जैम और जैम निम्न पर आधारित संसाधित और संरक्षित उत्पाद हैं: फल, चीनी और खाद्य योजक; दोनों लंबे समय तक भोजन की खाद्यता को बनाए रखने के इरादे से पैदा हुए हैं और वर्तमान में, वे कृषि उत्पादन से अपशिष्ट को कम करने के लिए एक उत्कृष्ट विधि हैं।
जाम और मुरब्बा पर वर्तमान कानून - परिभाषाएं
नीचे हम मुरब्बा और जैम के उत्पादन के संबंध में नवीनतम अपडेट की रिपोर्ट करेंगे विधायी डिक्री 16 फरवरी 1993, एन ° 77 वह पैदा हुआ था मंत्रिस्तरीय डिक्री फरवरी २७, १९९६, एन ° २०९, के निरसन के साथ 8 जून 1982 के गणतंत्र के राष्ट्रपति का फरमान, संख्या 401, और उसके बाद के संशोधन.+
मुरब्बा, मुरब्बा और इसी तरह के उत्पादों की बिक्री की परिभाषाएं
वर्तमान में, दोनों बिक्री मूल्य और जाम और जाम की उत्पाद परिभाषा (उनके साथ: अतिरिक्त जाम, शाहबलूत क्रीम, आदि) 20 फरवरी 2004 का विधायी फरमान n ° 50. पाठ का विस्तार से विश्लेषण करते हुए, काफी महत्व की कुछ परिभाषाएँ सामने आती हैं जो मुरब्बा, जैम और अन्य समान उत्पाद क्षेत्र से संबंधित हैं:
- जाम की परिभाषा: यह एक या अधिक फलों के केंद्रित गूदे या प्यूरी (फलों के गूदे की औसत मात्रा ≥35% के साथ), शर्करा और पानी के प्रसंस्करण से प्राप्त एक गेल्ड मिश्रण है; खट्टे फलों के लिए, जैम पूरे, कटे हुए या कटे हुए फलों से प्राप्त किया जा सकता है। जैम के लिए उपयोग किए जाने वाले गूदे/प्यूरी की मात्रा होनी चाहिए:
- 23% रेडकरंट, रोवन, सी बकथॉर्न, ब्लैककरंट, रोजहिप और क्विंस जैम में
- अदरक जाम में 15%
- ≥काजू सेब जैम के लिए १६%
- पैशनफ्रूट जैम के लिए 6%।
- अतिरिक्त जाम की परिभाषा: यह एक या अधिक फलों (फलों के गूदे की औसत मात्रा 45% के साथ) के गैर-केंद्रित गूदे के प्रसंस्करण से प्राप्त एक गेल्ड मिश्रण है, लेकिन अतिरिक्त "बीज रहित" जैम के लिए एक अपवाद बनाया गया है: रसभरी, ब्लैकबेरी, करंट ब्लैक, ब्लूबेरी और रेड करंट, जो आंशिक रूप से या पूरी तरह से नॉट सांद्रित प्यूरी से प्राप्त किया जा सकता है। खट्टे फलों के लिए, अतिरिक्त जैम साबुत, कटे हुए या कटे हुए फलों से प्राप्त किया जा सकता है। कुछ फलों को अतिरिक्त जैम के उत्पादन के लिए नहीं मिलाया जा सकता है; ये हैं: सेब, नाशपाती, चिपके हुए स्टोन प्लम, खरबूजे, तरबूज, अंगूर, कद्दू, खीरे और टमाटर। अतिरिक्त जैम के लिए उपयोग किए जाने वाले पल्प/प्यूरी की मात्रा होनी चाहिए:
- 35% रेडकरंट, रोवन, सी बकथॉर्न, ब्लैककरंट, रोजहिप और क्विंस जैम में
- अदरक जैम में २५%
- ≥ काजू सेब जैम के लिए २३%
- पैशनफ्रूट जैम के लिए ६८%।
- जिलेटिन की परिभाषा: फलों की एक या अधिक प्रजातियों के शर्करा, रस और जलीय अर्क (जैम के समान रस या जलीय अर्क की मात्रा के साथ) के प्रसंस्करण से प्राप्त गेल्ड मिश्रण।
- अतिरिक्त जिलेटिन की परिभाषा: जिलेटिन एक गेल्ड मिश्रण है जिसके प्रसंस्करण से प्राप्त किया जाता है: शर्करा, रस, फलों की एक या अधिक प्रजातियों के जलीय अर्क (रस की मात्रा या अतिरिक्त जैम के समान जलीय अर्क के साथ); कुछ फलों को अतिरिक्त जिलेटिन के उत्पादन के लिए दूसरों के साथ नहीं मिलाया जा सकता है; ये सेब, नाशपाती, चिपके हुए स्टोन प्लम, खरबूजे, तरबूज, अंगूर, कद्दू, खीरे और टमाटर हैं।
- जाम की परिभाषा: जैम गूदा, प्यूरी, जूस, जलीय अर्क और साइट्रस के छिलके के प्रसंस्करण से प्राप्त एक गेल्ड मिश्रण है, जिसमें फल की मात्रा 20% होती है, जिसमें से एक भाग ≥7.5% फल के एंडोकार्प से आना चाहिए।
- जेली जैम की परिभाषा: जेली जैम एक ऐसा उत्पाद है, जिसमें सूक्ष्मता से कटे हुए खट्टे छिलके को छोड़कर, इनसोल्युबल पदार्थों से मुक्त होता है।
- शाहबलूत क्रीम की परिभाषा: शाहबलूत क्रीम पानी, चीनी और शाहबलूत प्यूरी ≥38% प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त एक गेल मिश्रण है।
जाम और मुरब्बा के लिए कच्चे माल की परिभाषा
- फल: मुरब्बा और जैम के उत्पादन के लिए फल में कुछ विशिष्ट आवश्यकताएं होनी चाहिए जैसे: ताजगी, स्वास्थ्य, संरचना में परिवर्तन या संशोधन की अनुपस्थिति, इष्टतम पकने की स्थिति, सफाई, भूसी और ट्रिमिंग। अदरक की जड़ों को संरक्षित या ताजा रखा जा सकता है।
- फलों का गूदा: पूरे फल का खाने योग्य भाग, बिना बीज और छिलके के, टुकड़ों में कटा हुआ या कुचला हुआ (जामुन के लिए छलनी)।
- फ्रूट प्यूरे: पूरे फल का खाने योग्य भाग, बिना बीज और छिलके के, और एक प्यूरी में घटाया गया।
- जलीय फल का अर्क: पानी और घुलनशील फल घटक।
- खट्टे का छिलका: एंडोकार्प के बिना छीलें (या सफेद-कड़वा भाग)
- शर्करा: फ्रुक्टोज सिरप, दानेदार चुकंदर, दानेदार गन्ना, ब्राउन शुगर और दानेदार फ्रुक्टोज।
जैम और मुरब्बा के लिए अनुमत अन्य सामग्री
अभी भी उपरोक्त कानून में जो उल्लेख किया गया है, उसके आधार पर जैम या जैम के साथ उत्पादित खाद्य पदार्थ हैं: फल, चीनी (सुक्रोज या फ्रुक्टोज), गाढ़ा / गेलिंग एडिटिव्स (पेक्टिन, एल्गिनेट्स, कैरेजेनन, अगर-अगर, बीज आटा कैरब, ज़ैंथन) गोंद, आदि), अम्लता नियामक (साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड, लैक्टिक एसिड और फॉस्फोरिक एसिड), परिरक्षक एडिटिव्स, एंटीऑक्सिडेंट एडिटिव्स, कलरिंग एडिटिव्स और स्टेबलाइजिंग एडिटिव्स। मुरब्बा और मुरब्बा के उत्पादन में अनुमत गाढ़ा करने वाले खाद्य योजकों की सूची के विस्तृत अवलोकन के लिए, निम्नलिखित से परामर्श करना आवश्यक है 27 फरवरी 1996 की मंत्रिस्तरीय डिक्री संख्या 209.
मुरब्बा और मुरब्बा के लिए वैकल्पिक सामग्री और अनुमत उपचार
के अनुसार "अनुबंध IV विधायी डिक्री के 20 फरवरी 2004 एन ° 50, मुरब्बा और मुरब्बा में अन्य वैकल्पिक सामग्री हो सकती है; इनमें से मुख्य हैं: शहद, शराब, फलों का रस, खट्टे का रस, आवश्यक तेल आदि; प्रश्न में जाम या मुरब्बा के प्रकार के आधार पर विनियमित होते हैं।
जो उल्लेख किया गया है उसके आधार पर "अनुलग्नक III उसी डिक्री के कुछ उपचार हैं जो निर्माण प्रक्रिया के दौरान जाम और जाम से कच्चे माल से गुजर सकते हैं। इसमे शामिल है:
- फ़्रेडो: प्रशीतन (उत्पादन अवधि से प्रसंस्करण अवधि तक फल को संरक्षित करने के लिए)
- तपिश:
- वहां धूप की कालिमा: जिसमें फल के एंजाइम को निष्क्रिय करने का कार्य होता है
- वहां pasteurization: जिसमें सूक्ष्मजीवों की अधिकतम संभव मात्रा को नष्ट करने, विटामिन की हानि को कम करने का कार्य है
- भोजन के पानी की कमी:
- वहां जमा के सुखाना (फलों की रूढ़िवादी विधि, कहा क्रायोड्रायिंग)
- वहां एकाग्रता (फलों की रूढ़िवादी विधि, के लिए cryoconcentration और गर्मी में एकाग्रता)
- एंटीऑक्सिडेंट और एंटीमाइक्रोबायल्स का जोड़ (अतिरिक्त जैम के लिए अनुमति नहीं है, यह मुख्य रूप से सल्फर डाइऑक्साइड [ई२२०] और इसके लवण [ई२२१-ई२२२-ई२२३-ई२२४-ई२२६-ई२२७] पर आधारित है); इस संबंध में, स्वास्थ्य मंत्री का फरमान २७ फरवरी, १९९६, n ° २०९ निर्दिष्ट करता है कि मुरब्बा और जैम में सापेक्षिक सांद्रता तैयार उत्पाद पर लगाई गई सुरक्षा सीमा से अधिक नहीं होनी चाहिए। अतिरिक्त जाम के उत्पादन में सल्फर डाइऑक्साइड और उसके लवण निषिद्ध हैं
- खट्टे छिलके का संरक्षण किसके माध्यम से किया जा सकता है? नमकीन.
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