफेद गोहन चावल के कटोरे के साथ) खाया जाता है।
इसका उपयोग कई अन्य प्रकार के सूप और शोरबा पेस्ट में किया जाता है, जिनमें शामिल हैं: रेमन, उडोन, नाबे और इमोनी। आमतौर पर, इन व्यंजनों में विशिष्ट नाम (उदाहरण के लिए, मिसो-यूडॉन) से पहले "मिसो-" शब्द होता है।
अलग-अलग स्थिरता के कुछ मीठे सॉस के लिए मिसो भी एक मूल घटक है; सबसे प्रसिद्ध मोची डांगो कहा जाता है। ये ग्लेज़ मुख्य रूप से स्थानीय या राष्ट्रीय त्योहारों के दौरान उपयोग किए जाते हैं, भले ही उनकी व्यावसायिक उपलब्धता लगभग स्थिर हो।
सोया का उपयोग मिसोजुक नामक नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। इन परिरक्षितों में मुख्य रूप से खीरा, डाइकॉन, हकुसाई (चीनी गोभी) या बैंगन शामिल हैं। पारंपरिक मसालेदार खाद्य पदार्थों की तुलना में, वे अधिक मीठे और कम नमकीन होते हैं।
मिसो के अन्य पाक उपयोग हैं:
- Dengaku: मीठा मिसो ग्रील्ड खाद्य पदार्थों के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
- याकिमोची: ग्रिल्ड मोची को मिसो के साथ लेपित किया जाता है।
- ब्रेज़्ड सब्जियां और मशरूम मिसो के साथ।
- खातिर marinades: मछली और चिकन के लिए इस्तेमाल किया।
- पन्नी में सिल पर मकई।
- सॉस: उदाहरण के लिए मिसोयाकी।
चेतावनी
मिसो एक ऐसा भोजन है जिसे घर पर भी बनाया जा सकता है। हालांकि, यह रोगजनक संदूषण की घटना के लिए काफी जोखिम भरा नुस्खा है।
यदि एक ओर लाभकारी कवक और बैक्टीरिया के चयापचय के लिए मिसो समृद्ध होता है, तो दूसरी ओर, हानिकारक सूक्ष्मजीवों की कॉलोनियां विकसित हो सकती हैं।
सबसे भयानक कुछ प्रकार के होते हैं एस्परजिलस (समान जीनस "ओरिज़े), विशेष रूप से "प्रति। फ्लेवस और यह "प्रति। परजीवी, क्योंकि वे जहरीले यौगिकों को छोड़ने में सक्षम हैं।
इन अवांछित पदार्थों को एफ्लाटॉक्सिन कहा जाता है और ये गंभीर विषाक्तता और कैंसर के उत्परिवर्तन (विशेषकर यकृत के) के लिए जिम्मेदार होते हैं।
संभावना होने पर, के आधार पर पैकेज्ड कोजी खरीदने की सलाह दी जाती है एस्परजिलस ओरिज़े या वैकल्पिक रूप से राइजोपस ओलिगोस्पोरस। इन दो शर्तों का पालन करके परिणाम की गारंटी है:
- कच्चे माल के रूप में आम सफेद चावल का प्रयोग करें।
- इसे लगभग 90 दिनों के लिए 25 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन के लिए छोड़ दें।
ग्रन्थसूची:
- खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान - पृष्ठ 202 - जेम्स एम। जे, मार्टिन जे। लोसेनर, डेविड ए। गोल्डन - स्प्रिंगर।
