व्यापकता
पसलियां (जिन्हें पिन, पसलियां या पसलियां भी कहा जाता है) पशु मूल के खाद्य पदार्थ हैं। उनमें शामिल हैं: मांसपेशी (इंटरकोस्टल), वसा ऊतक, हड्डी, उपास्थि और संयोजी ऊतक।
आर्थिक दृष्टिकोण से, पसलियों को कम गुणवत्ता वाला कट माना जाता है और सॉसेज की परंपरा में, वे अक्सर ठीक किए गए मांस में एक घटक का प्रतिनिधित्व करते हैं।
पसलियों के कट जानवर के पूरे रिब पिंजरे से प्राप्त किए जाते हैं। ये हड्डी के विस्तार हैं जो पहले से शुरू होते हैं और दोनों तरफ के अंतिम वक्षीय कशेरुका तक पहुंचते हैं।
सबसे आम पसलियां सूअर का मांस हैं (सस स्क्रोफा डोमेस्टिकस), लेकिन वे गोमांस, जंगली सूअर, मटन, भैंस, आदि से भी प्राप्त किए जा सकते हैं।
पसलियों का उपखंड
पसलियों की सीमाओं का कट
- ऊपर (पीठ पर) कमर के कट के साथ
- पेट और डायाफ्राम के साथ नीचे और पीछे (पूंछ की ओर)
- आगे (सिर की ओर) गले और गर्दन के साथ।
सभी कसाई पूरे पक्ष को अन्य कटों से अलग नहीं करते हैं। एक आम तौर पर टस्कन तैयारी कैर है, जो निम्न का संयोजन है: कमर, कशेरुक हड्डियों और पसलियों (कभी-कभी पट्टिका भी)। इस कट (एक प्रत्येक कशेरुका) के स्टेक को विभाजित करके, तथाकथित "हैंडल के साथ चॉप्स" (जहां हैंडल का अर्थ है पसली) प्राप्त किया जाता है।
इसके अलावा, यहां तक कि पसली भी समान नहीं है और इसे 2 या 3 अलग-अलग भागों में विभाजित किया जा सकता है:
- उच्च: कशेरुक के करीब। यह घुमावदार, दुबला और अधिक मांसल है। अंग्रेजी में, पोर्क को बेबी रिब्स कहा जाता है
- माध्यम: यह तट का सबसे सीधा भाग है। पिछले वाले की तुलना में कम बड़ा और गूदेदार, यह अभी भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पोर्क को अंग्रेजी में स्पेयर रिब्स कहते हैं
- निम्न और निम्न: यह पूरी तरह से उरोस्थि से जुड़ा नहीं है; यह बहुत मूल्यवान नहीं है और बहुत व्यापक नहीं है। मांस में कम समृद्ध, इसमें उपास्थि और संयोजी ऊतक अधिक मात्रा में होते हैं। कभी-कभी, इसे पिछले एक का अभिन्न अंग माना जाता है।
इनमें से प्रत्येक प्रकार की पसलियां खाना पकाने की थोड़ी अलग तकनीक (नीचे देखें) के लिए उधार देती हैं।
पोषण संबंधी विशेषताएं
पसलियां पशु मूल के खाद्य पदार्थ हैं; वे खाद्य पदार्थों के मूल समूह I से संबंधित हैं और आहार में उनका कार्य प्रोटीन, कुछ विटामिन और कुछ खनिज लवण प्रदान करना है।
लिपिड के उच्च प्रतिशत के कारण, सभी पसलियों में उच्च ऊर्जा का सेवन होता है। दूसरी ओर, वसा की मात्रा निम्न के आधार पर काफी भिन्न होती है:
- जानवर का प्रकार
- खेती का प्रकार (घरेलू या औद्योगिक)
- कट गया
- घटते स्तर।
पसलियों में भी कोलेस्ट्रॉल का एक महत्वपूर्ण अंश होता है, लेकिन जो एक ही जानवर से प्राप्त वसायुक्त मांस के औसत के भीतर आता है।
जाहिर है, फाइबर, फाइटिक एसिड (या अन्य पोषण-विरोधी कारक) और कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पसलियों में चीनी का एकमात्र स्रोत ग्लाइकोजन होगा, जो दूसरी ओर जानवर की मृत्यु के बाद कम हो जाता है।
अन्य मीट की तुलना में, पसलियां बहुत अलग मात्रा में खनिज और विटामिन नहीं लाती हैं। विशिष्ट आवश्यकता के संबंध में, लौह, पोटेशियम और फास्फोरस के खनिज स्तर अधिक महत्वपूर्ण हैं। विटामिन के लिए, पानी में घुलनशील B1 (थियामिन) और PP या B3 (नियासिन) बाहर खड़े हैं।
पसलियाँ सभी आहारों और प्रथागत आहारों के लिए स्वयं को उधार नहीं देती हैं। उनके पास अत्यधिक उच्च कैलोरी घनत्व है और मुख्य रूप से वसा द्वारा आपूर्ति की जाती है। प्रतिशत के संदर्भ में, पसलियों का ऊर्जा मूल्य 250-350% बहुत दुबले कट या दुबली मछली (जैसे चिकन स्तन और कॉड) के बराबर होता है। उपरोक्त कारणों से, उन्हें अधिक वजन वाले व्यक्ति के आहार से बाहर रखा जाना चाहिए और अधिक सामान्यतः, उन्हें एक बार और सभी के लिए सेवन किए जाने वाले वैकल्पिक व्यंजन का प्रतिनिधित्व करना चाहिए।
फैटी एसिड का वितरण पशु (प्रजातियों, आहार, आदि) के अनुसार भिन्न होता है; खेती वाले सूअरों (हल्के सूअर) के मामले में, असंतृप्त लोग प्रमुख हिस्सा होते हैं (विशेषकर मोनोअनसैचुरेटेड)।याद रखें कि संतृप्त वसा वे होते हैं जिन्हें आमतौर पर "खराब" कहा जाता है, जबकि असंतृप्त वसा का शरीर पर "फायदेमंद" या "तटस्थ" प्रभाव होता है (फैटी एसिड के प्रकार के आधार पर)।
यह विश्वास कि सूअर के मांस में अन्य खेत जानवरों की तुलना में अधिक "खराब" वसा होता है, पूरी तरह से निराधार है।
हालांकि, चयापचय रोगों (हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, उच्च रक्तचाप, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, टाइप 2 मधुमेह मेलिटस, आदि) के लिए पोषण में पसलियों का उपयोग नहीं किया जा सकता है। ये विकार सीधे अधिक वजन से संबंधित हैं और, जैसा कि अनुमान लगाया गया था, पसलियां अधिक वजन वाले आहार के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
पसलियों के लिए खाना पकाने की प्रणाली का चुनाव भोजन की पोषण सामग्री को महत्वपूर्ण रूप से बदल देता है। ग्रील्ड उपचार बहुत अधिक वसा हानि की अनुमति देता है और कुल कैलोरी को कम करता है। खाना पकाने के बाद, मांस का वजन (हालांकि "पानी से बना) 30% (हड्डी को छोड़कर) तक कम हो जाता है। दूसरी ओर, जैसा कि हम बाद में देखेंगे, यह विकल्प नकारात्मक पहलुओं को भी दर्शाता है।
पसलियों में ग्लूटेन और लैक्टोज नहीं होते हैं, यही कारण है कि उन्हें आहार में सापेक्ष असहिष्णु के लिए अनुमति दी जाती है। दूसरी ओर, चूंकि वे पशु मांस हैं, इसलिए उन्हें शाकाहारी और शाकाहारी दर्शन से बाहर रखा गया है।
पसलियों को विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है। पूरी दुनिया में सबसे लोकप्रिय तरीका भुना हुआ है, यानी: ग्रिल्ड, गैस या इलेक्ट्रिक ग्रिल पर और ओवन में। यह खाना पकाने की प्रणाली पेट और आंतों के लिए विषाक्त और कार्सिनोजेनिक अणुओं के उत्पादन का समर्थन करती है। जहरीले उत्पादों को रासायनिक रूप से प्रोटीन और वसा के कार्बोनाइजेशन के अवशेषों के रूप में परिभाषित किया जाता है, अर्थात्: पॉलीसाइक्लिक सुगंधित हाइड्रोकार्बन, फॉर्मलाडेहाइड, एक्रोलिन, आदि।
यह स्वास्थ्य पहलू छिटपुट आधार पर पसलियों को खाने की सिफारिश में भी योगदान देता है।
पाककला उपयोग
किसी भी जानवर की पसलियों को विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है:
- ग्रिल पर भूनें
- ओवन में भूनें
- स्मोक्ड रोस्ट
- पहले पाठ्यक्रमों के लिए सॉस के रूप में और पकवान के रूप में, दोनों को स्टू किया गया
- ठीक किए गए मांस में, विशेष रूप से सॉसेज (कच्चे और पके हुए: सलामी, कोटेचिनो, आदि) में।
पसलियों के कट के आधार पर पाक गंतव्य भी चुना जाता है: उच्च, मध्यम या निम्न - पीछे।
निचली और पिछली पसलियाँ स्टॉज में पकाने के लिए उपयुक्त हैं, सॉस के लिए (टैगलीटेल, पोलेंटा, आदि) और स्ट्यू में (गोभी के साथ स्टू, आदि)।
उच्च और मध्यम पसलियां खुद को कमोबेश एक ही व्यंजन के लिए उधार देती हैं, हालांकि थोड़ा अलग प्रसंस्करण समय और तापमान के साथ।
सबसे बड़ा और सबसे गूदा एक बहुत ही सामान्य ग्रील्ड कट का प्रतिनिधित्व करता है, लेकिन अनिवार्य रूप से एक दूसरे से अलग प्रस्तावित हैं। यदि पूरा छोड़ दिया जाता है, तो उन्हें ओवन में भी बेक किया जा सकता है, लेकिन यह सलाह दी जाती है कि पन्नी में प्रारंभिक खाना पकाने (निष्कर्ष से पहले केवल 10-15 "हटाए जाने के लिए) लागू करें। तापमान और समग्र समय के आकार के अनुसार भिन्न होता है पसलियों और ओवन।
ध्यान! पसलियों को ग्रिल करना उतना आसान नहीं है जितना कि पतले कट बनाना। इसे गर्मी की एक सटीक खुराक की आवश्यकता होती है और विशेष रूप से अंगारे के साथ, वसा जलने के कारण होने वाले "भड़कने" से बचने के लिए बहुत अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। यह प्रभाव, जलने की अप्रिय गंध देने के अलावा, कई कार्सिनोजेनिक अणु पैदा करता है जिनके बारे में हम पहले ही बात कर चुके हैं।
कई इतालवी क्षेत्रों में खाना पकाने से पहले पसलियों का स्वाद लेना पारंपरिक है। ये अनुभवी (या मामले के आधार पर मसालेदार) हैं: तेल, थोड़ा नमक, काली मिर्च, कभी-कभी शराब, ताजा लहसुन, कभी-कभी नींबू उत्तेजकता और रस, और सुगंधित जड़ी-बूटियां (दौनी या अजवायन)।
मध्यवर्ती कट पूरे टुकड़ों को पकाने के लिए अधिक उपयुक्त है। वे ग्रिल पर या ओवन में धूम्रपान के साथ या बिना तैयार किए जाते हैं। एंग्लो-सैक्सन देशों में, पसलियों के लंबे "संबंध" (जिसमें कभी-कभी निचले और पीछे वाले भी शामिल होते हैं) एक विशिष्ट प्रक्रिया से गुजरते हैं।
सबसे पहले, उन्हें साफ किया जाता है और आंतरिक इंटरकोस्टल लैमिना (पक्ष के आंतरिक पक्ष पर रखी गई पारदर्शी फिल्म) से वंचित किया जाता है। फिर, उन्हें एक ऐसी प्रणाली का उपयोग करके सीज़न किया जाता है जिसके लिए दो मूलभूत तत्वों की आवश्यकता होती है:
- चिपकने वाला जो ड्रेसिंग को संलग्न करने की अनुमति देता है
- असली मसाला।
पहला तेल, एक ठोस वनस्पति वसा (जैसे मूंगफली का मक्खन) या सरसों की चटनी (हालांकि रोस्ट के लिए अधिक उपयुक्त) हो सकता है।
दूसरा एक सुगंधित परिसर है जो नुस्खा को निजीकृत करता है। यह एक मसाला मिश्रण है जिसे "सूखी रगड़" के रूप में भी जाना जाता है कुछ लोकप्रिय सामग्री हैं: नमक, काली मिर्च, ब्राउन शुगर, मीठा या मसालेदार लाल शिमला मिर्च, सूखा लहसुन, सूखे प्याज, चिव्स, जीरा और सौंफ।
अन्य खाद्य पदार्थ - अमैट्रिकियाना मांस मेम्ने - मेमने मांस बतख - बतख मांस पोर्क चॉप फ्लोरेंटाइन स्टेक उबला हुआ शोरबा कच्चा मांस लाल मांस सफेद मांस बीफ घोड़ा मांस खरगोश मांस सूअर का मांस सब्जी मांस दुबला मांस भेड़ और बकरी मांस कार्पैसीओ पसलियों कोटेकिनो कटलेट घोंघे या भूमि घोंघे तीतर और तीतर का मांस गिनी मुर्गी - गिनी मुर्गी का मांस पोर्क पट्टिका चिकन हैमबर्गर हॉट डॉग कबाब पाटे चिकन स्तन तुर्की स्तन चिकन - चिकन मांस मीटबॉल पोर्चेटा बटेर - बटेर मांस रागी सॉसेज खेल ज़ैम्पोन अन्य लेख मांस श्रेणियाँ खाद्य मादक मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइसक्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर की तैयारी मूल ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वेलेंटाइन दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन क्षेत्रीय व्यंजन विधि शाकाहारी व्यंजन
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