शारीरिक दृष्टि से, कमर - प्रत्येक जानवर में दो होते हैं, जो एक तरफ से अलग होते हैं - विशिष्ट मांसपेशियों के अनुरूप होते हैं: काठ। इसके अलावा, जिस जानवर से इसे बनाया गया है, उसके आधार पर, मांस या व्यंजनों के विशेष कटौती का एक अनिवार्य तत्व हो सकता है। वे गोमांस के क्लासिक उदाहरण हैं: हड्डी के साथ पसली - आधा कशेरुका - "बिना एंट्रेकोट" हड्डी - जिसमें से "टैगलियाटा" आमतौर पर प्राप्त किया जाता है - फ्लोरेंटाइन स्टेक, टी-बोन और पोर्टरहाउस - बाद के तीन, मोटाई और शारीरिक बिंदु में थोड़ा अलग, अलग-अलग प्रतिशत में पट्टिका भी शामिल है। इसके अलावा, फ्लोरेंटाइन स्टेक में, कमर को "सरलोइन" के रूप में भी पहचाना जाता है। वील और मेमने, युवा जानवरों से, पूरी लोई पसलियों या चॉप से प्राप्त की जाती है। दूसरी ओर, सूअर के मांस से, आधे कशेरुका से जुड़ी लोई को हड्डी के साथ चॉप में विभाजित किया जाता है, जिसे कभी-कभी "हैंडल" प्रदान किया जाता है। - जो तब पसली होगी। कुछ क्षेत्रों में इस कट को "छड़ी" कहा जाता है।
कमर, मध्यम-उच्च लागत के होने के अलावा - जिस जानवर से इसे प्राप्त किया जाता है उसके आधार पर - इसमें उचित पोषण गुण भी होते हैं। जाहिर है, मांस के सभी कटौती और विभिन्न मत्स्य उत्पादों के लिए, ये सबसे ऊपर निर्भर करते हैं: उप-प्रजातियां या जानवरों की नस्ल, लिंग, आयु, पोषण की स्थिति और प्रसंस्करण का स्तर। सामान्य तौर पर, संयोजी ऊतक में स्वाभाविक रूप से खराब होने के बावजूद, जानवर के आंदोलनों में सावधानी से जोर देने के बावजूद, कमर कोमल होती है, बहुत मोटी नहीं - भले ही यह ट्रिमिंग, नस्ल और प्रजनन विधि के अनुसार बहुत भिन्न हो सकती है - और औसतन पचने योग्य।
कड़ाई से आहार के दृष्टिकोण से, लोई खाद्य पदार्थों के पहले मूलभूत समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, विटामिन (विशेष रूप से पानी में घुलनशील बी समूह) और विशिष्ट खनिज (विशेष रूप से लोहे में)। हालांकि, कोलेस्ट्रॉल की कोई कमी नहीं है, संतृप्त वसा - सौभाग्य से असंतृप्त लोगों पर प्रचलित नहीं है - प्रचुर मात्रा में प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड - बाद के दो कारक, जो विशिष्ट चयापचय जटिलता से पीड़ित लोगों द्वारा सहन नहीं किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, सिरोलिन के बड़े हिस्से हमेशा अनुपयुक्त होते हैं; अधिक वजन में, "हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया में," हाइपरयूरिसीमिया में, फेनिलकेटोनुरिया में, पाचन संबंधी जटिलताओं और यकृत या गुर्दे की बीमारियों से पीड़ित लोगों में।
रसोई में कमर का इस्तेमाल सबसे ऊपर दूसरे कोर्स की तैयारी के लिए किया जाता है; इसका मतलब यह नहीं है कि यह सॉस, मीटबॉल, हैमबर्गर आदि के लिए चयनित कीमा बनाया हुआ मांस के लिए एक उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला घटक नहीं हो सकता है। यह खुद को तीव्र और तेज खाना पकाने के लिए उधार देता है, जैसे कि ग्रील्ड, ग्रील्ड और संभवतः एक पैन में। काफी नरम होना - जब तक इसे सही तरीके से पकाया जाता है - यह खुद को "दुर्लभ" खाने के लिए उधार देता है। नोट: कभी-कभी, बोन-इन सिरलॉइन, या एंट्रेकोट, को कम मूल्यवान और बहुत सस्ते मांस, दुम से बदल दिया जाता है। लोई से सॉसेज बनाना संभव है, न कि जमीन, जिसे लोई कहा जाता है।
लोई की गुणवत्ता न केवल कच्चे माल पर निर्भर करती है, बल्कि प्रसंस्करण पर भी निर्भर करती है। वास्तव में, यह उन कटों में से एक है, जो गोमांस में, सबसे अधिक उम्र बढ़ने को बदलता है, या उस तरह का "ममीकरण" जो इसे पूरे और ठंडे कमरे में छोड़कर होता है - कम तापमान पर लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर - मांस को सुखाने के लिए और उन्हें बेहतर स्वाद और सुगंध के लिए परिपक्व बनाने के लिए आवश्यक है। हालांकि, इसके परिणामस्वरूप मांस की कम उपज होती है, जो निर्जलीकरण और खाना पकाने से पहले अधिक मात्रा में भूसी की आवश्यकता होती है - सुगंधित दृष्टिकोण से थोड़ी अप्रिय सतह परत को त्यागने के लिए - वजन कम करता है और लागत में वृद्धि करता है। यह, जो खेल समूह के कुछ जानवरों के लिए भी उपयोगी हो सकता है - तथाकथित काला मांस - उदाहरण के लिए पोर्क जैसे अन्य मांस पर लागू नहीं होता है।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ। इसमें मध्यम या उच्च ऊर्जा का सेवन होता है - प्रजातियों, नस्ल, पोषण की स्थिति और सतही वसा की त्वचा के स्तर के आधार पर - लेकिन यह उन चरों के अनुसार बहुत अधिक उतार-चढ़ाव कर सकता है जिनका हमने परिचय में उल्लेख किया है। बहुत से लोग यह नहीं जानते हैं कि, समकालीन जानवरों की पोषण स्थिति को देखते हुए, बहुत बार हल्की सूअर का मांस दुबला होता है और कुछ मेद नस्लों से संबंधित गोमांस की तुलना में कम कैलोरी होता है।
लोई की कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती है; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं।पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, कभी-कभी संतृप्त लोगों द्वारा लगभग समान रूप से पालन किया जाता है; मुख्य रूप से ओमेगा 6 से युक्त पॉलीअनसेचुरेट्स, कम से कम महत्वपूर्ण वसा वाले हिस्से हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद होता है, लेकिन सभी स्वीकार्य मात्रा में - अंडे की जर्दी, क्रस्टेशियंस, कुछ मोलस्क, ऑफल, आदि की तुलना में कम।
कमर में आहार फाइबर, लस और लैक्टोज नहीं होता है; यदि यह बहुत वृद्ध है, तो यह हिस्टामाइन की छोटी सांद्रता को परिपक्व कर सकता है - विशेष रूप से बाहर पर। दूसरी ओर, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड होता है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, लोई एक ऐसा भोजन है जो एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से अलग नहीं है। इसमें मुख्य रूप से समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), बायोटिन (विट एच) और फोलेट कम प्रासंगिक हैं। एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा में घुलनशील (विट ए, विट डी, विट ई, विट के)।
साथ ही खनिज लवणों के संबंध में, कमर अपने समूह से बहुत दूर नहीं भटकती है जिससे वह संबंधित है। लौह सामग्री अच्छी है, लेकिन जस्ता और फास्फोरस भी है; यह पोटेशियम भी लाता है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर लोई उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है, जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता होती है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, अत्यंत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापा - खाने के विकार और जराचिकित्सा कुअवशोषण की प्रवृत्ति के लिए - पैथोलॉजिकल कुअवशोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, शौच, आदि।
कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के लिए, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट: डिस्लिपिडेमिया के खिलाफ आहार चिकित्सा में यह मछली की तुलना में कम उपयुक्त है। - फिननट उचित - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) से भरपूर। यह हाइपरग्लेसेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और उच्च रक्तचाप से पीड़ित विषयों के उद्देश्य से आहार के लिए एक तटस्थ भोजन है, गंभीर अधिक वजन की उपस्थिति को छोड़कर।
लोई उन उत्पादों में से एक है जिनसे बचने के लिए - विशेष रूप से खेल से प्राप्त किया जाता है - या किसी भी मामले में अत्यधिक संयम के साथ सेवन किया जाता है, गंभीर हाइपरयूरिसीमिया के मामले में - गाउट की प्रवृत्ति - और यूरिक एसिड क्रिस्टल से गुर्दे की पथरी या लिथियासिस। इसे फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए।
लोई जैवउपलब्ध आयरन का एक प्रशंसनीय स्रोत है और चयापचय संबंधी जरूरतों को पूरा करने में भाग लेती है, उपजाऊ, गर्भवती महिलाओं, मैराथन धावकों और शाकाहारियों में अधिक - विशेष रूप से शाकाहारी। नोट: आयरन की कमी से आयरन की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता को पूरा करने में योगदान देता है, एक खनिज जो जीव में बहुत प्रचुर मात्रा में होता है - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स में और तंत्रिका ऊतक आदि में। जस्ता सामग्री - हार्मोनल के लिए आवश्यक और एंजाइमैटिक एंटीऑक्सीडेंट उत्पादन - यह प्रशंसनीय से अधिक है। इसे पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाना चाहिए, लेकिन फिर भी यह शरीर की मांग को पूरा करने में भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, डायरिया और दस्त में वृद्धि; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - विशेष रूप से मैग्नीशियम और निर्जलीकरण की कमी, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी से संबंधित है।
कमर बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में सभी कोएंजाइम कारक बहुत महत्व रखते हैं। इसलिए इसे शरीर के विभिन्न ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।
शाकाहारी और शाकाहारी भोजन में इसकी अनुमति नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध पोषण के लिए अपर्याप्त है; सिरोलिन स्टेक को कोषेर और हलाल भोजन माना जाना चाहिए - जब तक यह वध के विशिष्ट मानदंडों को पूरा करता है। पूर्ण खाना पकाने के बाद, इसे गर्भावस्था के दौरान आहार में भी अनुमति दी जाती है। सिरोलिन का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम है।
, जांघ के कुछ कटों के साथ; वसायुक्त कटौती के बिना यह हैमबर्गर, मीटबॉल, सॉसेज और मांस सॉस आदि बनाने के लिए उधार नहीं देता है। गर्मी संचरण के सबसे उपयुक्त तरीके हैं चालन (धातु से मांस तक; तेल से मांस तक शायद ही कभी), संवहन (हवा से) मांस के लिए) और विकिरण (अंगों से, जो मांस के लिए अवरक्त किरणों को छोड़ते हैं)। अनुशंसित तापमान लगभग हमेशा बहुत अधिक होता है और समय आमतौर पर कम या मध्यम होता है; कुछ कम तापमान पर खाना पकाने की सलाह देते हैं। सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली खाना पकाने की तकनीक या प्रणालियाँ हैं: ग्रिल्ड और थूक - अंगारे और गैस और पत्थर दोनों पर - ओवन में, ग्रिल्ड, पैन में और, शायद ही कभी, तलने पर। लोई का प्रयोग प्रायः पूरे रोस्ट प्राप्त करने के लिए किया जाता है; हालांकि यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, काफी दुबला कटौती होने के कारण, यह समस्याग्रस्त हो सकता है। अत्यधिक तीव्र और / या लंबे समय तक खाना पकाने से कोलेजन फाइबर का संकुचन होगा, जिसके परिणामस्वरूप कोशिकाओं के तरल के रिसाव और निर्जलीकरण के साथ कोशिकाओं का निचोड़ होगा। मांस; परिणाम एक सूखे, सख्त और कड़े रोस्ट का होगा।
नमक क्रस्टेड रोस्ट बीफ
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हड्डी पर सिरोलिन पर आधारित सबसे प्रसिद्ध व्यंजन हैं: गोमांस की ग्रील्ड रिब - बिना पट्टिका के फ्लोरेंटाइन स्टेक माना जाता है - टी-बोन और पोर्टरहाउस। हड्डी के बिना, दूसरी ओर, ग्रिल या प्लेट पर पके हुए एंट्रेकोट स्टेक में कटे हुए गोमांस की लोई से, आपको रॉकेट और परमेसन के साथ या लहसुन और मेंहदी के तेल के साथ कट मिलता है, अगर इसे पूरा छोड़ दिया जाए और ओवन में बेक किया जाए, भुना गोमांस आम है। वील लोई को पतले स्लाइस में काटकर प्रसिद्ध एस्केलोप्स और साल्टिनबोक्का अल्ला रोमाना बनाना संभव है। ओवन या ब्रेज़ में पकाने के लिए कई प्रकार के साबुत भुट्टे - भी भरवां - सूअर के मांस से प्राप्त होते हैं। इसके बजाय कटा हुआ, यह पैन-तले हुए पदकों का आधार हो सकता है - सादा, आटा या सॉस के साथ। जैसा कि अनुमान था, कई लोग मवेशियों, हिरणों और कुछ अन्य जानवरों से लिए गए कार्पेस्को और लोई टार्टर की भी सराहना करते हैं।
भोजन और शराब की जोड़ी विशिष्ट नुस्खा पर सबसे ऊपर निर्भर करती है।
और वाग्यू - और सूअर का मांस - मोरा रोमाग्नोला, सिंटा सेनीज़, नीरो देई नेब्रोडी आदि से।
शारीरिक रूप से बोलते हुए, लोई - भले ही बहुवचन में बोलना अधिक सही होगा, क्योंकि प्रत्येक प्राणी में दो (प्रत्येक तरफ एक) होते हैं - इसलिए काठ की मांसपेशी द्वारा गठित किया जाता है। यह, जिसमें पीठ और पेट के वजन का समर्थन करने का कार्य होता है, और कशेरुक स्तंभ को शरीर के केंद्र से कूल्हों तक फैलाता है, जानवर के पिछले हिस्से में स्थित होता है। इसमें कमोबेश बेलनाकार या दीर्घवृत्ताकार और लम्बी आकृति होती है। यह सबसे बाहरी लॉजिया में स्थित है और आंशिक रूप से चमड़े के नीचे के वसा ऊतक से ढका होता है, जिसके ऊपर त्वचा स्थित होती है; नीचे और बगल में, हालांकि, यह काठ कशेरुकाओं से जुड़ा रहता है।
इस बात पर भी जोर दिया जाना चाहिए कि गोमांस में काठ की मांसपेशियों को दो प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: पूर्वकाल - सिर की ओर - और पीछे वाला - पूंछ की ओर; अंग्रेजी में इन दो कटों को शॉर्ट लोइन (अनुवादित: "शॉर्ट लोइन") और सिरोलिन (अनुवाद: "रंप") कहा जाता है - इस "क्रम में - जिसके बीच, कशेरुक स्तंभ के विपरीत दिशा में, पट्टिका है - इलियोपोसा पेशी , अंग्रेजी में "टेंडरलॉइन"।
अन्य खाद्य पदार्थ - अमैट्रिकियाना मांस मेम्ने - मेमने मांस बतख - बतख मांस पोर्क चॉप फ्लोरेंटाइन स्टेक उबला हुआ शोरबा कच्चा मांस लाल मांस सफेद मांस बीफ घोड़ा मांस खरगोश मांस सूअर का मांस सब्जी मांस दुबला मांस भेड़ और बकरी मांस कार्पैसीओ पसलियों कोटेकिनो कटलेट घोंघे या भूमि घोंघे तीतर और तीतर का मांस गिनी मुर्गी - गिनी मुर्गी का मांस पोर्क पट्टिका चिकन हैमबर्गर हॉट डॉग कबाब पाटे चिकन स्तन तुर्की स्तन चिकन - चिकन मांस मीटबॉल पोर्चेटा बटेर - बटेर मांस रागी सॉसेज खेल ज़ैम्पोन अन्य लेख मांस श्रेणियाँ खाद्य मादक मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइसक्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर की तैयारी मूल ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वेलेंटाइन दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन क्षेत्रीय व्यंजन विधि शाकाहारी व्यंजन
