व्यापकता
वहां सॉस मुख्य रूप से सुअर / जंगली सूअर (प्रजाति .) से प्राप्त एक भरवां और संरक्षित मांस है सुस स्क्रोफा) इसकी खोज आबादी के कारण है लुकाने (मसीह के जन्म से पहले); आश्चर्य नहीं कि सॉसेज का पुरातन नामकरण "की संज्ञा से मेल खाता है"लुकानिका"।
सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस से बना भोजन है, जिसमें जोड़ा जाता है नमक (NaCl) और एक प्राकृतिक या सिंथेटिक आवरण (पशु आंत या सेलूलोज़ फिल्म) के साथ लेपित, जो इसे ऑक्सीकरण और जैविक प्रदूषण दोनों से बचाता है। वर्तमान में, सॉसेज और इसके सभी क्षेत्रीय रूपों को सूची में समूहीकृत किया गया है। पारंपरिक इतालवी खाद्य उत्पाद.
सॉसेज "की आवश्यकता" से आता है:
- पशु के अखाद्य भाग को त्यागें, खाने योग्य भाग को यथासंभव सर्वोत्तम संरक्षित रखें
- भोजन के परिवहन को सुगम बनाना
- खाने योग्य भाग को में विभाजित करें ड्रम इसकी अखंडता से समझौता किए बिना
- मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाएं।
अपने शेल्फ जीवन को और लंबा करने के लिए और मूल रूप से, मांस की खराबता को छिपाने के लिए, टैनिंग कुछ सॉसेज (आमतौर पर "आटा" कहा जाता है) हमेशा मसालों, सुगंध और अन्य अवयवों (एंटीबायोटिक और वर्मीफ्यूज क्रिया के साथ) के साथ एकीकृत होते हैं; सबसे आम में से हम उल्लेख करते हैं: रेड वाइन, काली मिर्च, मिर्च, सौंफ, धनिया, जायफल, लहसुन, शहद आदि।
दयालु पाठक खुद से पूछेंगे कि यह कैसे संभव हो सकता है कि सॉसेज (जो ताजे मांस की तुलना में एक अच्छी तरह से संरक्षित भोजन है) में भी, वसायुक्त भाग की सड़न हो सकती है; जवाब बहुत सरल है। ऐतिहासिक काल में जिसमें सॉसेज प्रसंस्करण प्रक्रिया की कल्पना की गई थी, मनुष्य के पास कोई शीत संरक्षण तकनीक नहीं थी (आज भी घरेलू स्तर पर बुनियादी); इसलिए, खाद्य पदार्थों (सॉसेज सहित) को लंबे समय तक भंडारण के लिए अनुपयुक्त तापमान पर संग्रहीत किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप खराबता थी और सड़ने का खतरा।
आज, सॉसेज में असंख्य विविधताएं हैं, यानी उत्पादन क्षेत्र, स्थानीय परंपराएं और पारिवारिक व्यंजन हैं। सबसे महत्वपूर्ण चर हैं:
- सॉसेज की कमाना के लिए मांस और वसा की गुणवत्ता: हालांकि यह मुख्य रूप से (और मूल रूप से) सूअर का मांस या जंगली सूअर पर आधारित एक संरक्षित उत्पाद का प्रतिनिधित्व करता है, सफेद मांस (चिकन या टर्की या हंस सॉसेज), लाल मांस के साथ अन्य प्रकार भी हैं (घोड़ा सॉसेज) और ब्लैक मीट (हिरन का मांस सॉसेज)। नायब। मांस की व्युत्पत्ति को बदलते समय, सॉसेज के लिए उपयोग की जाने वाली वसा हमेशा सूअर का मांस होना चाहिए (क्योंकि यह दूसरों की तुलना में अधिक संरक्षित है)
- सॉसेज की टैनिंग में ऑफल की उपस्थिति या अनुपस्थिति: इस्तेमाल की जाने वाली मांसपेशियों और वसा के प्रकार के अलावा, सॉसेज को कुछ ऑफल के साथ एकीकृत करने की भी संभावना है; विशेष रूप से, लीवर सॉसेज और फेफड़े के सॉसेज सर्वविदित हैं
- सॉसेज की कमाना के लिए मांस की मिनिंग का प्रकार: हम चाकू से "डिसिंग" और मांस की चक्की के माध्यम से भेद करते हैं
- सॉसेज के आयाम: प्राप्त किए जाने वाले उत्पाद के प्रकार के अनुसार व्यास परिवर्तनशील होता है। सॉसेज संकीर्ण और लंबा या छोटा और मोटा हो सकता है; उत्तरार्द्ध के संबंध में, तब सुतली के साथ एक बंधन लागू करना आवश्यक है जो भरवां आवरण के हिस्से की अनुमति देता है
- सॉसेज के लिए स्वाद का विकल्प: लहसुन सॉसेज, काली मिर्च सॉसेज, मिर्च सॉसेज, सौंफ़ सॉसेज या सौंफ़ के बीज, धनिया सॉसेज, आदि।
- सॉसेज का शेल्फ जीवन: अतिरिक्त नमक की मात्रा के माध्यम से सबसे ऊपर समायोज्य; सॉसेज को "अल्पकालिक" खपत (थोड़ा नमक और केवल 20-30 दिनों के सुखाने के साथ) या "लंबे समय तक" के लिए इरादा किया जा सकता है- शब्द "(अधिक नमक, सुखाने की मशीन के साथ, लगभग हमेशा मोटे और सलामी के समान अनुभवी)
- सॉसेज में खाद्य योजकों की उपस्थिति या अनुपस्थिति: जबकि घरेलू उत्पादन "खाद्य योजकों के उपयोग से परहेज करते हैं, औद्योगिक लोगों को एक गुणवत्ता मानक (चाहे उच्च या निम्न) और एक निश्चित शेल्फ जीवन की गारंटी देनी चाहिए। इसलिए उनका उपयोग एंटीऑक्सिडेंट उद्देश्यों के लिए किया जाता है। "एस्कॉर्बिक एसिड और सोडियम या पोटेशियम नाइट्रेट्स / नाइट्राइट्स; जबकि पाउडर दूध को इसकी कोमलता और शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करने के लिए जोड़ा जाता है
- सॉसेज के संरक्षण के और रूप: यदि लंबे समय तक उम्र बढ़ने का इरादा नहीं है, तो सॉसेज को रूढ़िवादी विस्तार के अन्य रूपों के अधीन किया जा सकता है; विशेष रूप से, तेल में पॉटिंग (तेल में सॉसेज), लार्ड / लार्ड में भंडारण और धूम्रपान (स्मोक्ड सॉसेज) व्यापक हैं।
इसलिए सॉसेज सुअर के वध से प्राप्त विशिष्ट उत्पादों में से एक है; सॉसेज की टैनिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले आकार सलामी के आकार के लगभग सुपरइम्पोजेबल होते हैं, जिससे इसे मुख्य रूप से अन्य अवयवों की खुराक या प्रसंस्करण के लिए अलग किया जाता है। हालाँकि, जैसा कि आप समर्पित लेख (सूअर का मांस) को ध्यान से पढ़कर सीख सकते हैं, ऐसा कोई "नियम" नहीं है जिसके लिए एक या दूसरे शारीरिक भाग (मांसपेशियों या वसा के रूप में समझा जाता है) के "उपयोग" की आवश्यकता होती है, भले ही, "तर्क द्वारा", एक भारी सुअर को नष्ट करने से (सुअर लेख पढ़ें) प्रत्येक आकार खुद को दूसरे के बजाय एक प्रकार के प्रसंस्करण के लिए उधार देता है"। कीमा बनाया हुआ मांस पर आधारित और लंबी या छोटी अवधि (जैसे सॉसेज) के लिए संरक्षित करने के लिए सभी खाद्य पदार्थों की आवश्यकता होती है: मांसपेशियों की कतरन (जांघ, गर्दन या, शायद ही कभी, कमर की), शरीर के क्षेत्रों में एक गहरी और जांच की आवश्यकता होती है भूसी (जैसे कंधे) और अत्यधिक संरक्षित और मध्यम गुणवत्ता वाले वसा के हिस्से (इसलिए गले नहीं बल्कि अधिवृक्क भी नहीं; पैनसेटा और चरबी के कुछ हिस्से एक अच्छे समझौते का प्रतिनिधित्व करते हैं)।
स्वच्छ पहलू
सॉसेज ताजा मांस के एक रूढ़िवादी रूप का प्रतिनिधित्व करता है; हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण या परजीवी संक्रमण से पूरी तरह से प्रतिरक्षित है। हालांकि अफसोस के साथ, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि (रेस्तरां क्षेत्र में या घर की दीवारों के भीतर स्वच्छ-खाद्य सुरक्षा का अधिकतम स्तर सुनिश्चित करना चाहते हैं) एक "घर" भोजन और औद्योगिक व्युत्पन्न में से एक के बीच, केवल बाद वाला " को "गारंटीकृत" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है और सक्षम अधिकारियों द्वारा समर्थित उत्पादन विनिर्देश के आवेदन के आधार पर। दो प्रकार के सॉसेज के बीच ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक अंतर के लिए, इसमें कोई संदेह नहीं है! देखभाल और पारिवारिक परंपरा के साथ बनाया गया उत्पाद निश्चित रूप से बड़े खुदरा विक्रेताओं पर व्यापक अहंकार से बेहतर है; हालांकि, दूषित सॉसेज के सेवन से होने वाले जोखिमों का सावधानीपूर्वक विश्लेषण करके, मेरा मानना है कि स्रोत चुनने में कोई बड़ी देरी नहीं होगी। सुरक्षित आपूर्ति की।
सबसे पहले, सॉसेज के विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण और उपभोग के तरीकों के बीच एक अलग जोखिम सूचकांक होता है; उन सभी पके हुए में पैरासिटोसिस का कोई जोखिम शामिल नहीं है, क्योंकि ये जीव (हालांकि मौजूद हैं) गर्मी उपचार के साथ मर जाते हैं। इसके विपरीत, रॉ सॉसेज (सूखा और ताजा दोनों) में किसके द्वारा संदूषण का उच्च जोखिम होता है टोकसोपलसमा गोंदी और संभावित रूप से जिम्मेदार भोजन का प्रतिनिधित्व करता है टोक्सोप्लाज़मोसिज़. यह परजीवी - जो केवल शुरुआत में मनुष्यों में ही प्रकट होता है और (अव्यक्त रूप में) मेजबान में अनिश्चित काल तक बना रहता है - प्रतिरक्षा-अवसादग्रस्त विषयों में या भ्रूण में गंभीर जटिलताओं का कारण हो सकता है (जैसे। गंभीर विकृतियां और / या गर्भपात)। वही के लिए जाता है त्रिचिनेल्ला सर्पिलिस, के लिए जिम्मेदार त्रिचिनेलोसिस; यह परजीवी किसी भी जीव को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचाने में सक्षम है, न कि केवल इम्यूनोसप्रेस्ड या भ्रूण को। वहाँ भी टेनिया सोलियम, एल"पट्टकृमि और यह "Opistorchis felineus वे परजीवियों का हिस्सा हैं जिन्हें कच्चे सॉसेज में पाया जा सकता है और संभावित रूप से मनुष्यों में संक्रमण के लिए जिम्मेदार हैं।
जहां तक बैक्टीरिया और संबंधित खाद्य जनित संक्रमणों का संबंध है, यह विभिन्न प्रजातियों के लिए असामान्य नहीं है साल्मोनेला (जो उत्पन्न हो सकता है सलमोनेलोसिज़) संक्रमित जानवर की आंत में मौजूद और अपर्याप्त वध द्वारा मांस में स्थानांतरित; स्वयं ऑपरेटर द्वारा संदूषण के कारण साल्मोनेलस को सॉसेज में टीका लगाया जा सकता है। सौभाग्य से, साल्मोनेला थर्मोलैबाइल हैं और गर्मी प्रतिरोधी विषाक्त पदार्थों का उत्पादन नहीं करते हैं, इसलिए वे केवल रॉ सॉसेज के माध्यम से लिए जाने पर खतरनाक होते हैं, जबकि वे खाना पकाने से नष्ट हो जाते हैं।
बहुत अधिक गंभीर लेकिन सौभाग्य से पहचानने में आसान (बासी गंध या तेल में सॉसेज के डिब्बे की संभावित सूजन के कारण) संदूषण है क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम, जो कारण बनता है बोटुलिज़्म. यह जीवाणु, अपने न्यूरोटॉक्सिन के माध्यम से, मृत्यु तक श्वसन और हृदय की मांसपेशियों को पंगु बना सकता है; यह ताजा सॉसेज और अधिक संरक्षित (सूखा, तेल में, स्मोक्ड) दोनों को प्रभावित करता है, लेकिन फिर भी रॉ। सौभाग्य से, सॉसेज को पकाने से बोटुलिज़्म को प्रभावी ढंग से रोका जा सकता है।
स्वस्थता की गारंटी और सॉसेज के स्वाद के बीच एक उत्कृष्ट समझौता छोटे उत्पादकों से अच्छी स्थिति में आपूर्ति है, या कसाई जिनके पास सॉसेज के उत्पादन के लिए एक विशिष्ट लाइसेंस है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
सॉसेज "आधुनिक मनुष्य के आहार" के लिए अनुपयुक्त खाद्य पदार्थों की श्रेणी में आता है। यह एक कम पानी वाला उत्पाद है, जो लिपिड (संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल, विशेष रूप से लीवर सॉसेज में), उच्च कैलोरी और अत्यधिक नमकीन से भरपूर है; ज़रा सोचिए कि 100 ग्राम ताजा सॉसेज में आवश्यक न्यूनतम मात्रा से दोगुनी मात्रा में सोडियम की मात्रा होती है। स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए, और अधिकतम अनुशंसित आहार कोलेस्ट्रॉल स्तर का 60% तक।
नायब। फैटी एसिड के अनुपात के बारे में कोई विशिष्ट डेटा नहीं है, लेकिन सॉसेज के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न आकारों की संरचना का विश्लेषण करते हुए, यह पूरी तरह से अनुमान लगाया जा सकता है कि संतृप्त वाले प्रबल होते हैं।
जैसा कि बहुत से लोग जानते होंगे, आहार कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड "लिपोप्रोटीन के चयापचय परिवर्तन के लिए जिम्मेदार हैं (अधिक वजन के साथ सहक्रियात्मक रूप से) जो एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को बढ़ाता है; आश्चर्य की बात नहीं है, "हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में, सॉसेज एक भोजन" वर्जित है।
पानी की कम सांद्रता और वसा और प्रोटीन का अधिक सेवन सॉसेज को बहुत अधिक कैलोरी मान देता है। यह एक निश्चित रूप से नकारात्मक विशेषता है, क्योंकि औसत वयस्क आबादी (लगभग 2000 किलो कैलोरी) के कारण ऊर्जा व्यय के आधार पर, ताजा कच्चे सॉसेज (150-200 ग्राम) का कम या मध्यम हिस्सा 450-600 किलो कैलोरी, या दैनिक का 20-30% प्रदान करता है। ऊर्जा आहार में सॉसेज की अधिकता (शारीरिक मोटर गतिविधि और वांछनीय के अभाव में) इसलिए वसा द्रव्यमान और शरीर के वजन में वृद्धि से संबंधित है।
सॉसेज में उच्च सोडियम सामग्री भी इसके उपयोग को महत्वपूर्ण रूप से सीमित करती है; यह खनिज, जो पहले से ही पश्चिमी आहार में अधिक मात्रा में मौजूद है, संभवतः रक्तचाप (उच्च रक्तचाप) में वृद्धि और कार्डियो-संवहनी जोखिम में वृद्धि के लिए जिम्मेदार है (एक बार फिर से अधिक वजन और गतिहीन जीवन शैली के साथ)।
सौभाग्य से, सॉसेज एक "खाली" भोजन नहीं है; इसमें प्रोटीन जैसे मूल्यवान पोषक तत्व भी होते हैं। उच्च जैविक मूल्य, लोहा (विशेषकर यकृत सॉसेज में), थायमिन (विट। बी 1) और नियासिन (विट। पीपी)। लीवर सॉसेज में रेटिनॉल (विट। ए), राइबोफ्लेविन (विट। बी 2) और विट की भी काफी मात्रा होती है। सी (एस्कॉर्बिक एसिड - भले ही खाना पकाने से नष्ट हो जाए)।
औद्योगिक सॉसेज में, जिसमें दूध पाउडर भी होता है, लैक्टोज युक्त कार्बोहाइड्रेट के निशान होते हैं, जबकि यकृत सॉसेज में ग्लाइकोजन (यकृत आरक्षित चीनी) की थोड़ी मात्रा होती है।
हल्का घर का बना चिकन सॉसेज
हल्के चिकन सॉसेज - घर का बना
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शाकाहारी सॉसेज
चाहे वह नैतिक, धार्मिक या स्वास्थ्य कारणों से निर्धारित हो, "शाकाहारी आहार" का पालन करने के विकल्प के लिए सॉसेज सहित पशु मूल के सभी खाद्य पदार्थों के आहार से प्रस्थान की आवश्यकता होती है। इसलिए हमारे निजी कुकर, ऐलिस ने एक सब्जी विकल्प तैयार करने का फैसला किया है जो मांस के स्वाद को छोड़ने के लिए सबसे अनिच्छुक तालू को भी संतुष्ट कर सकता है।
सोया सॉसेज
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पौषणिक मूल्य
सॉसेज की पोषाहार संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिका के संदर्भ मान
अन्य खाद्य पदार्थ - अमैट्रिकियाना मांस मेम्ने - मेमने मांस बतख - बतख मांस पोर्क चॉप फ्लोरेंटाइन स्टेक उबला हुआ शोरबा कच्चा मांस लाल मांस सफेद मांस बीफ घोड़ा मांस खरगोश मांस सूअर का मांस सब्जी मांस दुबला मांस भेड़ और बकरी मांस कार्पैसीओ पसलियों कोटेकिनो कटलेट घोंघे या भूमि घोंघे तीतर और तीतर का मांस गिनी मुर्गी - गिनी मुर्गी का मांस पोर्क पट्टिका चिकन हैमबर्गर हॉट डॉग कबाब पाटे चिकन स्तन तुर्की स्तन चिकन - चिकन मांस मीटबॉल पोर्चेटा बटेर - बटेर मांस रागी सॉसेज खेल ज़ैम्पोन अन्य लेख मांस श्रेणियाँ खाद्य मादक मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइसक्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर की तैयारी मूल ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वेलेंटाइन दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन क्षेत्रीय व्यंजन विधि शाकाहारी व्यंजन
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