कबाब

व्यापकता

हालांकि कबाब एक तुर्की शब्द है *, आम भाषा में इसका उपयोग "मांस खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला को इंगित करने के लिए किया जाता है - एक कटार के रूप में पैक किया जाता है, फिर तिरछा और ग्रिल किया जाता है - मध्य पूर्व में उत्पन्न होता है और फिर पूरे बाल्कन क्षेत्र में व्यापक होता है। काकेशस, यूरोप, मध्य और दक्षिण एशिया आदि में।

इटली और बाकी दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों में पेश किए जाने वाले कबाब की काफी विविधता के कारण, "भोजन का एकल पोषण मूल्यांकन" व्यक्त करना बहुत मुश्किल है; हालांकि, विभिन्न प्रकार के कैलोरी सेवन का अनुमान लगाकर कच्चे माल का उपयोग किया जाता है और खाना पकाने की विधि पर विचार करते हुए, यह कहना संभव है कि कबाब, हमारे "ग्रील्ड मांस" के समान, एक अत्यधिक ऊर्जावान व्यंजन है, जो प्रोटीन, संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है, जिसमें जहरीले अणुओं (पॉलीसाइक्लिक सुगंधित) की उपस्थिति होती है। हाइड्रोकार्बन)।

* शब्द "कबाब" विभिन्न व्याख्याओं और भाषाई विकृतियों के अधीन है। जबकि पूर्व में कबाब शब्द आग पर पकाए गए सभी प्रकार के मांस को इंगित करता है, अंग्रेजी में कबाब का अर्थ केवल शीश कबाब (तुर्की कटार); दूसरी ओर, इटली के कई क्षेत्रों में, कबाब का ऑर्डर करते समय, एक पीटा या अरबी प्रकार का सैंडविच परोसा जाएगा, जिसमें ग्रिल्ड मीट (जिन्हें कहा जाता है) डोनर कबाब या Shawarma या जायरो); इस तैयारी को कहा जाता है दुरुम कबाब, ठेठ तुर्की रोटी के नाम से (दुरुमी) इतालवी पियादिना और मैक्सिकन टॉर्टिला के समान।
विभिन्न क्षेत्रीय व्याख्याओं से परे, "असली" कबाब है ग्रिल पर पकाए गए कटार से युक्त पकवान, मांस के विभिन्न टुकड़ों से बना होता है और बहुत अलग जानवरों से आता है (लेकिन हमेशा विशिष्ट मध्य पूर्वी धार्मिक प्रतिबंधों के अनुपालन में). कबाब के निर्माण में परंपरागत रूप से सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला जानवर भेड़ है, विशेष रूप से भेड़ का बच्चा या मटन; बकरी, बीफ, चिकन, पोर्क और फिश कबाब की कोई कमी नहीं है।

वर्तमान में, अधिकांश पश्चिमी संस्कृतियों के लिए, कबाब को एक जातीय व्यंजन माना जाता है जो स्थानीय संस्कृति में पूरी तरह से एकीकृत होता है। कबाब शब्द सबसे अधिक संभावना "कबाब - कबाबू - कबाबा" शब्द से निकला है, जिसका अरबी - अक्कादियन - सिरिएक में अर्थ है "तलना या जलाना"। ऐसा लगता है कि कबाब की जड़ें बहुत प्राचीन हैं (पश्चिमी फास्ट-फूड रेस्तरां से अधिक); यह माना जाता है कि कबाब के पहले रूप ईसा के जन्म से कई शताब्दियों पहले ग्रीस और मध्य पूर्व के बीच दिखाई दिए थे। कुछ निष्कर्षों से संकेत मिलता है कि, मध्ययुगीन काल में, यह खाना पकाने की विधि फारसी सैनिकों के लिए एक मौलिक अस्तित्व समीचीन थी, जिन्होंने सीधे अपनी तलवार पर भोजन छुरा घोंपा, उन्हें आग पर पकाया और सीधे युद्ध के मैदान में उनका सेवन किया।

इटली में लोकप्रिय कबाब - डोनर कबाब, शवर्मा या गायरो?

आम तौर पर इटली में कबाब के नाम से बांटा जाने वाला खाना और कोई नहीं है दुरुम-कबाबी, वह तुर्की ब्रेड का सैंडविच है (दुरुमी), अरबी (अरबी रोटी) या अर्मेनियाई (लवाश) के साथ भरवां डोनर कबाब (तुर्की संस्करण); एक ही नाम का उपयोग बहुत ही समान मांस की तैयारी के लिए अनुचित रूप से किया जाता है, लेकिन विभिन्न मूल के, जैसे कि Shawarma (अरबी संस्करण) और जायरो (ग्रीक संस्करण)। गलतफहमी शायद इस तथ्य से उत्पन्न होती है कि तीनों एक ही खाना पकाने की विधि का उपयोग करते हैं; ये "कबाब", वास्तव में, एक गर्मी स्रोत के रूप में एक ऊर्ध्वाधर ग्रिल (आमतौर पर बिजली) का उपयोग करते हैं, जिसके पास, एक मोटर चालित उपकरण के माध्यम से, विशाल थूक मांस अपने आप चालू हो जाता है, बाहर की तरफ समान रूप से पकता है। पके हुए कबाब को तब पतले-पतले टुकड़ों में काट लिया जाता है और संभवत: एक डिश के रूप में या प्रसिद्ध सैंडविच भरने के लिए परोसने से पहले यंत्र के आधार पर (या एक खाद्य गरम में) धातु की प्लेट में गर्म रखा जाता है। डोनर कबाब और इसके प्रकारों को पिज़्ज़ा के लिए फिलिंग इंग्रीडिएंट के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

बहुतों को आश्चर्य होगा कि "कबाबरो" क्यों मांस का टुकड़ा करना जारी रखता है, जबकि उसके पास कोई आदेश नहीं है; हकीकत में जवाब बहुत आसान है। खाना पकाने की यह विधि जितनी नाजुक है उतनी ही सामान्य है; कबाब को अनिश्चित काल तक पकाते रहने से दो समस्याएं हो सकती हैं: 1. बाहरी मांस का सूखना; 2. आंतरिक मांस को पकाने में विफलता। इसका मतलब है कि, एक बार सतह की परत पकने के बाद, या तो प्रक्रिया बाधित हो जाती है या प्रक्रिया जारी रहती है सबसे बाहरी कबाब को काट कर पकाने के लिए एक कार्यप्रणाली प्रकार की एक और समस्या है; अगर तुरंत परोसा नहीं जाता है, पकाया और कटा हुआ मांस अत्यधिक निर्जलित हो जाता है, इसके ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद विशेषताओं को खो देता है। इस कारण से, आधार पर या कबाब के बगल में, वनस्पति तेल से भरी एक बड़ी धातु की प्लेट (या वैकल्पिक रूप से एक खाद्य गर्म) होती है जिसमें मांस के स्लाइस को परोसने के क्षण तक डुबोया जाता है। यही मूल कारण है कि कबाब भी हाई-कैलोरी फास्ट फूड की श्रेणी में आते हैं।

स्वच्छ पहलू

डोनर कबाब, शवर्मा और गायरो का जिक्र करते हुए, स्वच्छ और पोषण संबंधी रुचि के कुछ अवलोकन करना आवश्यक है। किसी भी ब्रांड नाम का उल्लेख किए बिना, कई कबाबों को विभिन्न गुणात्मक और संरचनागत जांचों के अधीन किया गया है (और अभी भी हैं)। परिणाम बल्कि चिंताजनक हैं क्योंकि खाद्य धोखाधड़ी और सूक्ष्म-जैविक संदूषण के लगातार प्रकरण हैं।
ऐसा लगता है कि इन विशाल कबाबों के संरचनात्मक विश्लेषण से कुछ "अधिक या कम मांस" सामग्री का पता चलता है जो विशिष्ट खाद्य लेबल पर मौजूद नहीं हैं। सर्वोत्तम स्थिति में, विदेशी तत्व अन्य प्रकार के मांस (अक्सर विभिन्न प्रकार के) से बना होता है ऑफल इमर्ज) , लेकिन इसकी उपस्थिति के लिए रिपोर्टें हैं: उपास्थि, हड्डियां, दांत और आंखें।
हमें यह भी याद है कि डोनर कबाब कच्चे मांस के टुकड़ों से बने होते हैं जिन्हें एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है और फिर जमे हुए होते हैं; इस विशेषता के लिए कोल्ड चेन को बनाए रखने में एक निश्चित देखभाल की आवश्यकता होती है, क्योंकि मांस के किसी भी ब्लॉक के विपरीत, कबाब एक बड़े सतह क्षेत्र का उपयोग बैक्टीरिया के प्रसार के लिए उपयोगी बनाता है। इसका मतलब यह है कि "कोल्ड चेन में संभावित रुकावट या मांस के अनुपयुक्त भंडारण (व्यापारियों और कोरियर की लापरवाही के कारण) आसानी से" विषाक्त संक्रमण के संभावित कारण के रूप में बैक्टीरिया के विकास (विशेष रूप से स्टेफिलोकोकस और कोलीफॉर्म) के लिए उपयुक्त वातावरण बना सकता है। गंभीर भोजन भी।
इसके अलावा, हालांकि बड़े कबाब को रोटिसरी पर रखा जाता है, जबकि अभी भी जमे हुए हैं (जो खाना पकाने की सुविधा नहीं देता है लेकिन खपत के समय को बहुत कम करता है), यह याद रखना आवश्यक है कि बड़े आकार के कबाब का सेवन करने में कभी-कभी कई दिन लग जाते हैं। मेरी राय में, यह एक जोखिम भरा अभ्यास है।
अंतिम लेकिन कम से कम, ऑपरेटर द्वारा गारंटीकृत स्वच्छता स्तर; फास्ट-फूड (विशेष रूप से स्ट्रीट फूड) के किसी भी रूप में कबाब के अलावा, वर्कटॉप्स, खाना पकाने की सतहों की सफाई का मूल्यांकन करना हमेशा आवश्यक होता है और क्यों नहीं, भी। रेफ्रिजरेटर (खोलते और बंद करते समय झांकना)। कबाब का हवाला देते हुए, मैं सभी पाठकों को (सबसे पहले) बड़े कटार (जहां मांस एकत्र किया जाता है) के आधार पर स्थित पकवान की सफाई की डिग्री का मूल्यांकन करने के लिए आमंत्रित करता हूं, और निश्चित रूप से, काटने वाले बोर्डों के साथ-साथ उपकरण भी। (चाकू, सरौता, छुरा, आदि)। इस घटना में कि एक निश्चित स्वच्छ "लापरवाही" स्पष्ट है, मैं दृढ़ता से बिना देर किए प्रतिष्ठित भोजन को छोड़ने का सुझाव देता हूं।

पोषण संबंधी विशेषताएं

जैसा कि अनुमान लगाया गया था, कबाब जैसी विषम तैयारियों का पोषण मूल्यांकन करना आसान नहीं है; संदर्भ के रूप में लेना दुरुम कबाब (सैंडविच), यह कहा जा सकता है कि यह एक उच्च कैलोरी भोजन है और वसा में बहुत समृद्ध है (मांस में संतृप्त और, सबसे अच्छा, तेल में असंतृप्त जिसके साथ इसे काटने के बाद निविदा रखा जाता है)। कोलेस्ट्रॉल जबकि फाइबर भरने में कच्ची और पकी हुई सब्जियों को जोड़ने या नहीं के आधार पर कम या ज्यादा कमी होती है। इसके अलावा, हालांकि पीटा या अरेबियन ब्रेड अनाज का विशेष रूप से विस्तृत या लिपिड-समृद्ध व्युत्पन्न नहीं है, फिर भी इसमें जटिल कार्बोहाइड्रेट का उच्च प्रतिशत होता है, जो कबाब की ऊर्जा घनत्व को और बढ़ाने में योगदान देता है। प्रोटीन उच्च जैविक महत्व के होते हैं, लेकिन साथ ही साथ विटामिन और नमक की मात्रा, उत्पाद की लगातार खपत को उचित नहीं ठहराती है।

इसलिए कबाब अधिक वजन के खिलाफ आहार के लिए उपयुक्त नहीं है और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए उपयुक्त नहीं है। सापेक्ष अनुशंसित औसत भाग मौजूद नहीं है, क्योंकि कबाब का "अद्वितीय आकार" नहीं होता है और "पैडिंग" के "हाथ" के अनुसार भिन्न होता है। संचालिका.. छिटपुट और अनियंत्रित खपत की सिफारिश की जाती है।

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