धूम्रपान - स्मोक्ड फूड्स और स्वास्थ्य

यह क्या है और इसके लिए क्या है

धूम्रपान प्राचीन काल से खाद्य भंडारण को बढ़ाने के लिए उपयोग की जाने वाली एक विधि है। इस तकनीकी प्रभाव के अलावा, विभिन्न और विशिष्ट प्रकार की लकड़ी के चयन के लिए धन्यवाद, धूम्रपान रंग, स्वाद और "कुछ खाद्य उत्पादों की विशिष्ट सुगंध" में एक महत्वपूर्ण योगदान प्रदान करता है।

सबसे अधिक धूम्रपान किए जाने वाले खाद्य पदार्थों में स्पेक, पैनसेटा, सॉसेज, प्राग हैम, वुर्स्टेल, सैल्मन, हेरिंग और प्रोवोला या स्कैमोर्ज़ा चीज़ शामिल हैं।

यह कैसे करना है

पारंपरिक तकनीक धुएं में मौजूद पदार्थों का शोषण करती है, जो धीमी और अधूरे दहन से निकलती है, इसलिए बिना लौ के, विभिन्न प्रकार की गैर-राल वाली लकड़ी। ये पदार्थ भोजन की सतह परतों में प्रवेश करते हैं, इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को बदलते हैं और इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं; इस उद्देश्य के लिए, आमतौर पर दृढ़ लकड़ी के चिप्स का उपयोग किया जाता है - जैसे ओक, शाहबलूत, अखरोट, चिनार, बबूल, सन्टी, बीच, आदि। - जबकि अजवायन के फूल, तेज पत्ता, मार्जोरम और मेंहदी जैसे सुगंधित पौधों का उद्देश्य स्मोक्ड भोजन की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार करना है। कायदे से, पूरी प्रक्रिया के दौरान गर्भवती, रंगीन, सरेस से जोड़ा हुआ, चित्रित या समान रूप से उपचारित लकड़ी और सब्जियों का उपयोग नहीं किया जा सकता है। नम और फफूंदीदार लकड़ी के उपयोग की भी अनुशंसा नहीं की जाती है।

धुएं के अनगिनत घटकों में, इस्तेमाल की गई लकड़ी के अनुसार परिवर्तनशील भी, हम फॉर्मलाडेहाइड, फेनोलिक यौगिकों और स्निग्ध एसिड (फॉर्मिक से कैप्रोइक तक) को याद करते हैं, जो "संरक्षक क्रिया, भोजन के निर्जलीकरण और हीटिंग द्वारा और बढ़ाए जाते हैं"। . इसके अलावा, धूम्रपान अक्सर अन्य संरक्षण तकनीकों से पहले होता है, जैसे कि सुखाने, बैगिंग या नमकीन बनाना, जो कुछ सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करता है, निर्जलीकरण को बढ़ाता है, उत्पाद को अधिक स्वाद देता है और धुएं के प्रवेश का पक्ष लेता है।

आज, हालांकि, खाद्य पदार्थों के धूम्रपान ने व्यावहारिक रूप से इस परिरक्षक मूल्य को खो दिया है और इसका उपयोग ज्यादातर स्वाद देने वाली तकनीक के रूप में किया जाता है (क्योंकि यह उत्पाद की सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता सुनिश्चित करने में सक्षम नहीं है)।

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स्वास्थ्य के लिए जोखिम

धुएं में मौजूद विभिन्न पदार्थों में, निश्चित रूप से, हानिकारक भी होते हैं, जैसे कि सुगंधित पॉलीसाइक्लिक (ऑन्कोजेनिक पदार्थ), जिसमें बेंजो (ए) पाइरीन और बेंजो (ए) एन्थ्रेसीन शामिल हैं। विशेष उत्पादन तकनीकों (प्रयुक्त लकड़ी, भौतिक फिल्टर, आसवन, तापमान और आर्द्रता, आदि) के माध्यम से हम इन यौगिकों की मात्रा को यथासंभव सीमित करने का प्रयास करते हैं, अन्य बातों के अलावा विधायक द्वारा सख्ती से विनियमित किया जाता है।

उपयोग किए गए धुएं के तापमान के आधार पर, उत्पादों को गर्म (2-4 घंटे के लिए 50-85 डिग्री सेल्सियस), पैराफिट (25-40 डिग्री सेल्सियस कई घंटे) या ठंडा (20-25 डिग्री सेल्सियस कुछ दिनों के लिए) धूम्रपान किया जा सकता है ) ) जैसे-जैसे तापमान गिरता है, पर्यावरण की आर्द्रता कम होनी चाहिए, जबकि जोखिम का समय बढ़ना चाहिए (ठंडे धुएं का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, सामन और अन्य कच्चे खाद्य पदार्थों के लिए)। यह विशेष कमरों में होता है, जिसमें धुएं का उत्पादन होता है अलग-अलग कक्षों (अधूरे दहन के लिए स्मोकहाउस या ओवन) को पहले अलग-अलग व्यास के फिल्टर द्वारा शुद्ध किया जाता है, जिसका उद्देश्य सबसे बड़े कणिका भागों (कालिख) को बनाए रखना होता है।

एक वैकल्पिक तकनीक तथाकथित तरल धुएं का उपयोग करती है, जो लकड़ी के दहन से प्राप्त धुएं के संघनन और शुद्धिकरण द्वारा प्राप्त की जाती है। आसवन संभावित जहरीले पदार्थों की सामग्री को कम करने की अनुमति देता है, जैसे पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन, बेंज़ोपाइरीन देखें, जो कार्सिनोजेनिक हैं।

शुद्ध मिश्रण को तब उत्पाद पर छिड़काव, स्नान, सूई या मिश्रण में इंजेक्शन द्वारा लगाया जाता है। किसी भी मामले में, तरल धूम्रपान तकनीक में बहुत कम परिरक्षक प्रभाव होता है और यह विशेषता विशिष्ट योजक (जैसे नाइट्राइट्स) के उपयोग के माध्यम से प्राप्त की जाती है। नाइट्रेट्स, एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बेट्स) या अन्य संरक्षण तकनीकें।

इसलिए, एक बार फिर, हमारे पास इस बात का प्रमाण है कि औद्योगिक उत्पादों की तुलना में कारीगर उत्पादों को हमेशा पसंद नहीं किया जाता है, क्योंकि औद्योगिक धूम्रपान प्रक्रियाओं के अधीन एक अन्य की तुलना में पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन द्वारा घरेलू-स्मोक्ड भोजन में गंभीर संदूषण का खतरा अधिक होता है। ।

आहार में

"संतुलित आहार में, स्मोक्ड खाद्य पदार्थों में मामूली भूमिका होनी चाहिए, कभी-कभार भूमिका नहीं कहनी चाहिए, और अधिमानतः सब्जियों के साथ संयोजन में सेवन किया जाना चाहिए, अधिमानतः कच्चा। धूम्रपान तकनीक के लिए और सबसे ऊपर नाइट्राइट के सामान्य संयुक्त उपयोग के लिए, खपत अत्यधिक धूम्रपान भोजन वास्तव में पेट के कैंसर के जोखिम कारकों में से एक माना जाता है, साथ में शराब, धूम्रपान, हेलिकोबैक्टर पाइलोरी संक्रमण और अपरिहार्य आनुवंशिक और पारिवारिक प्रवृत्ति।