ध्यान दें: निम्नलिखित लेख "सूखे ग्रीव्स" भोजन से संबंधित होगा, न कि "ताजा ग्रीव्स या नियति ग्रीव्स" के बारे में।
सामान्य और उत्पादन
ग्रीव्स एक प्रकार का संरक्षित सूअर का मांस है (एस. स्क्रोफा डोमेस्टिकस) काफी लिपिड सामग्री के कारण उच्च ऊर्जा सेवन की विशेषता है। ग्रीव्स, वास्तव में, शेष वसा ऊतक से प्राप्त किए जाते हैं जो पहले लार्ड के निष्कर्षण में उपयोग किए जाते थे।
"स्पष्टीकरण: सूअर का मांस विभिन्न वसा भागों से प्राप्त किया जा सकता है, ऑपरेटर के विवेक पर (कसाई) जो जानवर का काम करता है। भारी सूअरों के मामले में (जो कि ठीक किए गए मांस के उत्पादन के लिए नियत है और स्वतंत्र किसान प्रजनन के लिए विशिष्ट है) चरबी मुख्य रूप से प्राप्त की जाती है:
- पेरिरेनल वसा, जो शुद्ध और एक विशिष्ट प्रसंस्करण के माध्यम से बन जाती है चरबी (कच्चे हैम को ढकने के लिए आवश्यक)
- हार्ड बैक फैट
जबकि अन्य वसा भाग स्वयं (गले, चरबी, चरबी और बेकन) के उद्देश्य से एक विशिष्ट प्रसंस्करण से गुजरते हैं।
शुद्ध सूट लार्ड सबसे स्वादिष्ट नहीं है और, यदि इसका उपयोग खाद्य चरबी की संरचना के लिए किया जाता है, तो इसे जानवर के चमड़े के नीचे के ऊतक से प्राप्त के साथ मिलाया जाना चाहिए। जाहिर है, कुछ भी हमें सबसे मूल्यवान भागों का उपयोग करके उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले लार्ड का उत्पादन करने से नहीं रोकता है, लेकिन किसान परंपरा में, यह भागों के प्रसंस्करण में अंतिम चरणों में से एक का प्रतिनिधित्व करता है जिसे अन्यथा पुनर्प्राप्त करना मुश्किल होगा >>।
इसलिए ग्रीव्स कठोर पीठ से आने वाली चरबी से या संभवतः, अन्य वसायुक्त कटों (ऊपर देखें) से निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किए जा सकते हैं; हिस्टोलॉजिकल रूप से, क्रैकलिंग उपचर्म वसा ऊतक में मौजूद संयोजी प्रोटीन भाग (बजाय पेरिरेनल वसा में दुर्लभ) का गठन करते हैं।
जैसा कि अनुमान था, ग्रीव्स की तैयारी (कम से कम शुरू में) लार्ड के समान है; आप वसा से छिलका अलग करके और बाद वाले को क्यूब्स में काटकर शुरू करते हैं। फिर खाना पकाने (लंबी और मीठी) के साथ आगे बढ़ना आवश्यक है, जो कपड़े से पानी को खत्म कर देगा और (मुख्य रूप से संतृप्त) वसा को भंग कर देगा; ये, तरल रूप में, विशेष कूल्ड कंटेनर (लार्ड) में निकाले जाएंगे। शेष ठोस भाग, आगे हाथ से निचोड़ा जाता है, फिर नमकीन और स्वाद (अलग-अलग डिग्री तक) होता है, जिससे क्रैकलिंग बनते हैं। अंतिम चरण दबाव है; हमेशा उपयुक्त रूप से एक कपड़े में रखा जाता है, ग्रीव्स को एक प्रेस में रखा जाता है या अधिक परंपरागत रूप से, दो लकड़ी या धातु बोर्डों के बीच टाई रॉड से सुसज्जित होता है। अंत में, ग्रीव्स ने एक का आकार प्राप्त कर लिया होगा एकल ब्लॉक जिसे गर्मी के माध्यम से आसानी से तोड़ा जा सकता है।
यह जानने के लिए उत्सुक है कि पुराने कसाई और किसानों ने सबसे शुष्क क्रैकलिंग के उत्पादन के लिए किन वैकल्पिक तरीकों का अध्ययन किया। कुछ लोग घरेलू दबाव से असंतुष्ट होकर तख्तों को जमीन पर रख देते थे और ट्रैक्टर के पिछले पहियों को उनके ऊपर पार्क कर देते थे।
रसोई में उपयोग करें
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
ग्रीव्स, ठीक किए गए मांस की तरह, अक्सर अकेले या रोटी के साथ खाए जाते हैं। दूसरी ओर, कई व्यंजन हैं जो खाना पकाने में इसके उपयोग के लिए प्रदान करते हैं
